第二章_影响食品安全的因素

1、 食品中的危害依其来源分类食品中的危害依其来源分类-1 在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一、是某些食物天然含有毒有害物质一、是某些食物天然含有毒有害物质 二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害体造成不同程度的危害食品污染的种类食品污染的种类 按其性质可分为以下三类：按其性质可分为以下三类： 1生物性污染生物性污染 2化学性污染化学性污染 3物理性污染物理性污染 第一节第一节

2、 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素 1. 天然食品的安全性 1.1. 人体遗传因素营养专家说了牛奶很好，但是我能饮用吗？ 1.2. 过敏反应 1.3. 食用量过大食用量过大 1.4. 食品加工处理不当 1.5. 误食含毒素的生物白毒鹅膏菌 白黄粘盖牛肝菌 毛头乳菇 第一节第一节 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素 2. 食品中的天然毒素及不安全因素 2.1. 天然毒素分类 苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒素、动物中的其他有毒物质、毒蕈 2.2. 常见含有天然毒素食物的不安全因素 2.2.1. 植物性食物皂苷含氰苷食物苦杏仁苷生物碱龙葵素 2.2.2. 动物

3、性食物 河豚鱼毒素和河豚酸（毒性强，发病急，难破坏） 组胺，引起过敏性食物中毒（青皮红鱼类） 毒化贝类 白毒伞白毒鹅膏菌 大鹿花菌 白黄粘盖牛肝菌 毛头乳菇 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌2.2.3. 毒蕈 粉红枝瑚菌大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇 粪锈伞 美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞 世界卫生组织（WHO）认为生物污染仍然是食源性疾病的主要来源。 每年世界范围内发生的上百万的腹泻案例，许多导致死亡，大部分是食源性病原微生物造成的结果。 食品中不含防腐食品中不含防腐剂和添加剂就安剂和添加剂就安全了吗？全了吗？ 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染

4、，其中由食品腐败变质引起的物对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全的重要因素。的重要因素。 1.1. 食品腐败变质的概念食品腐败变质的概念 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织 变质变质:物理、化学或生物因子使食品品质变物理、化学或生物因子使食品品质变化化 腐败变质腐败变质:由微生物等多种因素使食品失去由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值或降低食用价值 食品腐败变质的主要原因： （一）微生物的作用（细菌、酵母、霉菌）（一）微

5、生物的作用（细菌、酵母、霉菌） （二）环境因素（温度、湿度、阳光、水分）（二）环境因素（温度、湿度、阳光、水分） （三）食品本身的组成和性质（营养成分、水（三）食品本身的组成和性质（营养成分、水分、酶等）分、酶等） 变黏（以碳水化合物为主的食品） 变酸（以碳水化合物为主的食品、乳制品） 变臭（含蛋白质丰富的食品） 发霉和变色（以碳水化合物为主的食品） 变浊（液体食品） 变软（水果蔬菜） 食品变质产生的厌恶感 营养价值的降低 食品变质引起的人体中毒或潜在危害l防止微生物污染防止微生物污染；l杀灭微生物杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；菌；l控制微生物繁殖控制微

6、生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。2.1.细菌性食物中毒的原因及症状 n感染型感染型n属我国法定传染病，主要包括沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒等。n毒素型（肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌）毒素型（肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌）n人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。n混合型（混合型（大肠埃希菌、变形杆菌等）2.2.细菌性食物中毒的预防措施一、防止细菌污染防止食品加工过程污染防止原料污染防止交叉感染防止带菌人群对食品的污染二、防止细菌在食品中大量繁殖，产毒。

7、防止毒素形成，存储条件，以及储藏时间第二节 生物污染据国内外统计，在各种食物中毒中，以据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性细菌性食物中毒食物中毒最多。最多。霉菌对食品的污染及其预防n 霉菌与霉菌毒素的食品污染霉菌与霉菌毒素的食品污染 霉菌及其产生的毒素对食品的污染霉菌及其产生的毒素对食品的污染 以南方多雨地区为多见。以南方多雨地区为多见。 危害：1，霉菌引起食品变质 2，霉菌在食品、饲料中产毒引起中毒 与食品关系较为密切的霉菌毒素：黄曲霉毒素、 镰刀菌毒素。 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 1960年首次于英国“火鸡X病

8、”的发生导致了黄曲霉毒素的发现。黄曲霉毒素特性 a. 耐高热耐高热 100100、2020小时也不能将其全部破坏，在小时也不能将其全部破坏，在280280时发生裂解。时发生裂解。 b. 难溶于水难溶于水 易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光紫外线下产生荧光 在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别依据。依据。 黄曲霉毒素对食品的污染 黄曲霉毒素主要污染花生和玉米。黄曲霉毒素主要污染花生和玉米。 温度温度25-3025-30，相对湿度在，相对湿度在80%80%以上时，产生黄曲霉以上时，产生黄曲霉毒素最高。毒素最高

9、。 南方、温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。南方、温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。黄曲霉毒素对人体健康的危害黄曲霉毒素对人体健康的危害（1 1）急慢性毒性：）急慢性毒性： 黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其中以黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素B B1 1毒性最大，其毒性是氰化钾的毒性最大，其毒性是氰化钾的1010倍，砒霜的倍，砒霜的6868倍。倍。（2 2）致癌性）致癌性： 肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素较高区域，发病率高。较高区域，发病率高。 镰刀菌毒素n 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属镰刀菌毒素主

10、要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过主要是通过霉变粮谷霉变粮谷而危害人畜健康。而危害人畜健康。 n单端孢霉素类单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和细胞减少，抑制蛋白质和DNADNA的合成。的合成。 n玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用具有类雌性激素样作用 。n伏马菌素伏马菌素 ：最近发达国家关注较多，可以确最近发达国家关注较多，可以确定为一种致癌剂。定为一种致癌剂。 霉菌性

11、食物中毒的预防与控制（1 1）防霉：）防霉： 预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是是防霉防霉。（2 2）去毒：）去毒： 可采用挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、可采用挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、紫外线去毒等方法去毒。紫外线去毒等方法去毒。 （3 3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量）限制各种食品中黄曲霉毒素含量 我国以我国以AFTB1作标准规定：作标准规定：第三节 食品的化学性污染n重金属污染；n化肥、农药、兽药的污染；n其他化学污染物一、 重金属对食品的污染及毒害作用n1. 食品中的汞污染n 汞俗称水银，是一种毒性较强的金属元素。微量的汞对人体

12、一般不引起危害，基本上是摄入量与排泄量平衡。n 长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症状，汞也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。汞对食品的污染n a. 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞主要蓄积于鱼体脂肪中。鱼龄越大，含汞越多，鲤鱼汞大于白鲢汞。n b. 吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。n c. 用污染汞的水灌溉或含汞农药使用不当，可使农作物含汞量多。汞对人体健康的危害n 元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，只有在大量摄入时，才因重力作用造成机械损伤。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。n 有机汞如甲基汞通过肠道

13、排出缓慢，具有蓄积作用，在人体内生物半衰期为70d,在脑中可达245d。甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，因它和脂质具有高度亲和力，在血液中与血红蛋白的巯基结合，透过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。如视觉障碍，听觉障碍，以及手指，口唇和舌头麻木。食品中汞的容许限量标准n食品中汞的限量卫生标准 (GB-2762)n 品种 指标 (以Hg计) / (mg/kg) n 粮食 (成品粮) 0.02n 薯类 0.01n 果疏 0.01n 牛乳 0.01n 乳制品 按牛乳折算n 肉，蛋类 0.05n 蛋制品 按蛋折算n 鱼 0.3, 其中甲级汞小于0.2n 其它水产品 参照鱼

14、的标准2 食品中的镉污染n1. 来源来源 n 冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷等工业的三废；不同食物被镉污染的情况差异较大；镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。n2. 危害危害n 人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。3. 食品中的铅污染n1. 主要来源主要来源n铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、空气和许多工业产品中。 n2. 危害危害n人体从各种途径吸收的铅，通过血液转运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的；儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要损伤儿童脑组织。 n食品中砷污染的主要来源及危害4. 食品中的砷污染食品中砷污染的主要

15、来源及危害 n1. 主要来源主要来源n 食品中砷污染的主要来源是农业上使用的含砷化合物，特别是含砷农药的使用造成农产品含砷量大大增高。在食品加工时使用某些含砷量高的化学添加剂也会造成严重的食物中毒。n2. 危害危害n 经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性砷中毒。n3. 摄入量摄入量n 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允许摄入量为 0 .05 mg / kg 体重，对无机砷允许摄入量建议为 0 .015mg /（kg 体重周）。 “三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。n铬化合物的毒性以六价铬为最大。n可干扰体内多种重要酶的活性。n促进Vc的氧化。n每日从食物中社区有0

16、.10.9mg，主要分布于肝、肾、脾和骨骼内，成人每日容许摄入量为3mg。5 铬的污染2.重金属污染的控制措施n减少食品中重金属污染的措施减少食品中重金属污染的措施预防有害金属污染的措施n1. 消除污染源消除污染源n2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物n3. 对已污染食物的处理：对已污染食物的处理： 剔除污染部分、稀剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或释处理、去除污染物、改作它用或 销毁销毁n4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量限量标准，并加强经常性的监督工作。标准，并加强经常性的监督工作。二. 化肥、农药与兽药的

17、污染 大量使用化肥造成农产品、土壤和水体中硝酸盐与亚硝酸盐的大量积累，对人类的健康形成威胁。食品中过量的亚硝酸盐会导致食物中毒。农药污染兽药残留兽药兽药 用于预防和治疗兽禽疾病的药物。用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类寄生虫药、激素类 兽药残留：兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 兽药残留的来源：兽药残留的来源： 1）使用禁药；）使用禁药；2）不按规定执行休药期；）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；超

18、标使用药物；4）加工过程中受到污染）加工过程中受到污染 ; 5）用药方法错误用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药）屠宰前使用兽药 . 2. 控制措施 合理用化肥 安全使用农药 遵守兽药使用准则 制定并执行食品中农药、兽药残留限量标准。 3. 其他化学污染物（有机污染物）其他化学污染物（有机污染物）3.1. N-亚硝基化合物亚硝基化合物（N-nitroso compound）N-亚硝基化合物为一类具有亚硝基化合物为一类具有 结构的有结构的有机化合物。机化合物。 前体物前体物为为硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐亚硝酸盐、胺类胺类。 N-亚硝胺亚硝胺 N-亚硝酰胺亚硝酰胺含有亚硝基化合物的加工食品 毒性：毒性

19、： 亚硝酸盐毒性亚硝酸盐毒性：镇静、平滑肌松弛、血管扩张、：镇静、平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、高铁血红蛋白症等。亚硝酸盐血压下降、高铁血红蛋白症等。亚硝酸盐使使Fe2+ 氧化氧化成成Fe3+ 。 N-亚硝基化合物毒性亚硝基化合物毒性：伤害肝，常伴有出血性肺：伤害肝，常伴有出血性肺水肿及骨髓、淋巴系统损伤等。水肿及骨髓、淋巴系统损伤等。 遗传毒性、遗传毒性、“三致三致”作用。作用。预防措施减少前体物的摄入量减少N-亚硝基化合物的摄入量制定食品中N-亚硝基化合物的最高限量标准 多环芳烃污染来多环芳烃污染来源：有机物源：有机物不完全燃烧不完全燃烧产生产生，如煤、石油、煤，如煤、石油、煤焦油、木材

20、等不完全燃焦油、木材等不完全燃烧，产生烧，产生PAH排放进入排放进入大气中。大气中。 3.2. 多环芳族化合物B(a)P对食品的污染对食品的污染受地区、品种、生产加工、烹调方法、贮存以及污染源距离等的影响，其中烘烤和熏制食品最为主要。 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧） 烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因 植物从环境中吸收（土壤、水等）B(a)P的主要来源：的主要来源：食品中苯并 a 芘的的危害：具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等苯并a 芘的强致癌性 目前，世界公认的三大强致癌物质是目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素黄曲霉毒素、 苯并芘苯并芘和和亚

21、硝胺亚硝胺。 世界卫生组织经过三年的研究，评选并公布了十大世界卫生组织经过三年的研究，评选并公布了十大垃圾食品，居首位的就是垃圾食品，居首位的就是烧烤食品。烧烤食品。 杂环胺类化合物（杂环胺类化合物（HCA） 高温烹调的鱼和肉类食品高温烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来是膳食杂环胺的主要来源。其源。其前体物前体物为为肌酸肌酸、肌肝肌肝、氨基酸氨基酸、糖糖等。等。 杂环胺为杂环胺为前致突变物前致突变物，必须，必须经代谢活化经代谢活化才能产生致才能产生致癌突变性。癌突变性。 致突变致突变。与。与DNA形成加合物是其致癌、致突变形成加合物是其致癌、致突变的基础。的基础。 致癌致癌，主要是肝。，主

22、要是肝。 心肌心肌毒性，毒性，细胞细胞毒性。毒性。防止防止HCA危害的措施危害的措施 改变食品的烹调加工过程及方法； 在机械化生产中防止润滑油污染食品,不在柏油路上晒粮、油子，防止沥青污染； 增加蔬菜水果的摄入量，膳食纤维吸附HCA。 建立完善监测方法，尽早制定允许标准。3.3. 二噁英非人为生产，无任何用途，可通过大气长距离转移，进入人体半衰期很长（5-10年）。污染来源：含氯化学品的农药杂质，垃圾焚烧，汽车尾气，纸浆漂白。95%是由于膳食摄入二造成对人体危害。具有致癌、免疫及生理毒性，长期存留体内，级致癌物。第四节 食品添加剂对食品安全的影响1. 食品添加剂概述食品添加剂概述l1.1. 1.1. 分类：分类：l按来源分按来源分：l1.1.化学合成添加剂（苯甲酸、亚硝酸钠）化学合成添加剂（苯甲酸、亚硝酸钠） l2.2.生物合成添加剂（味精、柠檬酸）生物合成添加剂（味精、柠檬酸）l3.3.天然提取添加剂（辣椒红、薄荷）天然提取添加剂（辣椒红、薄荷）l按功能分为按功能分为2323类（如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等类（如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。等），营养强化剂也包括在此中。l按