多糖对葡萄酒香气及酒石稳定的作用

1、文章编号:1002-8110(2000 05-0065-02:多糖对葡萄酒香气及酒石稳定的作用李 华(西北农林科技大学葡萄酒学院, 陕西杨陵712100中图分类号:TS262. 6 文献标识码:A葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果(酸性多糖和中性多糖 、酵母(糖苷和甘露蛋白 , 以及感染受灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌(Botrytis cinerea 分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀, 其在葡萄酒中含量为0. 3-1. 0g/L(表1 。在法国布根地地区生产的霞多丽(Chardonnay 干白葡萄酒, 通常是在橡木桶中发酵, 然后在酒泥上陈酿数月, 并且在陈酿过程中每周搅拌1-2次。用这种

2、方法酿造的葡萄酒, 通常含有很多的由酵母菌产生的多糖, 特别是甘露蛋白。Feuillat 工作组(1999 已经证实在酒泥上陈酿的葡萄酒中富含甘露蛋白, 并且研究了甘露蛋白对葡萄酒的作用(表2 :促进苹果酸-乳酸发酵、改善葡萄酒的感官质量。与装酒容量比在01040105范围内, 片面追求低容量(允许范围内, 如40/630 就会陷入加大激泡压力, 酒损增大,HSV 越大, HSA 越高的恶性循环中去。214 灌装采用二次预抽真空, 降低氧含量灌装时首先将空瓶内的空气抽取90%, 然后向一次预抽真空瓶内充纯度9919%CO 2, 稀释剩余空气再行二次抽真空, 这样利用CO 2气体置换瓶内剩余空气

3、, 第二次抽取瓶内约90%混合气体, 再充入CO 2, 等压灌装这种方法可使瓶内氧降至量少。进行了两种灌装方法对比, 第一种是:真空度90%, 灌装量20000瓶/时, CO 2备压0126MPa, 激泡压力114MPa, 酒温115e ; 第二种是真空度0, 装酒量20000瓶/时, CO 2备压0126MPa, 酒温115e , 激泡压力114MPa 。结果如表3。表3 两种灌装方法对比表(mg/L 101452014250139801486015040146801462014350145401473215 保盖除氧盖的运用, 消除瓶内残除的微量氧气我们采用了020啤酒除氧保鲜盖进行了对比

4、试验, 结果如表4。3 总结表4 使用除氧保鲜盖不同时间氧含量对比(ml/L123456灌装当日啤酒灌装环节的防氧是切实做好成品酒保鲜, 延长保存周期的关键, 这个阶段必须杜绝或减少啤酒与氧的接触机会, 合理控制成品酒的容量及液位的一致性, 采取C O 2的背压(包括C O 2纯度 , 合理调整激泡压力, 保证稳定的真空度, 条件允许的情况下采用保鲜盖, 就能够有效地控制氧含量, 达到啤酒保鲜, 提高稳定性的目的。参考文献1 顾国贤1酿造酒工艺学M1轻工业出版社, 199612 管改仪1啤酒工业手册下、上M1轻工业出版社, 198613 中国酿酒工业协会啤酒交流站1啤酒J11999年, (21

5、#64# 酿 酒NIANGJIU2000年第5期(总第140期No 15 2000 Tol 1140表1葡萄酒中大分子的来源和含量葡萄浆果色素(0. 2-0. 5g/L 丹宁(1-5g/L蛋白(0. 05-0. 1g/L 中性和酸性多糖酵母糖苷甘露蛋白灰霉菌糖苷添加剂阿拉伯树胶(0-0. 1g/L焦酒石酸(0-0. 1 g/L表2 源于酵母菌甘露蛋白的作用促进苹果酸-乳酸发酵改善感官质量葡萄酒的稳定性 蛋白稳定 酒石稳定 多酚稳定与芳香物质的互作 提高持续性 降低浓度使高丹宁的葡萄酒更为柔和1 酵母菌甘露蛋白的来源和构成酵母菌甘露蛋白来源于细胞壁:一方面, 在酒精发酵过程中由酵母菌的生活细胞释

6、放而进入葡萄汁或葡萄酒, 另一方面, 当葡萄酒在酒泥上陈酿时, 由酵母菌死细胞的自溶而进入葡萄酒。在发酵过程中所释放的甘露蛋白的量, 决定于酵母菌的菌系和对葡萄汁的澄清处理。葡萄汁澄清越好, 多糖含量越低, 酵母菌释放的甘露蛋白量越大(表3、表4表3酒泥对葡萄酒中胶体总量和总氮的影响(霞多丽, 在酒泥上陈酿8个月胶体总量(mg/L总氮(mg/L在细酒泥上陈酿的葡萄酒809350在全部酒泥上陈酿的葡萄酒893368在全部酒泥上陈酿并带搅拌的葡萄酒930392表4 葡萄酒酵母(S. ce re visiae 在酒精水缓冲液(pH3, 40e 自溶过程中胶体的产量天数0136914胶体(mg/L 0

7、203079200450酵母活细胞(%10表5甘露蛋白的制备甘露蛋白制备方法A(HER LIN, 1997 用活性干酵母按下述方法制备:蒸馏水洗, 125e 90min, 在pH7的缓冲液中配成悬浮液, 离心, 用3倍的酒精将离心液沉淀, 干燥D 与A 的方法相同, 但, 将离心液直接用热或冷冻干燥。FS 用酵母菌皮制备(FOULDSPRINGER 公司, 法国 MP1用酵母菌皮制备(FOULDSPRINGER 公司, 法国 MP2用酵母菌皮制备(FOULDSPRINGER 公司, 法国 GB GIST BROCADES 公司, 荷兰表6甘露蛋白的成分(% 甘露蛋白总糖(葡萄糖表示(DUBOI

8、S 蛋白质(用BSA 表示(LOWWRY氨基酸(HPLC氨基酸糖苷(HPLCA 70. 328. 603. 100. 45D 60. 1019. 502. 600. 27GB 84. 8015. 301. 700. 46FS 87. 507. 000. 800. 40MP173. 6014. 001. 200. 30MP286. 006. 600. 950. 30#65#2000年第5期(总第140期 No 15 2000 Tol 1140 酿 酒NIA NGJIU表7甘露蛋白(mg/L 对一白葡萄酒在4e 条件下酒石结晶必需时间的影响时间(H对照A D GB FS MPI MP20-24+-

9、+-48+-+-+-72+-+-+-+-96+-+-+-+-注:-:无结晶; +:有结晶表7的结果表明, 所有的甘露蛋白都能抑制葡萄酒的酒石结晶, 其中A 、GB 和FS 效果最好, 而MP1、D 和GP2的效果次之。如果比较A 和D, 就会发现, 它们的制备方法相似, A 是将酵母提取物用酒精沉淀, 而D 则是将酵母提取物冷冻干燥(表5 , 因而A 蛋白和糖的含量比D 高。两者的蛋白种类多一致, 但A 的各类蛋白含量都高于D 。比较GB 和FS, GB 的蛋白含量要高的多, 而这两者的蛋白和糖的种类都不一样, 但它们对酒石稳定都有良好的作用。上述结果表明, 在酒精发酵过程中及当白葡萄酒在酒泥

10、上陈酿时有酵母菌释放或自溶产生的甘露蛋白可以影响葡萄酒的香气质量; 甘露蛋白可以改变芳香物质的挥发性; 甘露蛋白还可提高葡萄酒的酒石稳定性, 同时可提高葡萄酒的/肥硕感0及香气的馥郁性。主要参考文献1Feuilat M , L . ac tion des pol ysacchari des sur la stabilis ti on aromatique et tartrique, Revue des oenologuesJ11999, (93 . 23-28DZC 型电子综合酒类催陈设备使您的酒质量更高 更适用户口味使您的酒成本更低 更加财运亨通我单位生产的DZC 型电子综合酒类陈酿设备是在

11、DZC 型基础上最新研制, 专为制酒行业设计的一种用来进行酒类人工催陈处理, 促老熟的自动化成套设备, 是根据酒的自然陈酿机理, 采用有多种催陈因素的电子综合方法, 对酒进行人工催陈促早熟处理, 超声波、磁化、紫外线、臭氧(O 3 等效应互扶互助, 加快了酒的氧化 还原反应, 酯化反应, 缔合反应速度, 取得了酒在自然窖藏老熟中应获得的理化变化, 新酒经该设备处理610分钟, 即可达到相当于自然窖藏一年以上的效果, 使总醛减少, 总酸、总酯增加, 达到平烈、去暴、排杂、增香的目的, 使生、冲、苦涩、暴辣、邪杂味的新酒老熟, 醇香浓郁, 入口顺柔, 尾净悠长。对于新工艺白酒可去除浮香、水味。本设备经国内数百家酒厂使用证明效果明显。著名的国家级评酒专家给予了高度的评价, 认为本设备符合白酒贮存原理, 可代替酒类贮存的发展方向, 是酒厂必备。本设备适用于优