朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究

1、朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究李范洙1 ,李东玲2 ,赵金伟2 ,张先1 3(1 . 延边大学农学院 食品科学系 ,吉林 龙井133400 ;2 . 延边大学农学院 食品科学研究所 ,吉林 龙井133400)摘要 :为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤 ,通过正交试验和感官评价优化了冷面汤的配方 。作为冷面汤基料 ,每 1000 mL 牛肉汤中添加葱 、姜 、蒜 ( 1 1 1) 、萝卜 、红 枣各 9 . 0 g 、15 . 0 g 、25 . 0 g 熬制消除牛膻味 ;再以 1000 mL 汤基料中添加食盐 、白糖 、柠檬酸 、牛肉 粉分别为 1 . 5 g 、60 .

2、 0 g 、4 . 0 g 、0 . 3 g ,优化了冷面汤调味配比 。此时制品无牛膻味 ,味道鲜美 ,口感 清爽 ,无异味 ,清澈透明 ,带有淡黄褐色 。关键词 :冷面汤 ;配方 ;优化中图分类号 : TS211文献标识码 :B文章编号 :1000 - 9973 (2009) 09 - 0072 - 05A study of op timal re cip e s fo r tra ditio nal cold noo dlebrot h of Ko re a n mino riti e sL I Fa n2zh u1 , L I Do ng2li ng2 , Z H A O J i n2w

3、ei2 , Z H A N G Xia n1 3(1 . Dep a r t me nt of Foo d Scie nce , A gricult ural Colle ge of Ya nbia n U niver sit y ,Lo ngji ng 133400 ,Chi na ;2 . Re sea rc h In stit ude of Foo d Scie nce ,A gric ult ural College of Ya nbia n U nive r sit y ,Lo nji ng 133400 ,Chi na) Ab stra ct : Thi s p ap e r de

4、velop e d co nve nie nt col d noo dle boo t h s w hich have goo d f la vo r a nd nut ri2tio n . The op ti mal recip e s were t hro ugh t he o r t ho go nal t e st a nd se n so r y eval uatio n . Eac h1000 mL beef so up wa s a dded scallio n , gi nge r , ga rlic ( 1 1 1) , ra di sh , a nd re d dat e

5、s a s t he ba se mat e rial s a nd op ti mized t hei r ratio we re 9 . 0 g , 15 . 0 g , 25 . 0 g , boile d to eli mi nat ed t heco w y f la vo ur . A nd eac h 1000 mL ba se bro t h wa s a dde d t he salt , suga r , cit ric aci d , a nd beef po w2 der , it s ratio we re 1 . 5 g ,60 . 0 g , 4 . 0 g ,

6、0 . 3 g , re sp ectivel y. The p ro ductio n wa s delicio u s , re2 f re shi ng t a st e , wit ho ut co w y f a vo ur a nd off f lavo r , clea r a nd wit h li ght bro w n .Ke y wo rds : t ra ditio nal col d noo dle bro t h ; recip e ; op ti mizatio n朝鲜族传统冷面一般是即食冷面 ,由面条 、冷面汤 、冷面帽 、点缀 、冷面酱五个部分组成 。冷面的面

7、 条由荞麦面加一定比例的淀粉或面粉混合和面 ,压成圆面条 ,直接煮熟后浸以冷水冷却而制成 。冷面 汤由牛肉或牛骨熬制成汤后调制而得 。冷面帽和点 缀是放在面条上面的辅料 ,起到增进营养 、口味 、感 官等效果 ,有牛肉片 、熟鸡蛋 、蔬菜丝 、泡菜类 、水果 片等 。冷面酱由辣椒粉 、姜汁 、蒜汁 、食盐 、熟白芝麻等调制而成 。朝鲜族冷面的魅力不仅仅在于面条 ,而更重要 的是在于它的汤料上 。传统的冷面汤是由牛肉或牛骨熬制成汤 ,再进一步调配而成 。不仅要酸 、甜 、咸 、 辣 、鲜味及营养搭配 ,还要无牛膻味 ,不油腻 ,清爽可 口 。牛肉汤除膻味一般选用大葱 、生姜 、大蒜 、洋葱 、

8、胡椒 、萝卜等共同熬制 1 。配制好的冷面汤一般冷 却成 - 40 左右 ,泡入面条 ,柔韧耐嚼 ,凉爽清淡 ,3 通讯作者收稿日期 :2009 - 07 - 08作者简介 :李范洙 (1965 - ) ,男 ,朝鲜族 ,副教授 ,博士 ,研究方向为朝鲜族传统食品的品质改良及工业化生产 ;张先 (1963 - ) ,女 ,朝鲜族 ,副教授 ,博士 ,研究方向为食品加工与贮藏 。 72中 国 调 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 9 期总第 34 卷工艺技术滑顺润喉 ,令人食欲大增 。因此 ,可以说冷面汤是冷面风味的灵魂 。另一方面 ,随着人们工作和生活的节奏加快 ,广

9、 大消费者对方便食品的需求越来越多 ,冷面汤的调 味料市场也趋于营养 、卫生 、方便和适口方向发展 。 目前 ,市场上流通的冷面汤料有两种 ,一种是粉状 ,是由辣椒粉 、食盐 、白糖 、酸味剂 、滋味素等简单地混 合而制成 ,营养不够丰富 ; 一种是液体状 ,是浓缩的 牛肉汤和食盐 、白糖 、醋等混合加工 ,味道鲜美可口 , 但是不适合用于方便冷面的生产和流通 。故本试验 以牛肉作为主料 ,选用具有去膻效果的葱 、姜 、蒜 、萝卜 、红枣等 ,以及食盐 、白糖 、柠檬酸 、牛肉粉等为辅 料 ,并在传统的工艺上进行探讨 ,探索各种材料的调 配比例 ,优化了冷面汤基料的除膻味条件和冷面汤 调味配方

10、 ,为今后工业化生产方便固体冷面汤作基 础性研究 。切成适宜大小 ,用清水浸泡30 mi n去血水 。取 10 L水 ,加入牛肉在电磁炉功率 900 W 时熬煮 30 mi n ,捞出牛肉 ,立即冷却汤 ,并撇去浮层牛脂 ,用四层纱 布过滤得牛肉清汤 。葱姜蒜洗净去除不可食用部分 ; 萝卜要新鲜无 糠心 ,洗净去皮 ,切片 ; 红枣清洗干净 。将这些辅料称量好后用纱布包好 ,与牛肉清汤再次煮沸20 mi n , 可去除牛肉汤的膻味和不良气味 ,增强滋味和香气 , 得到冷面汤基料 。称好食盐 、白糖 、柠檬酸 、牛肉粉等辅料添加到冷面汤基料中调味 。完全溶解混合均匀 ,得到最终 产品 。1 .

11、5 冷面汤感官评价方法及评分标准1 . 5 . 1 冷面汤感官评价方法将样品进行随机编号 ,提供给 20 位固定的品尝人 员 ,分别对其色泽 、滋味 、气味 、组织形态 、综合嗜好度 等进行评价 。感官评价要员由食品科学系学生组成 , 经过专门培训后 ,从中选拔符合试验要求的学生 ,在不 同时间 ,对同一产品的三次重复处理进行感官评价 ,最 后取三次结果的平均值 ,作为最终分析数据 2 。1 . 5 . 2 冷面汤感官评分标准表 1 牛肉汤感官评分标准1 材料与方法1 . 1材料牛肉 、葱 、姜 、蒜 、萝 卜 、红 枣 、食 盐 、白 糖 、牛 肉 粉 、柠檬酸 、酱油 、辣椒粉 (购于超市

12、) 。1 . 2仪器远红外鼓风干燥箱 J 2607 型 武汉市大江电器 仪表厂 ; 数字酸度计 P H S23C 型 上海鹏顺科学仪 器有限公司 ; 电子天平 YP2000 型 上海精科天平 有限公司 ;分光光度计 U V27504 型 上海精密仪器 有限公司 ;色差仪 SP64 型 , X2Rit e Co ,U SA ;智能变膻味 (20 分)异味 (20 分)香味 (20 分)组织状态 (40 分)2015 分无膻味148 分稍有膻味70 分膻味很重2015 分无异味148 分稍有异味70 分异味很重2015 分牛肉香浓148 分稍有牛肉香70 分无牛肉香4028 分澄清透明2713 分

13、稍有浑浊120 分浑浊频电磁炉 YF H20 H 型公司 。1 . 3分析试剂深圳市先科视听技术有限表 2 冷面汤感官评分标准色泽 (20 分)滋味及气味 (30 分)组织状态 (30 分)口感 (20 分)1720 分呈红褐色1316 分 呈褐色912 分 橘红色58 分 土黄色04 分 黑褐色2530 分甜酸咸淡适口 微辣 ,牛肉香佳1924 分 咸淡适口 , 甜酸不适 辣味与肉香一般1318 分 甜酸适口 , 咸淡不适辣味肉香一般712 分甜酸咸淡不适 ,辣味肉香一般06 分甜酸咸淡不适 ,过辣 ,无肉香2530 分汤透明1924 分 汤半透明1318 分 汤半透明 ,有悬浮物712 分

14、 汤不透明 有油腻感和涩感06 分不透明 ,非常混浊1720 分清凉爽口 ,无粒感 入口细腻1316 分 清凉爽口 ,有粒感 入口基本细腻912 分 清凉爽口 略有油腻感58 分不爽口04 分 不爽口 ,油腻 涩味较强氢氧化钠 、酚酞 、浓硫酸 、苯酚等 ,均为分析纯 。1 . 4方法1 . 4 . 1工艺流程图 1 冷面汤加工工艺流程图1 . 4 . 2操作要点选择新鲜而纹理多的里脊肉 : 称取 1000 g 牛肉冷面汤基料的制备过程中 ,牛肉汤除膻条件的 73中 国 调 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 9 期总第 34 卷工艺技术单因素试验采用 KIM 等 3

15、的 7 分感官评价法 。对膻腥味 、异味 、香味 、滋味 、综合嗜好度等进行评价 , 嗜好度的评价标准是“非 常喜 欢 ( li ke e xt re mel y) ” 为 7 分 “, 非常不喜欢 ( di sli ke e xt re mel y) " 为 1 分 。 冷面汤基料的除腥条件优化和冷面汤的调味配方的 优化分别采用表 1 和表 2 的感官评价标准 。1 . 6理化指标测定方法总糖和总酸分别由苯酚 - 硫酸比色法 、酸碱滴 定法测得 ,p H 值的测定利用酸度计 ,色度用色差仪 测定 。1 . 7数据处理及统计分析数据 处 理 及 统 计 分 析 方 法 均 采 用 M

16、icro sof tExcel 程序进行处理 。图 3 萝卜的不同添加量对牛肉汤感官品质的影响由图 3 可知 ,随着萝卜添加量的增加 ,曲线先上 升 ,到一定程度之后趋于下降的趋势 。当萝卜的添 加量由 5 . 0 g 增加到 15 . 0 g 时感官评价值增加并达 到最高值 ,然后再增加到 25 . 0 g 时一直是下降的趋 势 。由此表明当添加量为 15 . 0 g 时肉汤的感官品 质较好 ,低于 15 . 0 g 时膻味较明显 、去膻效果不佳 , 高于 15 . 0 g 时萝卜味浓 ,影响牛肉汤气味 。2 . 1 . 3红枣添加量的确定以 1000 mL 牛肉清汤为基准 , 固定葱 、姜

17、 、蒜 、 萝卜的添加量 ,改变红枣的添加量 ,制成不同产品 。 按表 1 进行感官评价 ,结果如图 4 所示 。2 结果与分析2 . 1冷面汤基料除膻条件的优化2 . 1 . 1葱姜蒜添加量的确定以 1000 mL 牛肉清汤为基准 , 固定萝卜 、红枣 的添加量 ,改变葱姜蒜的添加量 ,制成不同产品 。其 中葱姜蒜比例为 1 1 1 添加 。图 4 红枣的不同添加量对牛肉汤感官品质的影响由图 4 可知 ,随着红枣添加量的增加 ,曲线先上 升 ,到一定程度之后趋于下降的趋势 。当红枣的添 加量由 10 . 0 g 增加到 20 . 0 g 时感官评价值增加并 达到最高值 ,然后再增加至 50

18、. 0 g 时一直是下降的 趋势 。表明红枣的量在 20 . 0 g 时感官得分最高 ,低 于 20 . 0 g 时达不到去膻效果 ,高于 20 . 0 g 时枣味较 浓 ,掩盖牛肉香气 。2 . 1 . 4冷面汤基料去膻条件的优化 基于上述单因素试验 ,为了优化冷面汤基料的除膻条 件 , 对 葱 、姜 、蒜 、萝 卜 、红 枣 的 添 加 量 做 了L 9 (33 ) 正交试验 ,结果如表 3 所示 。由表 3 可知 ,试验号 2 的感官评价得分最高 ,由 此得知最佳组合为 A1 B2 C2 ,并且根据表中的 A 、B 、C 3 个因素中 R 值的大小 ,可以看出这些 3 个因素对感官评定结

19、果影响的大小依次是 A > B > C 。通图 2 葱姜蒜的不同添加量对牛肉汤感官品质的影响由图 2 可知 ,随着葱 、姜 、蒜添加量的增加 ,曲线先上升 , 到一 定程 度之 后 呈现 下降 的 趋势 。当葱 、 姜 、蒜的添加量由 6 . 0 g 增加到 12 . 0 g 时感官评价值增加 并 达 到 最 高 值 , 然 后 再 增 加 到 18 . 0 g 至30 . 0 g时一直是下降的趋势 。表明葱 、姜 、蒜的添加 量在 12 . 0 g 时感官品质较好 ,低于 12 . 0 g 时牛膻味 较明显 ,达不到去膻效果 ,高于 12 . 0 g 时 ,葱姜蒜味较浓 ,影 响

20、 牛 肉 香 味 。初 步 确 定 葱 姜 蒜 添 加 量 为12 . 0 g左右 。2 . 1 . 2 萝卜添加量的确定以 1000 mL 牛肉清汤为基准 , 固定葱 、姜 、蒜 、 红枣的添加量 ,改变萝卜的添加量 ,制成不同产品 。 按表 1 进行感官评价 ,结果如图 3 所示 。 74中 国 调 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 9 期总第 34 卷工艺技术过计算 Ki 值可得到最优组合为 A1 B2 C3 ,而这一组合并没有在 9 次 实验 中 出现 , 故 做了 验 证性 试验 。由 1 . 0 g 增加到 2 . 0 g 时感官评价值增加并达到最高值 ,

21、然后再增 加到 5 . 0 g 时 一 直 是 下 降 的 趋 势 。 表明食盐添加量在 2 . 0 g 时 ,感官品质较好 ,低于它 是汤较淡 ,高于它时偏咸 。2 . 2 . 2白糖添加量的确定以 1000 mL 冷面汤基料为基准 ,固定食盐 、柠檬 酸 、牛肉粉的添加量 ,改变白糖的添加量 ,得到不同甜度的制品 。按表 2 进行感官评价 ,结果如图 6 所示 。通过 一 组 平 行 试 验 来 验 证 组 合A1 B2 C2和 组 合A1 B2 C3 。每个组合平行 3 次试验 ,感官评分按表 1评分 ,结果如表 4 所示 。表 3冷面汤基料去膻因素的正交试验结果分析表因素试验号综合评分

22、葱姜蒜 ( A)萝卜 (B)红枣 ( C)123456789K1K2K3R1 (9 . 0)112 (12 . 0)223 (15 . 0)33252 . 32178 . 63160 . 9691 . 361 (12 . 0)2 (15 . 0)3 (18 . 0)123123206 . 74211 . 97173 . 238 . 771 (15 . 0)2 (20 . 0)3 (25 . 0)231312182 . 94194 . 05214 . 9231 . 9878 . 4089 . 6984 . 2363 . 8966 . 2448 . 5064 . 4556 . 0440 . 47图

23、 6 白糖的不同添加量对冷面汤感官品质的影响由图 6 可以看出 ,随着白糖添加量的增加 ,曲线 先上升 ,到一定程度之后趋于下降的趋势 。当白糖 的添加量由 20 . 0 g 增加到 60 . 0 g 时感官评价值增 加并达到最高值 ,然后再增加 100 . 0 g 时一直是下 降的趋势 。表明当白糖添加量为 60 . 0 g 时感官得 分最高 ,低于 60 . 0 g 时汤液甜度不足 , 高于 60 . 0 g 时汤液甜度过高 。2 . 2 . 3柠檬酸添加量的确定以 1000 mL 冷面汤基料为基准 ,固定食盐 、白糖 、 牛肉粉的添加量 ,改变柠檬酸的添加量 ,得到不同酸度 的制品 。按

24、表 2 进行感官评价 ,结果如图 7 所示 。表 4 冷面汤基料除腥优化配比验证试验结果方案膻味 (分)异味 (分)香味 (分)组织状态 (分)感官得分A1 B2 C2A1 B2 C317181517181835378590由此可见由Ki 计算得出的方案 A1 B2 C3 的得分高于正交感官得出的方案 A1 B2 C2 ,由此确定冷面汤基料的除膻最佳配方为 A1 B2 C3 ,即葱姜蒜 、萝卜 、 红枣分别为 9 . 0 g 、15 . 0 g 、25 . 0 g 。2 . 2冷面汤调味配比的优化2 . 2 . 1食盐添加量的确定以 1000 mL 冷面汤基料为基准 ,固定白糖 、柠檬 酸 、

25、牛肉粉的添加量 ,改变食盐的添加量 ,得到不同咸 度的制品 。按表 2 进行感官评价 ,结果如图 5 所示 。图 7 柠檬的不同酸添加量对冷面汤感官品质的影响由图 7 可知 ,随着柠檬酸添加量的增加 ,曲线先 上升 ,到一定程度之后趋于下降的趋势 。当柠檬酸 的添加量由 2 . 0 g 增加到 4 . 0 g 时感官评价值增加 并达到最高值 ,然后再增加到 10 . 0 g 时一直是下降 的趋势 。由图 1 表明柠檬酸的添加量在 4 . 0 g 时感 官品质较好 ,低于 4 . 0 g 时汤液酸度不足 ,甜酸比例 75图 5 食盐的不同添加量对冷面汤感官品质的影响由图 5 可知 ,随着食盐量的

26、增加 ,曲线先上升 ,到一定程度之后趋于下降的趋势 。当食盐的添加量中 国 调 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 9 期总第 34 卷工艺技术不佳 ,高于 4 . 0 g 时汤液偏酸 ,甜酸比例不适 。2 . 2 . 4滋味素 (牛肉粉) 添加量的确定以 1000 mL 冷面汤基料为基准 ,固定食盐 、白糖 、 柠檬酸的添加量 ,改变牛肉粉的添加量 ,得到不同滋香 味的制品 。按表 2 进行感官评价 ,结果如图 8 所示 。响的大小依次是 D > C > B > A 。通过计算 Ki 值可得到最优组合为 A1 B2 C2 D1 ,而这一组合并没有在

27、9次实验中出现 ,因此序言验证试验 。通过一组平行 试验来验证方案 A3 B3 C2 D1 和 方案 A1 B2 C2 D1 。每个方案平行 3 次试验 ,感官评分按表 2 评分 ,结果如表 6 所示 。表 6 冷面汤优化配比验证试验结果滋味及香味 组织形态方案色泽 (分)口感 (分) 感官得分(分)(分)A3 B3 C2 D11627271585 A1 B2 C3 D1 18 28 27 18 91 由此可见由 Ki 计算得出的方案 A1 B2 C2 D1 的得分高于 正 交感 官得 出 的方 案 A3 B3 C2 D1 , 由 此 确 定冷面汤辅料的最佳配方为 A1 B2 C2 D1 ,即

28、食盐 、白糖 、柠檬 酸 、牛 肉 粉 的 最 佳 配 比 为 1 . 5 g 、60 . 0 g 、4 . 0 g 、0 . 3 g 。2 . 3冷面汤制品的理化指标 为了明确冷面汤制品的质量标准 ,对其进行了理化指标的测定 ,结果总酸和总糖分别为 0 . 42 %和图 8 牛肉粉的不同添加量对冷面汤感官品质的影响由图 8 可知 ,随着牛肉粉添加量的增加 ,曲线先 上升 ,到一定程度之后趋于下降的趋势 。当牛肉粉 的添加量由 0 . 2 g 增加到 0 . 4 g 时感官评价值增加 并达到最高值 ,然后再增加到 1 . 0 g 时一直是下降 的趋势 。表明牛肉粉的添加量在 0 . 4 g 时

29、感官得分 最高 ,低于 0 . 4 g 牛肉滋味较淡 ,高于 0 . 4 g 时汤液 的滋味较浓 ,影响冷面汤的调配 。2 . 2 . 5冷面汤调味配比的确定 基于上述单因素试验 ,对冷面汤的咸淡 、糖酸比及滋味进行 L 9 (34 ) 正交试验 ,结果见表 5 。表 5 冷面汤调味配比的正交试验结果分析表3335 . 63 % ,此时 p H 4 . 12 , 亨 特 L 、a 、b 值 分 别 为24 . 27 、1 . 91 、1 . 38 。33 . 1小结牛肉汤的除膻及其配方的优化 朝鲜族冷面汤不是用单纯的水兑出糖酸比而配制的液体 ,而是牛肉或牛骨熬制而成的汤液 ;不是热汤 ,而是冷

30、却至 - 40 的冰凉汤液 。牛肉汤冷却之后最 大的问题是牛脂的凝固和牛膻味 。为了除掉牛膻味 ,本研究收集了一些去膻有效的方法 ,通过预备试验挑选出葱 、姜 、蒜 、萝卜 、红枣等三个因素 。通过单因素试 验和正交试验 ,得到牛肉汤的除膻最佳条件为在 1000 mL 的牛肉汤中添加葱 、姜 、蒜 、萝卜 、红枣的比例分别 为 9. 0 g 、15. 0 g 、25. 0 g 。影响牛肉汤风味的 3 个因素的主次顺序为 :葱 、姜 、蒜 > 萝卜 > 红枣 。3 . 2冷面汤的调味及其配方的优化 朝鲜族传统冷面汤是由牛肉汤或牛骨汤调制而成 ,故强调的是牛肉汤固有的香味和鲜味 ,同时

31、要求 咸淡和酸甜比要适合 。为了增进牛肉汤的香味和滋味 ,本研究选用了一种韩国产的滋味素 牛肉粉 , 是牛肉的生物酶解产品 。同时还考虑到冷面汤的浓 缩和固化过程中醋酸的易挥发性 ,酸味剂选用了柠因素试验号综合评分食盐 ( A)白糖 (B)柠檬酸 ( C)牛肉粉 (D)1 (1. 5)112 (2. 0)223 (2. 5)33210. 5199. 8207. 71 (50. 0)2 (60. 0)3 (70. 0)123123198. 2216. 4203. 41 (3. 0)2 (4. 0)3 (5. 0)231312206. 6230. 3181. 11 (0. 3)2 (4. 0)3

32、(5. 0)312221238. 2204. 7175. 1123456789K1K2K378. 581. 350. 761. 872. 565. 557. 962. 687. 2 R 10 . 7 18 . 2 49 . 2 63 . 1 由表 5 可知 ,实验号 9 感官得分最高 ,最佳比例为 A3 B3 C2 D1 ,比较试验中的 A 、B 、C 、D 4 个因素中R 值的大小 ,可以看出 4 个因素对感官评定结果影 76 4 檬酸。通过单因素试验和正交试验 , (下转第 79 页)中 国 调 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 9 期总第 34 卷工艺技术2 .

33、 2 . 2 . 2操作要点配料 :用烹制好的“干煸牛肉”肉料与各风味的 “干煸牛肉”调味料 ,按适当比例 ,对应“干煸牛肉”风 味类型 ,计量配料 。拌和 :配料后 ,趁热将“干煸牛肉”肉料与对应风 味的“干煸牛肉”调味料 ,充分拌和均匀 。分装 :拌和后 ,按“干煸牛肉”成品的相关包装规 格 ,计量分装于食品包装袋 ,抽气热合包装 。检测 :食品卫生常规质量检测 、斯科维法成品风 味检测 。部分干煸牛肉风味类型及配料比见表 3 。表 3 部分干煸牛肉风味类型及配料比 ( w/ w)存 、销售 、即时食用的产业化技术及产品 。“干煸牛肉”复合调味料的调味方式 ,能有效避免 传统烹制过程 ,对

34、调料风味成分的破坏 ,并提高调料的 调味效率及确定性 ,简化“干煸牛肉”的调味技术过程 。 “干煸牛肉”复合调味料的使用方法 ,使一些在 “干煸牛肉”的传统烹制调味中 ,不能或难以使用的调料 ,得以使用 ,扩大了“干煸牛肉”味域 ,丰富了“干 煸牛肉”产品的风味类型 。“干煸牛肉”复合调味料配制 、应用的原理 、方 法 ,亦适用于类似肉类资源 、菜肴的产业化技术及产 品的研究开发 ,推动相关肉类资源的综合开发 、利用及其新技术 、新产品的发展应用 。3 . 2 “干煸牛肉”复合调味料的实践意义 “干煸牛肉”复合调味料的研制应用 ,促进了牛肉资源的加工利用 ,不仅改变了“干煸牛肉”的传统 烹制

35、、食用方式 , 还有效提高了“干 煸牛 肉”的消 费量 ,并能加大牛肉资源开发利用的规模 ,产生相应的 社会经济效益 。“干煸牛肉”复合调味料的应用技术及产品 ,是 实现牛肉资源综合加工利用的重要新技术 ,其系列 新产品的开发销售 ,能有效提高牛肉资源的增值幅度 ,扩大牛肉资源的利用途径 。 “干煸牛肉”复合调味料的应用技术 ,不仅是牛肉资源的开发利用的重要方式 ,也为其它肉类资源 的开发利用 ,提供了有效的方法及途径 。尽管“干煸牛肉”复合调味料的应用技术及其系列产品还有待进一步研究 、开发 ,但对于牛肉及相关 肉类资源的综合开发利用 ,是有一定应用价值与发 展前景的 。冷吃兔风味类型肉料配比 ( %)调味料类型及配比 ( %)高辣型中辣型 香辣型 辛辣型 麻辣型鲜辣型 辛香型 鲜香型98999899989998999899989998999899高辣型 (12)中辣型 (12) 香辣型 (12) 辛辣型 (12) 麻辣型 (12)辛香型 (12) 麻辣型 (12) 辛香型 (12)3 讨论“干煸牛肉”复合调味料的研制内容和结果 ,既 是“干煸牛肉”应用技术及产品研究开发的技 术 需 求 ,也有其重要的技术特点及实践意义 。31 1 “干煸牛肉”复合调味料的技术特点