HACCP危害分析表

1、14 HACCP危害分析表产品：学生营养餐，快餐公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐1）原辅料的验收一储存123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP动物性食品 原料验收B：致病菌的引入 致病菌增值产毒 劣质/腐败肉C:兽药及农药残留毒素P:针头塑料袋等否是是否后续有加热火菌运输过程温度升高造成微生 物兽药和农药残留普遍猪肝等动物内脏含有毒素正规企业的生产的肉经过金属检测仪器后序有清洗肉品的工作采购正规企业（部分供应是 教委指定的企业）生产冷却 排酸肉及其它

2、产品，要求企 业以保温车运输，检查冻品 及仙品的温度和外观，索取 证书及检验报告，根据使用 情况对供方进行评价，必要 时对供方进行现场审核不米购咼风险食品 如动物内脏CCP1- ( 1)蔬菜类食品 原料验收B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌C:农药残留P：石子，金属等异物是否是蔬菜堆放不通风易腐烂 加热后食用蔬菜在种植过程中使用 农药农田种植后面有洗菜/摘菜不采购咼风险蔬菜：如扁豆 农药检测，合格供方，索证清洗和摘菜否CCP1- (2)否粮食类食品 原料验收B：致病菌C:添加剂，药残，黄曲霉毒素否是程序加热过程，水分低不增值粮食不安全普遍存在采购国家认可的绿色食品 索证CCP1- ( 3)123

3、456杂质是粮食食品原料中有杂质淘米洗米否加工辅料 调味品类B:致病菌引入和增值C:添加剂工业化学品P:杂质否 是 否后序加热，水分低 国内调味品存在假冒伪 劣，个别产品作坊加工正规企业生产，信誉好的超 市采购否换包装B:致病菌引入C:消毒剂残留P:无否 否SSOP控制工器具的清洁否入库存放B:致病菌，腐败菌增值交叉污染C:无P:无是否温度控制不当微生物增值不冋原料分开存放解冻品与原料分开1先进先出。2控制（果存温襄：鲜肉W5 C；冻肉W10 C；3储存时间：肉W 5天；菜W3天CCP22）准备2.1）蔬菜类123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP摘菜

4、/削皮物理：异物非显著SSOF控制人员，工器具，开包 装卫生入容器/储存生物：致病菌污染 化学：无 物理：无否SSOP控制工器具卫生保鲜库 存洗涤/浸泡生物：致病菌污染 化学：农药残留 物理：无否否SSOP控制水的安全彻底喜庆2次，用水充分入容器生物：致病菌污染 化学：无 物理：无否SSOP控制工器具卫生切生物：致病菌污染 化学：无 物理：无否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生储存（叶菜/去皮菜水泡储存），切一入容器择菜、削皮一入容器储存一洗涤、浸泡一入容器化学：铁锈 物理：无暂存生物：致病菌/腐败菌增值 化学：无物理：无否时间短3小时2.2 ）豆制品开包装一

5、切一入容器一备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无否SSOP个人卫生、工器具清洁， 开包装规定物理：无切生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无否SSOP控制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌德赃菌增值化学：农药残留物理：无否时间短3小时审批:日期:日 PLi7p2.3）干货审批:日期:日9PXe乙开包装一浸泡一摘一洗一入容器一切一入容器一备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSO

6、P个人卫生、工器具清洁， 开包装规定浸泡生物：致病菌/腐败菌增值 化学：无物理：无否冷藏库内水发4个小时SSOP控制工器具卫生摘生物：致病菌污染化学：无物理：异物否否SSOP控制水的安全人工全检异物SSOP控制个人卫生洗生物：致病菌污染化学：无物理异物否否SSOP控制水的安全人工全检剔除泥沙SSOP控制个人卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生备用生物：致病菌/腐败菌增值 化学：无物理：无否时间短V 2小时2.4 ）动物性食品123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP个人卫生、工

7、器具清洁， 开包装规范（解冻）生物：致病菌污染化学：无物理：无否保险内解冻V 5度 不同解冻品与库内其它物资 分开放置入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制工器具卫生清洗生物：致病菌污染化学：无物理：异物否SSOF控制水的安全否逐只清洗，水量充分去除异物（鱼处理）（清洗）生物：致病菌污染化学：内脏污染物理：异物否否否SSOF控制水的安全SSOF控制工器具卫生逐只内外清洗，水量充分去除 异物等杂质入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOF控制工器具卫生切配生物：致病菌污染化学：无否SSOF控制工器具卫生开包装一（解冻）一清洗（鱼处理一清洗）一入容器一切配储存备用物理：无储存备

8、用生物：致病菌、腐败菌繁殖，产 生毒素化学：无物理：无否储存时间短V 2小时3）加热3.1）运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器3.2）运输蔬菜焯水一冲凉一挑选一煸炒一加调料一出锅入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP123|456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B:致病菌的交叉污染C:无D:无否后序加热，SSOP定期清洁工器 具挂糊/预制B:引入致病菌C:无D:异物否否后序加热杀菌辅料来自合格供方炸B:杀死部分致病菌C:无D:无否后序有火菌步骤暂存B:致病菌增值产毒

9、是暂存后温度下降有利与细菌 繁殖时间短V 2小时直接加工时间 2小3. 7）运输一（挂糊）预制一炸一暂存一煸炒一上色/调料一炖制一出锅入容器（）C:无P:无1时则在冷藏库中低 温保存 降温要求1 )平盘放置2)2小时内温度从60度降至21度4 小时内温度从21 度降至5度煸炒B:无C:无P:无上色/调料B:无C:无P:无炖制B:致病菌残留C:无P:无是加热不充分是造成食品污染 的重要因素，而且后序无控制 措施控制出锅温度不低于70度，30秒CCP出锅入容器B:致病菌残留C:无P:无否SSOP控制工器具清洁审批:日期:年月日 YoilU3.8）运输一水煮一暂存一挂糊一炸制一入容器（香酥鸡腿）12

10、3456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B:致病菌的交叉污染C:无D:无否后序加热，SSOP定期清洁工器 具水煮B:杀死部分致病菌C:无P:异物否后序有火菌步骤（冷却）暂存B:致病菌增值产毒C:无P:无是暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短V 2小时公司一般控制在30mi n挂糊B:引入致病菌C:无P:异物否否后序加热杀菌辅料来自合格供方炸制B:致病菌残留C:无P:无是加热不充分是造成食品污染 的重要因素，而且后序无控制 措施控制出锅温度不低于70度，30秒CCP 3-(2)出锅入容器B:致病菌污染C:无P:无否SSOP控制工器具清洁4）主食1234

11、56加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌引入C:无P:异物否否后序有火菌SSOP控制污染物引入可包装规范浸泡洗米B:微生物增值C:霉变大米，农药超标F:黄粒米，石子，金属物否否大米表面抛光，不利于微生物生长大 米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严 格执行规范加水/装容器B:致病菌C:无P:无否SSOP水的安全蒸/煮B:致病菌残留C:无P:无否蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素咼于安全因素出锅B:致病菌污染C:无P:无否SSOP控制工器具清洁，个人卫生开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制

12、-入容器开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器wKn6P4.1 ）米饭4.2）米粥审批:日期:年月日 0xbA24.3）面食开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌C:无P:包装异物否否SSOP个人卫生，后面有火菌步 骤SSOP防止污染物混入开包装 规范下料B:无C:无F:无兑水B:致病菌C:无P:无否使用城市饮用水，SSOP水的安 全和面B:金葡菌增值产毒C:润滑油污染P:异物否否否和面时间短，金匍菌产毒需大 量初菌数，加入大量纯种酵母 抑制金葡菌的生长和代谢 SSOP定期清洗和面机SSO

13、P控制外来污染物SSOP个人卫生，设备维护醒发B:金葡菌产毒C:无P:无否酵母抑制金葡菌生长成型B:金葡菌产毒C:无P:无否酵母开始增值抑制金葡菌蒸制B:致病菌残留C:无P:无1否蒸制的时间和温度远远高于 火菌的条件，质量要求远远咼 于安全要求，没有致菌残留的 可能性入容器B:致病菌污染C:无P:无否SSOF控制容器的清洗5、分餐123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B:无C:容器的污染P:头发等外来污染物否否SSOP控制个人卫生和设备清 洗分装B:食用前细菌增值产毒否分餐时产品温度的低造成C:餐盒污染，分装工具污染F:无否否SSOP餐盒/器具的清洗消毒， 个人卫生装箱/装车B:无C:外来污染物P:无否否SSOP车和箱子的清洁发餐是否运输时间长造成细菌增值产 毒SSOP分餐人员卫生要求分餐后3小时内食 用CCP4B:细菌产毒C:润滑油污染P:异物装箱一装车一运输一发餐一回收餐盒一清洗消毒运输Zk>l士丿餐盒清洗消毒B:致病菌的残留C:清洗剂的残留P:可见污染物的残留否否否严格执行餐盒的清洗消毒储存B:无C:库房的外来污染物P：库房的外来污染物否否库房卫生良好，物品离墙离地 存放审批:日期:日 85RBdHACC危害分析表15