中型以上餐馆食堂类餐饮服务食品安全量化评分表

1、中型以上餐馆（食堂）类餐饮服务食品安全量化评分表被检查单位:结论：优秀（A级）、良好（B级）、一般（C级）地址：_电话：_类别子类别不合格项目扣分值得分小计证件（5 分）餐饮服务许可证（5 分）伪造、涂改、出借餐饮服务许可证不予评级过期或超许可范围经营未亮证经营5食品安全管理（50 分）管理制度（5 分）食品安全管理制度的不落实5组织机构 （5分）无专职或兼职食品安全管理人员5索证索票（10分）未索取许可证、检验（检疫）合格证明等，台账记录不完善10食品安全承诺（5 分）未公示餐饮服务食品安全责任承诺书5食品添加剂管理（5 分）未执行食品添加剂“五专”（专人采购、专人管理、专柜存 放、专门台帐

2、、专门使用记录）制度5从业人员个人卫生（20分）食品安全管理人员及从业人员无有效的健康合格证明P 5食品安全管理人员及从业人员未进行食品安全培训并通过考 核合格上岗的5在冈从业人员患有有碍食品安全的疾患5在岗从业人员有不良卫生习惯r 5场所设置、布局、分隔 和面积（50 分）未设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹 饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以 及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，且各场所均未 设在室内。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具 保洁未设置独立隔间。5凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，均未设置相应操作专间。探制作现榨果蔬汁和水果拼盘

3、及加工生食海产品，未设置相应 的专用操作场所。10各加工操作场所未按照原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的顺序合理布局，食品存放、操作中存在交叉污 染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器无明显的区分 标识，存放区域未分开。探食品处理区面积与就餐场所面积之比， 以及最大供餐人数不 符合 餐饮服务食品安全操作规范等要求。5切配烹饪场所面积w食品处理区面积50%r 5凉菜间面积w食品处理区面积10%10加工经营场所内有圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距5离 25m 以下）。食品处理区地面与排水（10 分）地面未用尢毒、尢异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑 的材料铺设，且不平整、

4、有裂缝。粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹调等场所的地面不易清洗、无排水系统。地面和排水沟无排水坡度。5排水沟出口无网眼或网罩。5食品处理区墙壁、门窗（22 分）墙壁未采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色 材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所未用 1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的 墙裙。10门、 窗装配不严密， 与外界直接相通的门和可开启的窗未设 易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或未设置空气幕，与外界直接 相通的门不能自动关闭。10粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，未采 用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2食品处理区天花板 （12 分）天花板未

5、采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。5清洁操作区、 准清洁操作区及其它半成品、 成品暴露场所屋 顶若为不平整的结构或有管道通过，未加设平整、易于清洁 的吊顶。5水烝气较多的场所的天花板无坡度。2洗手消毒设施（17 分）食品处理区内未设置足够数量的洗手设施，其位置设置在不方便员工的区域。10洗手池的材质采用是透水不易清洗材料。2洗手消毒设施附近未设置相应的清洗、消毒用品和干手用品 或设施，员工专用洗手消毒设施附近无洗手消毒方法标识。5餐用具清洗消毒保洁设 施（15 分）配备的清洗、消毒、保洁设备设施不能正常运转。各类清洗消毒方式设专用水池的数量不足：采用化学消毒

6、的，不足 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，不足2个专用水池。各类水池无明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池不专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。餐用具清洗消毒水池使用不是不锈钢或陶瓷等不透水材料、 容易积垢且不易清洗。5无专供存放消毒后餐用具的保洁设施，无明显标记，结构不 密闭且不易清洗。10清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量不能满足需要。探食品原料、清洁工具清 洗水池（20 分）粗加工操作场所未按动物性食品、植物性食品、水产品3 类食品原料设置清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量 不相适应。各类水池无明显标识标明其用途。10未设专用于拖把

7、等清洁工具、用具的清洗水池，其位置与食 品及其加工制作过程有污染。10设备、工具和容器（15 分）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等不符合食品安全 标准或要求。10接触食品的设备、工具和容器不易清洗消毒。5通风排烟设施（15 分）烹调场所采用不是机械排风。产生油烟的设备上部未加设附 有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器不便于清洗和更 换。10排气口未安装有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩。r 5采光照明设施加工经营场所光源改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露 食品正上方的照明设施未使用防护罩。冷冻（藏）库房使用5（5 分）不是防爆灯。废弃物暂存设施（7 分）食品处理区未设存放废弃物或

8、垃圾的容器。废弃物容器与加 工用容器没有明显区分的标识。5废弃物容器未配有盖子，不是以坚固及不透水的材料制造， 内壁不光滑且不便于清洗。专间内的废弃物容器盖子不是非 手动开启式。2库房和食品贮存场所（17 分）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房未分开设置。10冷藏、冷冻柜（库）数量和结构不能使原料、半成品和成品 分开存放，没有明显区分标识。探除冷库外的库房未设置有良好的通风、防潮、防鼠（如设防 鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。5冷冻（藏）库未设可正确指示库内温度的温度计。2专间（20 分）专间内有明沟，地漏带水封。食品传递窗不是开闭式，其他 窗未封闭。

9、专间墙裙未铺设到顶。10专间门未米用易清洗、不吸水的坚固材质，不能够自动关 闭。10专间内未设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调 设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间 未设专用冷藏设施。专间入口处未设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进 间，洗手消毒设施不符合相关规定要求。更衣室（2 分）未设更衣所或更衣场所与加工经营场所不是处于同一建筑物 内。2厕所（5 分）厕所设在食品处理区内。探厕所米用不是水冲式，地面、墙壁、便槽等米用不是透水、 易清洗、不易积垢的材料，未设有效排气装置，无适当照 明，与外界相通的窗户未设置纱窗，或为封闭式，外门不能 自动关闭，在出口附近未设置洗手设施。5合计 287 分注：a.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分x100。b. 是关键监督项目，如不属于合理缺项，有一项不符合要求，则评为差。c. 10 分、5 分、2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求， 该项不得分。d.