控制成本常犯的十种错误,会让生意越来越差

1、控制成本常犯的十种错误，会让生意越来越差为什么以前生意好，现在的生意不好了，其中的原因之一:过度的控制成本!强 调要节约，节约，一切以节约为前提。有些管理者们学习了一些成本管理课程后，只 懂表面，没有学习到里面的精髓，随后便制定一系列的成本控制方案，只以成本点下 降为准，忽略了经营中要明确成本控制的要点。其实制订科学的成本控制指标以及 有效的降低成本的最佳方法。一、制订目标成本，比较的盲目，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行 了，缺少数字上面的严谨性。比如：1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则， 没有计算岀菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是

2、多少而已。2）销售菜品的定价方面不在所控制的范禺之内，到底我们定多少价才合理，只 是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占白分之多少， 利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少,对于特殊菜品儿乎没有什么利润， 但餐厅乂不得不推的特色的菜品，乂占白分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的 比例搭配。二、盲U的制订销售计划，盲口向顾客推销，从而影响顾客的满意度。比如：1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。2）前厅点菜员没有进行专业的培训I,作为点菜员，即是餐厅的营销员

3、，乂是营养 搭配师，如何做到既能提高营业额，乂能给客人进行合理营养搭配同时乂能控制好成 本。3）盲H只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会 暴饮暴食?女士们谁不想吃点、喝点既能养颜乂能美容的东西。三、没有制定原材料采购标准，出现以次充好,成品未按标准味道和份量执 行。比如：1）菜品没有统一的进货标准,全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精 有很多种,每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达 到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰 的多，导致出成率低,从而增加采购量

4、且影响菜品质量。3）在原材料方面以次充好,将就可以就行，反正没有什么大碍，比如制作某个菜 品需要用鸡肉，市场上面有儿种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在 用儿块钱一斤的注水鸡肉,可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。某 种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制, 是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加口开水，多放点鸡精就行了。4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和 辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道 越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么少

5、” ？维持 餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去 拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友作好 的推荐。四、紧缩人手，严格控制人力成本，导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降, 这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客 坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬,叫买单 时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。作为客人凭什么花钱 买罪受，享受这样的待遇？中国就儿大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，凭什 么非要在你这里

6、来用餐?对于一个餐厅来说,有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不 切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。五、前厅领导只管做促销活动，以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系， 缺少监控。比如：1）逢年过节大力做促销，客人不但事受一重优惠,还要享受二重以上至多重优 惠。一个节日做下来就影响了成本上升儿个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不 可取的。2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，的 确是让客人得到了实惠。客人能回头，能带新的客源来,除了能得到实惠之外，是否 想过没有客人还需要的

7、是什么？六、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。比如：1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流泱背却没空调；冬天却不暖和，越吃越 冷;中途因聊天,冷了的菜服务员不提供加热服务。2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开 的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。3）餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划 破嘴皮或舌头。这些做法，实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。七、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理。比如：1）配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。2）餐厅的设备设施舍不得花

8、人力和财力进行保养和维护,导致设备设施的提前 报损,这种没有达到预期使用寿命，其实造成更大的浪费,而任其消耗进入当期损益。八、经营费用过度控制。餐厅发展到今天，还有人认为，在宣传上花钱不值得,节假日也不用做促销活动, 不花这一部分钱生意照样做，从而出现经营费用的过度控制。其实，合理经营费用的 投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。九、领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任 其发挥。别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表 的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较 那些，当你看到每

9、个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候,你就要开始紧 张了。比如：1）对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无 形的流失,这比在经营环节上的浪费更惊人。我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤， 如果采购价格每斤抬高0. 5元,那么每天就要多支付100元,一个月就多增加成本 3000元,一年下来就是3. 6万元，而这3. 6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额, 才能的赚回3. 6万元的纯利呢?也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额, 足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。2）库管收货未按标准和原则进

10、行,完全有可能采购员、库管员、供应商串通一 气,报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。而库房里面的货未做到先进先出，库房里 面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严， 岀现少用多领，不用冒领,将领出的物品节存下来占为已有。3）吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；4）收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等十、对于餐厅突发事件处理滞后，领导们能不出面时，尽量不出面，免得餐厅遭 受直接的经济损失。即时没有办法去处理现场，承诺给客人的优惠，乂偷工减料，只要不被客人发现 就好。对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会 更大。享受了这种待遇的客人,不会在餐厅闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传餐 厅的这种做法？成