广西地方标准《木薯米粉加工技术规程》（征求

1、Q/LB.XXXXX-XXXXICS 67.020CCS X 11 45广西壮族自治区地方标准DB 45/T XXXXXXXX木薯米粉加工技术规程Technical code of practice for processing of cassava rice noodleXXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施广西壮族自治区市场监督管理局发布DB 45/T XXXXXXXX前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区

2、农业科学院提出。本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室。本文件主要起草人：张雅媛、卫萍、李明娟、游向荣、孙健、周葵、王颖、唐杰。IDB 45/T XXXXXXXX木薯米粉加工技术规程1 范围本文件界定了木薯米粉的术语和定义、规定了原辅料要求、加工条件要求、工艺流程、加工技术和标志、贮存、运输等方面的内容。本文件适用于以大米和食用木薯全粉为原料制成的鲜湿米粉和干米粉（不包含发酵）的加工。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文

3、件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉DBS 45/041 食品安全地方标准 木薯全粉DBS 45/050 食品安全地方标准 鲜湿米粉DBS 45/051 食品安全地方标准 干制米粉3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 木薯全粉 edible cassava flour 以新鲜食用木薯为原料，经脱水干燥加工制成的粉状脱水制品。3.2 木薯鲜湿米粉 cassava fresh r

4、ice noodle以大米（占比量55）和食用木薯全粉（占比量30量）为主要原料，添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比15），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混浆，熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工制成的产品。3.3 木薯切粉 steamed cassava rice noodle以大米（占比量55）和食用木薯全粉（占比量30）为主要原料，添加一种或多种其它食用淀粉原料（添加总量占比15），大米经浸泡、磨浆，再经与食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混浆、蒸片、切分、冷却、包装等生产工艺加工而成的产品。3.4 木薯榨粉 extruded cassava ri

5、ce noodle以大米（占比量55）和食用木薯全粉（占比量30）为主要原料，添加一种或多种其它食用淀粉原料（添加总量占比15），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混浆、熟化、挤压成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的产品。3.5 木薯干米粉 cassava dried rice noodle以大米（占比量55）和食用木薯全粉（占比量30）为主要原料，添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比15），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用木薯全粉以及其它食用淀粉原料混浆，压滤、熟化、老化、干燥、包装等工艺加工而成的非直接食用的米粉产品。4 原辅料要求4.1 大米应符合

6、GB 1354的要求，其中整精米率指标不作要求。4.2 木薯全粉 应符合DBS 45/041的要求。4.3 食用淀粉应符合GB 31637的要求。4.4 加工用水应符合GB 5749的要求。4.5 食用植物油应符合GB 2716及相关产品标准的要求。5 加工条件要求加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、人员卫生与健康、成品贮藏与运输等方面的基本要求应符合GB 14881的规定。6 工艺流程6.1 木薯鲜湿切粉加工工艺流程应符合图1的规定。食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨浆混浆蒸片冷却、切条包装成品图1 木薯鲜湿切粉加工工艺流程6.2 木薯鲜湿榨粉加工工艺流程应符合图2的

7、规定。食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨浆（粉碎）混浆熟化挤丝冷却、松丝包装成品图2 木薯鲜湿榨粉加工工艺流程6.3 木薯干米粉加工工艺流程应符合图3的规定。食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨浆（粉碎）混浆压滤挤压熟化冷却、剪粉老化洗粉干燥包装成品图3 木薯干米粉加工工艺流程7 加工技术7.1 木薯鲜湿切粉加工技术7.1.1 洗米宜采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机等机器进行大米清洗，应除去砂石。7.1.2 浸泡将洗过的米放置浸米池中，加水没过米，常温浸泡1 h4 h，适当换水，防止微生物繁殖。7.1.3 磨浆将浸泡好的大米用磨浆机磨浆，磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等浆料细度

8、全部通过100目筛网或CB42绢筛。7.1.4 混浆将木薯全粉、食用淀粉类原料先用部分水分散，混合均匀，过100目筛网或CB42绢筛，再与米浆一起混合加水调匀，使用波美计测定浆液的浓度，调节浆料的波美度至13Be18Be。7.1.5 蒸片将磨好的米浆采用蒸粉机蒸片熟化，粉浆厚度1 mm2 mm，蒸汽温度为96 115 ，蒸粉时间为50 s80 s。7.1.6 冷却、切条蒸熟的粉片过渡到输送带上经风冷设备去除部分水汽并降温至40 以下，进行切条，切粉前先用食用植物油润湿切刀。7.1.7 包装将米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，并符合国家相关食品安全标准及规定的要求。7.

9、2 木薯鲜湿榨粉加工技术7.2.1 洗米、浸泡按7.1.1和7.1.2步骤进行。7.2.2 磨浆与粉碎大米磨碎可采用湿法或干法，湿法磨浆要求调节浆液波美度至32 Be35 Be（水分含量5055），干法粉碎要求物料水分含量为2030，宜采用锤式粉碎机。7.2.3 混浆将食用木薯全粉、食用淀粉类原料先用部分水分散，混合均匀，过100目筛网或CB42绢筛，再与米浆一起混合，加水调匀，调整粉团水分含量至3538。7.2.4 熟化将米浆采用蒸粉机熟化，粉浆厚度3 mm4 mm，蒸汽温度100 105 ，时间90 s120 s。7.2.5 挤丝将熟化后的米粉凝胶块用挤压机制成所需形状。7.2.6 冷却、

10、松丝可采用保潮静置、风冷或水冷等方法使淀粉老化，增加米粉的弹性和韧性，降低表面粘性。宜进一步采用松丝机、洗粉机或冷水梳洗槽等对米粉进行松丝，使米粉松散不粘连。7.2.7 包装产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，并符合国家相关食品安全标准及规定的要求。7.3 木薯干米粉加工技术7.3.1 洗米、浸泡按7.1.1和7.1.2步骤进行。7.3.2 磨浆与粉碎、混浆按7.2.2和7.2.3步骤进行。7.3.3 压滤将米浆送至压滤机进行压滤至无水滴出，调整水分含量至3035。7.3.4 挤压熟化将压滤好的粉饼投入米粉机中挤压熟化。7.3.5 冷却、剪粉将挤出的米粉通过风冷设备，以减少粉条粘连，后将

11、米粉剪至规格长度。7.3.6 老化采用保潮静置法在温度为38 42 条件下老化8 h10 h。7.3.7 洗粉采用洗粉机或冷水梳洗槽等对米粉进行松丝，使米粉松散。7.3.8 干燥置于烘干房，烘干温度为35 45 ，烘干时间为6 h8 h，烘干至含水量14。7.3.9 包装产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，并符合国家相关食品安全标准及规定的要求。8 标志、贮存、运输应符合DBS 45/050和DBS 45/051的相关规定。广西地方标准木薯米粉加工技术规程（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室一、任务来源和起草单位根据广西壮族

12、自治区质量技术监督局下达的文件关于下达2016年第八批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知（桂质监函2016342号）精神，我单位承担的广西地方标准木薯米粉加工技术规程于2016年7月获得立项（201608103）。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室负责起草。二、制定标准的必要性木薯（Manihot esculenta Crantz）是一种极耐贫瘠、抗逆性强的淀粉基根茎作物。广西是我国木薯种植和加工的重要基地，种植面积和产量均占全国的60%以上，区位优势明显，木薯产业是广西重点发展的支柱产业之一。近年来，以酒

13、精和淀粉生产为主的广西木薯产业总体经济效益不高，严重挫伤了农民种植的积极性，导致种植面积逐年减少，产业转型升级需求迫切。加强科技创新能力，推进广西木薯加工向精、深、细转化升级，是促进木薯产业可持续发展的必由之路，其中食用化研究开发是木薯产业提质增效的重要方向。从国家战略层面出发，“十三五”期间，马铃薯、甘薯等薯类淀粉质作物已从农业产业结构中由粗放低效型作物逐步向精耕效益型经济作物转变，加工和主食化比例逐步提高。因此，发展木薯食用化利用研究可在一定程度上分化对粮食的消费需求，改善城乡居民单一的主食结构，保障国家粮食安全。在薯类精深加工领域，全粉加工是一种集中大规模高效转化的有效途径，全粉具有营养

14、价值高、加工污染性低、再加工性极好等优点，是食品加工中非常重要的中间原料，在食品加工业中具有广泛的用途和良好的应用效果，近来年需求量逐年上升。针对食用木薯产品种类单一、加工层次低、产业化发展缓慢的问题，我区科研人员在木薯的加工利用方面进行基础理论突破和加工技术攻关，开发出适合我国居民饮食习惯的系列高占比木薯主食化、休闲化木薯产品，例如木薯汁、木薯面包、木薯蛋糕、木薯饼干等，极大的拓宽了木薯的应用范围，相关产品已经陆续在南宁市万宇食品有限公司等企业生产推广。把木薯的特色资源优势转变为市场优势和经济优势，对促进广西木薯产业的可持续发展，全面提高木薯的产品附加值和经济效益具有重要作用，可更好的带动相

15、关木薯种植业的发展，逐步恢复我区木薯资源优势。广西区目前尚无木薯米粉产品相关标准，通过标准的制定，可作为企业组织生产、质量检验、贸易和仲裁的依据。以规范的标准组织生产，提高产品质量，促进优质、高产、低耗。同时，有利于相关部门对薯类饮料产品进行质量检测和监督，有效增进对消费市场的监管力度，让该产品各种交易纠纷有法可依，对产品优化及该类产品所属企业的发展和健康有序的消费市场均起到积极作用和深远意义。三、国内外标准对比情况通过查阅木薯及其加工制品相关的国家、行业、地方标准，了解有关技术描述的具体要求和描述方法。同时广泛收集相关文献、研究资料，应用资料力求全面性、科学性、代表性和实效性。与本标准相关的

16、标准有国家标准GB/T 29343-2012 木薯淀粉，国家农业行业标准NY/T 1520-2007 木薯、NY/T 875-2012 食用木薯淀粉、NY/T 1681-2009 木薯生产良好操作规范，广西地方标准DBS 45/041-2017 食品安全地方标准 木薯全粉、DB45/T 1867-2018 食用木薯全粉加工技术规程、DB45/T 1763-2018 食用木薯采后保鲜技术规程、DB45/T 1769-2018 食用木薯可延期收获生产技术规程、DB45/T 405-2007 绿色食品 木薯生产技术规程、DB45/T 410-2007 无公害食品 木薯产地环境条件、DB45/T 17

17、96-2018 木薯间作套种菠萝栽培技术规程、DB45/T 1795-2018 木薯间作套种南瓜栽培技术规程，贵州省地方标准DB52/T 852-2013 木薯栽培技术规程、广东省地方标准DB44/T 1324-2014 木薯生产技术规程等。这些标准从木薯的种植、生产、存储、保鲜，全粉、淀粉加工等方面进行了规范。可见，国内外至今尚无木薯米粉加工技术规程相关的标准。本标准的编制参考了DBS 45/050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉、DBS 45/051 食品安全地方标准 干制米粉、DB45/T 1813 马铃薯调制鲜湿米粉加工技术规程等地方标准。四、课题研究工作和标准征求意见稿的起草经过1、前

18、期研究工作。自2013年起，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所就开始了广西食用木薯全粉加工方面的研究工作，主要从原材料收集、采收、制备工艺流程、干燥技术、粉碎技术、全粉色泽、纯度、理化特性和加工特性等方面对广西主栽食用木薯华南9号、华南12号和面包木薯等品种全粉加工进行了初步研究，获得了较成熟的食用木薯全粉制备工艺流程。2015年，广西科学研究与技术开发计划课题“食用木薯主食化产品研发与产业化示范”和南宁市本级科学研究与技术开发计划项目“食用木薯新品种种植-加工产业化生产示范”两个项目获得立项。通过多年研究得到了一套较为规范的食用木薯全粉加工技术，并在南宁市万宇食品有限公司等对口企业进行

19、推广示范。经过多年的研究、推广工作为该标准的制定提供了大量的实验数据和验证资料，为制定地方标准打下了坚实的基础，主要取得的科研成果如下：（1）食用木薯理化营养品质测定分析以广西主要食用木薯品系（华南9号、华南12号、面包木薯）为原料，对不同成熟期的木薯含水量、干物质含量、淀粉含量、还原糖含量、氢氰酸（HCN）含量、纤维素含量、蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量、维生素、矿物质及氨基酸含量进行测定；通过制备木薯全粉，测定得粉率，对比全粉的淀粉含量、蛋白质、脂肪、膳食纤维等化学组成，测定其糊化特性、流变特性、热力学特性及回生特性；采用激光粒度仪测定淀粉颗粒大小分布情况以及比表面积，采用扫描电子显微镜观

20、察淀粉颗粒细胞结构，采用X-射线衍射法研究淀粉结晶程度，对其综合加工性能进行系统分析。对木薯理化营养品质与淀粉加工特性进行综合测定分析，确定相关系数和显著性，建立加工特性数据库。（2）食用木薯全粉生产工艺的开发与优化利用微波干燥技术、热风干燥技术、喷雾干燥技术、超微粉碎技术等现代食品高新技术，开发木薯全粉的生产工艺，考察干燥过程、粉碎粒度等对木薯全粉水分含量、淀粉含量、色差、碘蓝值、持水性、糊化特性和细胞结构大小的影响，研究酶解、干燥和粉碎工艺对木薯淀粉流变学、糊化、热力学、溶解性、透明度及回生等主要理化特性的影响，优化食用木薯全粉的生产工艺，提高淀粉含量和加工过程中的稳定性，生产出色泽和风味

21、具佳的优质木薯全粉。（3）木薯米粉加工工艺的开发与优化以木薯全粉为原料，研究经浸泡、磨浆、调配、挤压成型、冷却等工艺流程制备木薯米粉，并确定工艺流程关键控制点。以木薯添加比例、调配工艺等为考核指标，研究一套适合木薯米粉加工技术，获得兼具营养和色泽的木薯米粉产品。（4）木薯米粉加工产品品质分析采用感官评定法，从色泽、外观、组织结构、风味、口感等方面，分析产品的感官品质。采用了物理化学检测方法对木薯米粉的水分、灰分、蛋白质、脂肪、维生素、还原糖等理化指标，对米粉的透射比、碘蓝值、吐浆值、断条率等蒸煮特性等指标进行测定分析。同时，采用色差仪和质构仪等对木薯米粉的色度、硬度、弹性、咀嚼性和拉伸性等进行

22、评价。这些研究结果为木薯米粉生产加工提供了极具参考的理论依据。2、为做好广西地方标准木薯米粉加工技术规程的编制工作，广西农业科学院农产品加工研究所成立了以张雅媛为组长，为卫萍副组长，李明娟、游向荣、孙健、周葵、王颖、唐杰等8人组成的标准起草小组，部署了制标工作方案和标准起草工作时间安排表，明确了各小组成员的分工和责任，编写小组结合木薯米粉加工的多年研究经验，经充分的调查研究、综合分析、试验验证后，于2017年5月编写完成了广西地方标准木薯米粉加工技术规程的工作组讨论稿。3、编写小组成员对工作组讨论稿进行了逐条反复讨论后，进行了实验验证、修改，完成了广西地方标准木薯米粉加工技术规程征求意见稿。五

23、、标准编制原则及技术依据1、编制原则。标准编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际，同时实现优质、安全、高效的目标。标准的编制坚持从我区米粉加工的实际出发，充分考虑了我区米粉加工企业的现状和技术条件，听取各方意见，紧贴生产实际，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。2、技术依据。标准严格按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求编写，并根据前期研究成果及参考资料。标准中木薯米粉的加工工艺流程是依据团队长期实验，结合生产企业的生产工艺进行制定的。（1）术语和定义本标准共定了五个定义木薯全粉、木薯鲜湿米粉、

24、木薯切粉、木薯榨粉、木薯干米粉，分别参照了DB45/T 1867 食用木薯全粉加工技术规程、DBS 45/050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉、DBS 45/051 食品安全地方标准 干制米粉、DB45/T 1813 马铃薯调制鲜湿米粉加工技术规程四个标准的定义内容。（2）工艺流程项目前期根据前期企业调研和实验验证确定主要工艺流程，标准中木薯米粉的生产工艺流程是依据团队长期实验，结合米粉加工企业的生产工艺进行制定的。标准在编制的过程中先后在南宁、桂林、全州、桂平调研了干米粉、湿米粉的生产工艺，通过在实验室的研究以及在广西威颜食品有限公司，桂林三养胶麦生态食疗产业有限责任公司开展合作研究，生产了

25、薯类干米粉和薯类鲜湿米粉，最终确定了木薯米粉的工业化生产工艺。A.木薯鲜湿切粉加工工艺流程食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨浆混浆蒸片冷却、切条包装成品图4 木薯鲜湿切粉加工工艺流程B. 木薯鲜湿榨粉加工工艺流程食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨浆（粉碎）混浆熟化挤丝冷却、松丝包装成品图5 木薯鲜湿榨粉加工工艺流程C. 木薯干米粉加工工艺流程食用木薯全粉、食用淀粉原料米洗米、浸泡磨浆（粉碎）混浆压滤挤压熟化冷却、剪粉老化洗粉干燥包装成品图6 木薯干米粉加工工艺流程重要的艺参数实验过程如下：A. 木薯全粉添加比例的研究项目研究了从10%至50%添加比例下木薯全粉对米粉品质的影响，结果

26、表明在未添加其它食用淀粉及改良剂的条件下，木薯全粉的比例可添加至30%，未对米粉的品质产生破坏性影响。超过20%时对产品质量有影响，需要淀粉原料及其它改良，比例达50%产品不满足要求。 表1 不同木薯全粉添加比例对鲜湿米粉品质的影响添加比例%硬度/g弹性/mm蒸煮损失/%断条率/%076.320.974.070.001069.140.858.900.002068.330.8112.112.083066.120.7712.692.794041.770.5115.1114.1150/22.1017.13表2 不同木薯全粉添加比例对干米粉品质的影响添加比例%硬度/g弹性/mm蒸煮损失/%断条率/%0230.692.172.010.0010180.131.595.690.0020167.411.349.410.0030130.111.0610.630.004081.460.7412.330.005069.260.5917.653.95B.