低温运输与肉类、果蔬保鲜

1、低温运输与肉类、果蔬保鲜姓名：翟艳萍学号：042411208摘要：介绍了低温运输的含义、运输要求、相关设备。肉类保鲜和果蔬保鲜的技术方法、在生活中的应用以及其重要性。表明了低温制冷技术在我们日常生活中的重要性。For personal use only in study and research; not for commercial use关键词：低温运输、肉类保鲜、果蔬保鲜、低温冷藏保鲜、冷却肉、冷冻肉、冷藏气保鲜库、气调保鲜库低温运输是指在蔬菜，水果,食品,等易化品，易腐产品、生物制剂及所有需 要冷藏运输的产品起保鲜作用的，防止其变质在没有冷源的场所，短 时间内冰冻保鲜蔬菜、水果、啤酒、

2、饮料、食品等传统的低温运输：泛指在运输工具上使用制冷设备保证所运货物对温度的要求，而从托运人仓库到达承运人物流港及目的物流港到收货人仓库的这两 段位移没有制冷设备保证温度，使得低温物流的低温断链。而真正意 义上的低温物流是从托运人仓库到承运人仓库全程低温保存。低温运输的运输要求：快装快运。轻装轻卸。防热防冻。平稳运输。中国因丢弃腐烂食品而造成的浪费每年达到700亿元人民币，占食品生产总值的20%之多。一些食品在运输过程当中因无法长期保鲜而 被丢弃。专家称这种浪费现象主要是由于缺少“低温运输”体系而造 成的。鲜活易腐货物运输中，除了少数部分确因途中照料或车辆不 适造成死亡外，其中大多数都是因为发

3、生腐烂所致，发生腐烂的原因， 对于动物性食品来说，主要是微生物的作用。对于植物性食品来说， 腐烂的原因主要是呼吸作用所致。清楚了鲜活易腐货物腐烂变质的原 因，就可以得出低温可以抑制微生物的增长，减缓呼吸作用，达到延 长鲜活易腐货物的保存实践的目的。低温运输过程必须依靠冷冻或冷藏专用车辆或者低温保鲜用品进行， 冷冻或冷藏专用车辆除了需要有一班货车相同的车体与机械之外，必须额外在车上设置冷冻或冷藏与保温设备。 在运输过程中要特别注意 必须是连续的冷藏，因为微生物活动和呼吸作用都随着温度的升高而 加强，如果运输中各环节不能保证连续冷藏的条件， 那么货物就有可 能在这个环节中开始腐烂变质。在运输时，应

4、该根据货物的种类、运 送季节、运送距离和运送地方确定运输方法。在运输过程中，尽量组 织“门到门”的直达运输，提高运输速度，温度要符合规定。为保持 冷冻货物的冷藏温度，可紧密堆码，水果、蔬菜等需要通风散热的货 物，必须在货件之间保留一定的空隙，以确保货物的完好。低温运输要求在中、长途运输及短途配送等运输环节的低温状态。 它 主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工 具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起货物品质下降的主要原因之 一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保 持稳定的温度，远途运输尤其重要。低温运输的相关设备：1、低温保鲜专用箱比较成熟的保温技术的

5、温度为：I WVVftI觀 /低温运输-5 15C，主要用于低温冷冻食品的动输（主要是面向巧克力，海鲜等高档食品）；0-10 C,主要用于生物制品的运输；0-20 C,主要用于恒定温定保温食品的动输。2、低温运输冰袋保冷袋在发达国家，从20世纪70年代开始就在许多领域广泛应 用这种以新技术生产的保冷、保鲜产品，由于它无污染的环保特性， 到了 20世纪90年代已被亚洲地区逐渐接受和推广应用， 消费市场日 渐成熟。1）保冷袋的用途低温运输保冷袋是一种采用新技术生产的保冷、保鲜产品。它广泛运用于水产品、化学药剂、 生物制品、电子产品的远途运输业。电子行业：焊锡膏电子膜；水产行业：蟹、虾、活鱼、海胆、

6、各类水产种苗；（生物制品行业：禽用疫苗兽用疫苗生物药品、针剂疫苗和血浆等的 低温运输；（其它：可以冰镇饮料；亦可冷袋降温。2）保冷袋的优点保冷袋冷容量高，其冷源释放均匀且缓慢（释冷速度比冰块慢 3-5 倍），具有保冷时效佳的特点；保冷袋无水渍污染。由于冰块在释冷时会产生水渍，容易使货物受潮而影响质量，所以保冷袋在航空货运中得到广泛使用；保冷袋可重复使用，节省成本；保冷袋是内容物为无毒、无味（但不可食用）的环保产品。用高新技 术生物材料配制而成，富有一定弹性。可以重复使用N次,冷热双用，最低可以被冷冻到-190 C ,最高可以被加热到200C ,可以任意的切割尺寸3）使用方法将保冷袋放入冷冻室内

7、充分预冷12小时后，根据需要可作为冷冻介 质使用。注意事项：冷冻前需将冰袋放置平整或根据需要确定形状。肉类保鲜肉与肉制品是人们日常生活中必不可少的食品。我国目前的生肉消费 主要以热鲜肉与冷冻肉为主，肉制品消费中高温肉制品占有很大的比 重。在经济发达国家，品质佳、卫生条件好的冷却肉已取代热鲜肉和 冷冻肉，而成为生肉消费的主流，市场上的肉制品几乎都是低温加热 肉制品。随着我国人民生活水平的提高和消费观念的更新。消费者对 肉类食品消费量日益增加的同时， 对其品质也提出了更高的要求。 因 而，冷却肉及低温肉制品必然成为我国肉类消费的发展方向。肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作 用，使蛋

8、白质分解以及脂肪氧化而引起的。 肉类保鲜便是针对这几个 腐败因素， 采用不同的方法及方法组合， 杀死腐败微生物或抑制其在 肉类食品中的生长和繁殖， 并控制脂肪氧化， 从而达到延长肉类食品 货架期的目的。 多年来， 各国的研究人员一直都在致力于研究各种有 效的肉类食品保鲜技术。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题， 随着现代人生活 方式和节奏的改变， 传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求， 深 入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。 国内外学者对肉的保鲜进行了 广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合 保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目 的。

9、肉类的腐败主要由三种因素引起；微生物污染、生长繁殖； 脂肪氧化败；肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物 的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色， 而油脂氧化也会改变微生物 菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。 传统的肉品保藏技术低温冷藏保鲜： 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施， 鉴于我国的国情， 冷链系统是 肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度， 通常在24C之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可 繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁 殖时间只为 20

10、min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达 不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的， 细菌增长期的长短 取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下 缺点：（ 1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质 下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （ 3） 冻葳时运输成本高。在日常生活中，人们都有储藏保鲜肉及肉制品的习惯。肉与 肉制品的储藏保鲜方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟 法等；现代储藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学 保藏法等。 现介绍几种百姓常见储藏保鲜方法。 低温储藏法 低温储 藏法是在冷库或冰箱中进行

11、， 是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方 法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下 10C以下时，肉中的水 分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时， 由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温储 藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不 能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 冷却肉： 主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到01 C左右。 具体要求是，肉在放入冷库 前，先将库（箱）温降到零下4C左右， 放入肉后，保持-10C之间，可保存57天。经过冷却的肉，表 面形成一层 干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保

12、存时间。冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结 成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采 用-23 C以下温度，并在-18 C左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其 在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可用速冻法，即将肉放入 -40 C的速冻间，使肉温很快降低到-18 C以下，然后移入冷藏室。冷 藏温度越低，储藏时间越长。在-18 C条件下，可保存4个月；在-30 C 条件下，可保存10个月左右。果蔬保鲜1、冷藏保鲜库采用机械制冷方式，将库内温度维持在适宜果蔬贮藏的温度的贮藏方式。迄今为止，世界上经济发达国家都将机械 冷藏看作贮藏水果和蔬菜的必要手段。 由于机械冷

13、藏的应用，使许多 在常温下难以贮藏的水果和蔬菜产品能得到较长时间的贮藏和运 输。冷藏保鲜库的构成 冷库的围护结构：冷库除要求有方便使用的平面设计外，还应有良好的库体围护结构，即牢固的库 房框架建筑和经济的隔热防潮层，以保证冷库内稳定适宜的低温。制冷系统：制冷系统是冷库最重要的设备，是冷源。用于冷库制 冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、冷凝器、和必要的调节阀门、风 机、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统。制冷剂在密 封系统中进行压缩、膨胀的放热和吸热循环，使冷库中的热量排出库 外，降低库内温度，通过控制仪表控制制冷剂供应量的大小和进入蒸 发器的次数，来实现冷库内适宜的温度。制冷机一般有氨

14、制冷机 和氟制冷机，氨机在大型制冷设备中常采用，小型设备常采用氟机。制冷系统的组成及各部分的作用： 压缩机：压缩机是制冷机的心脏，其作用是推动制冷剂在系统中循环。冷凝器：作用是将压缩了的制冷剂中的热量排除，同时凝结为液态的制冷剂。冷凝器有空 气冷却、水冷却和空气与水相结合的冷却方式。蒸发器（冷风机）：将系统中液态制冷剂膨胀（蒸发），使制冷剂从液态变为气态的过程 中吸收热量，降低库内温度。蒸发器使用时应控制好除霜，除了电气 自动除霜外，还要经常人工观察结霜情况，一旦结霜过多，气体不能 通过蒸发器，影响制冷能力，以致不能制冷。结霜过多时要用人工除 霜，然后调整控制设备中的除霜时间和除霜周期。 冷库

15、温度控制设备：通过温度传感器检测库内温度，来控制制冷压缩机、膨胀阀、 电磁阀的工作来实现制冷，当达到设温度时制冷机停止工作。 控制设 备还承担蒸发器的化霜、温度报警等控制。2、气调保鲜库气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成份调节设备。气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是 当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应 用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品 性，以延长贮藏期和销售的货架期。 气调贮藏的原理：气调贮藏是建立在对果蔬采后生理特性的深刻 认识基础上发展起来的一项新技术。水果和蔬菜采收后，失去了水和 无机物的供应，仍然是活的有机体，其主要代谢

16、过程是呼吸作用。由 于呼吸作用中同各种果蔬的生理生化过程有着密切联系， 并制约着生理生化变化，因此必然会影响水果和蔬菜的采后品质、 成熟、耐贮性、 抗病性以及整个贮藏寿命。呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行 得越快，米后寿命就越短。因此我们在水果和蔬菜米后贮藏和运输过 程中要设法抑制呼吸，但又不可过分抑制，应该在维持产品正常的生 命过程前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些。 影响果蔬呼吸强度 的因素：水果和蔬菜在贮藏过程中的呼吸强度与产品的消耗是紧密联 系着的，呼吸强度越大所消耗的营养物质越多。因此，在不妨碍水果 和蔬菜正常生理活动的前提下，尽量降低它们的呼吸强度，减少营养 物质消耗，这是水

17、果和蔬菜贮藏成败的关键。 为了控制果蔬的呼吸强 度，延长果蔬贮藏期，就必须了解影响果蔬呼吸强度的有关因素。影 响果蔬呼吸强度的主要因素（除产品本身因素以外，如品种种类、成 熟度、病虫害等）有贮藏温度、贮藏环境气体成分。温度是影响果蔬 呼吸强度的重要因素，在一定范围内，随着温度升高，呼吸强度也随 之增大。气体成分对果蔬的呼吸强度的影响，根据科学研究实验，空 气中的O和CO对水果和蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响。 适当降低Q浓度，提高CO浓度，可抑制果蔬的呼吸强度，但不会干 扰正常的代谢。当Q2浓度低于10%寸，呼吸强度明显降低，Q2浓度低 于2%寸有可能产生无氧呼吸，乙醇、乙醛大量积累，

18、造成缺氧伤害。 提高CQ浓度，也可以抑制呼吸。对大多数水果和蔬菜来说比较合适 的CQ浓度为1%5%CQ浓度过高会造成果蔬中毒，或产生无氧呼吸。 气调库它除了按果蔬贮藏工艺要求严格控制库内温度、湿度外、还须控制库内气体成分（氧气、二氧化碳气体、乙烯气体）使果蔬处于最佳贮藏状态。 气调保鲜库设备：气调库主要由气密库体、气调系统、制冷系统、 加湿系统、压力平衡系统以及温度、湿度、 Q、CQ气体自动检测控 制系统构成。气密库体：气调库库体不仅要求良好的隔热性， 减少外界热量对库内 温度的影响，更重要的是还要求具有良好的气密性， 减少或消除外界 空气对库内气体成分的影响，保证库内气体成分调节速度快，波动

19、幅 度小，从而提高贮藏质量、降低贮藏成本。气调库库体主要由气密层 和保温层构成。气调保鲜库按建筑可分为3种类型：装配式、砖混式、 夹套式。装配式气调库围护结构选用彩镀聚氨脂夹心板组装而成，具有隔热、防潮和气密的作用。该类库建筑速度快，美观大方，但造价 略高，是目前国内外新建气调库最常用的类型。 气调库采用专门的气 调门，该门应具有良好的保温性和气密性。气调库建好后，要进行气 密性测试。气密性应达到196Pa压力下，半降压时间不低于10-20分 钟。气调系统：要使气调库达到所要求的气体成份，并保持相对稳定，除 了要有一定要求气密性的库体外，还要有相应气体调节设备、管道、 阀门所组成的系统，即为所

20、谓的气调系统。整个气调系统包括制氮系 统、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统、温度、湿度及气体成份自动 检测控制系统。制冷系统：是实现机械制冷所必须的机器、设备及连接这些机器、设 备的管道、阀门、控制元件等所组成的封闭循环系统。气调库的制冷 系统与普通冷库的制冷系统没有什么不同。但气调库制冷系统应具有 更高的可靠性和更高的自动化程度，并在果蔬气调贮藏中长时间地维 持所要求的库内温度。一般采用氨制冷系统，或氟利昂单级压缩直接 膨胀供液制冷系统。加湿系统：与普通果蔬冷库相比，由于气调贮藏果蔬的贮藏期长，果 蔬水分蒸发较高，为抑制果蔬水分蒸发，降低贮藏环境与贮藏果蔬之 间的水蒸气分压差，要求气调库贮藏环

21、境中具有最佳的相对湿度， 这 对于减少果蔬的干耗和保持果蔬的鲜脆有着重要的意义。一般库内的相对湿度最好能保持在90%95之间。常用的气调库加湿方法有以下 几种：地面充水加湿；冷风机底盘注水；喷雾加湿；离心雾化加湿器；（5）超声雾化加湿器。气调库压力平衡系统：在气调库建筑结构设计中还必须考虑气调库的 安全性。由于气调库是一种密闭式冷库，当库内湿度降低时，其气体 压力也随之降低，库内外两侧就形成了气压差。据资料介绍，当库内 外温差1C时，大气将对围护结构产生 40Pa的压力差，温差越大压 力差也越大。若不把压力差及时消除或控制在一定的范围内， 将会使 库体损坏。为保证气调库安全性和气密性，并为气调库运行管理提供 必要的方便条件。气调库应设置压力平衡系统：安全阀、缓冲贮气袋。安全阀，是在 气调库密闭后，保证库内外压力平衡的特有安全设施， 它可以防止库 内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。 缓冲 贮气袋。气调库在运行期间会出现微量压力失衡， 缓冲贮气袋的作用 就是消除或缓解这种微量压力失衡。当库内压力稍高于大气压力时， 库内部分气体进入缓冲贮气袋；当库内压力稍低于大气压时，缓冲贮 气袋内的气体便自动补入气调间。贮气袋是把库内压力