食品卫生专项制度

1、食品卫生专项制度一、 食品采购卫生制度1、 采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。2、 肉类食品必须经兽医检验合格后方可采购。3、 采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品等。应向供方索取检验合格证或化验单。4、 采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等志。5、 采购食品做到有计划进货，勤进勤出。运输车辆和容器应专用。二、 食品库储卫生制度1、 食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。2、 食品存放应分类分架、隔墙隔地有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。3、 建立仓库进

2、出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出定期清仓检查，防止食品过期、质、变、虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、 食品成品、成品及食品原料应分开存放食品不得与药品、杂品等物品混放5、 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫保持干燥和整洁。三、 食品冷藏卫生制度1、 根据食品的种类选择冷冻或冷藏方法保存食品动物性食品应置于冷库或冰冻箱中保存；果蔬类食品、即要用的食品应置于冷藏箱内，在4C左右温度下短期保存2、 冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责，定期除霜和除去冰块清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味3、 进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已

3、解冻的食品不宜再次冷冻4、 冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。5、 冷库或冰箱因停电或故障导致存储的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。四、 个人卫生制度1、食品从业人员必须每年体检一次，取得健康证明后方可上岗2、必须穿戴浅色工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油3、从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所4、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏5、应做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥勤换洗工作服、帽不随地吐痰，不乱丢废弃物。五、饮食卫生制度1、加工前应检查食

4、品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调2、熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。3、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。4、厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。5、熟食品应烧熟煮透当餐未用完的食品应及时冷藏。隔夜及外购的熟食品应先回锅在出售。6、操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染六、冷菜卫生制度1、制作做到专室、专人、专用刀具、案板、抹布，容器、衡器，专用消毒和专用冷藏设备2、每天清扫二次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮环境整洁3、做到专用刀具、案板、

5、抹布，容器、衡器等每次使用前进行清洗消毒4、操作人员个人卫生做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒，工作时禁止吸烟5、熟食勤烧、销，做到当天烧、天销售，过夜隔市回锅彻底加热，不出售变质食品6、销售熟食做到取售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料符合卫生要求7、工具消毒要求一：洗洁剂洗；二：清水洗；三：消毒；四：自来水冲8、安装紫外线灭菌灯，无人操作时，每天早晚开灯灭菌各半小时七、餐具消毒卫生制度1、餐具、茶具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作负责3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作：热力消毒程序：一

6、刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁4、餐具消毒应达到下列要求：热力消毒：A、煮沸蒸汽100C时间10分钟。B、远红外线12C、1520分钟。C、洗碗机水温85C冲洗消毒40分钟。药物消毒：有效氯浓度250PPM消毒时间5分钟。5、消毒完毕的餐具、具应立即放于清洁的橱柜保洁，防止再污染。6、下脚料、垃圾应密封存放，日产日清。八、除四害制度1、除四害工作坚持以标本兼治、以本为主的综合防制方针，各项防四害设施齐全，消杀措施善，四害孶生地和四害密度得到有效控制。2、有专（兼）职除四害工作人员，在专业人员的指导下负责定期的除四害消杀工作，责任落实，工作经费有保证。3、单位应进行经常性除四害活动，并按照当地街

7、道办事处、乡镇人民政府、村（居）民委员会的要求参加统一开展的清除四害及其孶生地场所的活动无力自行落实除四害措施的单位和个人，可以委托消杀站有偿代为消杀。4、经常性开展除四害活动，灭蝇重点411月，灭鼠重点在春季和秋冬季，灭蟑、灭蚊在49月，通过落实各项措施，消杀设施到位，以达到巩固灭鼠、灭蝇、灭蟑、灭蚊成果的目的。5、在食品加工经营场所内用器械除四害，不得使用药物其他场所除四害注重科学合理用药，不使用国家禁用的药物。6、除四害工作资料填写完整，监督监测等数据可靠，能够充分反应日常工作情况。卫生管理网络图法人代表分管负责人餐饮负责人餐厅负责人厨师长1、餐厅领班 A、食品采购2、个人卫生 B、初加

8、工3、餐具摆放 C、切配4、餐具消毒 D、烧煮 E、熟食冷菜 F、点心加工 G、仓库保管 H、冷藏设施 I、个人卫生食品卫生管理小组名单组长：副组长：卫生管理员：组员：食品卫生管理小组职责1、 建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。2、 按照卫生行政部门的要求，提供本单位有关食品卫生管理的情况3、 认真贯彻执行食品法规和有关规章制度，组织食品生产经营人员每年进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位4、 对食品和食品生产经营过程进行卫生管理，对违反食品卫生法规的行为进行批评教育和处罚，必要时可向上级和食品卫生监督机构反映情况，并提出处理意见5、 监督做好除四害等各项卫生工作饮食从

9、业人员岗位卫生责任制一、厨师长、管理员岗位责任制（责任人：）1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新3、检查指导厨房、服务员做好食品卫生工作4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关二、采购员岗位卫生责任制（责任人：）1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货2、采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量3、采购食品时向供方索取生产厂家的卫生许可证（复印件）和产品检验合格证明或检验报关单4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购三、验收员岗位责任制（责任人：）1、验收食品做好数量质量有毒有害食品处理等记录2、检查所购食品有无合格或检疫证明3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假食品不签收4、验收后保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚5、验收记录妥善保存以备查考四、仓库保管员岗位卫生责任制（责任人：）1、做好食品数量、质量，进、发货做到先进先出，易坏先用2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期3、散装易霉食品勤翻勤晒，存储容器加盖密封4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏存储5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库存储6、仓库经常开窗通风，保持干燥7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足8、经常检查食品质量，发现食