CO的使用详解

1、中韩水产品卫生管理协议及其附件食品伙伴网（ 2005-03-17 ）中韩水产品卫生管理协议全称为中华人民共和国国家出入境检险检疫局和大韩民国海洋水产部关于进出口水产品卫生管理协议中华人民共和国国家出入境检险检疫局和大韩民国海洋水产部( 以下简称双方 ) 经友好协商， 双方就加强在进出口水产品卫生管理方面的相互合作达成如下协议。第一条双方根据两国的法律法规，本着平等互利的原则，决定共同增进两国间水产品卫生安全方面的合作。第二条双方就以下几个方面进行合作：1、保障向对方出口水产品的卫生安全。2、相互交换有关水产品的卫生安全的法律法规、技?标准及有关制定、修改和执行方面的信息。3、保障有关专家及官员

2、对对方国家的访问，以利于交换有关水产品检险的信息。4、其他方面的合作。第三条该协议适用如下食用的水产品：1、水生动物原料，活的水生动物除外；2、水生动物的初级加工品，即虽经切割、加热、干燥、熟制或腌制( 未使用除食盐以外的添加剂及其他原料) ，但从外观上可以识别水生动物原型的产品。第四条加工厂注册登记：出口水产品的加工厂应符合进口国的卫生管理标准，经出口国检险检疫机构注册登记后，向进口国检险检疫机构通报注册登记工厂名单，进口国应接受这些名单，以便简化进口国的进口卫生检查。1、出口国的检险检疫机?应对注册登记的加工厂进行定期检查以确保加工厂的卫生条件符合进口国的要求，并对结果进行纪 ?及管理。2

3、、出口国的检险检疫机?应对出口水产品的处理、制作、加工过程中是否混入进口国所规定的对人体?成危害的物质进行监督检查，并对结果进行记?及管理。3、进口国的检险检疫机?可对已注册登记的加工厂进行抽查，保?双方履行本协议内容。第五条出口水产品包装上应以不易损坏的方法印制或标明品名、国家名和注册登记加工厂名称及注册编号。第六条出口国的检险检疫机?应出具出口水产品没有进口国所规定的对人体有害的细菌、有毒有害物质 ( 见附件 1) 和金属异物的证书 ( 格式见附件2) 。第七条进口国在进口水产品中发现卫生安全方面问题时应及时向出口国通报，提供信息资料以供出口国调查事故原因，以便防止再次发生类似事件。进口国

4、可以暂时中断从该加工厂进口制作、加工、包装的水产品、直到问题完全解决。第八条在向对方国家派遣检查人员或专家时，旅行经费及住宿费由派遣方承担。第九条该协议自签字之日起生效，有效期5 年，如一方不在有效期满6 个月前向另一方以书面形式要求终止该协议，该协议将继续 5 年有效。第十条该协议可通过双方协商进行修订或改正。本议定书在北京于2001 年 4 月 5 日签订，一式两份，每份都用中文，韩文和英文写成，三种文体同等作准。在解释存在异议时，以英文文体为准。中华人民共和国国家大韩民国海洋水产部出入境检险检疫局代表代表附件 1：中韩进出口水产品检查项目、卫生标准及其适用产品1、水产品项目及标准项目标准

5、适用产品抗生素土霉素恶奎酸0.1mg/kg不得检出冰鲜、冷冻产品 - 养殖鱼和龙虾养殖鱼麻痹性贝毒80ug/100g软体双壳贝类及其产品二氧化硫（SO2）0.03g/kg干鱼片一氧化碳（CO）20ug/kg200ug/kg10ul/l冻罗非鱼（鱼块和鱼片产品）冻金枪鱼（鱼块和鱼片产品）冻罗非鱼（真空包装产品）大肠菌群数10/g无需蒸煮即可食用的冻鱼及软体贝类金葡菌沙门式菌阴性阴性无需蒸煮即可食用的冻鱼及软体贝类霍乱弧菌阴性冰鲜、冷冻产品副溶血弧菌阴性无需蒸煮即可食用的冻鱼及软体贝类金属异物不得检出冰鲜、冷冻产品虎红（焦油色素）阴性( 韩方提供检测方法 )冰鲜、冷冻产品鱼子酱及其替代物（包括盐渍

6、产品）马哈语和鳟鱼、鱼片蚶类、海胆和阿拉斯夹鳕鱼籽细菌总数 100,000/g3,000,000/g无需蒸煮即可食用的冻鱼及软体贝类冻鳕鱼内脏备注： 1 、冰鲜产品必须进行金属探测器检验，其他项目每三个月做一次检验；2、未列入协议的检测项目可以依据进口国的法规要求进行检测。2、输入河豚的特殊条件（ 1）可输入的河豚的种类（21 种）星点东方豚、斑点东方豚、豹纹东方豚、潮际东方豚、紫色东方豚、暗纹东方豚、痣斑东方豚、红鳍东方豚、假晴东方豚、黄鳍东方豚、黑鳍兔头豚、棕斑腹刺豚或棕腹刺豚、暗鳍腹刺豚、密沟豚或皱纹河豚、菊黄东方豚、斑短刺豚、六斑刺豚、布氏刺豚、密斑刺豚、粒突箱豚、密点东方豚（ 2）

7、输入产品的类型:冰鲜、冷冻- 未经加工的生河豚- 仅去除内脏的河豚（ 3）进口商须提供输出国政府机关或由政府机关批准的机构出具的证书，在证书上注明河豚鱼的学名和捕捞区。：拒绝黑心食品一氧化碳发色鱼货的化妆术2006/5/1江守山（新光医院肾脏科医师）日前国内因生鱼片以一氧化碳发色的问题导致一连串的争议， 美国也因牛肉以一氧化碳发色处理最近引起广泛讨论。究竟，以一氧化碳作水产品或肉品添加剂有什么安全上的疑虑呢？一氧化碳是一种气体，由于一氧化碳对于血红蛋白和肌红蛋白都有很强的结合能力，是氧气的 200 到 250 倍；加在鱼肉上，肌红蛋白一但和一氧化碳结合后，色泽就会变得红艳又安定，所以鱼肉加入一

8、氧化碳后就变得红嫩美观。所以有的业者把一氧化碳发色当成是化妆术，把鱼肉上色，变得更漂亮；有些则用在鲜度不足的鱼货上， 当成是起死回生术 ，利用一氧化碳发色使之变得看起来新鲜 。鱼肉的颜色会影响消费者购买的意愿及市场价格。经一氧化碳处理后的生鱼片，虽然没有急毒性不致于立即危害人体，但红嫩的色泽却会引导消费者误判鲜度而吃下不新鲜的鱼肉，导致食物中毒。日本和美国都曾经出现过因食用一氧化碳发色鲔鱼而食物中毒的案例，目前日本及欧盟皆已禁止进口鱼货添加一氧化碳。要杜绝业者加工，一面要教育消费者可以接受购买看起来丑丑的鱼，买鱼不要选特别鲜红色的鱼，冰冻后呈暗红色、咖啡色的鱼肉，才是正常的颜色。另一面则涉及对

9、食品安全的认知，我们的政府及食品业者到底有没有体认到，出售的商品乃是要做为人的食物？吃进去的食物将会构成我们身体各部分的组成，食品卫生有问题，最直接的结果就是造成腹泻、食物中毒。至于没有立即引发病变的有害毒质， 则留在人的身体里， 造成许多慢性的病变。例如：多氯联苯、戴奥辛蒙会危害生殖机能或引发恶性肿瘤；铅会引发中枢神经病变；甲醛会诱发气喘及癌症，至终都危害了健康。一纸标准颠覆 “金枪鱼 ”市场格局2007-04-27文 / 本刊记者 陈颖华“看上去色彩鲜红的金枪鱼，吃起来却丝毫没有应有的鲜味！”作为深海鱼类的一种，金枪鱼主要依靠远洋捕捞供应。因为富含DHA （二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳

10、五烯酸）、蛋白质、维生素A 、 D、 B6 、 B12、脂肪酸等多种营养成分，金枪鱼在世界范围内被誉为“低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白”的高级食品，价格不菲。根据品种、规格以及切割部位不同，每kg 的售价可高达上千元，即便是超市里最便宜的小金枪鱼方块肉，每kg 的价格也可以卖到80 元 200 元不等。除了身价高贵，金枪鱼还是一种难于保存的“娇贵 ”食品，对储藏的要求非常苛刻，只有在60的超低温冷库中， 才能保持正常的颜色和鲜美的肉味， 否则，原本红宝石般艳丽的鱼肉颜色就会发生褐变，让人产生不新鲜的错觉，很难卖到一个好价钱。可事实上，在市场流通领域，能够达到如此严格的储存环境者，可谓是凤毛麟

11、角。不管是在水产市场还是大型超市， 露天放置在冰块上的金枪鱼几乎随处可见。 让人蹊跷的是， 即使在这样简陋的储存条件下，金枪鱼还是能够照样保持鲜红、漂亮的色泽。“驻颜有术的背后，其实是一氧化碳在起作用。”长期从事金枪鱼产品与市场研究的上海水产大学食品学院高级实验师吴稼乐为记者揭开了其中的秘密。 金枪鱼颜色的褐变， 主要是因为鱼肉中特有的血红蛋白和肌红蛋白很容易与空气中的氧结合生成高铁氧化，如果利用高纯度的一氧化碳气体熏制鱼肉，就可以有效阻止这一现象的发生。 在业内，这种利用一氧化碳进行处理的保鲜工艺， 几乎是公开的秘密。不安全的 “保鲜 ”工艺“在以前，市场上 80% 以上的金枪鱼都经过了这种

12、一氧化碳的保鲜处理 ”。一些水产批发市场的商人直言不讳地透露， 用一氧化碳处理解冻后的金枪鱼肉， 会呈现出漂亮的鲜红色， 甚至比未处理过的颜色更佳，多数都高价卖到了星级饭店和大型超市。而这些经一氧化碳处理的金枪鱼，虽然保持了鱼肉的鲜艳色泽，但并不能延长肉质的保鲜期 ,鱼肉依然会随着时间的流逝而变质，而消费者很难用肉眼对此作出鉴别。因为缺乏相关标准的规范，市场经销商往往不使用价格昂贵、成本消耗高的保鲜设备，而用一氧化碳气体对金枪鱼进行处理，直接卖给下家；也有商家为了延长货架期， 对超低温金枪鱼实施解冻后再冲入一氧化碳。 一个可能因此而带来的恶果是，一些过期、 甚至已经腐烂的金枪鱼， 照样披着漂亮

13、的外表，在廉价销售的伪装下，招摇撞骗地进入市场搬上餐桌，如果不加仔细辨认， 一时贪便宜买下了这种“金玉其外， 败絮其中 ”的劣质金枪鱼， 消费者非但享受不到应有的鲜美鱼肉，还很可能付出急性肠道疾病的代价。不仅如此，生产者在制作一氧化碳金枪鱼过程中，往往要充注大量纯浓度一氧化碳气体到放有金枪鱼肉的塑料密封袋或密封箱中进行处理，并存入冷库（柜）。一旦包装袋（箱）不慎发生破裂，就会造成一氧化碳的泄漏，在冷库（柜）内扩散。而在密封性能良好的设施环境内，气体不易扩散，一氧化碳含量集聚到一定危险浓度，很容易引发火灾等恶性事故。新标准颠覆市场格局为了净化国内金枪鱼市场，2006 年 2 月 22 日，国家农

14、业部颁布出台了生食金枪鱼标准（SC T 3117-2006 ），自同年5 月 1 日起正式实施。作为我国金枪鱼渔业领域的最高行业标准，该标准首次对生食金枪鱼的感官要求、理化指标和安全卫生指标等 15 项有关质量指标进行了严格的规定。其中，最为引人注目的是关于 “不应使用一氧化碳（ CO）保色 ”的条款，按照标准要求，金枪鱼肉中的一氧化碳残留量不得超过200g kg 。作为该标准的主要起草人之一，吴稼乐指出，一氧化碳残留量的具体数值，是经过了20 组 300多个数据试验得来。 200g kg 的限量要求，直接意味着一氧化碳保鲜工艺将从此寿终正寝，在正规的市场流通领域，一氧化碳金枪鱼也会慢慢绝迹。

15、其实，国外早已经有禁止用一氧化碳处理金枪鱼的先例。1994年，日本关西地区曾经出现过因销售用一氧化碳金枪鱼产品、其制造者受到停产处分的事件，日本禁止一氧化碳金枪鱼的处理措施从此开始。 1996 年，针对东南亚地区向日本出口一氧化碳冷冻金枪鱼，不用深冷（超低温）设备运送金枪鱼的情况，日本厚生省于当年5 月 21 日下达了关于金枪鱼使用一氧化碳的通知，强化禁止措施。我国台湾省在 1995 年也发文规定禁止使用一氧化碳处理金枪鱼产品。而也有生食水产品习惯的韩国在中韩检疫部门签署的中韩关于进出口水产品卫生管理协议中规定对金枪鱼的一氧化碳含量限制在200 g kg 以下，实际就是禁止一氧化碳金枪鱼进入韩

16、国。一份来自中国渔业协会的数据显示，自2006年 2 月开始宣传和5 月 1 日起正式实施标准以来， 推广生食金枪鱼 标准产生的经济效益开始逐步体现。以上海为例， 自金枪鱼处理方式改为超低温处理后，一氧化碳金枪鱼的销量就开始明显下跌，从原来的每月销售 6 吨左右逐步萎缩到1 吨左右。 此消彼涨，优质金枪鱼的市场份额却在不断增大，每月的消费量已经增长到8 吨左右，同比去年上涨15%左右。此外，在北京、 广州、大连等重要城市， 低质金枪鱼产品上市量下降了60%，约 1 000 多吨的产品，全由 9 家正规的金枪鱼加工销售企业以符合标准的优质金枪鱼产品替换，产生直接增值 1 000 多万元人民币。目

17、前， 国内和我国港澳地区也已经开始执行本标准。美国、法国等国家和我国台湾地区在国内开设的超市， 也全部应用本标准， 将原产品来源不明或低质金枪鱼产品下架。香港、澳门特区的卫生署经征中央行政主管部门的同意，已在本地区执行该标准。生食金枪鱼标准是目前国际上第一个正式法规性标准，欧盟、美国、日本、韩国以及三大洋区的金枪鱼养护组织给予了高度评价，在多个国际会议上肯定了标准的颁布实施，为国际社会打击非法捕捞、加强食品安全所作出的贡献。标准颁布后， 国际市场的原料鱼价格在一个月内上涨了50% 75%，摆脱了金枪鱼近三年来价格低落、捕捞生产企业近于亏损崩溃的地步。我国19 家金枪鱼捕捞企业2006年 5 月

18、份销售给日本市场的1 万多吨金枪鱼产品，就增加产值5 000 多万美元。目前，不少国家和地区索取了标准文本，拟参考制定本国标准，树立了我国在国际社会中“负责任渔业国 ”的形象。生食金枪鱼标准从孕育出标到最终为国际社会认可，经历了年多的时间。成功来自多方的通力合作，来自最初企业与协会对规范市场的责任与付出。自2002 年 8 月开始，由中国渔业协会远洋渔业分会牵头，将目前国内有合法生产加工并在国内从事市场销售金枪鱼产品的9 家较大规模企业组织成“金枪鱼市场开拓企业协作联盟”。这 9 家企业原本都深受一氧化碳金枪鱼的困扰，他们的不含一氧化碳的产品价格又贵，看着又不如一氧化碳金枪鱼的新鲜，所以超市等

19、零售商都不敢进货。组成联盟后， 他们从原料鱼的合法来源，产品的加工程序、质量标准要求规范，市场价格的指导协调都形成了制度。经过 3 年市场开拓工作，逐步形成了制定国家标准的概念和要求。在我国目前缺乏企业积极制标的大环境下，生食金枪鱼标准的出台，加强了由企业带头自觉制标、行业协会牵头合作的典范效应，既保障了经济效益的同时，又凸现了社会效益。新标准促进金枪鱼产业升级金枪鱼的市场价格，往往根据种类、大小、部位、捕捞时间、加工方式等多种因素来决定，这完全好比现在大家普遍接受的“牛肉按部位卖”的现状。 其中，加工方式的不同，对金枪鱼的价格有着关键的影响力。生食金枪鱼标准的出台实施，无疑是对我国相关加工方

20、式的一次有力的整合，既为市场指出了加工方式的正确方向，又确保了产品价格体系的正确树立，为产业的净化升级提供了必需的基础。首先，金枪鱼在国际市场上具有很高的商业价值。一尾7 龄的蓝鳍金枪鱼，体重达到200kg，甚至500kg，捕获一尾这样的金枪鱼，相当于获得一辆奔驰轿车。在金枪鱼消费高的亚洲地区，这样的金枪鱼往往采用拍卖的方式。与之相比， 我国的金枪鱼消费文化则还完全处于“幼稚园时期 ”。我国消费的金枪鱼，主要为20kg 70kg 一尾，即刚成年的金枪鱼。目前，用于可生食的金枪鱼种类为16 种。我国消费居多的黄鳍金枪鱼，属生食金枪鱼种类中档次较低的，现在市场价3 两 7 片左右，基本价格在200

21、元。而真正顶级的蓝鳍金枪鱼的一块腹肉，合理售价为每公斤1600 元 2000 元。由于我国市场上一直充斥着以一氧化碳气体处理的金枪鱼，且大多数是脂肪含量比较少的黄鳍金枪鱼及其它经济价值比较低的金枪鱼，使消费者良莠不分，误认为黄鳍金枪鱼等经济价值比较低的金枪鱼类就是金枪鱼，“味道不怎么的”评价比比皆是。这样，给蓝鳍、马苏、大眼等高档的冰鲜或超低温金枪鱼进入市场带来极大影响。其次，我国初级农产品源头污染仍然较重。金枪鱼保鲜对于技术要求非常高。举例来说，在大西洋捕捞的鱼，用冰鲜保存，通过直升飞机直接送到上海，路途2 天 3 天，还是会发生肉质发臭的现象。我国虽然是渔业大国， 但不是渔业强国。 相比其

22、他国家， 目前我国金枪鱼产业的发展牵涉到远洋捕捞的作业水平，整个市场也受到国际上的制约。2005 年我国金枪鱼产量为 8.3 万 t 左右， 2006 年为 10 万 t，只占世界金枪鱼捕捞量的 2% 3%。这完全受制于我国远洋捕捞作业现状的局限。 其中，与国外差别最主要的就是超低温制冷设备。 试想， “源头水 ”受到了污染，下游的 “水质 ”岂能保证？！最后，也就是决定整个水产物流成败的关键点 超低温冷链。由于金枪鱼的难保存性，国家目前将金枪鱼作为一个特别研究对象，攻克 “链 ”与“链 ”之间衔接的难题，为其他渔业物流环节打下基础。目前，日本与德国的超低温制冷设备很好，但价格很高。一个 50

23、0t 的冷库，制冷设备需要三四百万，整体造价近千万。成本不占优势，竞争就不占优势。我国超低温冷库的布局都集中在大连、烟台、青岛，即辽宁南部、山东东部地区，而上海刚刚处于研究开发阶段。目前，上海水产大学食品学院正承担了一个有关超低温制冷设备的项目， 以及为大卖场等后续加工企业后续加工规范 均温解冻加工工艺。 该规范将指导超低温金枪鱼解冻技术， 让市民看到的解冻鱼肉如冰鲜一样鲜艳。 预计今年年底将出台该规范。 届时， 在大卖场等地， 上海市民将会看到刚刚解冻好的完整的金枪鱼。购买时只需选择部位，由卖场工作人员当场切好，一份融合“美味、健康、高档”的艳红的金枪鱼肉就被交到了市民的菜篮中。眼看：超低温

24、储藏的普通金枪鱼，其肉色一般呈红色或暗红色，色调的浓淡虽然千差万别，但光泽很自然；一氧化碳处理过的金枪鱼，肉色多数是粉红色系列的颜色，均匀而无光泽，而且无浓淡之分，各个体的颜色都没什么差别，且易变色。 把金枪鱼块切开， 一氧化碳制作的金枪鱼横截面不久就会变色。嘴尝：普通金枪鱼肉解冻后用手触摸时具有弹性，吃到嘴里具有金枪鱼特有的美味和香味；一氧化碳处理过的金枪鱼鱼肉，解冻后用手触摸时无弹性，吃到嘴里没有任何金枪鱼特有的美味和生魚片使用一氧化碳事件陳陸宏(食品工業發展研究所副所長)2月20日媒體報導，高雄市政府衛生局檢驗生魚片違法使用一氧化碳，結果顯示19件中有6件檢出，其比率達31。此一事件引起

25、大家關注，行政院衛生署於2月 21日通令各地方政府衛生局，前往加工廠及市面查核、抽驗。各衛生局總計稽查家數 112家，抽驗件數為 36件。查核結果，現場並未發現業者有使用一氧化碳之情事；惟抽樣產品經檢驗結果，有 7件判定使用一氧化碳處理，對違規使用的業者，衛生署要求衛生局加強追蹤列管。目前，一氧化碳尚未經衛生署公告核准為食品添加物，故使用一氧化碳行為係違反食品衛生管理法第 12條（食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合中央主管機關之規定）。依同法第 29條及第 33條，違規之產品應沒入銷毀，該行為人應處新台幣 3萬元以上，15萬元以下罰鍰。一般對一氧化碳的毒性研究，多以空氣環境為主，

26、國立高雄海洋技術學院曾經在民國91年做過魚肉的研究，發現冷藏7天已經褐變的魚肉，經由一氧化碳氣體處理後，可逐漸轉變成桃紅色，其一氧化碳殘存量及組織胺含量，均隨處理時間延長而增加。該研究也針對經一氧化碳氣體處理之冷凍魚肉的安全性進行評估。研究人員以大白鼠為實驗對象，探討含有一氧化碳鮪魚肉對白鼠的影響，結果發現公鼠每天攝食約32克、母鼠每天攝食約24克經一氧化碳處理的鮪魚肉，其行為模式無明顯變化 。 進 一 步 的 血 清 生 化 功 能 檢 測 ， 顯 示AST、 AL T、 尿 素 氮 （ Ur e a - n i t r o g e n ） 、 肌 酸酐 （ c r e a t i n i

27、n e ） 都 沒 有 顯 著 差 異 ； 而 對 三 酸 甘 油 酯 、 總 膽 固 醇 、 低 密 度 脂 蛋 白 膽固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）和磷脂質亦無統計上的意義。器官的組織切片，包括腎臟、肝臟、脾臟、胃、小腸等亦無任何病變產生，故研究人員推測，攝食經一氧化碳處理的鮪魚肉對大鼠並沒有危害。截至目前為止，雖尚無相關學術研究報告顯示，添加一氧化碳的食品對人體有害，但水產品新鮮度的鑑別，魚肉色澤為其重要指標之一。經一氧化碳處理的生魚片，一氧化碳與魚肉中的血紅素結合，使其外觀色澤紅潤，易使消費者誤認其新鮮度。所以衛生署從保護消費者角度考量，強調生鮮魚肉以一氧化碳處理

28、改變其色澤，為嚴重之欺騙行為，應依法重罰。為使消費大眾在選擇食品、食材時有很清楚的安全依據，不受外界各種不確定管道傳遞的不確定訊息所影響，衛生署於94年成立食品消費紅綠燈機制，提供國人作為辨識食品消費的準。當 有消費者及媒體疑慮的食品衛生議題或事件發生時，消費者可依衛生署所公告的紅、黃、綠燈機制，判斷食品安全疑慮的危急程度，並依各事件給予不同的處置及建議，以減少消費者疑慮。為了這事件，衛生署在2月20日立即啟動食品消費紅綠燈機制，基於上述理由，認定本案屬黃燈，建議消費者選購生鮮魚品，應由色澤、氣味及肉質彈性等綜合判斷，並儘量向有商譽的業者 購 買 。 該 資 訊 發 布 於 食 品 資 訊 網

29、 （ h t t p : / / f o o d. d o h. g o v. t w） ， 供 大 家 參 考 。國際間對於生鮮魚產品可否使用一氧化碳，並無一致的做法，美國允許業者將氮氣、二氧化碳及一氧化碳混合氣體使用於肉品，並列為普遍認定安全之範疇（ GRAS）；澳洲准許使用一氧化碳，列為普遍認定加工輔助劑範疇，可依實際需要適 量 使 用 ； 歐 盟 與 日 本 未 准 許 使 用 ； 國 際 食 品 規 格 委 員 會 （ Co d e x ） 將 一 氧 化 碳 列 為加 工 輔 助 劑 （ p r o c e s s i n g a i d s ） ， 可 做 為 推 進 劑 與 包

30、 裝 氣 體 ， 與 氮 氣 、 二 氧 化 碳 混合使用，一氧化碳不得超過4.5。由於國際間對魚產品製造業者使用一氧化碳添加於生鮮魚產品，准或未准各有不同，衛生署於2月27日邀集業者及相關部門會商。業界普遍表達希望衛生署參考美國的管理規定，將一氧化碳列為合法食品添加物，讓加工業者得依實際需要適量使用。衛生署表示，業界若確有使用一氧化碳的需求及必要，可彙整有關資料後，向衛生署申請增列開放使用，衛生署將請食品安全諮議委員會審核。這個事件引申出了一個問題，違反規定與消費者健康的相關性究竟如何？消費者常會很緊張，以為吃了違反規定或不符合衛生標準的食物，一定會對健康造成危害。事實上，加工過程違反規定，

31、或食品中某些物質含量超出衛生標準，代表業者還有很大的改善空間，因其製造過程某部分有所疏忽，才會違反規定或不合衛生標準。此時，政府即應督促業者加以改善。當初訂定衛生標準值的大小，所訂定的數值是代表一個行政處理的標準，而非健康危害的標準；因此它的標準數值訂得很低，預先保留了大幅的安全空間。當某些物質超出了法令所規定、其實非常低的數值時，代表衛生單位應採取行動了；但是這麼低的含量，絕不至於影響人體健康。這乃是當初在制定標準時，已預先考量了一個相當安全的係數，以避免某廠商的食品一旦不小心超過了衛生標準，會立即危害到人體健康。也就是說，行政處理的標準與健康危害的標準之間，有一段相當的距離；而行政處理的標

32、準值（即法令所規定的衛生標準）通常訂得很低，一旦超出這個比較低的標準，政府就該採取行動，以免達到更高數值的健康危害標準，才加以處理，而來不及避免民眾受到傷害。所以此一事件是屬於違反行政規定，而不是對消費者健康造成危害的事件。原載科學月刊2006年4月號(總編號436期)20022009A l l r i g h t sr es e r v ed.國立交通大學?新竹市大學路1001號網頁維護：康婉玲；電話 ：(03)5131323食品工程与质量安全研究室简介食品工程与质量安全研究室现有科研人员11 名，其中研究员2 名，副研究员2 名；硕士生导师3 名，博士1 名，在职博士生3 名，硕士5 名。

33、五年来承担各级科研项目近100 项，其中14 项获得省（部）级和厅（局）级科技进步奖，国家发明专利18 项；共发表论文300 多篇；出版专著8 本。科研基础支撑条件具有农业部华南水产加工与质量安全研究中心，并配置有气质联用质谱、原子吸收、色谱液相、气相色谱、定量PCR 仪、离子色谱等一批大型仪器设备，重点开展水产品加工与产物资源利用、水产品质量安全与水产标准化等方面的研究开发。一、水产品加工与产物资源利用学科发展目标及重点研究方向1发展目标为提高本学科研究手段和研究水平，基本摸清鱼、虾、贝、藻类加工前后品质的变化规律，开发出深受消费者欢迎、富有竞争力的水产加工食品和高附加值的生物制品，重点研究

34、开发水产品精深产品、水产保健食品、水产美容食品，使我所食品工程研究学科的研究水平处于国内先进行列。2重点研究方向（ 1）水产品深加工技术的研究（ 2）水产品加工废弃物综合利用的研究（ 3）水产品保活、保鲜新技术的研究（ 4）海洋活性物质与生物制品的开发研究二、水产品质量安全与标准化学科发展目标及重点研究方向1发展目标以全面提高我国水产品质量安全，为我国人民群众提供优质、安全、卫生的水产品为目标，全面提高我所科研人员素质，提高我所水产品质量安全科研设备的现代化水平，提高我所在水产品食用安全和质量控制技术方面的科研创新能力，把我所建设成国内一流的水产品食用安全与质量控制科研机构。2重点研究方向（

35、1）加工与流通过程质量控制技术的研究（ 2）加工过程化学添加物残留规律、毒性和安全限量的研究（ 3）渔业投入品与接触物质的安全性研究（ 4）水产品快速检测方法的研究（ 5）HACCP 原理在水产品的养殖、加工过程中的应用研究（ 6）水产品风险分析理论的研究及应用（ 7）水产标准化技术基础性研究和渔业标准的制定近年科研项目项目名称项目来源1.罗非鱼高值化加工关键技术的引进,制新与示范农业部 “ 948项”目2.罗非鱼片一氧化碳发色机理及其产品安全性研究国家自然基金3.广东贝类毒素的分布及危害性研究农业部项目4.广东省具有贝类毒素的贝类品种调查与分析农业部项目5.罗非鱼出口贸易竞争力分析研究农业部

36、6.龙须菜高值化加工关键技术的研究中央级科技专项资金项目7.罗非鱼食源性致病微生物预警体系的研究中央级科技专项资金项目8. 咸鱼加工过程 N-亚硝基化合物的形成机理研究中央级科技专项资金项目9. 南“海低值鱼高效利用关键技术及产品”子课题 粤港重点突破招标项目10.罗非鱼鱼头、鱼排高值化利用技术的研究与开发科技兴海计划11.罗非鱼片一氧化碳发色机理及其产品安全性研究省科技厅基金12.生物法提取麒麟菜膳食纤维的研究与开发省科技厅科技计划13.牡蛎综合利用新技术的研究与开发广东省科技厅14.鱼类内源性蛋白酶的研究与开发广东省科技技划项目15.罗非鱼活体发色新技术的研究广东省科技技划项目16.海鸥型

37、菌的检测方法农业部标准17.臭氧、次氯酸钠在水产品加工中的使用规范农业部标准18.熏 鱼 农业部标准19.无公害食品 螺 农业部标准20.水产品中挥发性盐基氮的测定方法农业部标准21.水产品中明矾的检测方法农业部标准22.水产品中 CO 残留量的检测方法农业部标准23.鲟鱼鱼籽浆质量标准的研究农业部 94824.出口罗非鱼加工新技术系统建设与示范推广省海洋与渔业局25.罗非鱼加工发色系统改造及其示范推广试点建设省渔业科技专项26.孔雀石绿在鲜活水产品中残留变化研究省质量安全专项27.广东省渔业标准与标准化示范区建设广东省渔业标准专项 (10 项 )28.广东省渔业地方标准12 项 广东省海洋与

38、渔业局29.水产品质量安全应急处理工作水科院近年来获奖项目1淡水鱼精巢的开发研究项目，获1998 年水科院科技进步二等奖，1999 年农业部科技进步三等奖；2马尾藻高活性膳食纤维的研究项目，获1999 年水科院科技进步二等奖；3马尾藻高活性膳食纤维生产技术的推广应用项目，获2003 年广东省农业技术推广二等奖。4.海洋蔬菜即食食品生产技术项目，获2005 年广东省农业技术推广二等奖。5.利用大型经济藻类开发海洋蔬菜系列食品的研究项目,获 2006 年水科院科技进步三等奖。6.罗非鱼、 对虾加工技术与质量控制的研究项目， 获 2006 年国家海洋局海洋创新成果一等奖；7.水产品加工的质量保证系统

39、（HACCP ）的研究项目，获2006 年广东省科技进步三等奖；项目成果1.罗非鱼、对虾加工技术与质量控制的研究(农业部农业结构调整项目)本项目首次将罗非鱼和对虾加工与质量控制系统化集成研究，以加工利用技术研究为重点，研究内容涵括了罗非鱼和对虾加工原料中有毒有害物质的分布规律，建立危害物质数据库；罗非鱼和对虾加工过程中微生物的控制；罗非鱼和对虾加工操作过程消毒剂的使用技术；制定罗非鱼、对虾加工过程良好操作规范；研究罗非鱼活体发色新工艺；提出加工废弃物综合利用方案，研制罗非鱼中的胶原蛋白降血压肽、内源酶、活性钙、鱼油、鱼皮休闲食品，采用新技术对海鲜调味料进行系统的研究。在工器具消毒技术、产品的微生物控制技术、活体发色技术、持水剂的使用、加工废弃物的高效利用等具有显著的创新性。本项目撰写了研究论文25 篇，申报国家专利6