永顺县小型餐饮业食品安全监管的实践与思考

1、关于加强永顺县小型餐饮业食品平安监管思考永顺县食品药品监督管理局 霍建国 小型餐馆是指经营面积在150以下或经营规模在75座以下，且食品处理区中加工烹饪、餐用具清洗消毒等场所不能独立隔间的经营性餐馆、快餐店和小吃店。永顺县目前有小型餐饮300余家，从业人员500多人，具有数量大、分布广、规模小、消费人群面宽、设施设备条件简陋等特点，其经营秩序、卫生状况的好坏，直接关系着永顺县人民群众的身体健康。同时，外地游客来到我县芙蓉镇、小溪、哈尼宫、塔卧、老司城等地更多的是吃在小餐饮，小餐饮的水平直接影响到我县的旅游形象。因此，开展小餐饮的整治既是保障公众饮食平安的一项民生工程，也是深化全县旅游环境市场综

2、合整治、打造平安永顺、生态永顺、幸福永顺的一项重要政治举措。做为餐饮效劳食品平安监管的责任主体，我县食品药品监管部门从2021年开始在全县范围内启动了小型餐饮业集中整治和标准工作，在小餐饮整治工作中我们牢记“保障人民群众食品平安的工作宗旨，将“科学监管、内外并重的理念贯穿于小餐饮整规工作始终，着力在“疏堵结合、打造亮点上下功夫、谋出路，通过一段时间的集中整治，全县小餐饮已逐步呈现临街灶台逐步减少、守法经营常态化、设备布局趋于合理化，全县小餐饮的食品平安保障水平明显提高。 一、全县小型餐饮业整治和标准工作进展情况 针对小型餐饮业在操作过程中存在食品添加剂使用不标准，消毒不到位，索证索票追溯差，制

3、度落实不到位，食品平安风险点控制不力等问题，我局集中时间、集中监管力量借助我县城乡同建同治工作，在全县小餐饮业中开展了集中整治活动，重点抓了六项工作。 一深入调研，探寻小餐饮食品平安破解之策。组织工作人员屡次深入基层调研和反复论证， 在对全县小餐饮效劳网点开展经营品种、规模、从业人员数量、存在的突出问题进行调查摸底的根底上，制定出台了?关于加强小型餐饮业食品平安整治和标准工作的安排意见?和?永顺县小型餐馆设置标准?，对全县小餐饮的证照公示、食品原料索证索票、后厨工艺布局及环境卫生、从业人员培训体检、餐饮具消毒等内容进行了统一标准，要求小餐饮要做到“八有一整洁，为顾客提供洁净平安的餐饮消费环境。

4、 二加强宣传教育，营造全社会关注餐饮食品平安的良好气氛。这次小餐饮专项整治中，我们把强化宣传作为推开工作的有力手段，工作中注重宣传的形式，首先在永顺电视台、?永顺情况?等媒体上开设了“聚焦小餐饮整治专题栏目，分期报道全县小餐饮整治工作动态。大力开展了文明餐桌创立和寻找笑脸就餐活动，倡导文明消费、合理消费、节约消费、满意消费的消费观，促进监管与效劳的统一。坚持巡回宣讲，结合全国食品平安宣传周活动，由局各领导分别带队，深入各小餐饮店，以现场座谈和发放宣传资料的形式，对从业人员现场讲解小型餐馆设置标准，解决小型餐饮业食品平安方面的突出问题，号召企业主动配合监管部门做好小餐饮业食品平安整治和标准工作，

5、为建设旅游永顺充当排头兵。 三强化硬件设施的配置。针对小餐饮的实际情况，提出了"三池五柜"设置标准，即洗菜池、洗肉池、洗碗池；冰柜、消毒保洁柜、原料储存柜、食品添加剂专柜、更衣柜，有效改善了小餐馆物品摆放混乱、杜绝了碗筷不消毒或消毒不彻底的平安隐患。同时要求配备有罩式抽油烟设施，非手动带盖垃圾桶，防蝇、防尘、防鼠设施，生、熟分用分放的刀、案、容器，有明显的分区、分用标识，各功能区布局合理，统一工作人员服装，确保每一个细节标准到位，全面提升小餐饮硬件设施。 四建立完善各项餐饮效劳食品平安管理制度。制定了?餐饮效劳食品平安信息公示制度?、?操作间标准管理制度?、?餐饮效劳食品平

6、安管理制度?等各项制度，并按规定要求上墙悬挂，对其他餐饮食品平安管理制度按要求进行装订成册。同时，重点对食品平安台账记录、食品添加剂管理、索证索票等各项制度进行严格标准落实，严格要求票据齐全、记录完整、有可追溯性。通过建立完善各项制度，从源头上杜绝不平安因素的发生，提升了餐饮效劳食品平安监管工作科学化水平，初步构筑起餐饮食品平安保障长效机制。 五积极引导，重点标准，逐步提高小餐饮食品平安保障水平。 结合全县旅游环境市场综合整治等工作，我们将城区主街道、居民集中区、商业购物区、旅游景点、学校周边、汽车站周边的餐饮企业作为重点区域，不断加大监管力度。按照"一整治、二提升、三有序"

7、;的整治步骤和"标准一批、提升一批、淘汰一批"的原那么，对卫生条件极差、食品平安隐患严重、整改后仍达不到要求的坚决予以曝光取缔；对有意改善经营条件的企业，积极给予指导扶持。重点对小餐饮具消毒、食品添加剂滥用等关键环节采取了强有力监管措施，使小餐饮的关键风险点大大降低。 同时，通过创立餐饮效劳食品平安示范店的创立，严格按照“六统一标准统一管理制度、统一进货台账模式、统一设置洗涮消毒池、统一设置餐饮具保洁设施、统一配备冷藏、冷冻设施、统一设置食品储藏间标准小餐饮食品平安示范店，做到典型示范，带动整体，全面改善小餐饮食品平安条件，提高小餐饮食品平安保障水平。 六文明监管、科学监管

8、、依法监管，严厉打击各种餐饮食品平安违法行为。针对小餐饮经营者大多是进城务工人员或者为家庭经营，经营者文化水平普遍较低，因此，我们在管理中要求执法人员做到文明监管，拉近执法部门与经营户的距离。同时，要做到科学监管，根据每户小餐饮不同情况，针对性的制定整改标准和措施。其次，就是做到依法监管，严格执法，重点对小餐饮单位持证经营情况、食品原料进货查验、索证和台帐登记制度建立情况、餐饮具消毒情况、食品添加剂的管理，餐厨废弃物管理情况等方面进行监督检查，对违规经营的单位进行严厉打击。此次小餐饮整治中，全县共出动执法人员2100多人次，检查小餐饮单位1200家次， 250家小餐馆被责令整改，取缔屡次整改仍

9、达不到要求的小型餐饮单位 46家，全县小餐饮整体脏乱差的现象得到有效改变。 通过全县小餐饮的集中整治标准，目前，全县各小餐饮的店容店貌就餐环境发生了很大变化。环境卫生大为改变；操作间环境显著改善；小餐馆出现了点和线上的显著变化，软件管理工作到位，索证索票、台账、标识根本标准，小餐饮的整治取得初步成效。 二、加强小餐饮食品平安监管的思考 针对这次在全县小餐饮整治和标准工作中遇到的问题，我们就进一步加强全县小餐饮食品平安监管工作进行了认真的思考。 一是小型餐饮业食品平安监管应常抓不懈，保持成果。“民以食为天、食以安为先，食品平安工作任重道远，是一项长期而艰巨的任务。尤其是小餐饮具有点多、线长、面广

10、的特点，与普通百姓的生活紧密相联，是人民群众最关心、最直接、最现实的问题，所以抓小餐饮整治是一项急需加强、必须常抓不懈的重要工作，应当经常抓、反复抓，争取利用一到三年的时间，使全县小餐饮的整体水平上一个档次。具体整治工作中要注意实践性、可操作性和可持续性，不仅要强调硬环境即硬件设施的改善，更要注重软环境即小餐饮食品平安管理制度的落实及从业人员良好操作习惯的养成，重点催促小餐饮单位落实索证索票制度，严厉打击违法使用变质原材料和违法添加非食用物质、滥用食品添加剂等行为。同时，要逐步建立健全日常监管机制，注意稳固整治成果，强化信用体系建设，构建长效监管机制，以制度约束管理，确保小餐饮食品平安监管在制

11、度化、标准化、标准化的轨道上运行。 二是明确部门职责，集中力量打好小餐饮食品平安专项整治攻坚战。对目前小型餐饮业监管存在的问题，仅靠食品药品监管部门一家的力量在短期内是难以完成整治任务的。因此，必须由政府统一组织领导，坚持与公安、行政执法、工商、卫生、质检等相关部门的密切配合，建立起与相关部门的沟通协调机制，加强信息的交流和互通，实现监管资源共享。同时，要按照属地管理原那么，将小餐饮食品平安工作列为乡镇、街道办事处、社区的重要职责内容，明确其主体责任，确定专门人员具体负责，做好小餐饮食品平安隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作。各乡镇、街道办事处、社区要与食品平安监管相关部门密切协作，

12、形成分区划片、包干负责的小餐饮食品平安工作责任网。 三是以保障民生为重点，把县政府负总责落到实处。国务院?关于加强食品平安工作的决定?明确提出县级以上地方政府统一负责本地区食品平安工作。因此，要按照地方政府负总责、监管部门各负其责、餐饮效劳提供者为第一责任人的要求，落实县政府餐饮食品平安主体责任，把餐饮食品平安监管工作纳入对各乡镇政府的目标责任制考核之中，使各级政府进一步加大经费、人员配备、根底设施等方面的投入，切实把餐饮食品平安工作做细、做实、做好。 四是强化技术支撑和技术监督能力建设。餐饮效劳食品平安监管上要借鉴药品平安监管的成功经验，到达“三位一体的监管要求，也就是说除法律监督、行政监督

13、外，要加大技术监督的力度，加强快检能力建设和监督抽验建设，建议整合全县食品检验机构资源，加大食品检验检测设备的投入。特别要加强食品快速检测的建设步伐，必要时予以监督抽验，及时预警，杜绝食品平安隐患，以适应餐饮效劳食品平安保障工作新形势的要求，把餐饮效劳食品平安监管工作扎实向前推进。 五是大力开展餐饮效劳食品平安示范街、示范店创立工作，全面提升小餐饮行业食品平安保障水平。要制定出台小型餐饮业示范街、示范店创立标准，坚持科学监管与确保开展、部门推动与企业自律相结合的创立思路，着力打造一批餐饮效劳示范街和示范店和具有永顺特色的餐饮品牌，充分发挥示范单位的辐射带动作用，引导其它小餐饮网点整改提升，全面

14、推动小型餐饮业食品平安监管整体水平的不断提高。 六是要堵疏结合，分类治理。在小餐饮整治工作中，要把整治和宣传疏导结合起来，特别要加强对小餐饮从业人员食品平安知识培训，加强诚信意识和自律意识教育，努力提高从业人员的整体素质。同时，我们在整治中，既要关停取缔一批无证照的、问题严重的小餐饮单位，又要整改帮扶一批餐饮效劳单位到达标准要求，方便群众生活，根据餐饮效劳单位存在的具体情况，分类制定整治标准，把整治与开展、整顿和标准有机结合起来。 国务院?关于加强食品平安工作的决定?对今后一段时间做好食品平安工作提出了具体任务，尤其明确提出“要切实加强对食品生产加工小作坊、食品摊贩、小餐饮单位、小集贸市场及农

15、村食品加工场所等的监管，为我们进一步做好餐饮效劳食品平安监管工作指明了方向。下一步工作中，食品药品监管部门要认真总结工作经验，不断深化工作内涵，把小餐饮食品平安作为监管工作的重中之重，按照“加强引导、疏堵并举、标本兼治、逐步标准、有序开展的原那么，使小餐饮逐步到达“布局根本合理，设施根本齐全，制度根本完善，平安根本保障的目标，为全县人民和来永顺游客营造平安放心的餐饮效劳消费环境。 2021年12月5日several group number, then with b ± a, =c,c is is methyl b two vertical box between of accurate size. Per-23 measurement, such as proceeds of c values are equal and equal to the design value, then the vertical installation accurate. For example a, b, and c valueswhile on horiz