制新型食用磷酸盐添加方案 复合磷酸盐

1、制新型食用磷酸盐添加方案TJ复合磷酸盐磷是植物和动物的重要营养素，磷酸盐阴离子能形成多聚物，有机体中许多生化反应与之有关。磷酸盐不但是几乎全部食品的天然成分，而且也是多数食品的关键配料，食品化学中许多重要的反应涉及磷酸盐，其以独特的作用被世界各国广泛应用于食品加工业，国内外普遍使用的单位磷酸盐为正磷酸盐、二聚、三聚及多聚磷酸盐。磷酸盐在食品加工中的作用效果与链长、pH、金属离子、颗粒度、溶解性等有关，在实际应用中一般将上述单体磷酸盐复配使用，以发挥其协同、增效作用。目前，国内采取简单机械混合的方法复配，只能达到晶体间的分布，其协同效应不能充分发挥。徐州天嘉食用化工有限公司采用特殊的工艺与装备，

2、直接生产上述磷酸盐的均相化学复合物而不是物理搅拌，从而得到完整的正磷酸盐、二聚、三聚及多聚磷酸盐的特制新型食用磷酸盐添加方案TJ复合磷酸盐，并已申报国家发明专利。它们一个分子接一个分子的排列，而不是像机械混合那样一个晶体挨着一个晶体排列，从而开发出一系列高品质、更高层次性能价格比、更优越适合不同用途的化学复合型添加剂。该方法的主要特点是整个生产过程的可控性，首先根据不同用途巧妙优选组合成适宜的食用磷酸盐配比，经过严格控制工艺条件，生产出TJ复合磷酸盐，该化学复合磷酸盐的生物和物理化学性能明显优于单一磷酸盐或简单混合磷酸盐，产品能达到分子级的均相配合，其协同效应充分发挥，TJ复合磷酸盐广泛应用于

3、食品，如肉制品、水产品、米面制品、乳制品、饮料等作为其食用磷酸盐添加方案。下面以肉制品加工为例说明TJ复合磷酸盐的性能与应用。TJ复合磷酸盐在肉制品中的一般用量在0305，其具有以下特点：（1）通过有效地分解肌动球蛋白提高肉的持水性，使产品更具有多汁性，减少肉汁析出。再解冻，再加热和保存期间具有更佳的保持天然水分的能力，改善质地和嫩度；（2）通过有效地螯合金属离子，减少加工中的氧化酸败，避免不理想的色泽形成，对禽肉产品的味道影响也较小；（3）有效地螯合钙、镁离子，即使在生产时使用硬水，也能达到较好的持水性；（4）对pH调节能力较一般聚磷酸盐更强，通过调整pH值，促进蛋白膨润达到最佳产率，同时得

4、到理想的颜色；（5）全新TJ复合磷酸盐比磷酸盐、聚磷酸盐毒性更低，使用更安全；（6）具有抗菌防霉作用。磷酸盐通过改变蛋白质的电势来提高肉体系的离子强度，并使pH远离蛋白质的等电点。肌肉蛋白在等电点（pH54）时持水性最差，添加磷酸盐可将肉制品的pH提高到6064的理想范围内，磷酸盐首先使电荷之间互相排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”可使肉组织包容更多水分，从而提高肉的持水性。另外，蛋白质的电荷也发生变化，使蛋白质本身结合更多的水，单从这方面讲pH越高功效越大。pH100的三聚用的最多，但只用三聚使肉的pH偏高，不利于腌肉颜色的形成，pH低的酸性焦磷会加速发色反应的形成，研究人

5、员根据磷酸盐的不同特性开发出pH接近中性的TJ复合磷酸盐，通过有效影响蛋白质的表面电荷，显著改善蛋白质的持水和凝胶形成，从而提高肉的持水性，同时利于发色。二价金属离子是肉类中脂肪氧化的催化剂，阳离子更易与蛋白质结合，而硬水中Ca2牞Mg2含量较多，通过添加TJ复合磷酸盐，可有效将二价金属离子螯合，软化硬水，延缓脂肪酸败，蛋白质能结合更多的水。肉类中均含有活性肌肉蛋白肌动球蛋白，这种蛋白在进一步加工中具有持水作用，在活性肌肉中天然磷酸盐ATP（三磷酸腺苷等）通过天然结合水控制肌动球蛋白的结构，但在宰后保存期间的生化反应会消耗肌肉中的ATP，因而降低肉的pH，使肌动球蛋白紧缩在一起，导致持水性能丧

6、失，添加磷酸盐的化学效果可以同天然的ATP相比，使肌肉蛋白的持水性得以恢复，这方面尽管焦磷酸盐效果最佳，但在有食盐存在时其溶解性很低，使其在制作整块肉火腿时受到限制，TJ复合磷酸盐在生产时利用特殊技术加入了钾盐，显著改善了溶解性，从而保证焦磷酸盐的含量达到30也不会在盐水中出现结晶。TJ复合磷酸盐甚至可以在冰盐水中溶解，而简单机械混合的磷酸盐需在添加食盐之前预先溶解于水，TJ复合的磷酸盐能很快地溶解于有食盐存在的肉馅中就像液态磷酸盐一样。因此，肉制品加工中使用TJ复合磷酸盐可以充分发挥其综合作用，除具备普通磷酸盐的基本功能外，主要用来提高肉类产品的档次，使肉制品获得更好的社会形象，使产品具有多

7、汁性，改善质地及嫩度，使切面纹理美观，防止渗油、渗水、溶胀，提高出口率，增加利润，减少酸败，利于发色。TJ复合磷酸盐根据不同应用分为TJF、TJD、TJH、TJL四大系列不同型号的产品，现将部分产品介绍如下：TJF304是一种化学复合的特制磷酸钠盐和钾盐，它含有2025的焦磷酸盐，pH为88，专门用于注射整块肌肉产品，如烤通脊、培根、烤牛肉及整块禽肉制品。普通的磷酸盐在盐水中溶解度很低，而TJF304即使在冰盐水中也能快速溶解，不会出现任何沉淀物。向肌肉中注射含有食盐和TJF304的盐水，可以大大提高肌原纤维蛋白结合水份的能力，防止产品中水分、蛋白质和矿物质的流失，使产品鲜嫩。TJF2002是

8、一种在水中能形成高黏度溶液的特制斩拌用黏性复合磷酸盐。pH88，适用于粉碎和乳化型肉制品，如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼和火腿肠等，产品在斩拌混合操作的开始阶段，将TJF2002与食盐一起加入肉糜中，使肌原纤维蛋白充分膨润和溶解，可有效地保持水分，束缚和乳化后续加入的脂肪组织，形成均一稳定的肉馅，防止加热过程中脂肪和水分的分离。TJF318：将虾、扇贝、龙虾等海产品浸渍于仅溶于三聚磷酸钠溶液，因高pH值、鱼蛋白特定膨胀的吸入水造成产品半透明、污浊，过度松软。而TJF318的专业水平达到：较低pH时不黏附太多水而控制水保持，从而为广大消费者乐意接受。TJF356是一种与TJF3

9、04相似的复合磷酸盐，其pH值为95在PSE肉中能获得更大的产量，有助于提高出品率，减少蒸煮损失。TJF2004是钠盐和钾盐的一种复合物，它能产生高黏度的溶液，它是在TJF2002的基础上发展起来的，但它有显著的更高的黏度，专门用于鱼丸等鱼糜制品的加工。TJF168K、168E、168M分别用于发酵速度要求快、中、慢的面包等焙烤食品生产的合成膨松剂的酸性成分，使其与制作过程需气量充分配合，确保足够的二氧化碳气体匀速释放，使面包的结构松软，表面整齐亮丽，色泽和风味更加诱人。TJD311S能够有效螯合干扰软饮料充气的重金属。离子防止充气损失，提高这一工序效率，优于充气饮料中直接使用去离子水。TJH

10、521是一种非黏性的斩拌型复合磷酸盐，适用于加工粗碎和乳化型肉制品，可有效地改善香肠的持水性和乳化效果，从而保持产品具有良好的切片性和口感，TJH521还通过螯合金属离子延缓产品中脂肪的氧化酸败，这一点对禽肉产品尤为重要。TJH532是一种专门设计用于重组火腿类产品的复合磷酸盐，可有效地分解肌动球蛋白，提高肌肉的持水性，减少肉汁析出，使产品更加鲜嫩可口，由于TJH532具有柔和的pH值，有助于在达到高产率的同时得到理想的腌肉色。TJH655用于方便面加工中，可以缩短成品的复水时间，泡煮过程中不黏连，不断条，增强筋力，口感滑爽。TJL859专门用于乳制品及豆乳制品，可使新鲜牛奶及冷冻牛奶获得良好的热稳定性，并使乳化分散效果增加，外观口感好，还可提高豆奶粉的冲调速溶性和乳化分散稳定性，避免在冲调时结团难溶。TJL772主要用于改良肉制品之品质，适用于各类肉制品如牛肉丸、猪肉丸、火腿、红肠、馅类、烘烤制品等。主要作用：增加爽脆及弹性，抑制肉质硬化，保持光泽，延长保鲜期。TJL787可以促进乳化，大幅度提高肥肉利用率，降低成本，可使肉制食品保水、保油、保鲜、抗氧化，增加鲜