检验检疫复习

1、绪 论主要内容 掌握食品检验与检疫的基本概念 掌握检验检疫的主要内容和基本方法 了解食品检验检疫的历史和发展趋势作业与讨论1、食品检验和检疫的定义。2、食品检验检疫的主要内容是什么？3、食品检验检疫有哪些基本方法？食品安全的现状 贸易的全球化-区域食品的国际化-食品安全问题的全球关注Ø 现代的食品安全问题： 食品污染食源性疾病的流行Ø 国际食品安全的现状 疯牛病事件 二恶英事件 O157中毒事件 禽流感事件 甲肝事件Ø 我国的食品安全状况 食品污染问题：农药残留、重金属、致病菌、天然毒素、滥用激素与生长促进剂、环境污染等 违法生产：滥用添加剂、惨假、以次充好、市场

2、监管不力2.检验与检疫的概念检验:通过观察和判断，辅以测量、测试和度量，进行符合性评价。 在出入境中狭义的检验：仅指出入境商品的品质检验。具体的含义是指在国家的授权下，根据合同、标准和来样要求，应用感官、物理、化学和微生物的分辨分析方法对各种商品进行检验，分辨是否符合规格的过程。广义的检验包含两个层次： 检验管理的水平、效果，以衡量管理是否得力有效； 检验商品的质量、规格、数量、重量、包装是否符合安全、健康、环保和卫生的要求。具体含义是根据国家的授权，对入境商品进行检验、监督管理以及公证鉴定。检疫：是以法律为依据，包括世界贸易组织惯例、法律与法规，和国家法律和法规，国家授权特定机关对有关生物及

3、其产品和其它相关产品实施科学检验鉴定和处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性措施，或者说是为防止疫病传播所采取的防范管理措施。3、食品检验和检疫的主要内容两大类： 用各种方法检查食品的营养、化学组分和特性等各种质量特性以及安全卫生要求，大多数通过抽样在实验室完成； 通过各种方法检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装，运输工具的载运条件、卫生条件等，大多在现场进行，有时辅以实验室的检验。 食品中营养成分检测方法 食品中矿物质的测定： 食品添加剂的检测： 食品中有害化学物质： 食品中掺假掺劣物质的检验食品检验和检疫的主要方法Ø 感官检验方法Ø 质量分析法

4、16; 滴定分析法Ø 层析分离法Ø 仪器分析法Ø 生物学检验方法（微生物学和生理学检验）Ø 有毒有害物质的检测方法食品检验检疫技术现状与发展 1.速测化 2.系列化 3.精确化 4.标准化 5.高技术化6.过程控制第一章 食品检验检疫概论主要内容：掌握食品检疫的特点、对象和范围了解国境检疫和境内检疫的分类1、食品检验检疫是动植物检疫、卫生检疫和商品检疫的重要组成部分，其依据是法律、法规、标准和方法以及检疫程序。2、检疫的目的主要是防止危险性动物疫病和植物有害生物的传入、传出国境或在国内地区间的传播与流行，确保食品安全，保护人体健康与生态环境，保护农、林、

5、牧、渔业生产安全，促进国际及国内经济贸易的发展。3、我国，食品检疫分：国境检疫、境内检疫4、食品检疫的特点一、强制性二、法定的机构和人员三、法定的检疫项目和检疫对象四、法定的检疫标准和方法五、法定的处理方法六、法定的检疫证明第二章 食品检验检疫的程序、方法与监管主要内容：熟悉食品国境检疫和的程序了解食品检疫的方法了解食品检疫监管的概念和基本方法食品检疫监管：是指检疫机关对动植物、动植物产品的生产、加工、存放过程实施的监督管理，以及对动物疫病、植物有害生物疫情和污染食品的生物性病原物进行的疫情检测。良好农业规范（GAP） 良好兽医规范（GVP） 良好生产规范（GMP） 良好卫生规范（GHP） 卫

6、生标准操作程序 (SSOP) 微生物风险评估（MRA） 危害分析与关键控制点分析（HACCP）检疫监管的基本方法实行注册登记制度实行食品质量安全市场准入制度食品疫情监测建立风险分析、风险预警和快速反应机制建立监管库区发达国家食品安全监管模式的借鉴意义 (一)食品安全的统一立法体例 (二)协调高效的食品安全执法监督体系 1多部门联合监管模式向独立监管模式转换 2食品监管的责任主要由中央政府承担 3“从农田到餐桌”的全程监控制度 4危险评估和食品安全预警制度 5食品安全信用体系 6责任主体限定 7.发挥行业协会和消费者作用第三章 样品采集、制备与保存样品采集应理解和掌握的知识和技术食品检验样品采集

7、：一、概述二、食品检验样品采集的原则食品检验样品的采集方法：一、检验前的准备工作二、取样方案三、样本选择四、抽样（采样）方法食品检验样品的保存、运送及处理：一、样品的标记二、样品的保存和运送三、样品的处理思考题1、食品检验样品采集的概念与原则2、食品检验样品的采集方法有哪些？3、列举微生物检验采样前需要准备的物品。4、样品运送和保存时需要注意的事项有哪些？1、样品的采集（取样、抽样） 从原料或产品的总体（通常是一批食品）中抽取一部分具有代表性的样本，通过分析一个或数个样本，对整批食品的质量进行估计的过程。2、采样程序3、采集的原则1.代表性原则 样品的加工批号，来源，种类，地区，运输，贮藏条件

8、2.典型性原则 污染或怀疑污染样品，中毒和怀疑中毒样品，掺假或怀疑惨假样品3.适时性原则 尽快检验4.适量性原则 不少于检验量的三倍5.程序性原则4、食品检验样品采集的方法代表性采样随机采样5、微生物检验采样方法食品微生物检验是根据一小部分样品的结构对整批食品作出判断的。注意无菌取样操作，意味着取样过程中，避免操作引起污染。无菌样品的采集应该在收集过程中，本身应避免污染，然后放入消毒容器中。无菌样品的采集基本是为了支持、针对样品的卫生条件状况的检查结果。（一）检验前的准备工作1包装无菌取样的工具拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工具是至关重要的。2生产线样品生产线样品一般是指原材料，原

9、料生产用水、包装材料或其他任何使用在生产线的材料。生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些地方。3环境样品：环境样品用细菌拭子，（注：细菌拭子样品不能给出测出微生物的定时结果，因为样品非常小，显著微生物会经常丢失），棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如：地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？天花板：冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与产品相接触？

10、4某些准备干冰：盒子或制冷皿：灭菌容器：取样工具：取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、量筒和烧杯，工具的类型一般由取样产品来决定。所有取样设施和容器的灭菌日期应当被检查、灭菌时间应当在仪器设施的标签和包装上标明，一些仪器设施可以在当地实验室灭菌处理或购买灭菌仪器，在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后设施必须重新灭菌。灭菌手套：无菌棉拭子：灭菌全包装袋：当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。注意事项1、每批食品应随机抽取一定数量的样品，在生产过程中，在不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。2、采样必须符

11、合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化，采集的非冷冻食品一般在05度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。4、采样标签应完整、清楚 每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。6、样品运送和保存的注意事项：P48保持样品原有形态和组织结构防止腐败变质防止污染稳定水分固定待测成分特殊样品的处理第四章 食品检验检疫新技术食品检验新技术有哪些？理解各技术的基本原理 了解各技术的基本步骤l 现代免疫技术l 核酸探针技术l 分子信标技术l 聚合酶链式反应技术l 基因芯片技术l 生物传感器技术l

12、 微生物的自动化仪器检测技术思 考 题常见的免疫分析方法有哪些？它们的基本原理是什么？什么是核酸探针，其检测的原理是？什么是PCR？一个PCR循环主要包括哪三个过程，每个过程的内容或原理是什么？什么是基因芯片？免疫学检测技术p 检测原理：借助抗原抗体在体外结合后出现各种现象，来对样本中的抗原和抗体进行定性和定量的检测。-血清学检测免疫分析方法内容: 免疫分析方法是利用抗原与抗体特异性反应这一特性对抗原和抗体进行量和质的测定分析免疫分析方法特点: 1.特异 2.灵敏 3.快速常见的免疫分析方法一、免疫凝集 二、免疫沉淀 三、酶联免疫分析技术四、免疫印迹五、免疫亲和层析免疫凝集p 定义：细菌和红细

13、胞等颗粒性抗原，当与相应抗体特异结合后，在适量电解质存在的条件下，可逐渐聚集，出现肉眼可见的凝集现象称为凝集反应。 直接凝集反应（direct agglutination） 间接凝集反应（indirect agglutination） p 反应中的抗原称为凝集原（agglutinogen） 抗体称为凝集素（agglutinin）免疫沉淀l 定义：是指可溶性抗原（细菌培养滤液、细胞或组织的浸出液、血清蛋白等）与相应抗体在液相中特异结合后，形成的免疫复合物受电解质影响出现的沉淀现象。l 反应中的抗原称为沉淀原（precipitinogen），可以是类脂、多糖或蛋白质等反应中的抗体称为沉淀素（pre

14、cipitin）免疫电泳原理：在一定的pH，混合的蛋白质在电场中因迁移率不同而被分离开来，是混合的抗原组分得以分离，然后通过扩散与特异性抗体形成相应的沉淀线。特点：具有较高的灵敏度常见的免疫电泳有： （1） 血清免疫电泳 （2） 火箭电泳酶联免疫吸附实验(ELISA) P64原理：先将抗体或抗原包被到某种固相载体表面，并保持其免疫活性。测定时，将待检样本和酶标抗原或抗体按不同步骤与固相载体表面吸附的抗体或抗原发生反应，用洗涤的方法分离抗原抗体复合物和游离的未结合成分，最后加入酶反应底物显色，根据底物被酶催化产生的颜色及其吸光度(A)值的大小进行定性或定量分析的方法。l 包被一定条件下，将抗原或

15、抗体吸附在固相表面。l 酶标将抗原或抗体与酶连接起来，而不影响酶和抗原或抗体的活性。l 洗涤将没有结合的游离抗原或抗体去掉。l 显色在酶的催化下，将无色底物生成有色底物。试剂盒的概念：是对检测时所用的试剂和方法标准化，将实验所需要的试剂组合到一起，并对每一步实验操作给以详细的说明，操作者只需要根据说明添加试剂，省去了配制试剂和优化实验条件等烦琐的过程，操作简单迅速，被广泛使用试剂盒的特点 目的性明确，针对检测一种对象 试剂耗费少 使用方便常用的有黄曲霉毒素试剂盒、贝类毒素检测试剂盒核酸提取方法 1.样品增菌后的核酸提取方法 热裂解 冻溶法 酶裂解 化学裂解 2.样品无需增菌的核酸提取方法 免疫

16、磁珠 膜吸附法核酸探针的概念和原理l 核酸探针是指能特异性地探测带某一特定序列的DNA或RNA分子的标记核酸分子。l 其原理是用放射性同位素或非放射性物质标记特定DNA或RNA顺序,与样品中互补顺序发生特异的碱基配对结合,然后用放射自显术或其他显示系统高敏感性地检测出来。 l 核酸探针的种类：基因组DNA探针、cDNA探针、RNA探针和人工合成的寡核苷酸探针等 PCR检测方法（P73）Ø PCR即聚合酶链反应的简称。Ø 原理： PCR是在体外模拟DNA复制的过程，在体外合适的条件下以单链DNA为模板，以人工设计和合成的寡核苷酸为引物，利用热稳定的DNA聚合酶延53方向掺入单

17、核甘酸来特异性的扩增DNA片段的技术。l 原 理Ø 变性：94-96，一至数分钟，双链变成单链，作为DNA扩增的模板。Ø 退火：50-65，一至数分钟，寡核苷酸引物与单链DNA模板进行特异性 的互补结合，即复性。Ø 延伸：72，一至数分钟，DNA聚合酶以单链DNA为模板沿53方向 掺入单核甘酸，使引物延伸合成模板的互补链。基因芯片技术概念l 按照预定位置固定在固相载体上很小面积内的的千万个核酸分子所组组成的微点阵列l 与标记过的核酸样品杂交l 检测杂交信号l 信号分析系统第五章 食品中致病微生物的检验检疫思 考 题什么是菌落总数？菌落总数的检验方法及其步骤？什么是

18、大肠菌群？为什么将大肠菌群作为评价食品卫生质量的重要指标之一。现有一饮料需进行大肠菌群的检验，请写出详细的检验步骤。l 试用分别用一种传统方法和一种免疫学方法检测某酸奶中沙门氏菌的污染情况，并写出主要步骤。l 分别说明沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌的卫生学意义。l 请写出检测猪肉中大肠杆菌的主要步骤。l 请写出检测海鱼中副溶血性弧菌的主要步骤。l 金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要由哪些因素决定？l 哪些实验可用来鉴定金黄色葡萄球菌？l 可通过哪些手段来防止金黄色葡萄球菌污染食品？l 李斯特氏菌的特殊培养特性及其控制食物中毒的方法？l 如何诊断某一事物中毒是否为肉毒中毒？1、食源性疾病定义为“凡

19、是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。2、菌落总数Ø 是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。Ø 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。Ø 因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。3、菌落总数测定意义是用来判定食品被细菌污染的程度及

20、卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 4、菌落总数检验方法一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每mL）原始样品中所含细菌菌落总数。Ø 基本操作一般包括： 样品的稀释 倾注平皿 培养48小时 计数报告Ø 检验方法参见： GB4789.2-2008 中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 菌

21、落总数测定 SN0168-92 中华人民共和国进出口商品检验行业标准 出口食品菌落计数l 样品的处理和稀释 以无菌操作取检样25g（或25mL)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以800010000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如

22、此每递增稀释一次即换用1支1mL灭菌吸管。l 倾注培养Ø 根据标准要求或对污染情况的估计，选择23个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。Ø 将凉至46营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。l 计数和报告培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units,CFU）表示。在记下各平板的菌落

23、总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算出原始样品中每克（或每mL）中的菌落数，进行报告。5、大肠菌群的检验定义：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。是评价食品卫生质量的重要指标之一。 大肠菌群检验方法国家标准：采用三步法， 即：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验 Ø 分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上36±1培养18-24h，观察菌落形态。

24、Ø 证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管36±1培养24±2h，观察产气情况。Ø 报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100mL（g）检样内大肠菌群的MPN值（最可能数）。具体操作参见GB4789.3-2003 中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定大肠菌群检验程序MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样品进行连续系列进行稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近似的数值。MPN检索表只给了三个

25、稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。注意国家标准和行业标准中所附MPN表所用稀释度是不同的，而且结果报告单位也不相同。大肠菌群检验的几点注意Ø 产气量与倒管在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小），有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。Ø 挑选菌落国家标准中，需要对初发酵阳性培养物接

26、种伊红美蓝平板分离，对典型和可疑菌落进行观察和证实试验。由于大肠菌群是一群细菌的总称，在平板大肠菌群菌落的色泽、形态等方面较大肠菌更为复杂和多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。国家标准方法规定伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或无光泽时，检出率最高；红色、粉红色菌落检出率较低。Ø 抑菌剂大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌的生长。抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。有些抑菌剂用量甚

27、微，称量时稍有误差，即可对抑菌作用产生影响，因此抑菌剂的添加应严格按照标准方法进行。国家标准中乳糖胆盐发酵管利用胆盐作为抑菌剂；行业标准中LST肉汤利用十二烷基硫酸钠作为抑菌剂；BGLB肉汤利用煌绿和胆盐作为抑菌剂。食品中沙门氏菌的传统检测方法5个步骤：1、前增菌：使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。2、选择性增菌：在含选择性抑制剂的促生长培养基中，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。3、选择性平板分离：采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。4、生

28、物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。5、血清学技术：提供了培养物菌种的鉴定。大肠杆菌检验1、增菌以无菌手续称取检样25g，加在225mL营养肉汤中，以均质器打碎1min或用乳钵加灭菌砂磨碎。取出适量，接种乳糖胆盐培养基，以测定大肠菌群MPN，其余的移入500mL广口瓶内，于36±1培养6h。挑取1环，接种于1管30mL肠道菌增菌肉汤内，于42培养18h。2、分离菌落将乳糖发酵阳性的乳糖胆盐发酵管和增菌液分别划线接种麦康凯或伊红美蓝琼脂平板；污染严重的检样，可将检样匀液直接划线接种麦康凯或伊红美蓝平板，于36±1培养1824h，观察菌落。3

29、、生化鉴定: 自鉴别平板上直接挑取数个菌落分别接种三糖铁琼脂(TSI)或克氏双糖铁琼脂(KI)。同时将这些培养物分别接种蛋白胨水、半固体、pH7.2尿素琼脂、KCN肉汤和赖氨酸脱羧酶试验培养基。以上培养物均在36培养过夜。 判定：TSI斜面产酸或不产酸，底层产酸，H2S阴性，KCN阴性和尿素阴性的培养物为大肠埃希氏菌；TSI底层不产酸，或H2S、KCN、尿素有任一项为阳性的培养物，均非大肠埃希氏菌。必要时做氧化酶试验和革兰氏染色。l 由于大肠杆菌是人及各种动物肠道中的正常寄居菌，常随粪便从人及动物体排出，广泛散播于自然界，所以一旦检出大肠杆菌，即意味着直接或间接地被粪便污染，因而在卫生学上被用于饮水，牛奶或食品等的粪源性污染卫生细菌学指标。l 由于大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道病原菌相近，它的出现也可能预示着某些肠道病原菌（