烹饪的评分标准-英语四级的评分标准_第1页
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文档简介

1、烹饪的评分标准:英语四级的评分标准 明确理解了创新菜的涵义与类型特征、创新菜与传统菜的辩证关系之后，就易于对创新菜进行评定。一方面我们可以参照传统菜惯用的质量评分标准，另一方面又要考虑创新菜的质量特征，将两方面综合起来加以评判。根据通常的评分方法，采纳百分制。特地为大家找来了烹饪的评分标准。 烹饪的评分标准 (一)菜名 菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为判分的第一项，此项分占总分的3%。 (二)色泽 色泽是指菜品显示的颜色和完泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的其次项，约占总分的20%。 (三)香气 香气是指菜品所显示的

2、火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10%。 (四)味感 味感是指菜品所显示的味道，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30%。 (五)造型 造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜品装盘造型等，此项可占总分的12%。 (六)质感 质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，可占总分的12%。 (七)份量 份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的5%。 (八)选料 构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质状况等，可占总分的4%。 (九)洁度 洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否洁净，盛菜器皿、菜品是否卫生，占总分的4%。 (十)养分 养分是指菜品的养分构成比例是否合理，此项可占总分的4%。 (十一)创意 创意是指菜品的构思是否新奇，特色是否突出，此项可占总分的4%。 需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，敏捷鉴

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