水油酥皮面团调制工艺

1、 中式面点工艺教案教学内容项目八：面团调制任务四：层酥面团调制检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解和掌握水油酥皮面团调制工艺教学重点与难点重点：了解层酥面团的种类及起层原理 难点：熟悉并掌握水油酥皮面团的调制方法教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。教学过程设计一、开场白二、讲授新课内容项目八：面团调制任务四：层酥面团调制（水油酥皮面团调制工艺）水油酥皮面团调制工艺(加入图片与视频)工艺流程： 1. 面粉油水和面饧面调面酥皮面团 2.面粉油和面调面酥心面团3.包酥起层成团原料要求： 面粉：采用面筋含量适中，筋性小的面粉。 油脂：选用凝结性好的冷油，一般以熟的冻猪

2、油为好。 水：根据制品特定要求适当选择水温。一般为常温水，如要提高坯料的“酥”性，则需用热水。用料比例： 干油酥面团：面粉：500g，油：250280g。 水油酥面团：面粉：500g，油：100g，水：200250g。 包酥：水油酥面团和干油酥面团的比例：一般是32 或11。调制要求: 和面：以“调和法”为主。 饧面：水油酥面团一般十五分钟左右，干油酥面团不需饧面。 调面：干油酥面团采用“擦面”的方法成团；水油酥面团可采用“揉面”、“摔面”的方法成团。 包酥：即用水油酥面团包住干油酥面团的过程。根据制品的要求，一般有二种方法： 一种是大包酥：是先将酥皮面团擀压成长方形的薄坯，然后将酥心面团放在

3、薄坯中间的1/3处，并将薄坯两边折向中间包住酥心面团即可。大包酥用的面团较大，一次可作几十个坯剂，具有生产量大，速度快，效率高的特点，但起层效果差。另一种是小包酥：是先将酥皮面团按压成圆形的薄坯，然后将酥心面团放在薄坯的正中间，再将薄坯四周收口包住酥心面团。小包酥的酥层清晰均匀，但制作速度慢，效率低，适宜制作各种花色酥点。目前，为提高酥层的质量，一般不论包酥量的多少，都采用小包酥的方法来包酥。 起层：也叫“起酥”。是将包酥后的坯料折叠、卷筒形成层次的过程。根据成品的要求不同，一般有擀叠起层和擀卷起层二种方法。 擀叠起层：是将包酥后的坯料按扁后，将其擀压成长方形的薄片，然后将两边1/3处叠向中间

4、，使之成为三层，继续擀成长方形薄片，再将两边1/3处叠向中间，使之成为九层，最后擀开对折成十八层或将两边1/3处叠向中间，成为二十七层的层酥面团。擀卷起层：是将包酥后的坯料按扁后，将其擀压成长方形的薄片，然后将两边1/3处叠向中间；或将其擀压成长方形的薄片后，从一边卷拢成圆柱形，然后再将其平擀成长方形薄片（稍薄一些），最后从一边（用刀切平）卷拢，成为圆柱形的层酥面团。 层酥面团的种类：为了适应不同层酥制品的特色要求，层酥面团可制成为明酥、暗酥和半暗酥三种类型。 明酥：即凡用刀切成的坯剂，刀口处呈显酥纹，制作的成品表面有明显层次的统称为明酥制品。明酥可分为圆酥、直酥、平酥、剖酥四种。其中圆酥的坯

5、料为“擀卷起层”的面团横切竖放而成；直酥的坯料为“擀卷起层”的面团直剖平放而成；平酥的坯料为“擀叠起层”的面团直切平放而成；剖酥的坯料为“擀卷”或“擀叠”起层的面团直切平放包馅封口后，再在平整、光滑的一面改刀而成。 暗酥：即凡制作的成品酥层在里面，表面看不到层次的统称为暗酥制品。其坯料为“擀叠”或“擀卷”起层的面团直切平放包馅而成。适宜制作大众品种。半暗酥：即制作的成品酥层一部分露在外面，一部分藏在里面。其坯料为“擀卷起层”的面团横切后酥层向上四十五度斜放平按包馅而成。适宜制作果类的花色酥点。调制要领：干油酥的调制要领： 第一，要选用合适的油脂。不同的油脂调制成的油酥面团，性质不同。一般以动物

6、油脂为好。因动物油脂的熔点高，常温下为固态，凝结性好，润滑面积较大，结合的空气强，起酥性好。植物油脂在面团中多呈球状，润面积较小，结合空气量较少，故起酥性稍差。还要注意油温的控制，一般为冷油。 第二，控制粉、油的比例。干油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右，油量的多少直接影响制品的质量。用量过多，成品酥层易碎；用量过少，成品不酥松。 第三，面团要擦匀。因干油酥面团没有筋性，加之油脂的粘性较差，故为增加面团的润滑性和粘结性，能充分成团，只能采用“擦”的调面方法。第四，干油酥面团的软硬度应与水油酥面团一致。水油面的调制要领：第一，水油要充分搅匀。水油混合越充分乳化效果越好，油脂在面团中分布

7、越均匀，面团才细腻，光滑，具有一定筋力和良好的延伸性、可塑性。 第二，掌握粉、水、油三者的比例。粉、水、油三者的比例合适，可使面团即有较好的延伸性，又有一定的酥性。如果水量多油量少，成品就太硬实，“酥”性不够；相反，如果油量多水量少，则面团因“酥”性太大而操作困难。第三，水温、油温要适当。水、油温度的控制应根据成品要求而定，一般来说；成品要求“酥”性大的面团则水温可高些，而要求成品起层效果好的则面团的水温可低些，可控制在30-40左右。如水温过高由于淀粉的糊化，面筋质降低，使面团粘性增加，操作就困难，相反，如水温过低会影响面筋的胀润度，使面团筋性过强，延伸性降低，造成起层困难。第四，面团要调匀

8、，并盖上潮布。水油酥面团成团时要调匀、调透，并要饧面，保证面团有较好的延伸性，便于包酥、起层。包酥要领：第一，水油酥酥皮和干油酥酥心面团的比例要适当。水油酥面团和干油酥面团的比例是否适当，直接影响成品的外型和口感。若干油酥面团过多，擀制就困难，而且易破酥、漏馅，成熟时易碎；水油酥面团过多，易造成酥层不清，成品不酥松，达不到成品的质量要求。 第二，水油酥面团和干油酥面团要软硬一致。如干油酥面团过硬，起层时易破酥；如干油酥面团过软，则擀制时干油酥面团会向面团边缘堆积，造成酥层不匀，影响制品起层效果。 第三，经包酥后，酥心面团应居中，酥皮面团的四周应厚薄一致均匀。起层要领： 第一，擀制时用力要均匀，使酥皮厚薄一致。擀面时用力要轻而稳，不可用力太重，避免产生破酥、乱酥、并酥的现象。第二，擀制时干粉要尽量少用。干粉用的过多，一方面会加速面团变硬，另一方面由于粘在坯料表面，会影响成品层次的清晰度，使酥层变得粗糙，还会造成制品在熟制（油炸）过程中出现散架、破碎的现象。第三，所擀制的薄坯厚