酒店厨务部原材料验收标准

1、酒店厨务部河海鲜验收标准名称标准重量/条质量要求签定方法备注桂鱼500-600 克生命力强，无脱鳞、无伤痕、入池无翻肚称、看妒鱼450-550 克生命力强，无脱鳞、无伤痕、无黑背、入池无翻肚、称、看肥王鱼550-650 克生命力强、无伤痕、入池无翻肚称、看臭蹶鱼500-550 克腮红、无离刺、无腐烂臭味称、看、闻鲫鱼250-300 克生命力强、无脱鳞、无伤痕、入池无翻肚称、看草鱼4斤左右鲜活多宝鱼500-600 克鲜活生命力强、无脱鳞、无伤痕称、看中华羁650-700 克生命力强、无脱鳞、无伤痕称、看特甲鱼450-550 克生命力强，无注水、无伤疤、背朝下能迅速翻起称、看、试验殊鱼头2.5+

2、0.2鱼头肥大灰黑发亮、饱满有肉、鱼身最长5厘米称、看要大黄皤200-300 克大小均匀、无死、体色发黄称、看求小黄皤90-100 克大小均匀、无死、体色发黄 。7-8条/斤称、看除皤片鲜活宰杀，大小均匀，74%的出净率外泥纵无大小均匀、无死、无黄泥纵看、比较、捡牛蛙300-400 克无注水、大小均匀、无死称、看基围虾无大小均匀、无掉头、掉壳、体透明鲜活率 98%称、看河虾无大小均匀、无掉头、掉壳、体透明鲜活率 98%称、看蛭（cheng）子无大小均匀、无泥沙、无死、无臭味看、闻、捡文蛤无大小均匀、无泥沙、无死、无臭味看、捡、敲、听、闻肉蛉350-400 克鲜活、绳细、无掉爪、背青、绳无泥沙称

3、、看酒店厨务部家禽类标准验收标准名称标准净重量/只质量要求签定方法出净率备注仔鸡（大彳？鸡2斤 左右毛重）450-500 克（1.3-1。斤毛重）无嗦、无毛、无异味、体色 明亮、无破皮、完整、带盹、 肝、心称、看、闻70%-73%特 殊 要 求除 外老鸡（洋老鸡）1000-1250 克（无嗦、无毛、无异味、体色 明亮、完整、无破皮、体色 淡黄、带盹、肝、土养鸡、掏肚后黄油称、看、闻60%-65%乌鸡650-700 克无嗪、无毛、无异味、完整、无破皮、色泽乌黑、带盹带称、看、闻70%-73%老公鸡1250-1500 克无嗪、无毛、无异味、完整、 体色淡黄、带盹带肝称、看、闻68%-70%三黄鸡（

4、老鸡4斤 毛重左右）1100-1150 克无嗪、无毛、无异味、完整、 体色淡黄、带盹带肝、无泡 水称、看、闻70%-73%野鸭700-800 克无嗦、无大毛、无异味、兀 整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水称、看、闻68%-70%光鸭（烤）1900-2000 克无嗪、无毛、无异味、完整 无烂皮、体色光亮、无泡水、掏肚称、看、闻老鸭1400-1500 克无嗦、无大毛、无异味、兀 整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水、黄油称、看、闻65%-67%毛重4.5-5斤乳鸽250-300 克无嗦、无大毛、无异味体色 肉红、称、看、闻落地王鸽300-350 克无嗦、无大毛、无异味、无 泡水称、看、闻厨务部蔬菜类验收标准

5、品名质量要求备注西兰花茎小花大、无黄颗、色碧绿 75%出净大芥蓝茎大、叶小、新鲜、无脱水 65%出净棵白菜新鲜、无色斑、叶翠绿叶邦紧直径5厘米+ 0.5厘米香菜新鲜、根部小不超 6厘米、无黄叶、棵大大白菜新鲜、无脱水、无黄叶、棵大紧实蒜子无烂、无斑、不发芽发绿、无水晶状、乳白色蒜苗新鲜无脱水、色翠绿、老根短 70%出净油麦菜新鲜无斑点、色绿脆嫩、无根茎 95%出净黄瓜水份充足、色翠绿、带花带刺、直而挺直径4厘米± 0.5厘米西红柿新鲜大小均匀、无烂、无斑点、色鲜红胡萝卜大小均匀、无裂痕、无空心、直径 5-6厘米马蹄新鲜味甘甜、无异味、无黑心、玉米饱满、无须、无皮、无虫眼、糯香甜鲜花生

6、无虫眼、无芽、果实大、无脱水、鲜藕粗直脆嫩水份足、藕眼无泥沙、无锈斑老藕粉香、嫩藕洁白脆爽甘甜青椒新鲜无脱水、色翠绿、无红黄斑薄皮椒皮皱鲜嫩、不超 8厘米长红椒新鲜红艳、直挺、均匀、无烂杭椒新鲜无脱水、长约7-9厘米真假要分、价有区别红杭椒新鲜红艳、直挺、均匀、无烂鲜红小米椒新鲜红艳、直挺、均匀、无烂紫茄无瘢、无焉、直径 6-7厘米、长约25-30厘米直挺毛芋无脱水、无泥沙、长约 5-6厘米、直径3-4茶树菇菇香粗细均匀、根小、茎粗 1厘米无掉头鲜平菇无脱水、无根、茎粗、肉厚色灰黑大蒜新鲜、脆嫩、茎干长、无黄叶豆芽茎白豆黄、无异味、身长 8-12厘米、无根须韭菜翠绿、肥嫩、无杂物、无脱水苦瓜青

7、绿、无脱水、直彳仝5-6厘米、长约20-25厘米左右、 挺直圣女果色鲜红、无烂、无斑、大小均匀菠菜根小、叶肥嫩、无泥沙杂物、翠绿无黄叶、根长不超6厘米南瓜金黄色、无斑、无烂、无疤痕、肉结实呈绵丝状洋葱无烂、无泥沙、无脱水、直径 6-8厘米香葱翠绿、葱白、叶各半、无黄叶、直径 0.5厘米粗京葱茎透白、无根、粗细均匀、肉肥、直径 3-4厘米、长径30-40厘米65%出净中葱翠绿、葱白、无黄叶、直径不超 1厘米冬瓜质老无烂、无伤疤、体大肉肥白皮瓜易发酸土豆无烂、无斑点、无疤痕、直径 6-7厘米黄色土豆为好韭黄色淡黄、无根、无脱水、无烂叶瓠子直挺长30厘米左右、鲜嫩不苦、6-7厘米直径空心菜茎嫩、叶绿

8、、无月水、无烂叶50-65%出净生姜无烂、无硫磺、体大、无泥沙、有姜丝小葱色翠绿、无脱水、根白无斑点、白萝卜直挺、直径5-8厘米，皮博肉嫩汁水多心里美不空心、不发软、肉紫色、皮无斑点苦菊鲜嫩、白芽，出净率 95%以上雪菜杆长叶少、黄亮，雪菜味酸香脆嫩茴蒿新鲜肥嫩、本味香，出净率 95%以上小白菜新鲜肥嫩，叶绿杆白，出净率 80%以上娃娃菜紧实、叶淡黄鲜嫩，无老叶花菜紧实、花白脆嫩，无暇斑生菜颗大、叶绿、脆嫩览菜叶肥杆嫩，出净率 65-70%以上平包菜脆嫩紧实、新鲜、无烂黄叶紫包菜紧实、紫色鲜艳、无烂黄叶金针菇新鲜洁白、根小菇香绿豆芽茎长无根、脆嫩洁白广东菜心色翠绿、鲜嫩甘甜、无白芯山药皮博肉白

9、，直径6-7厘米，直挺蚕豆米鲜嫩翠绿、无黄瓣毛豆米鲜嫩翠绿、无黄瓣、有白衣洋兰花鲜艳、花多豆角直粗、无虫蛀、鲜嫩茵笋香笋为好、翠绿、水分足、直挺土芹香味足、鲜嫩、无劳劲、粗细均匀西芹鲜嫩、无空白心、水分足芦蒿粗细均匀、香气足、翠绿色鲜百合洁白，出净率在70%以上厨务部猪肉类、猪副产品类验收标准品名标准重量/只质量要求鉴定方法备注排骨无边杂肉、上/、带 大排肉、卜/、带软 骨肉软肋排肉厚2-2.5厘米、无注水、无 冰冻、色鲜红看、闻分新鲜、冰鲜、冷 冻里脊肉新鲜无筋、无注水、 无异味、色鲜红看、闻2.3斤新鲜无毛、无注水、 无异味、色鲜红看、闻正负0.2斤猪手0.6-0.7 斤新鲜无毛、无注水、

10、 无异味、色鲜、齐 平关节看、闻猪大肠带肠头新鲜无异味、无粪 便、禁水泡发、看、闻猪心新鲜大小均匀、无 注水、无异味、色 鲜红看、闻新鲜无注水、无异 味、工根禁大、色 鲜红看、闻猪耳新鲜无注水、无毛、 无异味、耳根禁大、 本色无污血处看、闻猪肚新鲜无注水、无粪 便、小肠可带30-40 厘米看、闻五花肉新鲜无注水、无毛、 无异味、有2-4层 花、禁肥油看、闻无肚肥泡肉猪肝新鲜枣红色、脆肝看、闻猪腰0.4斤/只新鲜棕红色、无注 水、手按能弹起看、闻正负0.1斤瘦肉新鲜、鲜红色、无 杂油肉看、闻肥肉新鲜、肉白看、闻猪t头新鲜、有肉看、闻猪利新鲜、无根喉管看、闻猪油新鲜、白净看、闻去皮前夹肉新鲜鲜红色

11、、无注 水看、闻猪脸毛净、新鲜看、闻厨务部豆制品验收标准品名质量要求鉴定方法备注锅烧豆腐豆浆味重、色淡黄、无异 味、质老闻、手按普通豆腐豆浆味轻、色白、无异味、 质嫩看、闻、尝千张尢酸味、无泥沙、色淡黄看、闻、尝白干尢酸味、质老看、闻内脂豆腐当天生产日期、无异味、 色洁白、质嫩看、闻日本豆腐当天生产日期、无异味、 色淡黄、质嫩看、闻方香干酱色、无异味、质老看、闻臭干外黑内白、尢酸味、质嫩看、闻臭豆腐尢酸味、灰白色、质嫩看、闻香干酱色、尢酸味、质老看、闻茶干有QS包装看、闻皮条干有劲道、香滑看、闻年糕劲道软糯、洁白看、闻厨务部牛、羊肉类验收标准品名质量要求鉴定方法备注牛脯一定要牛腹肉、无杂油、杂皮、色鲜红看、触牛瀛无杂油、肉整、少筋、肉色鲜红、无注水出净95%看、触牛腱无杂皮、切开露筋皮、肉色鲜红看、触牛板肚无粪便、无异味、无杂物、无注水看、触、闻肥牛色泽鲜红、肥瘦均匀看冷冻进口肥牛肥羊色泽鲜红、肥瘦均匀、无杂物看冷冻整羊肉肥、色泽新鲜、无注水、肚无