食品化学（双语）判断题题库

1、食品化学（双语）判断题题库您的姓名： 填空题 *_1 乳化剂HLB值越大，则表示其亲水性越弱。 判断题 *对错(正确答案)2.可可脂中饱和脂肪酸含量比不饱和脂肪酸多。 判断题 *对错(正确答案)3 天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。 判断题 *对错(正确答案)4 天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。 判断题 *对错(正确答案)5 油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。 单选题 *对错(正确答案)8 大多数氨基酸的pI偏酸。 判断题 *对(正确答案)错9 All amino acid react with

2、ninhydrin to form violet color. 判断题 *对错(正确答案)10 蛋白质的二级结构中，按照稳定性强弱依次是，-helix，antiparallel-sheet,parallel-sheet. 判断题 *对错(正确答案)11 More stable to denaturation at pI than at any other pH. 判断题 *对(正确答案)错12 蛋白质结构中二硫键的破坏引起的是不可逆变性。 判断题 *对(正确答案)错13 所有蛋白质都是温度越低，蛋白质越稳定。 判断题 *对错(正确答案)14 Proteins that contain a gr

3、eater proportion of hydrophobic amino acid residues tend to be more stable than the more hydrophilic proteins. 判断题 *对(正确答案)错15 Dry protein powders are easy to denaturation. 判断题 *对错(正确答案)16 At pI，most protein solubility is lowest. 单选题 *对(正确答案)错2 乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指标。 判断题 *对错(正确答案)3.肉储存时发生褐变是

4、酶促褐变导致的。 判断题 *对(正确答案)错4 市场上销售的嫩肉粉其实质是蛋白酶。(对) 单选题 *对(正确答案)错2 在高等植物中，叶绿素a：b3：1 。 判断题 *对(正确答案)错3 肉储存时发生褐变是酶促褐变导致的。 (对) 单选题 *对(正确答案)错2油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。( ) 判断题 *对错(正确答案)3蛋白质溶液pH值处于等电点时，其溶解度最大。 判断题 *对错(正确答案)4通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。 判断题 *对错(正确答案)5 蛋白质的变性作用包括蛋白质一级结构的变化。 判断题 *对错(正确答案)6味精中主要成份为蛋氨酸。( ) 判

5、断题 *对错(正确答案)7 All amino acid react with ninhydrin to form violet color. 判断题 *对错(正确答案)8可可脂中饱和脂肪酸含量比不饱和脂肪酸多。 判断题 *对错(正确答案)9 More stable to denaturation at pI than at any other pH. 判断题 *对(正确答案)错10 蛋白质结构中二硫键的破坏引起的是不可逆变性。 判断题 *对(正确答案)错11所有蛋白质都是温度越低，蛋白质越稳定。 判断题 *对错(正确答案)12 Proteins that contain a greater

6、proportion of hydrophobic amino acid residues tend to be more stable than the more hydrophilic proteins. 判断题 *对(正确答案)错13 Dry protein powders are easy to denaturation. 判断题 *对错(正确答案)14 At pI，most protein solubility is lowest. 判断题 *对(正确答案)错15 At pI，protein is not easy to denature. 单选题 *对错(正确答案)2 麦芽糖、乳糖

7、和蔗糖都是还原二糖。 判断题 *对错(正确答案)3纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。 判断题 *对错(正确答案)4水分含量相同的食品，其AW不一定相同。 判断题 *对(正确答案)错5 HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。 判断题 *对错(正确答案)6 木糖醇可以用以代替蔗糖以防龋齿。 判断题 *对(正确答案)错7 淀粉是以颗粒形式存在的。 判断题 *对(正确答案)错1 蛋白质溶液pH值处于等电点时，其溶解度最大。 判断题 *对错(正确答案)2 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。 判断题 *对错(正确答案)3蛋白质的变性作用包括蛋白质一级结构的变化。 （错） 判断题 *对错(正确答案)4 味精中主要成份为蛋氨酸。 判断题 *对错(正确答案)5 蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。 判断题 *对(正确答案)错6 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，(对)变性作用更稳定。 判断题 *对错(正确答案)7 所有蛋白质的平均含氮量都是16%。 判断题 *对(正确答案)错1 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉