菜肴调味的基本原则

1、菜肴调味的基本原则菜肴调味的基本原则 据科学研究，自然界可以产生气味的物质大约是 30 多 万种，而人类可辨别的只有 200 至 400 种。这其中被人类所 利用可以进入食品的不下百种，根据我国两千多年调味的实 践经验， 将其又分为基本味及复合味两大类， 基本味包括咸、 甜、酸、苦、辣、香、鲜、麻、淡等，每一种基本味又称独 味，即单一的滋味。所谓复合味即由两种或两种以上的基本 味混合而成的滋味，而其中某个味较突出的称其为某味味 型。在复合味方面，我国烹调师们积累了丰富经验。如“糖 醋丸子”呈现酸甜味，由酸味、甜味、咸味构成；烹调师们 根据食者的要求，还可将酸、甜、咸三种主要味的配方比列 进行调

2、整，可以烹调成大酸甜，称其为“糖醋味型” ；小酸 甜称其为“荔枝味型” 。根据我国各地复合味的研究与实践情况，复合味型约有 50 种左右，其中包括酸味突出的复合味， 甜味突出的复合味， 苦味突出的复合味， 辣味突出的复合味， 咸味突出的复合味， 鲜味突出的复合味， 香味突出的复合味， 淡味突出的复合味。所谓菜肴调味的基本原则，就是根据就餐需要将上述基 本味与复合味进行科学的有机地综合运用。合格的中式烹调 师必须十分掌握各种菜肴调味的基本原则。根据我多年的菜肴调味的丰富经验，菜肴调味应坚持以下基本原则。首先，依据“适口者珍”原则进行调味。在饮食方面，我国有一句老话，叫做“适口者珍”意思是人们在用

3、餐过程 中，食品的质地及味道满足用餐者的要求，感到心情舒适愉 快，心理得到满足。实际上由于人们饮食习惯的差异，常常 在口味上众口难调。但是，虽不能满足每个人的口味要求， 还可以做到求同存异， 或求大同，存小异。如何做到这一点， 根据我多年的体会与积累的经验，正好迎合了这样几句话：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄；精心调羹，咸淡合宜”。调味，要宁淡勿咸，淡可加盐救之，倘若咸了， 就无法再淡了。清代著名文学家也是著名美食家袁枚在总结厨师调味时曾说：“上菜时应有个顺序，咸者宜先，淡者依后；浓者 宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后；且天下原有五 味，不可以咸之一味概之。度客食饱则脾困矣，需

4、用辛辣以 振之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘一提醒之。 ”其次，依据地域与气候差异进行调味。烹饪调味要因地、因时即气候变化进行调味，这是我国烹饪调味一个显著特 点。在古典素问异法方宜论中曾言：“东方之域鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，西方者，金玉之域， 沙石之处，天地之所以收引也。 北方者，天地所闭藏之域也， 其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食，南方者，天地 所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也， 其民嗜酸而食。中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众， 其民食杂而不劳。”从中不难看出，自古以来，因地域辽阔， 我国各地因此饮食口味相差很大。除地域差异大，人们饮食口味差异大之外

5、，还与季节变 化即气候变化有关。夏季气候炎热，人们喜欢调味清淡爽口， 淡而不薄；冬季寒冷，人们喜欢厚味重；春秋气候冷热交错， 口味的轻与重因人而定。以龙江为例，黑龙江省地处祖国北 部，夏季炎热，冬季严寒，气候四季分明，居民的基本口味 以咸鲜香辣为主，春季短暂多风，忽冷忽热，居民的口味多 咸辣。再次，依据人体生理进行调味。 人类在长期饮食过程中， 逐渐认识到一条规律。就是只有膳食平衡，食物的营养方能 维持人体正常生理需要， 使人的生命保持旺盛活力。 古典素 问五脏生成篇称：多食咸则脉凝泣而变色；多食苦则皮 槁而毛拔；多食辛则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭； 多食甘则骨痛而发落， 此五味之所伤也

6、。故心欲苦，肺欲辛， 肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。唐代名医，药 王孙思邈在千金食治中指出：“五味动病法：酸走筋，筋病勿食酸；苦走骨，骨病勿食苦；甘走肉，肉病勿食甘； 辛走气，气病勿食辛；咸走血，血病勿食咸。”这些认识， 都有一定科学道理，而且被大量的饮食实践所验证。人们日常饮食中离不开食盐，即氯化钠，正常人每天食 用量为 8-15 克，几乎全部被肠道吸收， 食用量与排出量几乎 相等。它的功能是维持体内水平衡，渗透压、酸碱平衡，以 及加强肌肉的张力。当体内缺乏时，会引起食欲不振，倦怠 乏力，晕眩恶心等症状。所以，每天食物中必须维持一定咸 味。最后，依据调味品理化性质进行调味。菜肴烹饪

7、中， 调味品的用量不是很大， 但用途十分广泛， 可以说菜肴烹饪离不开它。厨师发现每种调料所含有的区别 于其他调料的特殊成分，在加热烹饪或腌制过程中会出现复 杂的变化，有经验的厨师正式依据特殊成分的变化，有目的 地改善菜肴的口味、 色泽、 形状、 质感。 这种改善是明显的。 包括以下几个方面：在制作甜味菜肴时， 加入少量盐， 可增加菜肴的甜与鲜。 饮食行业有一句行话： “要想甜，糖加盐。 ”实验研究证明， 15%的白糖溶液加入 0.17%的食盐，要比纯糖水更甜。北方人都愿意吃“拔丝红薯”即拔丝地瓜，在制作时熬 的糖要比白糖甜与香。在炖好的鸡汤里加适量盐，会感到味 道鲜美。这是谷氨酸与氯化钠结合后产生的新效果，增强了 食品的原味。味的相互渗透融合可增加食品的鲜味。如味精与盐适当 比例融合，可增强鲜味；鱼与羊和烹，鱼不腥，羊不膻，味道十分鲜美；以白糖、醋、酱油融成的糖醋味，比原来本味 要鲜美。味的消解。当制作菜肴过酸时。加入适当的食盐就能减 轻过酸。 在加入牛羊肉、 鱼及肠肚类腥膻异味时， 用酒、 醋、 葱、糖等调味时，就可消解各种异味