酿酒工艺学考试重点

1、发芽力：是指大麦在18-20发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。下酒：传统发酵中将主发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。煮沸强度：煮沸强度=（混合麦汁量最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮沸时间）×100%糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和铺助原料中的不溶性高分子物质，分解或可溶性的低分子物质的过程。糖化的方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法。糖化设备（三锅两槽）：糊化锅、煮沸锅、糖化锅和过滤槽、旋涡沉淀槽。大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并不能提高含水量，这种现

2、象称为大麦的水敏感性。活性干酵母：由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍然保持强的发酵能力的干酵母制品。浸麦的方法：湿浸法；间歇浸麦法；喷雾浸麦法。啤酒按照是否灭菌可以分为：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。大麦的精选率：指从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。麦芽汁制造：是将固态的麦芽、非发芽的谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。麦汁煮沸的目的：蒸发多余的水分、杀菌和钝化、溶出酒花有效成分、蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性、排出特异臭味、降低麦汁中的PH。通风的作用：供氧、排除CO2、翻拌。麦芽破碎的原则：皮壳破而不碎，且胚乳尽可能的细。麦芽的粉碎方法：干法粉碎、湿法粉碎、回潮

3、干法粉碎、连续浸渍湿法粉碎。发酵度：表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。发酵过程中，糖的变化顺序：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。定型麦汁：溶解度浓度应达6-10mg|L的麦汁。大麦的储存方式：袋装、散装、装仓。酒花制品一般有：酒花粉、酒花浸膏、酒花油。酒花的主要化学成分：苦味物质、酒花精油、多酚物质。啤酒酵母的添加方法：干加法、湿加法、麦芽汁递加法。啤酒后发酵的主要目的：糖类继续发酵；增加CO2的溶解；促进啤酒的成熟；促进啤酒的澄清。啤酒主发酵的过程：酵母繁殖期、气泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期。葡萄酒后发酵的目的：残糖继续发酵、澄清作用、陈酿作用、降酸作

4、用。葡萄酒：是由新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的，一种低酒精含量的饮料。活性干酵母定义：由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍然保持强的发酵能力的干酵母制品。活性干酵母的使用：复水活化后使用；活化后扩大培养使用。葡萄酒后发酵的作用：降低酸度；风味改善。下胶的作用：澄清（利于过滤，除去杂质）；改善酒质（除去生青味和粗糙感）提高生物稳定性；提高非生物稳定性，沉淀破败元素。啤酒酿造中用大麦做原料的原因：大麦种植遍及全球，原料易得；大麦是非人类使用的主粮；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。啤酒酿造中加入酒花的作用：使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；能提高啤

5、酒泡沫起泡性和泡持性；有利于麦汁的澄清。葡萄破碎的要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。除梗的原因：减少发酵醪液体积；便于运输；改良葡萄味感；防止应果梗固定色素所造成的色素损失。葡萄酒生产常采用SO2处理工艺，SO2的作用为杀菌和抑菌、澄清作用、抗氧化作用、溶解作用、增酸作用、护色作用。影响葡萄酒色泽变化的因素：PH的作用（酸性时花色苷为红色，PH2.9时，色度是PH3.9时的6倍）；亚硫酸的作用（利有利于果皮中色素的溶解，增加酒的色度；弊与花色苷缩合，形成无色化合物）；氧化还原作用（花色苷还原后褪色，氧化后颜色加深，白葡萄酒中

6、儿茶酸氧化，使酒变为褐色，应避免）；金属离子作用（花色苷加铁、铝离子生成蓝色化合物）。葡萄酒的热处理：能引起蛋白质的絮凝沉淀；使过多的铜离子变成胶体而除去；使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强其保护作用；可以破坏结晶核，不容易发生酒石沉淀；加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。葡萄酒的冷处理：使过多的酒石酸盐沉淀析出，提高稳定性；加速酒的陈酿；促进里酒中胶质无知的凝聚和沉淀；促进葡萄酒中铁、磷化合物的沉淀，降低破败病的强度；提高酒的生物稳定性。红白葡萄酒的主要区别：原料不同、颜色不同、发酵方式不同、压榨对象不同、酚类物质的含量不同、发

7、酵温度不同、发酵时间不同、香气来源不同、后发酵不同、澄清剂不同、过滤流程不同、澄清时间和次数不同、主发酵结束的判定不同。啤酒中不舒适苦味物质的来源及防治措施：来源：原料方面（水中的残余碱度、总硬度、镁、铁、锰离子和侵蚀性、CO2含量太高；酒花质量差，长时间存放后酒花老化，产地不理想；麦芽质量差）工艺方面（糖化工艺；发酵和后贮工艺）；防治措施：严把原料关；水质；提高煮沸效果；提高冷凝固物分离效果。葡萄适合酿酒的原因：葡萄汁的糖化含量，最适合酵母生长繁殖；葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母；葡萄汁里含有酵母天然生长所需的所有营养成分，满足了酵母生长繁殖的条件；葡萄汁酸度高，抑制细菌生长，但酵母仍然生长；葡萄汁糖度高，发酵酒精度高，加上酸度高，保证了酒的生物稳定性；葡萄的颜色和香味。白葡萄酒低温发酵的原因：温度高了有危害（易于氧化，减少原葡萄品种的果香；低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的芳香气；酵