中式面点师中级理论知识试卷4

1、中式面点师中级理论知识试卷3一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，总分值80分。)1()是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德2货真价实是()的重要组成局部。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉3以下()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实4由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。 A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病5引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经

2、口摄入 D、有毒6副溶血性弧菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌7除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染8鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌9生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。 A、0 B、3 C、6 D、1010不能强化的食品种类是()。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料11坚持“四勤是()习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生12厨

3、房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠13以下中不属于食品存放“四隔离制度的选项是()。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离14糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类15亚油酸是人体营养中最重要的()。 A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸16在脂肪的日供应量50克中植物脂肪应占()。 A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/417以下中属于完全性蛋白质的是()。 A、猪蹄 B、核桃

4、C、大米 D、大豆18()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克19以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是()。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供应热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡20提供应人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作缓慢。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质21以下选项中属于胃液主要成分的是()。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶22以下选项中不属于杂豆的是()。 A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆23广义

5、的本钱是指构成各种()的各项消耗之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料24本钱是企业管理者()的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工消耗 D、燃料消耗25销售价格的根底值是()。 A、利润 B、毛利 C、费用 D、本钱26本钱核算一般采用()倒求本钱的方法。 A、“以存计销 B、“以销计耗 C、“以耗计销 D、“以存计耗27净料单位本钱是()的比值。 A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率28菜点总本钱与产品数量的比值是()。 A、菜点加工本钱 B、菜点生产本钱 C、菜点单位本钱 D、菜点总本钱29()是产品定价程序之一。 A

6、、计算毛料本钱 B、计算净料本钱 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料本钱30销售毛利率与()的和是100%。 A、损耗率 B、净料率 C、本钱率 D、熟品率31假设产品本钱毛利率150%，那么销售毛利率是()。 A、40% B、50% C、60% D、70%32()毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品33根据工程上的规定，交流平安电压为()。 A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V34如果身上着火，以下行为中错误的选项是()。 A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打

7、35我们使用塑料烹饪器具时要满足两个根本要求：平安卫生和()。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观36用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油37在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。 A、肉老、质厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少 C、肉嫩、质厚、刺多 D、肉嫩、质厚、刺少38蜜饯有带汁和()的两种。 A、带糖汁 B、带蜜汁 C、带糖粒 D、不带汁39品质优质的琼脂()、洁白、半透明、枯燥无杂质。 A、质地柔软 B、质地硬 C、质地细 D、质地光滑40红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。 A、沫状

8、B、颗粒状或块状 C、粉状 D、细小结晶状41抻面时放适量盐，可使主坯()。 A、更柔软 B、更有可塑性 C、改变形态 D、更有筋力42蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。 A、密度较大 B、密度很大 C、密度较小 D、黏度极小43当粮食上升到()时，会出现发芽。 A、3035 B、3438 C、2025 D、253044茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。 A、20 B、30 C、75 D、20045炒制枣泥馅时炒锅用()，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。 A、铁锅 B、铝锅 C、铜锅或不锈钢锅 D、玻璃器皿46制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、

9、小苏打适量、温水250克。 A、50 B、200 C、350 D、40047制作荷叶卷的工艺流程是：和面()成型熟制。 A、揉面搓条下剂上馅 B、发酵揉面搓条下剂 C、发酵对碱揉面搓条下剂 D、发酵对碱搓条下剂上馅48制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。 A、2 B、5 C、10 D、1549制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。 A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火50油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它()，因而不能单独使用。 A、有韧性、弹性，无延伸性 B、既无韧性、弹性，又无延伸性 C、无韧性

10、、弹性，但有延伸性 D、有韧性、弹性，又有延伸性51制作白皮酥时要注意()，馅要包严。 A、馅心色泽 B、开酥要均匀 C、酥松香甜 D、色泽洁白52玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉()克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱50克、蛋清适量、红色素少许。 A、150 B、100 C、50 D、1053制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入()的花生油。 A、500克六到七成 B、250克四到五成 C、100克六到七成 D、150克五到六成54通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。 A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯55物理膨松

11、面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜56调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。 A、新鲜鸡蛋 B、鸭蛋 C、鹌鹑蛋 D、鹅蛋57制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。 A、500 B、100 C、50 D、2558烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。 A、120 B、140 C、160 D、18059卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。 A、色泽洁白 B、色泽鲜

12、明 C、色泽棕红 D、色泽淡黄60饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。 A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆61松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。 A、松软 B、软糯 C、有咬劲 D、松酥62米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。 A、黏软适口 B、酥松 C、坚实 D、酥脆63米粉可与()等直接掺和为一体。 A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥 B、薯粉、小米粉、芋头 C、薯粉、小米粉、豆粉 D、豆粉、山药、土豆64选择一组正确的句子()。 A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C

13、、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散65芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。 A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季66制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。 A、1000 B、800 C、500 D、35067许多豆类面坯的点心品种，都需要借助()定型。 A、琼脂 B、面粉 C、米粉 D、鸡蛋68用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂参加()克水，上锅蒸化。 A、200 B、2

14、50 C、300 D、75069制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。 A、500 B、400 C、300 D、10070制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否那么()。 A、容易反软影响起发 B、不易炸制成熟 C、容易干硬 D、变形71叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，到达成品要求。 A、特点 B、质感 C、色泽 D、口味72剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。 A、色泽 B、形态 C、口味 D、质感73捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。 A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指74蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，

15、()，易被人消化吸收的特点。 A、口感松酥 B、口感酥脆 C、口感松软 D、口感脆嫩75制好的高桩馒头生坯，在28左右的温度下，醒发()左右。 A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、30分钟76烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。 A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚77制作540克面粉的李连贵大饼，取()，参加汤油、花椒粉，调成油酥。 A、40克面粉 B、60克面粉 C、100克面粉 D、200克面粉78旋律是在()的根底上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。 A、节奏 B、向心 C、边线 D、统一79离心律适用于()的造

16、型面点。 A、多样品种 B、整块品种 C、单一品种 D、组合品种80选择一组绿色的具体联想()。 A、秋叶、天空 B、柠檬、灯光 C、草地、禾苗 D、大海、太阳二、判断题(第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“，错误的填“×。每题1分，总分值20分。)81( )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。82( )社会主义市场经济的开展，有力地促进了职业道德建设的进一步开展。83( )酸奶保存了牛奶原有的全部营养成分。84( )引起闪燃的最低温度叫闪点。85( )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。86( )核桃的成熟为810月，外有木制硬壳，里面是供食用

17、的果仁。87( )食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，防止氧化。88( )刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。89( )制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。90( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。91( )制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。92( )水油面、干油酥经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有酥软的层次结构。93( )调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。94( )米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。95( )赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最正确。96( )捏

18、要求既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心剂破。97( )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。98( )在烤制工艺中，厚、大的面坯，烤制的时间稍短。99( )均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。100( )天然的食物蓝色的较多。中式面点师中级理论知识试卷4 参考答案一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，总分值80分。) 1. D 2. B 3. C 4. B 5. D 6. D 7. A 8. C 9. A 10. B 11. A 12. C 13. D 14. A 15. C 16. B 17. D 18. B 19. B 20. B 21. C 22. A 23. A 24. B 25. D 26. D 27. B 28. C 29. C 30. C 31. C 32. C 33. A 34. D 35. A 36. A 37. D 38. D 39. A 40. B 41. D 42. C 43. C 44. C 45. C 46. B 47. C 48. B 49. A 50. B 51. B 52. C 53. B 54. C 55. B 56. A 57. A 58. D 59. B 60. B 61. A 62. A 63. C