现代食品检验技术教案

1、1 1 / / 1414食品检验技术一、名词解释1 1、菌落总数: :指在规定的条件下，被检样品单位质量（g g）、容积 （mLmL）或表面积（cmbcmb 培养生成的细菌菌落总数。2 2、大肠菌群：指一群在 35353737C C 条件下，可发酵乳糖、产酸、产 气、需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌， 包括肠杆菌科的埃 希菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属的克雷伯菌属。3 3、食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。 或食品腐败变质确实是食品失 去商品价值。4 4、农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药本体物和具有毒性的衍生物称为农药残留。5

2、 5、兽药残留：是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。6 6、农药：是指用于预防、消灭或者操纵危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化2 2 / / 1414学合成，或者来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混 合物及其制剂。7 7、生物富集作用：是指生物体通过对环境中某些元素或难以分 解的化合物的积存，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓 度的现象。8 8 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工 工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。9 9、 保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，

3、即适宜于特定 人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。1010、食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。1111、有毒食物：是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使 使健康人发病的食物。1212、食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。二、简答题1 1、食品污染的种类有哪些？常见的几种食品细菌有哪些？常见于哪些食品中。答：（1 1）生物性污染；化学性污染；物理性污染。（2 2）假单胞菌属，常见于冷冻食品中；微球菌属和葡萄球 菌属，常

4、见于肉蛋、水产食品；芽抱杆菌属与梭菌属，常见于 罐头食品；3 3 / / 1414肠杆菌科各属，常见于水产品和肉蛋中；弧菌属 与黄杆菌属，常见于水产品；嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属，常见 于盐腌食品；乳杆菌属与丙酸杆菌属，存在于乳制品中。2 2、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义。答：指标：评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠 菌群、致病菌。菌落总数的食品食品卫生学意义：推断食品被污染程度；可 观看细菌在食品中生殖的动态，以便对食品进行卫生学评价。大肠菌群的食品卫生学意义： 作为粪便污染的指示菌， 表示食 品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3 3、

5、食品腐败变质的阻碍因素？其化学过程？腐败变质食品的处理原则？防止食品腐败变质的措施有哪些？答：（1 1）阻碍因素：温度，湿度，阳光紫外线，空气中氧等，均 有一定阻碍。（2 2）化学过程：食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、 碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶 进行的某些生化过程；（3 3 ）总原则：在确保使用者健康的前提下最大限度的利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：严峻腐败变质，销毁或其他工业用；2轻度腐败变质食品通过适当加工处理，将变质要紧指标4 4 / / 1414去掉，可食用;3在变质的食品限期内食用；4局部变质食品选择去除变质部分，利用其他完好部

6、分。（4 4）措施：低温；高温灭菌防腐；脱水与干燥；提高渗透压；提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照。4 4、霉菌的产毒特点和产毒条件分不是什么？黄曲霉毒素的去除 有哪些方法？答：（1 1）特点：产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一 部分菌株产毒。同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。（2 2） 条件：水分：AwAw 小于 0.70.7 一般霉菌不能生长；湿度： 相对湿度小于 70%70%温度：温度一般 v10v10C,30C,30C;C;基质：需要 糖、氮及矿物质等基质。（3 3） 方法：食品防霉：是预防食品被

7、黄曲霉毒素污染的最全然措施。去除毒素：物理去毒法；加热处理法；加水搓洗法； 吸附去毒法。5 5、什么是有害金属？有毒金属污染途径？毒作用特点？阻碍其 强度因素？预防措施？答：（1 1）凡是对人体未发觉有益的生理功能，又对正常代谢功能 有害的，而且微量能引起危害的金属。5 5 / / 1414（2 2） 污染途径：自然本身含量多；工业三废；加工运输， 机制容器；农药化学物质。（3 3） 作用特点：强蓄积性，进入人体后排出缓慢，生物半衰 期较长；通过食物链生物富集作用在生物及人体达到专门高的 浓度；对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主。（4 4） 因素：金属现存形式；机体健康和营养状况及食物中

8、某些营养素的含量和平衡情况；金属元素间或金属与非金属元 素间的相互作用。（5 5） 措施：消除污染源；制定各类食品中有害金属的最高同意限量标准；妥善保管有害金属及其化合物； 对已污染食 品进行处理。砷中毒的中毒机制？镉中毒的中毒机制？铅中毒的易发人群？答:（ 1 1）砷中毒机制：5 5 价砷还原为 3 3 价砷，3 3 价砷有毒性；（2 2） 镉中毒机制：镉与磷结合有亲和力，磷会促进钙的汲取， 磷的含量降低，使钙量下降，致使骨质析出，使钙含量下降，镉 含量上升，导致中毒。（3 3） 铅中毒的易发人群：铅对儿童的智力发育和行为会有不良 阻碍，对男性生殖系统也有一定的损害。6 6、农药污染来源的途

9、径？有机磷农药的中毒机制？答:（ 1 1 ）途径：施用农药直接污染；从环境中汲取；食物 链生6 6 / / 1414物富集作用；其他来源：畜舍。(2 2)有机农药的中毒机制：有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶少性受到抑制，失去催化水解乙酰胆碱的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过渡兴奋状 态，从而出项中毒症状。7 7、NOCNOC 按结构分的分类，N N亚硝基化合物前体物有哪些？阻碍 其合成的因素有哪些？ N-N-亚硝基化合物危害的预防措施？ 答：(1 1)前体物：N-N-亚硝酸化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。(

10、2)阻碍因素：进入体内前体物质的量； pH;pH;胺的种类；硫氰酸盐；微生物；空气中气态氮氧化物。(3) 预防措施：防止食物霉变或者被其他微生物污染；操纵食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量；施用钼肥；增加维生素 C C 等亚硝基化反应阻断剂的摄入量； 制订标准并加强监 督。8 8 苯并(a a)芘的污染来源与预防措施？答：(1 1)污染来源：食品在烘烤或熏制时直同意到污染；环 境中 B B ( (a a)p p 直接污染；污染的水使水产品污染；食品加工 机械(润滑油)，包装材料(报纸)污染。(2 2)预防措施：防止污染，改进食品加工烹调方法；加强环境治理，减少环境对食品污染；熏制烘烤食品及洪干

11、粮食等 加工过程改进燃料过程；不在柏油马路上晾晒粮食和油料种 子；食品生产加工过程要防止润滑油污染；去毒；吸附法7 7 / / 1414可去除一部分 B B ( (A A) P P;制定食品中同意含量标准。9 9、几种包装材料的卫生问题。常用的塑料的卫生问题。答: (1 1)包装材料有：塑料、橡胶、纸、玻璃、金属制品、搪瓷、(2) 纸类食品包装材料：封口不严或包装破损而引起的食品包 装安全问题。(3) 玻璃：熔炼过程中有毒物质的溶出；重金属如铅的超 标；对加色玻璃，着色剂的卫生问题；玻璃瓶罐在包装含量 气饮料时易发生爆瓶现象。(4) 橡胶制品：由于加工的需要，常在其中加入多种助剂，如 促进剂、

12、防老剂、填充剂等，给食品带来安全隐患。(5) 金属制品：长时刻盛放盐、酱油、醋、菜汤等，会使有毒 金属元素溶解。(6 6 )塑料制品的卫生问题要紧是：树脂本身的毒性；树脂 中的残留单体及其裂解物的毒性； 塑料添加剂的毒性；塑料 包装容器表面的灰尘及微生物污染；1010、食品添加剂的卫生问题和使用要求。 颁布和执行新食品添加 剂审批流程。答: (1 1)卫生问题：引起急性或慢性中毒；转化物产物的问 题；食品添加剂产品质量问题；食品营养强化剂的使用问题。(2 2)使用要求：食品添加剂本身应该通过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体是无毒、无害的；食用 后不能8 8 / / 1414在

13、体内分解为对人体有害的物质：要有助于食品的生 产、加工、制造和储藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变 质、提高食品质量等作用；应有严格的质量标准，有害物质不 得检出或不能超过同意的限量；添加于食品后能被分析鉴定出 来；价格低廉，来源充足；不得经营和使用没有卫生许可证 没有产品检测合格证的添加剂； 使用的添加剂不该用以掩盖食 物的腐败变质。（3 3）审批流程：未列入食品添加剂使用标准的其他食品添加剂应按规定的审批程序经批准后才能生产使用。其审批程序如下：有研制、生产或使用单位向省、自治区、直辖市的卫生监 督机构提出申请报告并提供有关资料， 包括食品添加剂品名、化 学结构及理化地、生产工艺、质量标准、毒理学试验结果、使用 范围、使用量、使用效果、残留量及检验方法、国内外有关安全 性资料及国外同意使用资料或 FAO/WHFAO/WH 联