乳酸菌饮料在不同贮存温度下乳酸菌和酸度的变化分析

1、51 第150期 NO.150 六月 June 2014中国乳业 China Dairy乳酸菌饮料在不同贮存温度下乳酸菌和酸度的变化分析文 / 倪晓宇 王建红(黑龙江省万家宝鲜牛奶投资有限公司摘要:对于发酵型的乳酸菌饮料来说,储存过程中乳酸菌和酸度的变化与产品质量息息相关。为了明确乳酸菌饮料中乳酸菌和酸度在不同储存温度下的变化规律,选择市售乳酸菌饮料在冷藏(04 、室温(25 条件下贮存,依据GB 4789.352010和GB 5413.342010检验方法,检测并分析储存过程中乳酸菌饮料的乳酸菌和酸度的变化趋势。结果显示,乳酸菌饮料在室温条件下储存的前5 天、酸度上升的速度和乳酸菌活菌数下降

2、的速度均较快;而冷藏条件下,酸度和乳酸菌活菌数的变化则比较缓慢。关键词:乳酸菌饮料;贮存温度;乳酸菌;酸度乳酸菌是指能发酵糖类、主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些有害于人体健康的细菌和病原菌的生长繁殖,从而维持肠道菌群的微生态平衡。另外,乳酸菌及其代谢产物还具有促进宿主消化酶分泌和肠道蠕动,促进食物消化吸收和机体物质代谢,增强机体免疫力等益生作用。随着人们对健康食品的重视和对乳酸菌饮品的认知度的提高,发酵型乳酸菌饮料在乳制品市场的占有率越来越高。而酸度是消费者对乳酸菌饮料接受程度的直接指标,乳酸菌数是衡量其营养价值的主要指标。本文通过测定乳酸菌数

3、和酸度指标在不同温度下的变化规律,来评估产品在销售过程中质量变化情况,为制定合适的贮存和销售条件以及消费者合理饮用提供参考依据。1 材料与方法1.1 样品选择2 个品牌各2 个生产批次的市售乳酸菌饮料(产品均为添加干酪乳杆菌的乳酸菌饮料,每个批次28 个样品,分别置于04 冰箱冷藏中、25 室温条件下贮存25 天。1.2 仪器和设备超净工作台、恒温培养箱、高压蒸汽灭菌器、分析天平等。1.3 方法根据国家标准GB 5413.342010,用0.1 mol/L的氢氧化钠溶液滴定法测定。根据国家标准GB 4789.352010,采用平板培养计数法、选择107和106作为稀释倍数。1.4 试验过程分别

4、取以上2 个温度条件下放 置的第1天、第5天、第7天、第10天、第14天、第18天和第25天的2 个品牌2 个批次的16 个样品(每个品牌每个批次各4 个样品平行检测第150期 NO.150 六月 June 201452中国乳业 China Dairy酸度和乳酸菌数,详细记录并分析。2 结果与分析2.1 乳酸菌饮料在04 冰箱冷藏期间乳酸菌数变化由图1可见,乳酸菌饮料在04 冰箱冷藏期间,乳酸菌维持在休眠状态,虽然活菌数会随储存时间的增加而递减,但递减速度比较缓慢,第10天时,乳酸菌数才降到最低值,随后开始逐渐回升,在第18天时又开始有所降低,第25天时,活菌数仍保持大于108 CFU/mL。

5、2.2 乳酸菌饮料在25 室温期间乳酸菌数变化从图2可以看出,乳酸菌饮料在25 室温储存期间,由于饮料中糖分充足,温度适宜,发酵剂中的菌体一直处于缓慢生长繁殖的状态,第57天,乳酸菌数就降到最低值;第10天开始回升,特别是第1825天期间,乳酸菌数仍然处于上升趋势中,导致室温状态下的乳酸菌饮料的活菌数略高于冷藏条件下的乳酸菌饮料的活菌数。2.3 乳酸菌饮料在04 冰箱冷藏期间酸度变化乳酸菌饮料试样在04 条件下,由于冷藏温度限制了乳酸菌的继续繁殖,故储存25 天后,酸度虽略有图1 乳酸菌饮料在04 冰箱冷藏期间乳酸菌数变化情况注:图中各点数值为同品牌同一批次2 个样品的平均值。图2 乳酸菌饮料

6、在25 室温期间乳酸菌数变化情况 注:图中各点数值为同品牌同一批次2 个样品的平均值。 X108 CFU/mLX108 CFU/mL 53第150期 NO.150 六月 June 2014中国乳业 China Dairy上高,但升幅较有限,一般在10 °T 以内(表1,图3。2.4 乳酸菌饮料在25 室温期间酸度变化乳酸菌饮料试样在25 室温条件下,发酵剂菌体仍然会缓慢生长繁殖,随着后酸化越来越严重,菌体的繁殖受到一定的抑制,活菌数开始逐渐下降。一般人们感觉较适宜的乳酸菌饮料酸度在60100 °T,到了第1014天以后,酸度就高于100 °T (表2,图3,口感尖

7、酸,已经超出人们习惯接受的范围,因此不适合饮用了。3 结论通过对不同储存条件下乳酸菌饮料的活菌数和酸度的变化趋势进行研究,我们发现乳酸菌饮料在储存过程中的品质主要受两方面的影响,一是乳酸菌活菌数,室温条件下乳酸菌饮料中的活菌数降低较快,几乎第5天乳酸菌数就降到了最低值,而且持续低值时间近10 天,使乳酸菌饮料失去了益生菌的优势,增加了霉菌、酵母菌等有害微生物滋生的风险,容易引起产品腐败;而冷藏条件下,虽然乳酸菌饮料中的益生菌数也有所降低,但是在第10天才会降到最低值,同时有害菌在此温度下也受到了抑制,根本无法滋生繁殖。二是后酸化,室温条件下乳酸菌饮料酸度上升较快,一般第10天酸度就高于100

8、°T,口感尖酸,对产品风味影响极大,已经超出人们可接受的范围;而冷藏条件下,酸度基本变化不大。所以建议消费者在购买乳酸菌饮料时,要选购在冷藏条件下储存的产品,尤其是在生产日期之后的第7天之前的产品其活菌数和酸度正好适中,最适合饮用。 另外,对于生产和销售乳酸菌饮料的企业,监控生产、储运和销售过程中的产品储存温度、酸度及乳酸菌活菌数的变化也是非常必要的。参考文献1 杨洪岩,王小芬,崔宗均. 低温环境中乳酸菌的开发利用. 微生物学报,2008,48(1:132-137.2 GB 4789.352010 食品微生物学检验 乳酸菌检验.3 GB 5413.342010 乳和乳制品酸度的测定.作者简介:倪晓宇(1970-,女,黑龙江省哈尔滨人,工程师,从事乳品检验和品质管理工作。 (收稿日期:2014-03-12CX 108图3 不同品牌乳酸菌饮料在不同温度条件下平均酸度变化趋势注:图中各点数值为同品牌同一批次2 个样品的平均值。°T 乳酸菌饮料在不同贮存温度