酱酒文化知识及趋势

1、贵州五星酒业集团培训之酱酒文化知识探究酱酒文化知识探究目录o 白酒发展及类别o 酱香型酒的特点o 酱酒酿造工艺o 酱酒的产业趋势贵州五星酒业集团 贵州五星酒业集团 目录o 白酒发展及类别白酒发展及类别o 酱香型酒的特点o 酱酒酿造工艺o 酱酒的产业趋势贵州五星酒业集团 贵州五星酒业集团 白酒发展及类别o 白酒的发展阶段贵州五星酒业集团 白酒发展阶段o 第一代人工饮料酒自然发酵 远在旧石器时代，人民以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分及其他成分，在自然界微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒。贵州五星酒业集团 猿猴酿酒说猿猴酿酒说古代山林茂密，果实遍野，

2、猿猴采食野果为生，夏秋季节，硕果累累，它们将吃剩的果实、果皮随便仍在岩石缝中，这些果实、果皮腐烂时，果皮上的野生酵母菌使果实中的糖份自然发酵，变成酒浆。白酒发展阶段o第二代人工饮料酒发酵酒 第二代人工饮料酒是加入糖化剂和发酵剂，酿造形成，又称人工发酵酒。所加的糖化剂和发酵剂为曲蘖。根据曲蘖的不同分为两个时期。 （1）天然曲蘖酿酒 农业产生前后，人们收集野生植物的淀粉种子储藏以备冬用。谷物受潮易长霉、发芽。发芽的谷物（天然曲蘖）遇水自然发酵成酒。祖先从此现象得到启示并模拟，进而掌握了制造曲蘖的方法并应用于酿酒。此阶段曲蘖不分。贵州五星酒业集团 白酒发展阶段 （2）人工曲蘖(ni)酿酒 随着酿酒技

3、术的进步，到了农耕时代的中晚期，曲蘖分为蘖和曲（黄衣曲）。蘖酿造的“酒”称为醴，用曲制作的称为酒。此阶段的特点曲、蘖分家。贵州五星酒业集团 白酒发展阶段o 第三代人工酿酒蒸馏酒 蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒，是利用酒精与水的沸点不同蒸烤去酒的方法。蒸馏酒最早源于唐代。蒸馏酒的出现是酿酒史上划时代的进步。大多数西方学者都认为中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。贵州五星酒业集团 白酒类别o 白酒o 黄酒o 果酒o 啤酒o 药酒o 配制酒贵州五星酒业集团 白酒分类（香型）o 酱香型以茅台酒为代表o 浓香型以五粮液为代表o 清香型以山西汾酒为代表o 米香型以桂林山花酒为代表o 兼香型以贵州董

4、酒为代表o 凤香型以陕西西凤酒为代表o 豉香型以广东玉冰烧为代表o 芝麻香型以山东竟芝白干为代表o 特型白酒以江西四特酒为代表世界三大名酒贵州五星酒业集团 中国八大名酒贵州五星酒业集团 目录o 白酒发展及类别o 酱香型酒的特点酱香型酒的特点o 酱酒酿造工艺o 酱酒的产业趋势贵州五星酒业集团 贵州五星酒业集团 酱香型酒的特点o 酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国内的酱香型白酒品牌有：茅台，郎酒，镇酒，永福酱酒，珍酒等，其中尤以茅台为尊。贵州五星酒业集团 酱香型酒特点o 酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长；隔夜尚留香，饮后空杯香犹存；“低而不淡，香而不艳丽”；古时曾有“风来隔壁千家醉，雨后

5、开瓶十里香”的佳句形容茅台镇白酒的浓郁芳香。贵州五星酒业集团 酱香型酒的特点o 酱酒的地域特点 中国酱酒主要产区分为：核心产区茅台镇产区、黄金产区赤水河产区，新派产区四川产区、湘桂鲁等其他产地酱香型酒特点o 酱香酒的地域特点 赤水河从茅台镇依街而过，静流无声，缓缓东去。但随着季节变化，河水也会有一些改变，每年阳春三月以后，伴随着气候的炎热，山雨的降落、冲洗，河水逐渐变成了棕红色。到了九月重阳，赤水河又变成纯净透明的本来面貌。而这时正是茅台镇酒酿造投料、需要纯净河水来发粮、蒸粮的时节，所以河水的变化十分有利于茅台镇酒的酿造。赤水河(特别是茅台镇以上地段)，之所以能保持优良的水质没有被污染，除了前

6、面所讲到的赤水河两岸土壤具有独特的层层渗透过滤作用外，主要是周恩来总理对茅台镇酒的生产及发展十分关心。1972年，他在全国计划会议上特别指示，为了确保茅台镇酒的质量，使茅台镇酒生产不断发展。赤水河上游不再建厂，因而保证了赤水至今未被污染。贵州五星酒业集团 酱香型酒特点o 酱香酒的地域特点 茅台镇酱香型酒生产所有高粱为糯性高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻的川南地区，地理位置东经105106、北纬2728之间的低山地。该山地海拔高度为7001000米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壤，肥力中等，适宜此高粱的种植。此高粱与东北及其他地区所产高粱不同的是颗粒坚实、饱满、均匀、粒

7、小皮厚，支链淀粉含量88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酿酒工艺的多轮次翻烤，使其每一轮的营养消耗有一合理的范围。这种高粱皮厚，并富含2%2.5%的单宁，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒的香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香型酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长、留香持久的重要因素。 贵州五星酒业集团 酱香型酒的特点o 茅台镇酱香酒的酿造原料目录o 白酒发展及类别o 酱香型酒的特点o 酱酒酿造工艺酱酒酿造工艺o 酱酒的产业趋势贵州五星酒业集团 贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺o

8、酱香型白酒的生产工艺是“四高两长 九蒸七取”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。o 四高即高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒o 两长即基酒生产周期长：同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年。储藏周期长：大曲储存期长：大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产；基酒酒龄长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。o 1287法则即一年一个生产周期，两次投料，八次发酵，七次取酒。贵州五星酒业集团 o 高温制曲 俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高

9、温大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由常温类群向嗜热类群转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化,这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒产生明显差别 。此阶段主要是起到少许糖化和生香。 贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺o 高温堆积 高温堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。 贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺o 高温发酵 白酒界有行话叫“生香靠发酵”。而发酵环境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖

10、内发酵的正常进行。而对于酱香型白酒而言，高温是窖内环境所必备的特点。高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。 贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺o 高温蒸馏 所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。所谓高温馏酒, 就是提高蒸馏酒时冷却水的水温, 使从冷凝器中流出的酒温升高 。酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。酱香型白酒采用高温馏酒, 同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中, 使其酱

11、香突出, 风格质量更好。 贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺o 生产周期长 这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒结束(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产周期就是一年 。贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺酱酒的酿造工艺o 贮存周期长 贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生产周期, 要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期就是四年以上(不算生产周期) 。贮存期越长，陈香味越好。贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺o 多轮次

12、取酒 因为酱香型酒的1- 7 次酒的风味都不一样, 香味物质的含量上也有差异，所以需要通过多轮次的发酵和取酒来使其风味稳定。 其中将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒。经过摊晾、加尾酒和曲粉，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，此酒叫“回沙酒”。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称为“大回酒”。后面的六次原酒，叫“小回酒”，七次原酒入库贮存，称为“追糟酒” 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区

13、分不同批次的酒。 贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺o 勾兑 出厂前，将不同轮次、香型、酒度、和新老酒相互搭配参合，以调整酒度和香味成分，保证产品质量。通过勾兑可统一酒质，统一标准，保证产品质量的长期稳定。通常勾兑以17轮次酒按中间多、两头少（即345轮次多，1267轮次少）进行勾兑，由于不同生产车间、班组、窖号、窖龄生产出的酒质量、口味各有不同，因此，勾兑员在勾兑之前，掌握各轮次酒的特征、不同酒质的变化规律以及酒中微量成 分的性质和作用是必需的过程，勾兑时，仔细品尝各基础酒的香味特点、香型，认 识所选酒的香和味。 贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺o 沙与茅台镇酱香酒的关系 在酱香型白酒制作中，

14、因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。那么“沙”又是什么呢？所谓沙的含义就是指红梁即高粱。因为茅台本地产的高粱细小而色红，所以被称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。并且高粱的投放方法也有一定的说法。投入比较完整的高粱产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒命为“碎沙”酒；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺o 沙与茅台镇酱香酒的关系 在茅台镇优质酱香白酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱。其特点是粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。而外地高粱一般取到第五次酒后就取不出酒来，只有

15、本地高粱才能完成七次取酒。并且现代生物学研究发现，“坤沙”的营养成分没有被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵过程中，经多种微生物的作用后产生的物质种类多；而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来的，也有利于阶段性优势微生物的繁殖，但这样造成了微生物种类的不平衡和种类少，但是产量大；而“翻沙”的营养成分已经被破坏，导致微生物种类少，所产生的物质种类也少。而这些物质恰恰都会影响到酒的品质。贵州五星酒业集团 酱酒的酿造工艺o 沙与茅台镇酱香酒的关系 通过以上的分析，说明了酱香型白酒的品质与“沙”有着密切的关系，同时也说明了酱香型白酒的品质做了一个排序：

16、大曲坤沙酒、大曲碎沙酒、翻沙酒。比如我们的镇酒十五年就是采用本地糯高粱完全投料产的大曲坤沙酒，酒体丰满、幽雅、细腻、回味悠长、饮后不上头、不口干等，被称为酒中的妙品。贵州五星酒业集团 目录o 白酒发展及类别o 酱香型酒的特点o 酱酒酿造工艺o 酱酒的产业趋势酱酒的产业趋势贵州五星酒业集团 贵州五星酒业集团 酱酒的发展趋势o 一、物质属性：品类优势明显，是健康好酒！贵州五星酒业集团 酱酒的发展趋势o1、三高两长，纯粮固态；以酒勾酒，长期存储；喝多不上头，喝醉醒得快；这些品类特征早已被消费者所认知，酱酒是公认的好酒！o2、口感不可逆：“许多消费者反映酱香型白酒的口感具有一种相对来说不可逆的特点，即

17、习惯了酱香型白酒的口感之后就难以再接受其它香型白酒的口感”贵州五星酒业集团 酱酒的发展趋势o3、添加少量酱酒能迅速改善其他香型白酒的品质，对其他香型的白酒能够起到“改善酒体，覆盖躁杂，圆长后味， 提高酒质”的作用。即使是新工艺白酒加入极微量的酱酒，酒体就会变得丰满而柔顺；在一定程度上还覆盖了浓香的泥味而使之后味圆润绵长浓香离不开酱香，而酱香基本不需要浓香，这种比对价值对消费者会产生强大的心理暗示！贵州五星酒业集团 酱酒的发展趋势o4、纯粮酿造，绿色健康：茅台对健康理念的推广逐渐深入人心，消费培养的口碑效应正在放大，相比于其他香型仅仅恶炒概念，“纯粮”“原浆”“年份”“洞藏”满天飞，消费者更愿意

18、相信酱香工艺的真实性，酱香成为信赖度更高，利润更好的品类。贵州五星酒业集团 酱酒的发展趋势o 二、消费属性：高端消费群体的高度认同，引领消费趋势！酱酒的发展趋势o1、因为有茅台的价值参照，酱酒的价格一直居高不下，因此酱酒的主力消费者都是高端领袖型消费者，他们往往是餐桌上的意见领袖，能够比其他消费群体传递和放大更多的消费影响力！o2、在中国特殊的市场经济环境下，“干部”一直是高档消费的带头人，也一直是“群众”学习的榜样，而榜样的力量是无穷的！o3、从茅台的150亿的销售额可以看出，这个“干部”的群体规模已经十分庞大，并且还在加速扩大，从茅台发展规划十二五期末达到500亿的销售目标可见一斑.贵州五星酒业集团 酱酒的发展趋势o 三、价值属性：茅台代言，消费价值快速放大！价值属性o1、茅台长期的耕耘不断累积了酱酒的价值，是酱酒当仁不让的价值代言人！o2、市值表现就是价值表现：茅台2010年实现销售150亿元，利润高达50%，坐拥利润和