生鲜损耗控制管理建议(讲师版不印)

1、2022-1-23Page 1生鲜部生鲜部： 损耗控制管理损耗控制管理李长明李长明2022-1-23Page 2今年年度汉字是什么？涨1.大力发展农业生产；2.稳定农副产品供应；3.降低农副产品流通成本；4.保障化肥生产供应；5.做好煤电油气运协调工作2022-1-23Page 311月国务院16项措施稳定物价 必要时可临时干预物价2022-1-23fresh loss controlPage 4我们能发现什么商机？物价上涨我们怎么办？2022-1-23Page 5最大限度的提高公司的经营利润最大限度的提高公司的经营利润!使公司更加具有竞争性使公司更加具有竞争性!使我们的员工更加专业使我们的员

2、工更加专业!损耗控制的目的：损耗控制的目的：2022-1-23Page 6人为损耗人为损耗偷吃、偷窃、管理疏忽等偷吃、偷窃、管理疏忽等自然损耗自然损耗商品的自然减重、变质、腐败等商品的自然减重、变质、腐败等意外损耗意外损耗设备故障、天气原因等设备故障、天气原因等损耗的分类损耗的分类：在这三类损耗中，人为损耗占据了绝大部分比例在这三类损耗中，人为损耗占据了绝大部分比例! !2022-1-23Page 7损耗控制损耗控制2022-1-23Page 8 收货过程中损耗案例2022-1-23Page 9收货控制收货控制收货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的第一个步骤！收货区是商品进入的第一个关口

3、，也是控制损耗的第一个步骤！好的收货控制可以将不合格的商品在第一时间杜绝在公司以外！好的收货控制可以将不合格的商品在第一时间杜绝在公司以外！对商品的质量和数量的检查对商品的质量和数量的检查是每次收货最基本的工作！是每次收货最基本的工作！需注意事项：需注意事项：商品等级规格商品等级规格商品的收货条码商品的收货条码 供应商的成本价供应商的成本价 生产日期生产日期 每箱重量每箱重量定期磅秤测量定期磅秤测量去皮扣重去皮扣重2022-1-23fresh loss controlPage 10收货控制收货控制确保所收到的商品必须是合格的，并且持有有效的相关证明！确保所收到的商品必须是合格的，并且持有有效的

4、相关证明！杜绝伪质劣商品，杜绝无谓损耗！杜绝伪质劣商品，杜绝无谓损耗！2022-1-23fresh loss controlPage 11确保所收到的商品堆放整齐，减少供应商以次充好，并且有清楚的生产确保所收到的商品堆放整齐，减少供应商以次充好，并且有清楚的生产日期日期！所有散装货品收货是都必须有生产日期，确保没有过期商品！所有散装货品收货是都必须有生产日期，确保没有过期商品！收货控制收货控制2022-1-23fresh loss controlPage 12收货控制收货控制 重点介绍！重点介绍！l生鲜商品需要优先收货！以防商品变质生鲜商品需要优先收货！以防商品变质 l在收货时需要仔细核对订单

5、和收货商品的条码是否相同在收货时需要仔细核对订单和收货商品的条码是否相同 l 需持有有效的相关证明需持有有效的相关证明l按照公司的收货程序核对商品的规格、数量和单价按照公司的收货程序核对商品的规格、数量和单价l商品收货结束后需要立即入库，以防商品变质商品收货结束后需要立即入库，以防商品变质2022-1-23fresh loss controlPage 13损耗控制损耗控制2022-1-23fresh loss controlPage 14 订货的流程订货的流程订货控制订货控制建立商品的订货制度，维持商品在后仓和卖场的正常运转，帮助库存建立商品的订货制度，维持商品在后仓和卖场的正常运转，帮助库存

6、的有效管理，杜绝缺货及损耗现象的发生，使销售利润最大化！的有效管理，杜绝缺货及损耗现象的发生，使销售利润最大化！2022-1-23fresh loss controlPage 15订货控制订货控制 1、可以对联营供应商在品项上有、可以对联营供应商在品项上有 较好制约；较好制约； 2、可以较好的为兄弟门店作参考；、可以较好的为兄弟门店作参考； 3、有助于培训经验欠缺的课长、有助于培训经验欠缺的课长 ； 4、可以为下年度单品销售作参考。、可以为下年度单品销售作参考。建立品项表目的：建立品项表目的：品项表品项表2022-1-23fresh loss controlPage 16订货控制订货控制202

7、2-1-23fresh loss controlPage 17损耗控制损耗控制2022-1-23fresh loss controlPage 18光照光照时间时间温度温度风风湿度湿度引起商品变质的因素引起商品变质的因素储藏控制储藏控制2022-1-23fresh loss controlPage 19 储存控制案例2022-1-23fresh loss controlPage 20在冷库内需要按照分类摆放并贴上到货日期，做到先进先出！杜绝商品在冷库内需要按照分类摆放并贴上到货日期，做到先进先出！杜绝商品在冷库内变质损耗！在冷库内变质损耗！整齐的堆放可以方便工作人员，订货，盘点，以及冷库内的制冷

8、效果整齐的堆放可以方便工作人员，订货，盘点，以及冷库内的制冷效果！储藏控制储藏控制2022-1-23fresh loss controlPage 21从不好的例子中您一定可以发现存在大量的损耗威胁！从不好的例子中您一定可以发现存在大量的损耗威胁！储藏控制储藏控制2022-1-23fresh loss controlPage 22冷库内需要按照分类摆放，确保生熟分开！冷库内需要按照分类摆放，确保生熟分开！制定冷库及仓库的分类陈列图，并在商品上贴上到货日期！制定冷库及仓库的分类陈列图，并在商品上贴上到货日期！储藏控制储藏控制2022-1-23fresh loss controlPage 23如果您

9、的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！储藏控制储藏控制2022-1-23fresh loss controlPage 24 保质期保质期半成品食品半成品食品熟的食品熟的食品生产日期生产日期储藏控制储藏控制如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！干净整齐，生熟分开，日期清楚！分

10、类摆放的储藏管理！我们必须做到！2022-1-23fresh loss controlPage 25分割部位悬挂整齐分割部位悬挂整齐冷库干净冷库干净储藏控制储藏控制干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！2022-1-23fresh loss controlPage 26离墙离墙10CM冰鲜产品敷冰冰鲜产品敷冰储藏控制储藏控制干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！干净整齐，生

11、熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！2022-1-23fresh loss controlPage 27重点介绍！重点介绍！l 生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间l 所有商品必须要明示保质期和进货日期所有商品必须要明示保质期和进货日期,遵守先进先出的原则遵守先进先出的原则l 生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存l 生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开l

12、 所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库l 生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则l 生鲜品储存过程中要控制冷库的温度使之达到标准生鲜品储存过程中要控制冷库的温度使之达到标准l 维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。储藏控制储藏控制2022-1-23fresh loss controlPage 28损耗控制损耗控制2022-1-23fresh loss controlPage 29加工控制加工控制2022-1-23fres

13、h loss controlPage 30加工控制加工控制2022-1-23fresh loss controlPage 31 食谱卡操作演示2022-1-23fresh loss controlPage 32加工控制加工控制2022-1-23fresh loss controlPage 33加工控制加工控制2022-1-23fresh loss controlPage 34加工控制加工控制重点介绍！重点介绍！l充分利用原材料，熟食用次新鲜商品再加工，减少损耗充分利用原材料，熟食用次新鲜商品再加工，减少损耗l标准化的配方作业标准化的配方作业l保持清洁卫生，商品不能有污染保持清洁卫生，商品不能有

14、污染l包装标准化包装标准化2022-1-23fresh loss controlPage 35损耗控制损耗控制2022-1-23fresh loss controlPage 36销售控制销售控制冰墙内高冰墙内高 7-8厘米厘米冰墙外高冰墙外高17-18厘米厘米在销售过程中，一些基本的管理知识，同样可以避免不必要的损耗在销售过程中，一些基本的管理知识，同样可以避免不必要的损耗！冰鲜制品的销售过程需要保证温度冰鲜制品的销售过程需要保证温度！2022-1-23fresh loss controlPage 37对需要保温的商品必须每天有专人检查温度，避免商品在销售过程中变对需要保温的商品必须每天有专人

15、检查温度，避免商品在销售过程中变质损耗！质损耗！冷藏柜温度需要保证在冷藏柜温度需要保证在04，热柜的温度需要保证在，热柜的温度需要保证在5055销售控制销售控制2022-1-23fresh loss controlPage 38在销售过程中对商品的操作方法也会直接影响到损耗的产生！在销售过程中对商品的操作方法也会直接影响到损耗的产生！加货时的力度将直接伤害的水果类商品的外表并造成损耗！加货时的力度将直接伤害的水果类商品的外表并造成损耗！对有枝叶的商品及时地清理和整理都是减少损耗的方法！对有枝叶的商品及时地清理和整理都是减少损耗的方法！销售控制销售控制2022-1-23fresh loss co

16、ntrolPage 39 销售中控制损耗的注意事项2022-1-23fresh loss controlPage 40善意礼貌告知顾客，并及时挑拣残次和垃圾！善意礼貌告知顾客，并及时挑拣残次和垃圾！要有专人负责孤儿商品，出售前要进行质检！要有专人负责孤儿商品，出售前要进行质检！销售控制销售控制2022-1-23fresh loss controlPage 41重点介绍！重点介绍！l清洁货架及原有商品，整理商品排面。以呈现商品的丰富感。清洁货架及原有商品，整理商品排面。以呈现商品的丰富感。保证产品前旧后新，保证产品饱满、清洁。保证产品前旧后新，保证产品饱满、清洁。l高度敏感、易损耗商品，应采用量

17、少勤补的补货原则高度敏感、易损耗商品，应采用量少勤补的补货原则l满从商品陈列温度要求满从商品陈列温度要求l有专人负责孤儿商品有专人负责孤儿商品l熟记电子称代码正确计价熟记电子称代码正确计价销售控制销售控制2022-1-23fresh loss controlPage 42损耗控制损耗控制2022-1-23fresh loss controlPage 43价值损耗控制价值损耗控制2022-1-23fresh loss controlPage 44严格按照报损流程登记损耗！严格按照报损流程登记损耗！损耗控制损耗控制2022-1-23fresh loss controlPage 45损耗控制损耗控制

18、报损表报损表2022-1-23fresh loss controlPage 46发现损耗发现损耗称重及填表称重及填表放入指定区域放入指定区域填写报损申请单填写报损申请单清空损耗桶清空损耗桶计算当日损耗计算当日损耗库存调整库存调整规范流程：规范流程：2022-1-23fresh loss controlPage 47员工在营运中做回转，集中报损品员工在营运中做回转，集中报损品关店整理报损品，填写损耗单关店整理报损品，填写损耗单交由主管或值班主管签字确认数量及金额交由主管或值班主管签字确认数量及金额经防损签字后，进行销毁经防损签字后，进行销毁第二天输入电脑第二天输入电脑 规范流程：规范流程：2022-1-23fresh loss controlPage 48损耗控制所需的基本工具损耗控制所需的基本工具 ：l订购计划表订购计划表l猪肉分割表猪肉分割表 l面包课生产表面包课生产表l熟食课生产表熟食课生产表