农产品加工试题

1、1.糙米的籽粒结构包括皮层，2.粉丝生产中常用的辅料有3._油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法， _4.酱油的酿造方法， 根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和_7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐， _二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选岀一个正确答案，号内。每小题1分，共10分）D.维生素C.清香型、填空题（每空1分，共15分)3.稻谷中所含的维生素主要是（A.维生素A）。B.维生素C.维生素CD.维生素4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。A.脱色C.脱蜡B.脱臭D.脱胶5

2、.五粮液酒属（A.酱香型）白酒。B.浓香型6.进入碾米机的物料是（）。A.稻谷B .谷糙混合物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生产工艺方法属于（A.固态发酵法）。B .液态发酵法C .半固态发酵法D .稀醪发酵法8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。A.酒精发酵B .醋酸发酵C .乳酸发酵D .丁酸发酵9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（100200)ppm三部分。三种。6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，四个系统组成。并将正确答案的序号填在题干的括1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。A.平转浸岀器B.环形浸出器C.弓形浸岀器D.罐组式浸岀器2.小麦加工所得

3、的副产品主要有（A.面粉B.麸皮C.米糠D.米香型400800B.游离脂肪酸D.磷酸10.正型乳酸发酵是葡萄糖经（A.糖酵解）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环1.风选法可用于清除稻谷中的（A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（A .二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（A.碾米C.砻谷B.清理D.整理4.面粉中含量最高的成分是（A.蛋白质C.脂肪B.淀粉D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（A.绵白糖C.果葡糖浆B.白砂糖D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（A.

4、特制粉C.专用粉B.标准粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（A.碳酸氢钠C.酵母B.霉D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（A.甘油C .甘油三酯9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（A.水C.轻汽油B.食盐溶液D.盐酸400800B.游离脂肪酸D.磷酸B.亚硫酸钠D.氯化镁1.风选法可用于清除稻谷中的（）10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（A.软脂酸C.花生酸B.硬脂酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的（A.抗分解能力C .吸水保水能力B.耐老化能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（A.葡萄糖C.糊精B.

5、麦芽糖D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（A.麦芽糖C.葡萄糖B.果糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（A.酿造醋C.再制醋B.合成醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（A.甘氨酸C.谷氨酸B.赖氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（B.固态低盐发酵法D.液态深层发酵法A.固态无盐是发酵法C .固态高盐发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（40 CB.30 C以下C.大于42 CD.O C左

6、右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（A.酸类C.蛋白质B.黄酮类化合物D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（A.碳酸钠C.氯化钙B.亚硫酸钠D.氯化镁1.风选法可用于清除稻谷中的（）B.硬脂酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的()A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取(A .二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为(A.碾米C.砻谷B.清理D.整理4.面粉中含量最高的成分是(A.蛋白质C.脂肪B.淀粉D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为(A.绵白糖C .果葡糖浆B.

7、白砂糖D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产(A.特制粉C.专用粉B.标准粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是(A.碳酸氢钠C.酵母B.霉D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的(A.甘油C .甘油三酯B.游离脂肪酸D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是(A.水C.轻汽油B.食盐溶液D.盐酸10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是(A.软脂酸C.花生酸B.硬脂酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的()A.轻型杂质B.大型杂质A.抗分解能力C .吸水保水能力B.耐老化能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（A.葡萄糖

8、C.糊精B.麦芽糖D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（A.麦芽糖C.葡萄糖B.果糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（A.酿造醋C.再制醋B.合成醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（A.甘氨酸C.谷氨酸B.赖氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（40 CB.30 C以下C.大于42 CD.

9、O C左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（A.酸类C.蛋白质B.黄酮类化合物D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（A.碳酸钠C.氯化钙B.亚硫酸钠D.氯化镁1稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（A越低B.非常低C.越高D.难预测2.比重法可以清除稻谷中的（C.小型杂质D.并肩泥或并肩石A.轻型杂质B.大型杂质3稻谷化学成分中，含量最多的是()A.碳水化合物B.脂肪A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.粗纤维4.用于面包发酵的主要微生物是(A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5.为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用(A.猪板油B.大豆油C

10、.菜籽油D.花生油6.能形成小麦面筋质的主要物质是(A.淀粉B.脂肪C.麦胶蛋白和麦谷蛋白D.维生素7.下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？(A.硬脂酸B.油酸C.亚油酸D.亚麻酸8.植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是(A.压力和粘度B.弹力和温度C.压力和湿度D.张力和粘度9.植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是(A.袋滤法B.表面活性剂法C.溶剂法D.熔融法10.下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是(A.强酸B.强碱C.浓盐溶液D.有机物11.淀粉醚在分类中属于(A.淀粉分离物B.淀粉分解产物C.淀粉化学衍生物D.淀粉其它制品12.影响淀粉糖浆粘度的主要因素

11、为(A.发酵程度B.转化程度C.溶解程度D.吸潮程度13.饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的(C.蛋白质D.矿物质14.酱油和醋浸出时，常用(3稻谷化学成分中，含量最多的是()A.碳水化合物B.脂肪A.浸泡法B.三套淋法A.较大B.较小C.压榨法D.离心分离法15.全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是(A.大曲B. 麸曲C.小曲D.快曲16.酱油色、香、味、形主要形成阶段是(A.前期水解B.前期氧化C.后期发酵D.后期合成17.小曲白酒的生产方法属(A.液体深层发酵法B.半固态发酵法C.液态发酵法D.半液态发酵法18.蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为(A.醋酸发酵

12、B.酒精发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵19.冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点(A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C. 与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同20.在罐藏食品加工中，杀菌的含义是(A.杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B.杀死一切病虫害C.达到商业无菌D.杀死一切细菌1.白米经加水碾白工艺所生产出来的称为(A.不淘洗米B.胚芽米C.优质米D.水磨米2.油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其(A.硬度B.脆性C.透气性D.可塑性3.浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是(A.Y型浸出器B.履带式浸岀器C.平转式浸岀器D.环形浸出器4.我国传统的

13、酿醋方法是(A固态发酵法制醋B.液态发酵法制醋C.半固态发酵法制醋D.再制醋5.粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量(A.浸泡法B.三套淋法A.较大B.较小c.很小D大于白米A.加水B.加盐1.罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）6.为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（A.萌芽状态B.强呼吸状态C.休眠状态D.生长状态7.小麦制面粉后的主要副产物是（A.面筋B.淀粉C.木糖醇D.麸皮8.制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（A.装罐B.抽空C.密封D.冷却9.在制曲过程中，曲坯的最高温度不超过50 C的大曲称为（A.高温曲B.中温曲C.低温曲D.特曲1

14、0.菌体营养成分高，含蛋白质40以上，非常容易培养，本身对养分要求很低的微生物是（A.啤酒酵母B.鲁氏酵母C.醭酵母D.白地霉11.面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（A.无变化B.体积过大，岀现空洞或塌陷C.色泽不佳D.体积不变12.抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（A.pH值B.碱度C.糖度D.含水量13.油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（A.氢氧化钙B.氢氧化钠C.氢氧化镁D.氢氧化铝14挂面生产工艺中和面时用热水（30 0）会（A.缩短和面时间B.降低断条率C.提高断条率D.提高和面质量1

15、5.醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（C.加曲D.加防腐剂c.很小D大于白米A.加水B.加盐1.罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A.完全灭菌B.商业无菌C.微生物失活D无菌2非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A有酶参与的B没有酶参与的C没有羰基化合物参与的D没有糖参与的3渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程过程使用的膜是（）A半扩散膜B扩散膜C半渗透膜D全渗透膜4面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（A染色B非酶褐变C失水D酶褐变5在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是（A盐酸C硝酸6.矿质元素在小麦中的分布特点是（A

16、胚中含量最低C胚乳中含量最低7下列微生物类群中最耐热的是（A肉毒杆菌C乳酸杆菌8小曲白酒的生产方法属于（A液体深层发酵法C-液态发酵法9.压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和（A温度C湿度10.葡萄糖值表示的是（A淀粉的水解程度C淀粉的老化程度11油料清理的主要方法是（A风选C蒸吵12可用作生产淀粉的原料是（A水稻C柑橘B.亚硫酸D柠檬酸）B.皮层含量最低D.均匀分布）B.酵母和霉菌D凝结芽抱杆菌B.半固态发酵法D液体浅层发酵法）B饼的成形D含油量B.淀粉的糊化程度D.淀粉的温度B.软化D.剥壳B.红薯D.小麦13为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（A迅速密封B迅速冷却C迅速调配D迅

17、速入库14.以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅为特点的广西桂林三花酒属于（A酱香型B浓香型C清香型D米香型15中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（A.酸价B.过氧化值,该A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.碘价D.碱度16薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）A.清水浸泡B.碱水浸泡C.酸水浸泡D.亚硫酸浸泡1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A.丁酸发酵B.乳酸发酵D.乙醇发酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为（A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求

18、保留胚芽的比例要达到（%以上%以上%以上%以上5.面包制作要求选用的面粉应为（A.强力粉B.中力粉C.弱力粉D.极弱力粉6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（A.并肩石B.重杂质C.大杂质D.小杂质7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是c.甘薯淀粉D.小麦淀粉8.使1千克油料温度升高 C所需要的热量，称为油料的(A.导热率B.导热系数C.热容量D.比容9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是(A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是(A.亚硫酸B.盐酸C.硅酸11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的A.0.1%以上12.低酸性食

19、品罐头杀菌所需要的温度是(A.85CB.95CC.100CD.121C13.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原c.甘薯淀粉D.小麦淀粉7正型乳酸发酵的最终产物是()D .颗粒大小不同3.五粮液、剑南春等四川名酒都属于(4.食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在(5蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是(6下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是(果汁含量应在(%以上%以上%以上%以上15.用于生产酱油的微生物是(A.黄曲霉B.米曲霉C.红曲霉D.毛霉16.离心分离法进行淀粉分离的

20、依据是(A.比重不同B.沸点不同11的蔗糖溶液能产生的渗透压是(A70KPaB90KPaC110KPaD130KPa2苹果罐头生产时加注的液汁应为(A.清水B.调味液C.糖液D.盐水A马铃薯淀粉C.溶解度不同A.酱香型酒B.清香型酒c.米香型酒D.浓香型酒A. 10 20CB20 30 CC30 40CD4050CA酵母菌B 乳酸菌C丁酸菌D 霉菌7正型乳酸发酵的最终产物是()B 玉米淀粉C甘薯淀粉D 小麦淀粉A.草酸B乳酸C.乙醇D醋酸8.大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（ ）A.硬脂酸B磷脂C.矿物质D氨基酸9.下列酿造酱油生产

21、工序中，发酵前应该进行的工序是（）A.制曲B发酵c.淋油D杀菌10.小磨麻油生产时采用的制油方法是（）A.压榨法B熔融法c.浸岀法D水代法11.咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）A. B C. D1以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A. 75 CB 85CC. 100CD 121 C13为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（A预冷B清洗C烫漂D切分14葡萄糖值表示的是（）A淀粉的水解程度B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度D淀粉的温度15下列制品中属于焙烤制品的是（）A米糕B饼干C葡萄干D豆奶三、多项选择题（在每小题的五个

22、备选答案中， 选岀二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填一 /、T 1 /- FT/. V* 7- /VI/, *7/ T/P/FV/、1.小麦制粉的粉路系统有（）。A.皮磨B.渣磨C.分级磨D.粗磨E.心磨2.面包生产的辅助原料有（ ）。A.白糖B.食盐C.奶粉D.油脂）E.鸡蛋3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（A.浸泡C.吸湿性E.导电性5.葡萄糖生产中所用的添加剂有（A. a淀粉酶C.碳酸钠E.氯化钙C.大小E.自动分级性6.稻谷的物理性质主要包括（A.稻谷的色泽）。B.气味7.小麦水分调节的影响因素主要有（）。A.小麦含水量C.时间B.水温D.蛋白质含量E.设备8.固态

23、法生产的低度白酒，其混浊的原因主要是白酒中含有（A.亚油酸乙酯）而引起的。B.棕榈酸乙酯C.亚麻酸乙酯D.油酸乙酯E.乳酸乙酯9.影响食品罐头罐内真空度的因素有（A.排气密封时的温度）。B .罐内顶隙C.密封程度D .罐头的品种E.气温气压10.下列属非发酵性的腌制品是（）。A.泡菜B.酱菜C.糟菜D.酸菜E.咸菜21.筛选法可以清除稻谷中的A.大型杂质C.并肩泥E.磁性金属杂质B .小型杂质D.并肩石22.面包生产的主要辅料有（A.酵母B.食盐）。B.连续C.间歇D.喷林E.混合4.下列属于油料物理性质的有（A.容重）。B.散落性D.导热性）。B. B淀粉酶D.氯化钠D.强度C.糖E.乳品和

24、蛋品D.油脂23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有(A.氧化油脂C.凝聚油脂E.改善油的品质B.增加水分D.调整结构24.预湖化淀粉的生产方法可分为(A.酸法C.氧化法E.筒法25.乳酸发酵可分为(A.正型乳酸发酵C .同型乳酸发酵E.中型乳酸发酵B.碱法D.挤压法B .负型乳酸发酵D.异型乳酸发酵21.筛选法可以清除稻谷中的(A.大型杂质C.并肩泥E.磁性金属杂质B .小型杂质D.并肩石22.面包生产的主要辅料有(A.酵母C.糖E.乳品和蛋品B.食盐D.油脂23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有(A.氧化油脂C .凝聚油脂E.改善油的品质B.增加水分D.调整结构24.预湖化淀

25、粉的生产方法可分为(A.酸法C.氧化法E.筒法25.乳酸发酵可分为(A.正型乳酸发酵C.同型乳酸发酵E.中型乳酸发酵B.碱法D.挤压法B .负型乳酸发酵D.异型乳酸发酵21糠粞混合物中含有(A.米糠B.砻糠C.碎米D.米粞E.少量整米22面包制作的发酵方法有(A.一次发酵法E.五次发酵法23.提取植物油脂常用的方法有(A.压榨法E.其他香型白酒25.蔬菜在腌制过程中，有益的发酵作用是(A.乳酸发酵C.三次发酵法D.四次发酵法C.冷冻法D.浸出法E.水代法24.白酒按香型可分为(A.浓香型白酒B.清香型白酒C.米香型白酒D.酱香型白酒C.酒精发酵D.醭酵母发酵E.醋酸发酵16.根据三种取油的方法

26、不同，油料预处理也可分为三种相应的工艺流程，即(A.一次压榨流程B.预窄一浸岀流程C.直接浸岀流程D.浸岀一预榨流程E.三次压榨流程17.在食品加工过程中影响酶促褐变的主要因素有(A.温度B.pH值C.底物浓度D.供氧情况E.糖浓度18.酿造原料进行蒸煮时，原料的蛋白质将发生的变化有(A.酸解作用B.胶溶作用C.焦糖化作用D.变性作用E.凝结作用19.变性淀粉为数众多，按产品性质分为(A.玉米淀粉B.淀粉分离物C.淀粉分解产物D.淀粉化学衍生物E.淀粉其他制品B.二次发酵法B.融熔法B. 丁酸发酵20小麦籽粒的物理性质包括（）C.专用粉D.麦心A.外表形状B.容重、千粒重C.自动分级性D组成成

27、分含量E.结构力学性质17.在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有A.提高空气温度B.降低相对湿度C.改善空气与物料间的接触和流动情况D.降低空气温度E.提高相对湿度18.用于生产罐头的容器主要有（A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.铅罐19.发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（A.辐射热B.蒸发热C.搅拌热D.生物热E.呼吸热20.根据食品原料的酸度或pH,可将食品底物分为（A低酸性食品（pH）B酸性食品C.高酸性食品（pHD.碱性食品E.中

28、性食品21.植物油脂的提取一般常用的方法有（A.压榨法B.熔融法C.浸岀法D.水代法E.自溢法17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（A.麸皮B.麦渣20小麦籽粒的物理性质包括（）C.专用粉D.麦心E.粗粉18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为(A.稀醪发酵B .固稀发酵C.固态发酵D.液态发酵E.半固态发酵19.植物油料的主要物理性质包括(A.容重B.散落性C.自动分级性D.导热性E.吸附性20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有(A.罐藏B .辐照杀菌C.腌制D .微波杀菌E.冷冻21.氧化淀粉的主要特点有(A.糊化温度低B .粘度下降C.

29、不溶于冷水D.色白E.干燥后成膜强度高17.用于生产罐头的容器主要有(A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.纸罐18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是(E.圆形或椭圆形19.白酒按香型可分为(A.浓香型酒A.乳白色B.有光泽C.平坦D.边缘整齐C.清香型酒D.米香型酒E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是(A.酶褐变B .非酶褐变C.叶绿素变化D.吸附作用E.蛋白质变性21.油料清理的主要方法有(A.风选B.筛选C.蒸炒D.水洗E.冷却16小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括(A.筛选B润麦C.打麦D.着水E.刷麸17.食醋的品种繁多，归纳起来可分为(A.调味醋B.

30、酿造醋C.合成醋D再制醋E.果醋18.按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为(A.籼稻B.粳稻C.籼粳稻D.粳糯稻B .酱香型酒E.籼糯稻19下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻20.接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（A.增稠剂B.分散剂C.固化剂D.吸收剂E.粘合剂四、名词解释（每小题5分，共25分）1.制粉工艺流程2.谷糙分离3.酸化淀粉4.“热作酒”5.食品添加剂26.小麦在制品27.碘价28.变性淀粉29.醋酸发酵30.非酶褐变26.小麦在制品27.碘价28.变性淀粉29.醋酸发酵30.非酶褐变26.砻谷27.酸价28.

31、淀粉糖29.酱油固态发酵30.酶促褐变21.大曲白酒22.稻谷散落性23.糊精24.罐头食品的真空度25轧胚22.农产品加工23.压榨法制油24.淀粉糊化25.直接膨化法26.罐头真空度22.酱油浸出23.酸价24.酶褐变25.千粒重26.焦糖化反应22.农产品23.爆腰率24.二次发酵法25.商业无菌26.酒精发酵21生物学败坏22脱胶23砻谷24一次发酵法25淀粉老化五、问答题（共40分）1.简述油脂精炼中脱胶的方法。（6分）2.简述小麦水分调节的目的。（8分）3.以家乡所在地的一种淀粉植物为例，设计出这种植物淀粉制取的原理和工艺过程。4.谷氨酸发酵的主要生物化学特点是什么?（8分）5.果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么?（8分）31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。33.简述浸出法提取植物油脂的原理。34.简述玉米淀粉生产的工艺流程。35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、 有害的微生物发酵分别包括哪些类型？31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。33.简述