水产品的初步加工(1)教案

1、德清职业中专实训（验）备课用纸2020年2月19日课题 （教学内容）水产品的初步加工（1）课时2班级19烹饪1教学目标（情感、知识、 技能）知识目标：理解水产品初步加工的知识能力目标：掌握水产品初步加工的种类、加工方法及成型的规格 素养目标：能对原料进行初步加工，并做到合理用料和清洁卫生。重点各种水产品初步加工的加工方法难点各种水产品初步加工的质量检验教具、学具多媒体教具、网课学习平台、笔记实验材料教学过程及操作要求补充一复习提问：1、蔬菜的种类有哪些？2、常用蔬菜的质量检验?二、新课第一课时：教师新课讲解鱼类的初步加工（一）教师活动：内容讲解1 .初加工常用方法1 .刮鳞：适用于加工骨片鳞的

2、鱼类。刮鳞时不可顺刮，须逆刮。2 .去鲤、取内脏：鱼鲤不口食用，应去除，一般用男力男去。取内脏一般采用剖腹或口腔取。3 .煨沙：主要加工鱼皮表面有沙粒的鱼类。煨沙的水温根据原料的老嫩来确定。一般将鱼放入热水中烫泡，待沙粒能煨起时，立即捞出，根据上堂课 内容回顾知 识点，学生回 答，检测课后 巩固情况。能对有鳞鱼 的加工方法， 洗涤质量检 验有正确的 认识。根据鱼皮老嫩采用小刀、软布或手煨沙。煨洗干净待加工。4 .剥皮：主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类，如肉鲸鱼、巴鱼 等。5 .烫泡：主要用于加工鱼体表面有黏液且腥味较重的鱼类，如鳍鱼、海鳗、河鳗等。宰杀后在放热水中烫泡，用软布或筷子擦刮去黏液

3、，洗 净即可。6 .宰杀：主要用于鲜活鱼虾蟹类的初加工，如甲鱼、黄鳍、青蟹、 龙虾、河鳗等。7 .择洗：主要用于软体水产品的加工，如目鱼、鳏鱼、章鱼等。（二）学生活动：学生能根据 图片说出其 加工方法及 常用的规格。1 .根据鱼类的加工步骤，说出其具体加工的方法2 .举出生活活中常见的鱼类。二、有鳞鱼的加工（一）教师活动：内容讲解1 .鲫鱼的初步加工加工步骤：刮鳞一去鲤一取内脏一洗涤整理。2 .检验加工质量：表面无残留鳞片，内脏、血污清理干净，腹腔无黑膜，不破苦胆，整体清洗干净。3 .鲫鱼初加工1.左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕 2 .右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。3.用手指挖出鱼鲤。4.用刀从

4、肛门至胸鳍部剖开。5.挖去内脏。 6.用水边冲边洗，用刀将腹内黑衣剥去，洗净即可。（二）学生活动：1 .说出鲫鱼的加工步骤。2 .根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。能对有鳞鱼的加工万法， 洗涤质量检 验有正确的 认识。学生能根据 图片说出其 加工方法及 常用的规格。能对有鳞鱼 的加工方法， 洗涤质量检 验有正确的 认识。二、妒鱼（一）教师活动：内容讲解1 .妒鱼的初步加工加工步骤：刮鳞一去鲤一口取内脏一洗涤整理。2 .检验加工质量表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗3 .妒鱼初加工1 .左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。2 .右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞

5、。3 .肛门前横切一刀。4 .用长钳夹住鱼鲤，插入鱼腹。5 .缠扭后往后拉，拉出内脏。6 .用水洗净即可。（二）学生活动：1 .说出油妒鱼的加工步骤2 .根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。无鳞鱼的加工一、鳗酬（一）教师活动：内容讲解1 .鳗鲍的初步加工加工步骤：割开喉部一割开脐部一卷出内脏一烫泡一洗涤整理。2 .检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。3 .鳗鲍的初加工1 .左手从头部下方抓捞鳗酬。2 .右手握刀在鳗酬的喉部和脐部分别割一刀。3 .用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。4 .用手挖出鱼鲤。5 .将鳗酬放入70度热水

6、中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。6 .用水边冲边洗，洗净即可。（二）学生活动：1 .说出鳗酬的加工步骤学生能根据 图片说出其 加工方法及 常用的规格。2 .根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。能对无鳞鱼 的加工方法， 洗涤质量检 验有正确的 认识。二、鲸鱼（一）教师活动：内容讲解1 .鲸鱼的初步加工加工步骤：剖腹一去鳏一取出内脏-烫泡-洗涤整理。2 .检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。3 .鲸鱼初加工1 .左手掐住鱼头，将鲸鱼腹部向上。2 .右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。3 .用手拉出内脏，挖出鱼鲤。4 .将鲸鱼放入60 c热水中烫泡等黏液凝

7、固。5 .用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。（二）学生活动：1 .说出鲸鱼的加工步骤2 .根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。学生能根据 图片说出其 加工方法及 常用的规格。三、黄鳍（一）教师活动：内容讲解1 .黄鳍的初步加工加工步骤：剪喉放血一剖腹一取出内脏一洗涤整理。2 .检验加工质量表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。3 .黄鳍的初步加工1 .香芋原料洗净。2.用刀削去老皮。3.用刀将头尾切去。4.洗涤后，加工完成。注意：防止香芋变色要泡白醋水。4.黄鳍的加工1 .黄鳍放入盆中。2.用剪刀剪断喉部脊骨放血。3.左手捏住黄鳍头。4.右手用剪刀从喉部剪至肛门。5.

8、用手拉出内脏。6.用水边冲边洗，洗净即可。能对无鳞鱼 的加工方法， 洗涤质量检 验有正确的 认识。（二）学生活动：1 .说出黄鳍的加工步骤2 .根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。学生能根据 图片说出其 加工方法及 常用的规格。龟鳖的加工一、甲鱼能对龟鳖的加工方法，洗 涤质量检验 有正确的认 识。（一）教师活动：内容讲解1 .甲鱼的初步加工加工步骤：剪喉放血一烫泡一去黑衣一开壳一取出内脏一洗涤整理。2 .检验加工质量形体完整，无内脏、血污、肥油，整体清洗干净。3 .甲鱼的初加工1 .甲鱼原料。2.将甲鱼抓牢，背朝下放在墩板上。3 .用剪刀剪断喉部脊骨放血。4.热水70c烫泡。

9、5 .擦去黑衣。6.用刀沿甲鱼裙边两侧的骨缝处割开。7 .盖掀起，挖去内脏、肥油。 8.清水冲洗干净即可。（二）学生活动：1 .说出甲鱼的加工步骤2 .根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。头足类的加工一、乌贼的加工（一）教师活动：内容讲解1 .乌贼的初步加工加工步骤：拉下鱼头一去脊骨一取出内脏一去黑皮、黑衣一洗涤整理。2 .检验加工质量形体完整，表面洁白，无污物，整体清洗干净。3 .乌贼的初加工1 .乌贼原料。2.右手用力拉下鱼头。3 .抽出脊骨。4.从背部撕开。5 .挖去内脏。6.撕去鱼体表皮黑衣、黑皮。7 .撕去头部触须黑衣、黑皮。 8.清水冲洗干净即可。（二）学生活动：1 .说出乌贼的加工步骤教师、学生共同总结水产品的成型要求1 .标准：以有鳞鱼、无鳞鱼、龟鳖、头足类为依据，进行加工操作 训练。2 .课堂训练：以小组为单位，对有鳞鱼、无鳞鱼、龟鳖、头足类初 加工进行分组训练。3 .教师以指导、巡视为主，针对操作情况进行总结。四、课后作业1 .有鳞鱼、无鳞鱼、龟鳖、头足类的加工方法、适用的菜肴进行知识点 整理。2 .根据考纲内容对有鳞鱼、无鳞