课题1 果酒与果醋的制作ppt课件

1、课题课题1 果酒和果醋的制造果酒和果醋的制造专题一：传统发酵技术的运用专题一：传统发酵技术的运用 一、知识目的： 了解果酒和果醋的制造原理 设计制造果酒和果醋的安装 完成果酒和果醋制造并掌握根本方法。 二、才干目的： 提高动手操作才干、与人协作才干 对结果进展分析与评价的才干 三、情感态度价值观目的 经过果酒酿制历史的追述,培育学生的民族骄傲感,同时浸透STS教育。 二、课题重点与难点 重点：阐明果酒和果醋制造原理，设计制造安装，制造出果酒和果醋。 难点：制造过程中发酵条件的控制1. 1.发酵发酵: : 一、根底知识一、根底知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的

2、生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵1. 1.发酵发酵: : 一、根底知识一、根底知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵1 1果酒制造的原理是什么？写出反响

3、方程式。果酒制造的原理是什么？写出反响方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 一、根底知识一、根底知识2.2.果酒的制造原果酒的制造原理理制造果酒的原料是鲜果如葡萄，苹果等。制造果酒的原料是鲜果如葡萄，苹果等。制造葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，制造葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而防止除去枝梗时

4、，引起葡萄损坏，添加被杂从而防止除去枝梗时，引起葡萄损坏，添加被杂菌感染的时机。菌感染的时机。 一、根底知识一、根底知识2 2制造果酒的原料是什么？假设制造葡萄酒，制造果酒的原料是什么？假设制造葡萄酒，取材时他以为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时他以为应先冲洗还是先除去枝梗？1 1果酒制造的原理是什么？写出反响方程式。果酒制造的原理是什么？写出反响方程式。2.2.果酒的制造原果酒的制造原理理3 3酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖主要方式：生殖主要方式：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型

5、18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 一、根底知识一、根底知识2.2.果酒的制造原果酒的制造原理理来源来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)(4)发酵需求适宜的条件：发酵需求适宜的条件：1 1温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右最适宜酵母菌繁衍，酒精发酵时左右最适宜酵母菌繁衍，酒精发酵时普通将温度控制在普通将温度控制在181825 25 。2 2喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培育酵喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培育酵母菌普通用麦芽汁。母菌普通用麦芽汁。3 3生活在偏酸环境中。生活

6、在偏酸环境中。 一、根底知识3.3.果醋的制造原果醋的制造原理理1 1果醋制造的原理是什么？写出反响方程式。果醋制造的原理是什么？写出反响方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当短少糖源萄汁中的糖分解成醋酸；当短少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醛变为醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶2 2醋酸发酵参与者醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌o同化作用类型：同化作用类型：o异化作用类型：异化作用类型：o适宜发酵温度：适宜发酵温度：o生殖方式：生殖方式：o分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型

7、30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、根底知识3.3.果醋的制造原果醋的制造原理理【实验设计】醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶2、实验资料、器具1 1对发酵瓶、纱布、榨汁器等器具进展清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等器具进展清洗并消毒。2 2取葡萄取葡萄500g500g，用清水冲洗葡萄，用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3 3将发酵瓶置于适宜的温度将发酵瓶置于适宜的温度18182525下发酵。下发酵

8、。4 4简易安装简易安装2 24 4天排气一次。拧松瓶盖天排气一次。拧松瓶盖5 51010天后，取样检验。酸性条件下重天后，取样检验。酸性条件下重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色6 6取果酒的上清液，参与醋酸菌，然后移至取果酒的上清液，参与醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。1为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 2葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 3制造葡萄酒时将温度严厉控制在 ，时间控制在 d左右，可经过 对发酵的情况进展及时的监测。 4制葡萄醋的过程中，将温度严厉控制在 ，时间控制在 d，并留意适时经过 充气。4操作过程应留意的问题