易学易作家常菜谱

1、菠菜沙拉【菜名】菠菜沙拉【菜系】法国名菜【特点】酸香微辣，清鲜利口。【原料】菠菜1.5分斤，煮鸡蛋500克，葱头末150克，醋油沙司。【制作过程】1、制出醋油沙司：将两个熟蛋黃搓碎，用勢过入盆内，放上10克白砂椒粉、20 克芥末沙司、30克精盐、5克味精，用勺仔细地搅匀，使蛋黃成泥，再陆续倒入生 菜油100克，随倒随搅，一点点搅开。然后倒入50克醋精，搅匀，调好味，即可 过勢装入干净的瓶内，加盖保存。使用时，可把瓶子晃动一下再往外倒。醋油沙 司，也称法国沙司。2、菠菜摘洗干净，用开水烫一下，切成碎段，堆在盘中央成山丘形。3、煮鸡蛋去皮，用绳线割切成6瓣，码在菠菜上二分之一，其余围盘边，葱头末

2、加醋油沙司搅匀，浇在菠菜上，即可。烧酿香菇【菜名】烧酿香菇【菜系】豫菜【特点】汁白味浓，软嫩爽口。【主料】水发香姑250克。【配料】鸡糊200克，水粉荧10克，菜心50克，火腿茸15克。【作料】料酒15克，大油75克，白汤150克，盐水10克，味精15克。【制作过程】1、香姑掏洗干净，裁去香姑柄，在开水锅内汆透，捞出沥净水分，用布撮干，光 面朝下放在盘内。2、将香菇逐个酿上鸡糊，用竹片抹匀，呈半圆形，撒上火腿茸，放在盘内，上笼 蒸透取出。3、锅放在火上，添入大油，烧热后，对入白汤、作料。汤沸，勾入流水荧，待汁 收浓，起锅浇在香姑上。大枣冬菇汤【菜名】大枣冬菇汤【菜系】浙江菜【特点】益气、开胃。

3、适用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、癌症及胃、十二指肠溃疡等病症。【原料】红枣15枚，干冬姑15个，生姜、熟花生油、料酒、食盐、味精各适量。【制作过程】先将干冬姑洗净泥沙；红枣洗净，去核；然后将清水、冬菇、红枣、食盐、味精、 料酒、姜片、熟花生油少许，一起放入蒸碗内，盖严，上笼蒸6090分钟，出笼即成鲫鱼羹【菜名】鲫鱼羹【特点】醒脾暖胃。适用于脾胃虚寒之慢性腹泻、慢性痢疾等症。【原料】率芨10克、缩砂仁10克、陈皮10克、大鲫鱼1000克大蒜2头、胡椒10克、葱、食盐、酱油、泡辣椒、菜油各适量【制作过程】1. 将鲫鱼去鳞、鲍和内脏，洗净；在鲫鱼腹内，装入陈皮、缩砂仁、率茨、大 蒜、胡椒、

4、泡辣椒、葱、食盐、酱油备用。2. 在锅内放入菜油烧开，将鲫鱼放入锅内煎熟，再加入水适量，炖煮成羹即成。清汤芙蓉猴头【菜名】清汤芙蓉猴头【菜系】豫菜【特点】汤清味鲜。【主料】水发猴头200克。【配料】蛋清6个，湿粉荧15克，豌豆苗15克。【作料】料酒10克，味精1克，盐水10克，清汤1000克。【制作过程】将猴头顺毛片成片，用开水杀透捞出，放入碗内，加入料酒、味精、白汤，上笼蒸 烂，取出沥去水分，净布掘干。用蛋清、粉荧搅成糊，将猴头放入叠匀。锅放火上，添入净水，水热八成，将猴头逐片下锅滑制，水开捞出。蛋清敲暄后加入鲜汤搅匀，上笼哈透（中间放一次汽）。锅放火上添入清汤，对入 作料，汤沸，倒入海碗内

5、。把哈好的芙蓉用勺挖入汤内，再把猴头片放入，撒上豌豆苗即可。鸡蛋番茄沙拉【菜名】鸡蛋番茄沙拉【菜系】法国名菜【特点】酸辣利口，鲜香味美。【原料】鸡蛋500克，鲜番茄750克，葱头100克，芹菜叶10克，青椒25克，红椒25 克，辣椒粉5克，芥末酱25克，生菜油50克，砂糖50克，白醋15克，精盐15 克，凉开水200毫升。胡椒粉少许。【制作过程】1、把葱头、青椒、红椒、芹菜叶摘洗干净，均切成碎末，放入凉开水加精盐、砂 糖、白醋、辣椒粉、生菜油、芥末酱、胡椒粉调匀制成蔬菜沙司；鸡蛋入开水锅 内，煮熟、捞入凉水中。2、再把鲜番茄洗净，消毒，切成片；熟鸡蛋去皮，切片，每两片鲜番茄间夹一片 鸡蛋片，整

6、齐地码在盘内，浇上蔬菜沙司，即可。掌上明珠【菜系】徽菜【特点】造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。【原料】主料 鸭掌10个，青虾仁150克，鹤鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清25 克，香菜末、火腿末各少许。调料 鸡油15克，盐3克，味精5克，料酒15克， 葱、姜水、面粉少许，湿淀粉70克，鸡汤80克【制作过程】(1) 把鹤鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然 后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨，将筋抒断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把 青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒 以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。(2) 将鸭掌籬些面粉，把用虾肉

7、泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹤鹑 蛋按在上面中央部，两边粘上火腿末香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明 珠”。(3) 炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量 湿淀粉勾成荧汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。干烧口菜【菜名】干烧口菜【原料】大白菜500克。猪油75克，香油10克，四川豆瓣酱15克，酱油10克， 味精2克，白糖8克，料酒5克，水淀粉6克。【制法】1. 将白菜剥去老帮、剁去老根，用凉水洗净，控干水分。把菜切成5厘米长、2厘 米宽的块。2. 炒锅烧热，放入猪油50克，烧至儿成熟，投入白菜用旺火热油为断熄炒，待炒 出水分，倒入漏勺沥干水分

8、。3. 炒锅烧热，放入猪油25克，烧至六成熟，投入四川豆瓣酱搅匀，再加入酱油、 白糖、味精、料酒炒拌一下，推入煽好的白菜，不断炒拌，然后加入白汤或开水， 端至中火上加盖炯酥。4. 最后将锅端回旺火，至卤汁很少时加入少许水淀粉勾荧，使荧汁包牢在白菜上， 沿锅边淋入香油略拌，出锅装盘即可。【特点】菜酥，色泽美观，吃口香、辣、鲜，略甜糖酷三丝【菜名】糖酷三丝【原料】白菜心200克，鸭梨300克，山楂糕50克。白糖75克，米醋30克，精 盐4克。【制法】1将白菜心冼净，切成细丝，用精盐拌匀腌一下。鸭梨去皮核，切成和白菜丝相仿 的细丝。山楂糕切成粗丝待用。2. 用手轻轻挤去大白菜的水分，放入盘内，将梨丝

9、码在白菜丝上，最上边放上山楂 丝。3. 白糖和醋加清水少许上火熬化，倒岀晾凉后浇在三丝上即成。【特点】色泽美观，甜酸清爽，解腻开胃。开水口菜【特点】四川菜【原料】白菜心750克，肥母鸡一只，猪排1000克，火腿适量。【制作过程】肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤;白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透 即成。粉蒸排骨【菜名】粉蒸排骨【所属菜系】川菜【特点】咸辣鲜香，排骨耙软。【原料】排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜 油。【制作过程】1. 排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳

10、汁、胡椒粉、味精 拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。2. 在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽 叶，入盘即成。合川肉片【菜名】合川肉片【所属菜系】川菜【特点】颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香。【原料】猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10 克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料 酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。【制作过程】猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌 匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，

11、用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成荧汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约 120g）,将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨 至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒儿下，然后与肉片炒 匀，烹入荧汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。黃金肉丸原料：材料:猪绞肉600卜1/2根鸡蛋2个调味料:胡椒粉1/2小匙盐、香油各1/4小匙糖、酱油、清水各1大匙面粉3大匙 淀粉1小匙制法:1、洋葱、胡萝卜分别去皮、洗净、切末备用2、鸡蛋打入碗中，加入洋葱、胡萝卜、猪绞肉及调味料搅拌均匀，以手捏握成小 肉丸子，放入热油锅中以小火炸熟，捞出，待全部炸好，再改大火炸至呈金黄色， 捞出，沥

12、干油分，即可盛出。特点: 色泽呈金黃色，外交里嫩。五香牛肉【菜名】五香牛肉【所属菜系】东北菜【原料】牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量。【制作过程】I、牛肉洗净过水沥干，2、烧热锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺 火烧滚再转文火烧至熟透。取出。3、洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉加酱 油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。取出牛肉待 凉后切成薄片便可供食用。木樨肉【菜名】木樨肉【所属菜系】东北菜【原料】猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黃瓜克，盐5克，酱油3克，料酒5 克，油80克，香油料克。【制作过程】1、将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚

13、0.3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；2、干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放 平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝；3、炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中， 即为所说的木须；4、炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煽炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至 八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黃瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋 入香油即可。东坡肉酱油150毫升 口糖 100克 葱结 50克姜块（去皮拍松）50克制法：1 选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头鸟”猪为佳），刮净皮上余毛，用 温水洗净，放入沸水锅内煮5分钟，煮出血水，再洗净，切成20块方块（每块约 重75克）。2.取大砂锅1只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉（皮朝下）整齐地 排在上面，加口糖、酱油、绍酒，再加葱