调理鸭肉嫩化技术研究

1、调理鸭肉嫩化技术研究调理鸭肉嫩化技术研究摘要：嫩化鸭肉是鸭肉深加工的重要方向之一。以鸭胸肉为原料，研究了鸭胸肉在添加木瓜蛋白酶和食盐后对调理鸭肉嫩度的影响，在单因素试验的基础上，利用正交试验优化出最佳的嫩化条件为：酶处理时间为 20 min，酶添加量为 0.10%，食盐添加量为 2.00%。关键词：调理鸭肉；嫩化技术；木瓜蛋白酶摘要：嫩化鸭肉是鸭肉深加工的重要方向之一。以鸭胸肉为原料，研究了鸭胸肉在添加木瓜蛋白酶和食盐后对调理鸭肉嫩度的影响，在单因素试验的基础上，利用正交试验优化出最佳的嫩化条件为：酶处理时间为 20 min，酶添加量为 0.10%，食盐添加量为 2.00%。关键词：调理鸭肉；

2、嫩化技术；木瓜蛋白酶中图分类号：S834 文献标识码：A 文章编号：1007-273X（2012）12-0004-02禽肉品质包括以下几方面：禽肉产品的成分；视觉特性，如肉的颜色等；感官特性，如风味、质地、嫩度和多汁性；营养特性，如蛋白质品质、矿物质含量、胆固醇含量、脂肪含量等；对人类长期健康的益处或损害，如对骨骼和肌肉的发育、血清胆固醇含量、结肠健康等方面的影响；微生物和化学残留等安全问题等1-5。因此禽肉产品的品质受饲养管理（包括环境因素）、遗传及宰后处理和加工等方面的共同影响。嫩度是肉质量评定中最重要的指标，肌肉的嫩度与肌肉中结缔组织胶原成分的羟脯氨酸有关。各部位肌肉口感不同，就是因肉中

3、所含结缔组织的比例不同，越硬的肉羟脯氨酸含量越高。肌纤维本身的肌小节连结状态对硬度影响也较大，肌节越长或断裂，则肉就嫩6。生产上常用胴体吊挂和电刺激来提高嫩度。目前，作为嫩化剂的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等。木瓜蛋白酶是一种含巯基（-SH）肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有非常强的水解能力，且可改善肉的持水性，通过控制嫩化时间和嫩化温度，使肉更易消化吸收，并提高其出品率7。木瓜蛋白酶提高嫩度的原理是能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接链发生断裂，

4、从而大大提高肉的嫩度。杨艳等8研究表明，每千克牛肉干添加木瓜蛋白酶 3 mg，温度为 55 ，嫩化时间为 3 h 时，牛肉干明显变嫩。食盐也可改变肉的保水性，肉中水大部分呈游离状态。当肉在压榨、加热、切碎搅拌时，能保持其自身或所加入水分的能力就为保水性。加入食盐，影响肉的保水性，可使制品有较好的风味、口感和较高的产品率。赵立艳等9研究表明，添加 4%的食盐浸渍 2d，牛肉剪切力降低，肉质变嫩。因此本试验采用木瓜蛋白酶和食盐协同作用嫩化调理鸭肉。1 材料与方法1.1 试验材料鸭胸肉，武汉市汉口精武食品有限公司提供；木瓜蛋白酶，1 000U/mg 生工生物工程（上海）技术服务有限公司；食用盐，湖北

5、盐业集团有限公司。1.2 仪器与设备BT255 型分析天平，德国 Sartorious；PAL2002 电子天平，瑞士梅特勒；DF-101S 集热式恒温磁力搅拌器，郑州长城科工贸有限公司；YA-900 滚揉机，广州煌子西厨设备制造有限公司；TA-XT Plus 质构仪，英国 Stable MicroSystems 公司。1.3 试验方法1.3.1 样品处理 鸭胸肉解冻后去皮，沿肌纤维方向切成 3 cm3 cm0.5cm 的肉块，采用注射器将添加剂溶液分 12 点均匀注射到鸭胸肉的不同部位，滚揉 10 min，将鸭胸肉沿肌纤维方向切成 4 cm4 cm0.5 cm 的肉块，为生制样品；在沸水浴中

6、加热 10 min，为熟制样品。1.3.2 单因素试验 食盐添加量分别为肉重的 1.00%、2.00%、3.00%，注射量为肉重的 5%，对照组不添加。静置 1 h，以检测食盐不同添加量对鸭肉嫩度的影响；木瓜蛋白酶添加量分别为肉重的 0.05%、0.10%、0.15%和 0.20%，注射量为肉重的 5%，对照组不添加。室温下静置 30 min，以检测木瓜蛋白酶不同添加量对鸭肉嫩度的影响；木瓜蛋白酶添加量为肉重的 0.10%，处理时间分别为 10、20、30 和 40 min，对照组处理时间为 0，检测木瓜蛋白酶不同处理时间对鸭肉嫩度的影响。1.3.3 正交设计 采用 L9（34）的正交表安排试

7、验，因素水平如表 1 所示。先按照 1.3.1 中方法用食盐溶液对样品进行处理，然后用木瓜蛋白酶以不同的时间继续处理，熟制后待测。用质构仪测定各处理鸭肉中的剪切力，每样品做 3 次平行，结果用平均数标准差表示。2 结果与分析2.1 木瓜蛋白酶添加量对鸭肉嫩度的影响由图 1 可见，对生制鸭肉，当木瓜蛋白酶添加量为 0.05%时，其剪切力值与对照相比显著降低；当添加量增加到 0.10%时，剪切力值略有上升；继续增加添加量到 0.15%，剪切力值继续上升；而当添加量为 0.20%时，剪切力值下降到最低点，并低于对照样品剪切力值的 50%。对熟制鸭肉，不同添加量的木瓜蛋白酶均能降低鸭肉剪切力值，其中当

8、添加量为 0.15%时，剪切力值最低。木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能分解胶原蛋白和弹性蛋白，从而达到使肌纤维断裂、松软，不仅提高肉的嫩度还有利于人体消化吸收8。同时，国际上把木瓜蛋白酶列入 A 级食品添加剂（GB2760-2003），不限制其用量，可放心使用。2.2 木瓜蛋白酶处理时间对鸭肉嫩度的影响由图 2 可见，对生制鸭肉，随着木瓜蛋白酶处理时间增加，其剪切力值与对照相比均有所降低，但在 30 min 时略有上升；鸭肉经木瓜蛋白酶处理并熟制后，随着时间 增加其剪切力值相比对照出现了先减后增的趋势，在 20 min 时剪切力值最低。2.3 食盐添加量对鸭肉嫩度的影响由图 3 可知，添加食盐

9、使生制鸭肉的剪切力值均有减少。当添加量为2.00%时，剪切力值最小；添加量为 3.00%时，剪切力值略有增加。鸭肉煮熟后，添加食盐其剪切力值均有所减少。当添加量为 1.00%时，鸭肉的剪切力值最小；当添加量为 2.00%时，剪切力值有回升。动物组织细胞及其间隙中含有水分，食盐中的钠离子可以通过改变组织的渗透压而影响其水分含量，从而影响肉制品的嫩滑程度9。2.4 木瓜蛋白酶和食盐对鸭肉的协同嫩化作用由表 2 可知，三个因素对熟制鸭肉的嫩度影响排序为 ACB，即木瓜蛋白酶添加食盐添加酶处理时间，最佳组合为 A1B2C2，即木瓜蛋白酶添加量为0.10%，木瓜蛋白酶处理时间为 20 min，食盐添加量

10、为 2.00%。3 结论添加木瓜蛋白酶可以明显改善鸭胸肉的嫩度，食盐对改善鸭胸肉的嫩度具有协同增效作用。通过正交试验得出最优嫩化条件为：木瓜蛋白酶添加量为0.10%，木瓜蛋白酶处理时间为 20 min，食盐添加量为 2.00%。参考文献：1 HARRIS S E，E HUFF-LONERGAN，JONES W R，et al. Anti-oxidantstatus affects color stability and tenderness of calcium chloride-injected beefJ.Anita Sci，2001，79：666-677.2 TOLDRA F，RICO

11、E，FLORES J. Contribution of muscle aminopeptides to flavour development in dry- cured hamJ.Food ResearchInternational，2000，33：181-185.3 KILIC B. Effect of microbial transglutaminase and sodiumcaseinate on quality of chicken doner kebabJ. Meat Science，2003，63：417-421.4 KE S M，HUANG Y，ERIC A，et al. Im

12、pact of citric acid on thetenderness， microstructure and oxidative stability of beefmuscleJ.Meat Science，2009，82：113-118.5 FULLADOSA E，SERRA X，GOU P J，et al. Effects of potassiumlactate and high pressure on transglutaminase restructured dry-curedhams with reduced salt contentJ. Meat Science， 2009，82：213-218.6 王彩云.肉的嫩度研究J.肉类工业，1998（5）：36-38.7 施 帅，杨士章，牛 林.木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究J.现代食品科技，2007（10）：37-39.8 杨 艳，于功明，王成忠.木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响J.肉类工业，2009（7）：48-51.9