省西式初级复习资料(2015)

1、 初级西式面点师复习资料（2015）一、选择题1、 食物中能保证身体（生长发育），维持（生理功能）和供给人体所需（能量）的物质叫营养素。2、 （营养素）对人体的生理功用，就是保证人体正常发育，修补、构成身体组织，供给热能，（调节生理机能）。3、 人体存在的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现，其余各种元素统称为（无机盐）。4、 人体为了维持正常生理免疫功能，满足人体（生长发育），（ 修补组织 ）及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程，称为营养。5、 人体对热能的需要量受（劳动强度）、年龄、（性别）、生理特点等因素的影响。6、 人体对热能的需要量，主要决定于下述三个方面维持（基

2、础代谢）所需的能量，从事劳动所消耗的能量，食物特殊动力作用。7、 构成（蛋白质）的基本单位是氨基酸。8、 维生素按其溶解分为（水溶性）和脂溶性两大类。9、 食物污染包括天然存在于食物中的（有毒有害）物质所引起的食品污染。10、 食品被污染后可使人体出现中毒或（产生突变）、致畸和（致癌）等不良后果。11、 污染物的种类包括（生物性）污染，化学性污染和放射性污染。12、 化学性污染包括各种有害（金属）、非金属、有机化合物等污染。13、 生理性污染包括（微生物）、寄生虫、虫卵污染和混虫污染。14、 （放射性）污染主要指外来的或人为的放射性元素的污染。15、 环境污染物主要包括空气、海洋、动植物和（微

3、生物）等受到各种有害或有毒物质的污染而引起的食品污染。16、 低温可以减弱或抑制（微生物）的生长与繁殖，降低食品中酶的活性和化学反应速度。17、 引起食物腐烂变质的原因是多方面的，其主要原因是：（化学物质）的作用以及其他外界因素的作用等。18、 引起食品的腐烂变质原因是多方面的，一般是食品本身质量、微生物及（ 氧气 ）三方面之间的相互影响，互为条件，综合作用的结果。19、 生熟食品的工具和用具必须（分开）保存和使用，否则会造成食品污染。20、 食品的保藏方法主要有低温保藏、高温保藏、（干燥脱水保藏）、盐渍、糖浆保藏和化学防腐保藏。21、 食品保藏的方法主要有（低温保藏）。22、 食品放凉后可放

4、入冰箱，并要注意（存放食物的重量）。23、 冷藏原料切配时，刀具、菜墩等需先（消毒），配料的水盆要定时换水，抹布要常搓洗。24、 原料到成品实行“四不”制，其中采购员不买（腐烂变质）的原料。25、 中华人民共和国(食品卫生)法第四条规定，食品应当无毒、（无害），符合应当有的营养要求，具有相应色、香、味等感观性状。26、 操作人员要特别注意防止胃肠道的皮肤病的感染，定期检查身体，接受（预防注射）。27、 操作人员应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服，以达到（卫生质量）的要求。28、 操作机器时操作人员必须（戴好工作帽），以防头发在工作时卷入机器而造成人身事故。29、 对食品工作者的要求有（严格操作时

5、吸烟、抹布要常搓洗、操作人员定期接受体检）。30、 个人卫生要做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗（衣服被褥）、勤换工作服。31、 用食具实行“四过关”：一洗、二（刷）、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。32、 全心全意为人民服务，（团结协作）以及主人翁的劳动态度是社会主义职业道德的基本原则。33、 在社会主义职业道德的基本原则指导下，餐饮工作者职业道德的基本特征是：（宾客至上），（信誉第一），文明礼貌，（优质服务）。34、 在社会主义职业道德的基本原则指导下，餐饮工作者职业道德的基本特征是：宾客至上、（ 宾至如归 ）、文明礼貌、优质服务。35、 社会主义职业道德的基本原则是在社会主义职业活

6、动中调节，指导和评价人们行为的基本标准，是对（企业管理）的基本要求。36、 职业道德的修养过程，实际上是道德与非道德的观念的斗争过程；增强（自我约束）能力的过程。37、 职业道德的（自我修养）包含着人的举止仪表、学问技艺、政治思想、品德情操等多方面的陶冶和锻炼。38、 职业道德的修养过程通过劳动者的自我更新、（自我完善）、自觉地加强道德修养。39、 在社会主义道德的基本原则指导下，指导和评价人们行为的基本标准，就是（职业行为）。40、 强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机有点相同，其特点是功能多，适用范围广，一般具有（三）变速功能。41、 有变速箱的设备应及时(补充润滑油)以减少摩擦,避免齿轮磨损

7、。42、 专用搅拌机的主要用途是（搅打鸡蛋）、奶油和制作面团等。43、 (不锈钢)案台美观大方、卫生清洁、平滑光亮、传热性能好，是目前各大饭店采用较多工作台。44、 （大理石）案台表面平整、光滑、散热性能好、抗腐蚀力强。45、 热传导是（固体）中热交换的主要形式。46、 热传导是（热能）由物体较热部分传到较冷部分的过程。47、 对流换热是（液体或气体）进行热交换的主要形式。48、 热辐射的原料（无需直接接触原料）就能发生热变换，其辐射强度与原料距离、环境、温度有关。49、 （自然对流）是指低温而（比重大）的流体向下运动，高温而比重小的流体向上运动，从而引起的热交换。50、 由于流体分子改变空间

8、位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为（ 对流换热 ）。51、 利用颗粒状固体为介质的热传递的传热方式是（传导）受热，作为传热介质的颗粒状固体主要是（盐）、砂粒等。52、 各种面点原料受热时（微波炉加热除外）都有一个（由表及里）的传热过程。53、 原料受热后的（ 理化变化 ）在制品品质上，主要体现在两个方面，即制品表面和制品内部的变化。54、 原料受热后的（理化变化），在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（焦化）。55、 面点受热时，最明显的是原料受热后（水分）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（内部水分）的

9、迁移和原料中的水分向外界的迁移。56、 以水介质的传热方式主要是（对流换热），烹调方法有煮、烩、焖等。57、 以空气为介质的传热方式是以热空气（对流）的方式对原料进行热处理。58、 以油为介质的传热是通过油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导是靠（对流）的作用。59、 以水蒸汽为介质传热的传递法式，（蒸）是这种传热法式的主要烹调方法。60、 以（ 金属 ）为介质的热传递是将加工好的原料或半制品放在金属板上或其它金属器具内，使热量传入原料或半制品内部，这种热传递形式温差极大，可收到特殊效果。61、 机械设备的使用与保养中应注意（对机械外部的清洁可用（弱碱性温水）。62、

10、机械设备运行时，操作人员发现又异常声音时要（停机检查）分析原因，（排除故障）后再进行操作。63、 开动机械前应检查和清理场地，避免其它杂物（ 卷入机内 ）造成事故。64、 防止电器（受潮），擦洗机器时要切断电源，更不能将水泼洒在机器上，导致触电。65、 若发现电器设备冒烟或者着火立即切断电源，用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和（干粉）灭火器灭火。66、 发现电器元件有故障时，应立即（关机修理），不得强行操作。67、 经常清洁煤气灶，尤其要（保持火眼畅通）。68、 在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的（外表变化），及时进行调整。69、 烤箱（门前）必须留有便于操作者送取制品的距离，即能保证成熟制品

11、顺利的取出。70、 烘烤是一项（技术性强）的工作，操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能。71、 电烤箱由外壳、（电炉丝）或（红外线管）、热能控制开关、炉膛温度显示器等构件组成。72、 无盖的面包烤箱一般的形状是（上宽下窄）。73、 烤箱使用后应立即关掉电源，温度（下降后）要将残留在烤箱内的污物清理干净。74、 煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉，炉内有（燃烧） 装置，具有自动点火和温度调节功能，炉温可达300。75、 长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩好放在（通风干燥处）存放。76、 经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用（水），以防触电。77、 保持烤具的清洁卫生，清洗过的烤具

12、要（擦干）。78、 电冰箱是现代中、西点制作的主要设备，按（构成）可分为直冷式和风冷式两种。79、 风冷式冰箱有不结霜、易清理等优点，冰箱内的温度通常比直冷式要（低）。80、 电冰箱内存放的东西不宜过多,存放时要(生熟分开)。81、 电冰箱关闭门必须关紧，以使内外隔绝，保持箱内的（低温状态）。82、 电冰箱内堆放的食品要留有（空隙），以保持冷气畅通。83、 要及时清除电冰箱蒸发器上的积霜，结霜厚度达到（4至6）毫米时就要除霜。84、 冰箱在运行中不得频繁切断电源，造成（ 压缩泵 ）机械的损坏与驱动电机损坏。85、 冰箱制冷达不到要求，大都是由于（制冷液泄漏）引起，因此要经常对冰箱管道进行检查，

13、如发现问题请专业人员进行维修检查。86、 冰淇淋机时由机身框架、电动机、（制冷装置）、搅拌桶和定时器等部件组成。87、 发酵箱要经常保持内外清洁，（水槽）要经常用除垢剂进行清洁。88、 发酵面包时，一般要先将发酵箱调节到理想的（温、湿度）后方可进行发酵。89、 机械设备应摆放在（工作台）较近的位置上。90、 有变速箱的设备应及时（补充润滑油），以减少摩擦，避免齿轮磨损。91、 铁制、钢制工具存放时，应保持干燥清洁，以免（生锈）。92、 （锯齿刀）是用来对酥、软的制品进行分割的工具，可保证被分割的制品形态的完整。93、 （花滚刀）用于制作清酥类点心、混酥类点心的切面片、切面条。94、 （刮刀）是

14、无刃刀具，主要用于手工调制少量面团和清理案板，制作面包时切面团。95、 分割机的主要用途是把（发酵的面团）均匀地进行分割，并制成一定大小的面坯。96、 （调料盆）有平底和圆底之分，主要用于调拌各种面点配料，搅打鸡蛋、奶油、盛装各种原料等。97、 各种抽子时用多条钢丝捆扎在一起制成的，是抽打（蛋液）、奶油和搅拌物料的常用工具。98、 小型点心模具由薄铁皮制成，常用来制作（水果塔）或油料、果料蛋糕，也用于制作冷冻食品。99、 无盖的面包烤模一般的形状是（ 上宽下窄 ）。100、 （平底铜锅或不锈钢锅）是制作烫面糊，制点心馅、酱和熬糖等半制品的理想工具，具有传热均匀，不宜糊底的优点。101、 在手工

15、操作中，（和）面是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程。102、 和面是整个点心制作工艺中（最初）的一道工序，也是一个重要环节。103、 单手揉使面团底部中间呈旋涡形，收口向（下），放置烤盘上。104、 （单手揉）适用于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上再将五指合拢，手掌扣住面团，朝一个方向旋转揉动。105、 揉透的面团内部（内部结构均匀），外表光润爽滑。106、 搓的手法是双手掌（基部）摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓。107、 （ 搓 ）是将揉好的面团改变成（长条）状或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。108、 搓面团时前后滚动数次后面条向（两侧）延伸，成为粗细均匀的圆形长

16、条。109、 利用（手搓）的方法将油脂与面粉搓匀搓透，从而使油脂和面粉较为广泛的接触，增加和扩大油脂的粘结性。110、 擀的基本要领是：1.擀制面团应干净利落，施力均匀；2.擀制要平，表面（光滑）。111、 （擀）是借助于工具将面团展开使之变成片状的操作手法。112、 擀油酥面团时，夏季擀制较冬季（困难）。113、 挤有两种手法：布袋挤法和（纸卷法）。114、 挤的基本要领之一是双手配合要默契，动作要（慢）。115、 卷是西点、面包的（成形）手法之一。116、 卷有单手卷和（双手卷）两种形式。117、 卷是从头到尾用手以滚动的方式，（由小而大）地卷成。118、 卷的基本要领是被卷的坯料不宜放置

17、过久，否则卷制的产品无法（结实）。119、 抹的基本要领之一是将刀具掌握平衡，用力（均匀）。120、 抹不仅可把蛋糊搅均匀的平抹再盘上，而且还可将果酱和打发的奶油等抹在制品（表面）进行卷制。121、 （ 机械起泡 ）是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。122、 打发指（蛋液）或黄油经搅打体积增大的方法。123、 掌握好搅打奶油的（时间）和打起的程度，不能长时间的搅打。124、 上馅又称（包馅）。125、 上馅是馅心点心加工制做过程中一道（ 必不可少 ）的工序。126、 西式面点的特点是（用料讲究、工艺性强、口味清香、甜咸酥松 ）。127、 西式点心的特点用料讲究，各种原料之间都有相互间

18、的（比例），而且大多数原料要求称量准确。128、 西式面点多以乳品、（蛋品）、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料。129、 糕点类是西点中比重（最大）的部分。130、 西方人的主餐面包，口味以（咸味）为主。131、 日本人爱吃水果蔬菜, 吃生菜时常常加入(调味品)。132、 日本饮食习俗中，以（海鲜）为烹食的主要原料 。133、 日本人不喜欢吃（肥猪肉）。134、 日本人饮食十分讲究菜点的（色泽），形态和营养价值。135、 德国人喜欢(饮酒)。136、 德国人不喜欢过于（肥腻），辛辣的食品。137、 德国人不喜欢吃（ 鱼 ），喜爱吃土豆。138、 德国人常用（葡萄酒）做为礼物送给好友。13

19、9、 英式大菜讲究口味（清淡）。140、 英国的饮食俗中，讲究（营养丰富）。141、 美国人喜欢吃（甜品）。142、 在美国人的饮食习俗中，他们有喝（饮料）习惯。143、 美国的饮食习俗中，无论男女老幼对（喝葡萄酒）有着特殊的嗜好。144、 法国人喜欢吃的食品有（棒型脆皮面包）、蜗牛、蛙腿、牡蛎、鹅肝、奶酪等。145、 法国人有饮酒的习惯，如饭前要喝开胃酒，饭后喝（香槟酒）。146、 精制小点类的重量为食用（一口）一块为宜。147、 精制小点类以（甜咸）为主，重量约为515克。148、 精制小点类产品的制作工艺性强，要求色泽（明亮）。149、 巧克力类产品主要用于礼品、节日茶点和（蛋糕与西点）

20、装饰。150、 巧克力类产品主要有巧克力装饰品、（加馅）制品、模型制品。151、 巧克力类产品的口味以（甜）为主。152、 巧克力类产品是使用巧克力或巧克力为主要原料，配上（奶油）、果仁、酒类等调制出的产品。153、 （艺术造型类）产品是指经特殊加工制作的装饰品或成品。154、 艺术造型类产品如巧克力糖棍、面包篮、（ 庆典蛋糕 ）、糖粉盒等。155、 艺术造型类产品因其完美的（造型艺术），而凝聚着面点师的创造劳动，使制品具有（实用及欣赏双重）价值。156、 木司、排、泡夫、塔、冷热苏夫力、（布丁）等是甜品均为糕饼类。157、 冷冻品类的甜品有包括种果冻、冷苏夫力、（巴菲）、雪拔、冰淇淋、冻蛋糕

21、等。158、 无论是什么点心品种，其面坯、烘烤、装饰、点缀等都有各自（选料）标准。159、 优质的奶酪，口感有一种（怪异）的香味。160、 蜡皮完好的乳酪可较长时间（低温冷藏）。161、 鲜奶油无杂质、结块，宜于（低温冷藏）。162、 鲜奶油可分为单奶油（含26%奶脂）、双奶油（含4650%奶脂）、（起沫奶油）（含3840%奶脂）三种。163、 （ 人造奶油 ）是以氢化油为主要原料添加适量的牛乳或乳品、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。164、 常用感观法对油脂的质量进行检验，品质好的植物油色泽（微黄），清澈明亮。165、 油脂具有（疏水性）和游离性。1

22、66、 猪油凝固时为（乳白色）。167、 质量好的黄油色泽（黄淡）、细腻光亮。168、 油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（降低）。169、 油脂的保管应注意（存放在低温、避光、通风处、避免与杂质接触、尽量减少存放时间 ）。170、 食用油保管不当，品质易发生变化，最常见的是油脂（酸败）现象。171、 鲜奶油无杂质、结块，宜于（低温冷藏）。172、 新鲜度，一般是用来鉴别面粉（口感）的方法。173、 新鲜度，一般是用来鉴别面粉（气味）的方法。174、 面粉的保存环境温度以（6-12）摄氏度最为理想，温度过高，面粉容易霉变。175、 检验面粉含水量可用仪器测定和（感观方法）鉴定。176

23、、 面粉的保管应注意温度调节、（湿度）控制及避免环境污染等几个问题。177、 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（新鲜度）四个方面加以检验。178、 面粉在（55-65%）的湿度环境中存放较为理想。179、 面粉在制品中能使面坯在成熟过程中形成稳定的（组织结构）。180、 中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种具有中等筋性的面粉，面筋质湿重高于（24）%。181、 高筋面粉通常用（硬质）小麦磨制而成，其蛋白质含量高，面筋质湿重高于32%。182、 面筋质含量是决定面包专用面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋含量越（高），面粉品质越好。183、 （老化）使面粉中的还原性氢键转化为

24、双硫键，从而使面粉色泽变白。184、 （熟化）使面粉的（物理）性质得到改善。185、 淀粉不溶于冷水，但能与水结合，具有受热（糊化）的性质。186、 淀粉的（ 糊化 ）作用能提高面团的可塑性。187、 绵白糖，是由细粒的白砂糖加适量的（淀粉糖浆） 加工制成的，绵白糖质地细软、色泽洁白、具有光泽、甜度较高，蔗糖含量在百分之九十九以上。188、 绵白糖色泽洁白、晶粒细小、（质地绵软）、（易溶于水），无杂物、异味。189、 糖液熬到154摄氏度时开始变色，呈（金黄色）时应撤离火盘，糖液冷却后即为焦糖。190、 糖很容易受外界温度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保存中易发生（吸湿溶化）和干缩

25、结块现象。191、 糖在加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合，形成对分子弹聚合物，并转化成（金黄色）的物质。192、 常用糖的种类主要有白沙糖，绵糖，蜂蜜，饴糖，（淀粉糖浆），糖粉等。193、 白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（ 99 ）%以上。194、 白砂糖种类按其（晶粒大小）又有粗砂、中砂、细砂之分。195、 不同种类的糖其溶解度不同，其中（果糖）最高。196、 糖的干缩结块，是糖（受热）后的另一变化。197、 糖的（渗透）性使糖具有防腐作用。198、 糖具有易溶性、渗透性和（结晶性）。199、 糖具有（调节面筋筋力）作用。200、 (焦糖）的调制方法，是将糖放入厚底锅

26、中，加入适量的水用上火熬制。201、 淀粉糖浆具有（无色或微黄色）的特征。202、 鸡蛋保管是应设法闭塞蛋壳（气孔）。203、 鸡蛋的保存应注意（冷藏保存、贮存时不与有异味食品放在一起、不要清洗后在贮存）。204、 鸡蛋的性能包括鸡蛋的（蛋白）起泡性，光泽作用，粘合作用。205、 鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（卵磷脂）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。206、 蛋的品质好坏，取决于蛋的（新鲜程度）。207、 新鲜蛋的蛋壳，（壳纹清晰，手摸发涩），表面洁净而有天然光泽，反之是陈蛋。208、 蛋清加热后形成的蛋白，就是利用了蛋白质（加热凝固）的性质。209、 （麦胶蛋白）和麦谷蛋白在常温的作

27、用下，可吸收膨胀形成面筋质。210、 牛乳又称牛奶，是一种白色或（黄色）的不透明液体，具有特殊的香味，牛乳中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。211、 优质牛奶呈（ 乳白色 ），略有甜味并有鲜奶香味，无杂质、异味。212、 乳粉含有大量蛋白质，它能使面团的吸水率（保持不变），面筋性能得到改善。213、 优质的奶酪，口感有一种（怪异）的香味。214、 乳品的性能之一是使面包具有（抗老化性）。215、 乳品在西点制作中的作用有（乳品可使制品柔软疏松富有弹性、乳品具有起泡性、乳品能延缓制品老化 ）。216、 乳品（能提高面团的吸水率），使制品的出品率提高。217、 一般常见的乳品有牛奶，酸

28、奶，炼奶，奶粉，鲜奶油，（乳酪）等。218、 炼乳为白色或（淡黄色）的粘稠液体，色泽均匀，口味纯正，无脂肪上浮，无霉斑、异味。219、 奶粉保管时要（密封避热），注意不要与异味物质放在一起。220、 酸奶呈均匀（半固态），乳白色，无杂质，异味，味稍甜并带有酸奶香味。221、 精盐是把粗盐溶解为水，除去杂质后再（蒸发结晶）而成。222、 精盐是把粗盐溶解为水，除去杂质后再（干燥）而成的。223、 根据盐的加（工精度）分有精盐（再制盐）和粗盐（大盐）两种。224、 精盐的杂质较少，氯化钠含量在（90%）以上，外观为洁白，细小的颗粒状。225、 常见的酵母有：鲜酵母，活性干酵母和（液体）酵母。226

29、、 鲜酵母又称（压榨）鲜酵母，呈块状，其颜色为乳白色或淡黄色。227、 酵母对面包的发酵起决定作用，主要是其可以产生（二氧化碳）气体。228、 鲜酵母又称（发酵）母，呈块状，颜色为乳白色或淡黄色。229、 西式面点使用的生理膨松剂主要是（酵母）。230、 调味酒应该尽可能在冷却阶段或加工（后期）加入。231、 调味酒广泛帮于高级西点中的（少可），水果沙拉，膨松体能油和一些冷冻食品。232、 调味酒的用量要根据西点的品种和调制的（强烈度）而定。233、 常用的天然香料主要有(柠檬油)、（甜橙油）、桔子油、咖啡油和香草根。234、 人工合成的香料一般不单独使用，多数配制成香精后使用，直接使用的合成

30、香料有（香兰素）。235、 香精是由数种或数十种香料经（稀释剂）调制而成。236、 （天然）色素大多是从动、植物组织中提取的色素。237、 根据食用色素的来源和性质可分为（天然）色素和人工合成素两大类。238、 我国规定使用的天然色素有：姜黄，甜菜红，虫胶色素，红曲素，叶绿素，胡萝卜素（咖啡）也是西点中很好的调色剂。239、 用人工着色的食品，一般都给人以（不卫生）的感觉。240、 （化学起泡）是使用碳酸氢钠，碳酸氢铵，泡打粉等为原料，使制品体积膨大的一种方法。241、 碳酸氢钠俗称（小苏打），白色粉末，无臭味，为化学性膨松剂。242、 餐厅所需要的面包，其用途主要为（早餐主食），正餐副食。2

31、43、 餐厅所需要的面包，主要包括软质面包，松质面包，（脆皮）面包。244、 餐厅所需要的面包，起产品主要以口味（ 咸甜 ）为主。245、 面包种类包括：汉堡包、甜包、（ 吐司 ）、热狗等。246、 面包类是以面粉为主，以（酵母）等原料为辅的面团经发酵而烤制成的产品。247、 面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、（擦烤盘油）、猪油、植物油等。248、 面包面团以面粉为主要原料，由于面粉中（淀粉）和（蛋白质）的成份存在，使其在制品中起着“骨架”作用。249、 制作面包时，必须控制（面团用水）温度和加水量。250、 制作面包时，在醒发箱内加一水盆，是用以调节（ 湿度 ）。251、 在面包发酵

32、过程中，起主要作用的是蛋白质和（碳水化合物）。252、 制作面包时必须严格掌握发酵时间和（温度）。253、 面包入炉前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的（色泽）。254、 面团搅拌时，面筋达到充分扩散，具有良好的延伸性，这时面团的表面（干燥）而有光泽。255、 面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（ 水化 ）作用，加速面筋的形成。256、 面团搅拌的第一阶段，配方中的干性原料与湿料混合，成为一个粗糙的面块，用手触摸时面团较（硬）。257、 水温在（60/70）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。258、 原料中所含有的各

33、种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营养价值，所以对于含维生素较多的原料在热制时，应尽量避免与空气接触和加热（时间过长）。259、 混酥面团的酥松，主要是由面团内的面粉和（油脂）等原料的性质决定的。260、 混酥类西点制作时，先搅拌一部分原料，稍后才加入（蛋液）到面粉混合物中，使其成为甜酥面团。261、 制作混酥类西式点时应使用（特低筋）。262、 制作混酥类西点应选取用熔点较高的油脂，以糖粉后易溶化的（细砂糖）为宜。263、 （混酥）面团较其他面团松散，没有粘度和筋力。264、 制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（收缩）现象。265、 制作混酥类西点时应使用（

34、中低筋）的面粉。266、 制作好的混酥类西点放入（冰箱）备用，目的是使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。267、 （起酥）面团较其他面团松散，没有粘度和筋力。268、 包油多指（清酥）面坯的制作。269、 油酥面团擀不好会造成（跑油），层次混乱，虽硬不酥。270、 跑油即指面坯中的油脂从（ 水面 ）皮层溢出。271、 烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（糊化）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。272、 （风登糖或封糖）又称翻沙糖。273、 （ 风封 ）是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制并经反复搓叠而成的。274、 （ 搅糖粉 ）又叫糖粉膏。2

35、75、 （ 搅糖粉 ）是挂糖皮点心的基础配料。276、 （ 搅糖粉 ）是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。277、 （ 搅糖粉 ）是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料。278、 搅糖粉的制品具有形象逼真，坚硬结实，摆放（时间长）的特点。279、 以（蛋糊）牛奶、奶油、鸡蛋、水果为原料，经搅拌冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。280、 制作蛋黄淇淋少司时，先将（牛奶）放入少司锅内加热煮沸备用。281、 制作蛋黄淇淋少司时，将蛋黄、砂糖放入容器内混合，然后把煮沸的（牛奶）慢慢的倒入并搅拌均匀。282、 巧克力少司在常温下（不凝固）。283、 制作巧克力少司时，用（热水）将碎巧克力溶化

36、，并轻轻搅动以防大块的巧克力没有化开。284、 制作巧克力少司时，（ 奶油 ）煮沸后并用蛋抽子不停的搅拌，倒入巧克力中。285、 奶油胶冻是一种含有丰富的（ 乳脂 ）和蛋白质的混合物。286、 奶油胶冻的制作时，要掌握好搅打速度，开始时要（慢速）。287、 奶油胶冻的基本配料有（鲜奶油），牛奶、蛋黄、蛋白、糖、香精、结力片、巧克力，还可以加一些果汁和切碎的水果，以增加制品的风味特色和花色品种。288、 果冻调制时，注意水果要新鲜，（颜色）要搭配合理，水果丁大小要均匀。289、 （果冻）是用牛奶，糖结力和鲜奶油等原料混合而成的一种冷冻食品。290、 果冻的调制方法，是将结力片用（凉水）泡软，糖上

37、火煮沸，然后放入泡软的结力片，香精，色素等，制成结力汁等备用。291、 制作果冻时，水果原料使用前水分要（少）。292、 制作果冻时，结力片要用凉水（泡软）。293、 摩格烙夫蛋糕模具采用白铁皮制成，是用于（布丁）制作，是制作具有特殊风味的西点模具。294、 计司是英文CHEESS的译音，又称（奶酪），它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白凝固而形成的制品。295、 婊花嘴是制作（蛋糕装饰），婊制奶油花，挤各种图案，花纹和填馅不可缺少的工具之一。296、 蛋糕在装饰之前必须现将所有的抹料如（打发鲜奶油）等，平整均匀的抹在其表面。297、 旅游烹饪业的成本指的是（生产菜点的原材料消耗之和）。29

38、8、 关于成本意义的正确描述是（ 成本是定制菜点价格得重要依据、成本是定制菜点价格得重要依据、成本可以综合反映企业的管理质量 ）。299、 （成本）是制定菜点价格的重要依据。300、 （成本）控制是企业竞争的主要手段。301、 饮食成本的核算一般（一个月）进行一次。302、 饮食成本的核算方法是采用（以存计耗）来计算的。303、 饮食成本的核算方法计算公式是：本月耗用原材料成本=（厨房原料月初结存额）+本月领用额（月末盘存额）。304、 成本核算的基本调件之一是建立和健全菜点生产的（原始记录）。305、 成本核算的基本条件之一建立和健全（计量）体系。306、 成本核算的意义有（为企业提供积累）

39、。307、 成本核算可以指导正确执行（物价）政策。308、 成本核算的任务包括精确的计算各个单位产品的（成本），为准确的确定产品的销售价格打下基础。309、 成本核算的任务包括（精确计算各单位产品的成本、促使各部门提高技术和经营服务水平、示单位成本提高或降低的原因）。310、 建立和健全菜点生产的原始记录可能保证（实测值）的准确。311、 原材料的（规格质量）和原材料的处理技述是决定出材率高低的两大因素，在主要因素中，如果有一个因素有变化，则出材率会（变化）。312、 批量制作的单一点心的成本计算，求其单位点心成本时，一般先求出每批点心的（总成本），然后再根据这批点心的件数，求出单位点心的平均

40、成本。313、 单件制作的单一点心的成本计算时，必须先求出单件点心所耗用的各种（原料成本）。314、 成批制作的单一点心的成本计算公式是：单位点心成本=（本批点心所消耗的原料总成本）/点心数量。315、 （出材率）+损耗率=100%316、 出材率是表现原材料的（利用程度的指标）。317、 （ 出材率 ）是原料加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的比率。318、 出材率的类似名称很多，烹饪行业经常使用的名称有（净料率），熟品率，生料率，折卸率，涨发率等。319、 影响出材率的因素有（原材料的包装规格、原材料的处理技术）。320、 损耗率指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的（比

41、率）。321、 （损耗率）用公式表示为：（加工前原料总量加工后原料总量）/加工前原料的总量×100%。二、判断题（）1、人体为了维持正常生理免疫功能，满面足人体生长发育，修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程称为营养。（）2、中华人民共和国食品卫生法第四条规定了食品的卫生要求。 （×）3、食品烘烤前烤箱必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。（）4、法国人很注重饮食文化。（）5、英式大菜讲究口味清淡。（）6、美国人比较注重食品营养素的搭配。（）7、面粉根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉和一些特殊面粉。（）8、西点常用的白砂糖，绵

42、白糖等，保存中易发生吸湿溶化和干缩结块现象。（×）9、新鲜蛋的蛋壳，壳纹清晰，手摸光滑，表面洁净而有天然光泽。（×）10、成本核算任务包括促使各生产，经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强对工人的奖励与惩罚。（×）11、成本核算的基本条件之一，保证加工制作的基本成本。（×）12、损耗率用公式表示为，加工后原料损耗重量=加工前原料总重加工后原料总重。（）13、辐射传热是指能过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。（×）14、当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。（）15

43、、和面是将粉料与水或其他辅料掺和在一起成面团的过程。（×）16、酵母是一种合成膨胀剂。（）17、制作面包的面粉宜用高筋粉。（×）18、熟化使面粉中的还原性基团硫转化为双硫键，从而使面粉色泽变暗。（×）19、烘烤设备摆放时应放置在不显眼位置上，以免在工作中造成障碍。（×）20、使用装煤气时，煤气与灶具应保持近距离，这样方便操作。（）21、营养素对人体的生理功用，就是保证人体正常发育，修补，构成身体组织，供给热能，调节生理变化。（）22、食品的腐败变质，一般时由于微生物的作用而发生，会引起人体组织成分和感官性质的变化。（）23、电烤箱是由外壳，电炉丝（或红外

44、线管），热能控作开关，炉膛温度指示器等构成的。（）24、面粉在制品中起着桥梁作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。（×）25、香料和香精按不同的来源，可分为植物性香料和动物性香料。（）26、西点制作中常用的调味酒有红酒，樱桃酒，罗姆酒等。（）27、出材率是表现原材料利用程度的指标。（）28、热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。（×）29、自然对流是指低温而比重大的流体向上运动的过程。（）30、各种面点原料 受热时都有一个由表及里的传热过程。（）31、原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸

45、水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。（）32、面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。（×）33、面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。（×）34、混酥类西点制作过程是低筋面粉过筛与牛奶，发粉一起放入搅拌机内。（）35、果冻属不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用果汁，结力，水、糖和食用色素等原料加工而成。（）36、打发指蛋液或黄油经搅拌打体积增大的方法。（）37、经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防漏电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬用铝制材料的烤箱不能用脯洗剂擦洗，更不能用钝器刮污物。（）38、要定期检查煤气

46、线，查看管线有无漏气现象，如果出现漏气现象应关掉总阀门，更换新管线后方可使用。（×）39、铁制，钢制工具存放时，应保持干燥清洁，以免发霉。（）40、人体需要的营养素有：糖类，脂肪，蛋白质，维生素，无机盐和水。（）41、环境污染物主要包括空气，海洋，动物和微生物等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染。（）42、案台又称案板，它是制作点心，面包的工作台。（）43、以糖，牛奶，奶油，鸡蛋，水果为原料，经搅拌冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。（）44、食品膨松剂又称膨松剂或疏松剂。（）45、常用感观法对油脂的质量进行检验，品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。（）46、引起蛋类变质的因素主要

47、有储存温度，湿度，蛋壳气孔及蛋内的酶。（）47、牛奶由于含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要低温储存。（×）48、出材率是指原料加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的差。 （）49、擀是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。（）50、裱型又称挤，是对西点制品进行美化，再加工的过程。（）51、面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。（）52、焦糖的调制是由糖的性质决定的，糖对热有敏感性。（）53、巧克力糖浆又名巧克力汁或巧克力汁或巧克力司，是在溶化的巧克力中加入稀释剂而制成。（）54、上馅又称包馅。（）55、设备运转过程

48、中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。（×）56、优质酸奶呈均匀的半固态黄色，无杂质、异味，味稍甜并带有酸奶香味。（×）57、巧克力产品有巧克力装饰品，加馅制品，塑制品，如巧克力吊花，酒心巧克力，动物模型巧克力等。（×）58、精制小点类适用于午餐后和晚餐食用。（）59、根据不同品种的需要，面粉可以单独使用，也可以掺入其他辅料一起使用。（×）60、黄油，又称奶油白脱油，它是人工合成出来的一种比较纯净的脂肪，用于西点，使面团可塑性，松酥性增强，制品组织松软滋润。（）61、优质白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐，均匀，坚实。（×）62

49、、鸡蛋保管时必须清洗干净，以防微生物入浸，同时注意保持适宜的温度湿度，以抑制蛋内酶的作用。（×）63、当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。（×）64、搅糖粉使用糖粉和面粉搅拌制成的质地洁白，细腻的制品。（×）65、出材率与耗损的关系使两者在数值上基本相等。（×）66、冰箱制冷达不到要求大都是由于关门不紧密引起。（×）67、食物中能保证身体活力，维持生命和供给人体所需能量的物质叫营养素。（）68、食品工作者的卫生要求之一是严禁操作时吸烟，随地吐痰。（×）69、法国人很讲究菜肴口味，但不很注重菜肴的营养价值。（×）70、糖类根据分子组成的大小和水解产物的不同，可分为单糖，双糖和蔗糖。（×）71、食品发霉是降低或失去食品使用价值的过程。（）72、德国人喜欢口味重，微带酸甜的菜肴。（×）73、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于35摄氏度。（）74、面粉的品质主要从面粉的含水量，颜色，面筋质和新鲜度四个方面