蛋糕危害分析工作单与计划表(金银花作业)(共13页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上蛋糕安全危害分析工作表QW-SC-09 A/0 NO：01（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A1特一粉糕点粉验收生物危害：大肠菌群致病菌化学危害：氧化苯甲酰、农药残留、过量增白剂物理危害：包装碎片、线头、头发等YYY*控制不当，超标会导致人引发疾病；*来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有可能受潮发霉，产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量加入的增白剂等*可在筛粉时去除*按检

2、验规程严格验收，按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供面粉化验报告；随后烘烤可消除。*按检验规程严格验收，按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供特一粉、糕点粉化验报告。*按检验规程严格验收，随后过筛可消除。NY-CCPA1NA2白砂糖验收生物危害：大肠杆菌致病菌螨虫化学危害：铅、砷、铜、二氧化硫物理危害：杂质YYN*控制不当，超标会导致人引发疾病；*农药残留*加工、储运过程污染*按检验规程严格验收，按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告；随后烘烤可消除。*按检验规程严格验收，按采购控制程序选择评价合格供

3、应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告*按检验规程严格验收，随后熬糖沉淀可消除。NY-CCPA2N蛋糕安全危害分析工作表QW-SC-09 A/0 NO：02（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害？（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A3鸡蛋验收生物危害：恩诺沙星、大肠肝菌、致病菌、沙门氏菌化学危害：汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等物理危害：鸡毛、粪、蛋壳YYY*在饲养场及运输过程中受污染，活禽带来；病禽带来*饲料带来，在饲养过程中经常

4、使用兽药；鸡饮用水受到污染；*饲养过程中污染*按检验规程严格验收，按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提供产品检验合格证明，动物产品检验合格证明；随后烘烤可消除。 *按检验规程严格验收，按采购控制程序选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供产品检验合格证明，动物产品检验合格证明；*按检验规程严格验收，随后清洗、过滤可消除。NY-CCPA3NA4保鲜剂验收生物危害：无化学危害：重金属、硫酸盐、砷盐物理危害：无Y *农药残留*按检验规程严格检验，按采购管理程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，每半年提供保鲜剂化验报告；Y-CCPA4A5蛋糕起泡剂、泡大粉验收生物危害：无化

5、学危害：重金属、砷物理危害：无Y*控制不当，超标会导致人引发疾病；*按检验规程严格检验，按采购管理程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，每半年提供蛋糕起泡剂、泡大粉化验报告；Y-CCPA5蛋糕安全危害分析工作表QW-SC-09 A/0 NO：03（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害？（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A6饴糖验收生物危害：大肠杆菌、致病菌化学危害：铅、砷物理危害：无YY*控制不当，超标会导致人引发疾病；*农药残留*检验规程严格验

6、收，按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商每半年提供饴糖检测报告；随后烘烤可消除。*检验规程严格验收，按采购控制程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每半年提供饴糖检测报告NY-CCPA6A7植物油、盐、棕榈树夹心油验收生物危害：黄曲霉毒素、霉菌化学危害：砷、铅氯化钠、氟、碘物理危害：无YY*控制不当，超标会导致人引发疾病； *农药残留*按检验规程严格检验，按采购管理程序选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提供植物油、棕榈树夹心油化验报告； *按检验规程严格检验，按采购管理程序选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供植物油、棕榈树夹心油、盐化验报告；Y-CC

7、PA7Y-CCPA7A8贮存生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无Y*仓库储存条件不满足及不卫生操作*正确控制原辅料仓库温、湿度及通过PRP(S)控制N A9筛面粉生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：杂质YY*设备、工器具及人员污染*面粉中带来*通过PRP(S)控制*控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。NY-CCP8A10鸡蛋清洗生物危害：无化学危害：无物理危害：无蛋糕安全危害分析工作表QW-SC-09 A/0 NO：04（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施

8、来防止这种显著危害？（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A11打蛋过滤生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：蛋壳YY*不当的卫生操作*打蛋过程带来*通过PRP(S)控制*控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。Y-CCPA9A12配料生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无 YY*不当的卫生操作*通过PRP(S)控制NA13搅拌成型生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：杂质YY*设备、工器具及人员污染*金属盘子金属物质脱落*随后烘烤工序可以灭菌*通过PRP(S)控制；NNA14烘烤生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无Y*温度控制不当*严格控制蛋黄派的烘烤温度和时间Y-CCA

9、10A15冷却生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无Y*设备、工器具及人员污染*通过PRP(S)控制；随后灭菌可以消除NA16注芯（奶油）生物危害：大肠菌群、致病菌化学危害：无物理危害：无Y*控制不当，超标会导致人引发疾病；*通过PRP(S)控制；随后灭菌可以消除NA17灭菌生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无Y*设备、工器具污染*控制灭菌时间Y-CCPA11蛋糕安全危害分析工作表QW-SC-09 A/0 NO：05（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防

10、止这种显著危害？（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A18内包装材料验收生物危害：细菌病原体污染化学危害：重金属物理危害：灰尘、纸屑、塑料纤维等NNN*加工、储运过程细菌污染*加工过程残留*加工、储运过程污染*按检验规程严格检验，按采购管理程序选择评价合格供应商，供应商每年提供三证。使用前消毒。*按检验规程严格检验，按采购管理程序选择评价合格供应商。供应商每年提供三证。供应商每半年提供检验报告。*按检验规程严格检验，按采购管理程序选择评价合格供应商。NY-CCPA12NA19内包装材料贮存生物危害：无化学危害：无物理危害：杂质N*贮存过程污染*通过PRP(S)控制NA20内包装生物危害：细

11、菌病原体污染化学危害：无物理危害：杂质YY*人员及内包装材料污染；封口封不好会造成致病菌繁殖；*不当操作*通过PRP(S)控制，进行空袋测试，不漏气方可包装。*通过PRP(S)控制Y-CCP13NA21外包装材料验收生物危害：无化学危害：无物理危害：无蛋糕安全危害分析工作表QW-SC-09 A/0 NO：06（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A22外包装材料贮存生物危害：无化学危害：无物理危害：无A23外包装生

12、物危害：无化学危害：无物理危害：无A24检验生物危害：无化学危害：无物理危害：无A25入库生物危害：细菌病原体污染化学危害：无物理危害：无N*仓库储存温、湿度不当*正确控制仓库温度、湿度NA26运输生物危害：细菌病原体污染化学危害：无物理危害：无N*运输卫生控制不当*通过PRP(S)控制N 蛋糕HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）预防措施的关键限值监控系统（9）纠错行动（10）记录（11）验证（4）对象（5）内容（6）方法（7）频率（8）人员CCPA1特一粉、糕点粉验收农药残留、过量增白剂、氧化苯甲酰安全证明(检测报告)QS标志面粉QS证书合格供方QS标志检查确认每批

13、原料验收人员1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货2.无QS标志的特一粉退货1.供应商评价记录、三证2.原辅料验收记录1成品送检2每年一次对供应商进行业绩评价3每半年索取检验报告4定期检查记录CCPA2白砂糖验收铅、砷、铜、二氧化硫安全证明(检测报告)QS标志白砂糖QS证书合格供方QS标志检查确认每批原料验收人员1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货2.无QS标志的白砂糖退货1.供应商评价记录、三证2.原辅料验收记录1成品送检2每年一次对供应商进行业绩评价3每半年索取检验报告4定期检查记录CCPA3鸡蛋验收汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等安全证明(检测报告)鸡蛋

14、检测报告合格供方检测指标检查确认每批原料验收人员1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货2检测指标不符合要求的退货1.供应商评价记录、三证2.原辅料验收记录1成品送检2每年一次对供应商进行业绩评价3每半年索取检验报告4定期检查记录CCPA4保鲜剂验收CCPA5泡大粉验收重金属、硫酸盐、砷盐安全证明(检测报告)保鲜剂泡大粉检测报告合格供方检测指标检查确认每批原料验收人员1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货2检测指标不符合要求的退货1.供应商评价记录、三证2.原辅料验收记录1成品送检2每年一次对供应商进行业绩评价3每半年索取检验报告4定期检查记录CCPA6饴糖验收CCP

15、A7植物油、棕榈树夹心油验收铅、砷安全证明(检测报告) QS标志饴糖、棕榈树夹心油检测报告植物油QS证书合格供方检测指标QS标志检查确认每批原料验收人员1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货2检测指标不符合要求的退货.植物油无QS标志的植物油退货1.供应商评价记录、三证2.原辅料验收记录1成品送检2每年一次对供应商进行业绩评价3每半年索取检验报告4定期检查记录QW-SC-10 A/0 NO：01蛋糕HACCP计划表QW-SC-10 A/0 NO：02（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）预防措施的关键限值监控系统（9）纠错行动（10）记录（11）验证（4）对象（5）内容（

16、6）方法（7）频率（8）人员CCPA8筛面粉杂质过筛为14目的不锈钢筛网。无破损不锈钢丝网目测每批检查并记录一次每批操作工更换筛网1.生产操作记录2.成品检验报告1产品验证2定期检查记录CCPA9打蛋过滤蛋壳过筛为14目的不锈钢筛网。无破损不锈钢丝网目测每批检查并记录一次每批操作工更换筛网1.生产操作记录2.成品检验报告1产品验证2定期检查记录CCPA10烘烤致病菌的生长繁殖烘烤炉温220时间15分钟蛋黄派温度时间温度计石英钟连续观察每2小时记录一次操作工1.继续烘烤2.报废1.烘烤记录单2.成品检验报告1抽样检测产品微生物指标2成品送检3温度计定期校准CCPA11灭菌致病菌的生长繁殖紫外灯灭菌时间15分钟蛋黄派时间石英钟连续观察每2小时记录一次操作工继续灭菌1.生产操作记录2.成品检验报告1抽样检测产品微生物指标2成品送检3温度计定期校准CCPA12内包材验收重金