马烨毕业设计中稿11

1、图书分类号：密 级：毕业设计(论文)葡萄籽和银杏叶提取物对鸭肉香肠抗氧化作用的研究ANTIOXIDATIVE ACTIVITY OF GRAPE SEED AND GINKGO BILOBA EXTRACTION IN DUCK SAUSAGE学生姓名马烨学院名称食品（生物）工程学院专业名称食品科学与工程指导教师商学兵2013年05月28日徐州工程学院毕业设计(论文)徐州工程学院学位论文原创性声明本人郑重声明： 所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用或参考的内容外，本论文不含任何其他的个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要

2、的贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标注。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。论文作者签名： 日期： 年 月 日徐州工程学院学位论文版权协议书本人完全了解徐州工程学院关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：本校学生在学习期间所完成的学位论文的知识产权归徐州工程学院所拥有。徐州工程学院有权保留并向国家有关部门或机构送交学位论文的纸本复印件和电子文档拷贝，允许论文被查阅和借阅。徐州工程学院可以公布学位论文的全部或部分内容，可以将本学位论文的全部或部分内容提交至各类数据库进行发布和检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。论文作者签名： 导师签名： 日期： 年 月 日

3、日期： 年 月 日摘要本课题分别以葡萄籽和银杏叶提取物为研究对象，向鸭肉香肠中添加葡萄籽和银杏叶提取物后，通过POV值、TBA值和酸价的变化来反映原花青素和黄酮对鸭肉香肠抗氧化性的影响。其结果表明，随着提取物添加量的增加，POV值、TBA值和酸价的增加速度越来越慢，这说明添加量与抗氧化作用有一定的量效关系。关键词：葡萄籽；银杏叶；抗氧化活性；鸭肉香肠AbstractThis topic with grape seed and ginkgo biloba extract respectively as the research object, the duck meat sausage afte

4、r adding grape seed and ginkgo biloba extract, POV value, associates and acid value changes to reflect the procyanidins and flavonoids of duck meat sausage oxidative stability. The result show that with extract, with the increase of adding amount of POV value, associates and acid value increased mor

5、e and more slow, which showed that the content and antioxidant effect has certain concentration-response relationship.Key words: grape seed; Ginkgo biloba leaf; Antioxidant activity; Duck meat sausageII徐州工程学院毕业设计(论文)目 录1 绪论11.1 葡萄籽11.1.1 概况11.1.2 成分11.1.3 功能11.2 银杏叶21.2.1 概况21.2.2 成分21.2.3 药用作用及保健功能

6、31.3 发酵香肠31.4 鸭肉香肠41.5本课题的研究意义及主要内容52 材料与方法62.1 材料62.1.1 原料62.1.2 试剂62.1.3 仪器62.2 方法72.2.1 葡萄籽中原花青素的提取72.2.2 原花青素标准曲线的建立72.2.3 银杏叶中黄酮的提取82.2.4 黄酮标准曲线的建立82.2.5 鸭肉香肠制作方法82.2.6 过氧化值的测定方法82.2.7 测定酸价的方法92.2.8 测定脂质氧化的方法93 结果与分析103.1 葡萄籽提取物添加量对POV值的影响103.2 葡萄籽原花青素添加量对TBA值的影响103.3 葡萄籽原花青素添加量对AV值的影响113.4 银杏叶

7、黄酮添加量对POV值的影响113.5 银杏叶黄酮添加量对TBA值的影响113.6 银杏叶黄酮添加量对AV值的影响12结论13致谢14参考文献15151 绪论1.1 葡萄籽1.1.1 概况葡萄是常见的水果之一，主要用于鲜果食用、酿酒、加工果汁及其它的产品。随着对其不断深入的研究，我们发现了葡萄籽有着较高的医用价值及营养价值。目前，在日美等国已被广泛研究和应用，开发成为保健药品、食品。因此对葡萄籽的进一步研究及开发具有一定的经济意义。1.1.2 成分1.1.2.1 多酚类物质在葡萄籽中包含的多酚类的物质(GPS)，主要有原花青素和儿茶素类。在儿茶素类的化合物中包括表儿茶素、没食子酸酯和儿茶素。这不

8、仅为葡萄籽中内主要单聚体，同时也为原花青素多聚体及寡聚体之构成单位。葡萄籽内之原花青素(GSPE)，由不同数量聚合的睥黄烷醇而形成，现在，研究最为广泛的，主要是以(+)-儿茶素(+)-catechin)、(-)-表儿茶素(-)-epicate,chin)为单体，聚合而形成的12。这一类物质，可以起到有效消除有害的氧自由基作用，可加快内皮细胞的NO松弛因子的形成，能抑制低密度的脂蛋白及红细胞膜脂质的过氧化。在防治血小板的凝聚以及防治心脑血管疾病方面，其对氧自由基的清除能力是要远远高于维生素的13。据最新文章报道，多酚类物质，可以使代谢紊乱综合征的患者血压有效降低。1.1.2.2 油脂性成分在葡萄

9、籽中富含大量的油脂，占其质量的12%15%左右14，油脂中含有较多的不饱和脂肪酸，这其中，亚油酸的含量在58%78%之间。亚油酸是人体所必需的脂肪酸，可以预防高胆固醇、高血压和动脉粥状硬化等疾病。同时，亚油酸也是人体内合成花生四烯酸的主要原料之一，而花生四烯酸也是人体本身合成前列腺素的主要物质，其具有扩张血管及防止血栓形成的作用。1.1.2.3 挥发性成分在葡萄籽中还有少量的挥发性成分，主要有2-乙基-1-乙醇、2,6-二叔丁基对甲酚、a-蒎烯、d-苎烯、壬醛、3-蒈烯等化合物15。这些大多是属于酚、萜、醇类的物质，都拥有比较高的生物活性16。1.1.2.4 其他成分葡萄籽中除了含有上述多种物

10、质外，还含有氨基酸、粗蛋白和维生素A、D、E、P、K以及多种微量元素，如锌、钙、铜、铁、镁、钠、钾、锰、钴等。1.1.3 功能1.1.3.1 清除自由基清除自由基，阻止自由基对人体细胞的破坏。保护人体器官和组织，防治早衰、动脉硬化、癌症、糖尿病、心脏病等100多种由自由基所引起的疾病。1.1.3.2 降低血脂葡萄籽提取物富含100多种有效物质，其中不饱和脂肪酸-亚油酸（一种人体所必需的但不能合成的）占68-76%居油料作物之首，它由不饱和到饱和状态要消耗20%的胆固醇，能够有效的降低血脂。1.1.3.3 抗过敏深入细胞，从根本上抑制致敏因子“组胺”的释放，提高细胞对过敏源的耐受性；清除致敏自由

11、基，抗炎、抗过敏；稳定皮肤的血管组织，缓解干革热、荨麻疹、过敏性鼻炎等各种过敏症状；有效调节机体的免疫力，彻底改善过敏体质。1.2 银杏叶1.2.1 概况银杏，是一种植物,具有很高的药用价值。银杏树，是中国最为古老的树种之一，它被称做“医疗树”，在地球被恐龙统治的侏罗纪时期，大约两亿五千多年前，当时银杏是最繁盛的物种之一1。历经千亿年以上的变化，尤其是经历了第四世纪的冰川的覆盖，植物中仅剩银杏保持着最原始的生命形态，其在生物的演化的学史上被称为“活化石”。银杏叶它具有很高的药用上的价值。它的药理上的作用在不断的被人们认知，其临床上的应用的范围也在逐步的扩大。银杏叶具有良好的药理作用，20世纪6

12、0年代，西德的中医发现银杏叶内含有黄酮-3-醇和双黄酮等类黄酮类化合物，对动物的循环系统尤其是脑功能的改善都有良好的作用。世界各国正在广泛的将银杏叶提取物应用在痴呆病与肾脏、肝脏、心脏等循环系统疾病的治疗以及防衰老和防癌抗癌等领域。我国是银杏的故乡，但是广泛的开发利用起步比较的晚。1992年，由卫生部等有关部门组成的“食品资源评审委员会”批准银杏叶提取物为新资源食品，故对银杏叶中总黄酮的提取及对其保健食品之开发研究应用具有广阔的前景2。1.2.2 成分银杏叶中含有山柰酚（Kaempferol）、异鼠李素（Isorhamnetin）、山柰酚-3-鼠李葡萄糖甙、芸香甙（Rutin）、槲皮素（Que

13、rcetin）、白果双黄酮（Ginkgetin）、槲皮甙，白果苦内酯A、B、C（GinkgolidesA、B、C），异白果双黄酮（Isoginkgetin），没食子儿茶精、儿茶精、表儿茶精等鞣质类成分。银杏叶中亦含廿九烷、白果醇（Ginnol）、廿八烷醇、廿九烷-10-酮，亦含-己烯醛、莽草酸（Shikimicacid）、豆甾醇、-谷甾醇及亚麻酸等3。1.2.3 药用作用及保健功能1.2.3.1 对脑循环及血脑屏障的影响银杏叶的制剂GbE能够很好的用于改善脑细胞的代谢、降低血脑屏障的通透性。GbE预防性应用，能够明显的减轻颈总动脉注入放射性微球引起的大鼠大脑半球栓塞和脑水肿，并使脑细胞能量代谢

14、正常化，脑血的流量增加4。1.2.3.2 对中枢神经系统的影响银杏叶的制剂GbE能提高学习及记忆，促进小鼠的学习记忆过程，提高记忆再现力。GbE对神经的保护作用：减轻听神经损害，临床上GbE对缺血、代谢紊乱等引起的耳聋、耳鸣有很好的医疗作用。GbE对衰老、痴呆、脑功能障碍的作用：能增加老年大鼠的海马区毒蕈碱受体密度，临床上GbE对年老人的脑功能上的紊乱、脑功能的不全、失眠以及记忆上的损害都有很好的治疗作用5-7。1.2.3.3 对心血管系统的作用银杏叶提取物对正常或肥大心脏，可保护缺血心肌，减少心率失常的发生黄酮类化合物能使豚鼠冠脉扩张，使在体豚鼠后肢和离体大鼠后肢血管扩张，增加兔颈动脉和耳动

15、脉血流此外，银杏叶还有清除自由基、抗血小板活化因子、抗脂质过氧化、降血脂、抑制血小板聚集等作用8。1.2.3.4 抑制PAF作用银杏叶苦内酯B是血小板活化因子的拮抗抑止剂，其具有高强度专属性的PAF受体阻断作用，它能明显的阻止PAF与血小板膜分离的PAF受体的结合，抑制由PAF所产生的血小板聚集作用，防止由PAF引起的冠状动脉、主动脉血流量的减少以及心脏收缩射血量的减少。1.2.3.5 清除自由基、抗衰老近代分子生物学上的研究发现了银杏叶的提取物不仅能够降低过氧化脂质，还能够清除自由基的SOD的活性，其不但具有很好的抗氧化的能力，而且能够有效的消除人体衰老的过程中的不饱和的蛋白质、脂类类等通过

16、氧化而形成的自由基，这能避免脑细胞以及脑功能受到破坏，可以用于延长人的寿命。因而，银杏叶具有抗衰老及延长人类的寿命之功能9。1.2.3.6 消炎杀菌、抗病毒银杏叶提取物有明显的消炎杀菌作用，对金黄色葡萄球痢疾杆菌和绿脓杆菌都有杀菌作用。在对银杏内酯的临床观察中发现，银杏内酯B对于革兰氏阴性细菌感染引起的疾病有治疗作用。银杏叶提取物对EB病毒有很强的抑制作用10-11。1.3 发酵香肠发酵性肉制品以发酵干火腿和发酵香肠为主。其中发酵性肉制品产业的产品以发酵香肠产量最大，其为发酵性肉制品的代表。据记载，发酵香肠起源于气候温和以及湿度较高的地中海地区，对于香肠发酵和成熟起着很大的作用。目前发酵香肠已

17、经形成了各种各样的类型和风格17。发酵香肠相比于其他的肉制品而言，属肉制品当中的高档产品。发酵香肠又称生香肠，以猪肉、牛肉等为主要原料，经绞碎和斩拌，添加食用盐、香辛料、发酵剂等辅作料，灌入可食用的动物或者人工肠衣中即可。它是在人工和自然控制的条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有稳定微生物特性和典型发酵色泽、风味以及质地，并能长期保存的一种肠类制品。据考证，发酵香肠起源于意大利北部，瑞典的Hungyar及Tcssni地区，距今己有2000年左右的历史。在公元17世纪前，发酵香肠的生产主要集中在欧洲地区，直到19世纪50年代，才由匈牙利移民带到美国18。在欧美等国，发酵肉制品主要是指干或半干香

18、肠。干香肠为经细菌作用，pH<5.3，再经干燥除去25%左右的水分，最终水分与蛋白质之比不超过2.3:1的碎肉制品。干香肠是稳定性最好的产品，其中水分活度是最重要的抑制因素。半干香肠是经细菌作用，pH<5.3，经干燥除去了15%左右的水分，最终水分与蛋白质之比不超过3.7:1的碎肉制品。半干香肠，通常情况下不会在干燥室内干燥，而是在发酵和加热过程中完成干燥后立即包装。半干香肠稳定性相比于干香肠而言，要差的多，且保藏期短。由于这类产品的水分活度较高，因此其他抑制因素如低pH和高亚硝酸盐浓度就显得很重要19。1.4 鸭肉香肠鸭肉，具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪等优点，深受广大消费者的喜爱

19、20。鸭肉的脂肪含量较适中，约为7.5%，这比猪肉低，比鸡高，并且较均匀地分布于全身各组织中。脂肪酸主要由不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸构成，熔点约为35，因而易于消化吸收。鸭肉有很高的营养价值，可食用部鸭肉，蛋白质的含量约为16%25%，比畜肉含量高得多。鸭肉中的蛋白质以肌凝蛋白和肌浆蛋白为主。另外一些则为间质蛋白，在这其中含有可溶于水的弹性蛋白和胶原蛋白，以及明胶少量，其余的为非蛋白氮等。如果肉食中含氮浸出物越多，味道就越鲜。含氮的浸出物在鸭肉中比畜肉多，所以鸭肉较味美。鸭肉中含维生素E及B族维生素比较多。100克可食用鸭肉中，含有B族维生素大约为10mg，其中有6-8mg是尼克酸，其次是硫

20、胺素和核黄素，含有维生素E90-400g。核黄素在细胞氧化过程中起着重要的作用。在人体内尼克酸是两种重要辅酶的组成成分，在细胞的呼吸中起作用。它们不仅与蛋白质、碳水化合物和脂肪的能量释放相关，还参与脂肪酸、脱氧核糖核酸和蛋白质的合成，对于心肌梗塞等心脏病人起到保护作用。硫胺素则是抗神经炎、抗脚气病和抗多种炎症的维生素，在妊娠期、生长期及哺乳期的人比一般的人需要量更大。维生素E，则是一种脂溶性维生素，因其有着重要的抗氧化性功能，是人体多余自由基的清除剂，所以在抗衰老的过程中起着重要的作用21。1.5 本课题的研究意义及主要内容本课题分别以葡萄籽和银杏叶提取物为研究对象，考察对其鸭肉香肠氧化抑制作

21、用。通过对POV值、TBA值和酸价的变化研究,了解到原花青素和黄酮对鸭肉香肠抗氧化性的影响。本课题的实施十分符合现代社会人们对食品保健、健康的需求和食品安全的发展趋势，因而具有重要的科学意义和现实意义。v2 材料与方法2.1 材料2.1.1 原料葡萄籽、银杏叶和鸭肉，徐州卜蜂莲花超市。2.1.2 试剂表2-1 主要化学试剂Table2-1 Main chemical reagent名称生产厂家无水乙醇上海中泰化学试剂有限公司NaOH天津光复精细化工研究所HCl天津市福晨化学试剂厂水杨酸天津市福晨化学试剂厂柠檬酸钠天津市光复精细化工研究所乙二胺四乙酸二钠盐天津市福晨化学试剂厂甲醛上海苏懿化学试剂

22、有限公司三氯甲烷天津市北方天医化学试剂厂石油醚上海中泰化学试剂有限公司冰乙酸天津市北方天医化学试剂厂酒石酸天津市化学试剂研究所KI上海中泰化学试剂有限公司Na2S2O3天津市光复科技发展有限公司可溶性淀粉上海中泰化学试剂有限公司2.1.3 仪器表2-2 主要仪器Table2-2 Main instruments名称生产厂家HH-4型电热恒温水浴锅上海梅向医疗器械厂DL-5低速大容量离心机上海安亭科学仪器厂JA4103A型电子天平上海精天电子仪器有限公司LGJ-10冷冻干燥机北京四环科学仪器厂R206真空旋转蒸发仪上海申化科技有限公司7230G可见分光光度计上海精密科学仪器有限公司HYG回转式恒

23、温调速摇瓶柜上海欣蕊自动化设备有限公司隔水式恒温培养箱上海一恒科技有限公司2.2 方法2.2.1 葡萄籽中原花青素的提取乙醇回流浸提法：称取一定量的葡萄籽粉末，用70%的乙醇，液料比为1：15，在70下提取2h，取上清夜，水洗下层浑浊23次，合并清液，过滤，得滤液，减压蒸馏浓缩，放入真空干燥箱内干燥，得原花青素粗提物。2.2.2 原花青素标准曲线的建立2.2.2.1 对照品储备液精密称取儿茶素10 mg，置于50 mL容量瓶中，加甲醇稀释至刻度，摇匀，配成0.2 mg/mL的溶液。2.2.2.2 对照品溶液分别精密量取对照品储备液0.0 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0

24、mL、2.5 mL，分别置于10 mL容量瓶中，加甲醇稀释至刻度，摇匀。分别配成0.00 mg/mL、0.01 mg/mL、0.02 mg/mL、0.03 mg/mL、0.04 mg/mL、0.05 mg/mL的儿茶素甲醇溶液。然后按照表2-3进行操作。表2-3 标准曲线操作过程Table.2-3 Operation process of standard curve瓶号123456儿茶素浓度（mg/mL）00.010.020.030.040.05取0.5 mL取0.5 mL取0.5 mL取0.5 mL取0.5 mL取0.5 mL3%香草醛甲醇溶液（mL）2.52.52.52.52.52.53

25、0% H2SO4（mL）2.52.52.52.52.52.530 反应15 min后，在500 nm处比色测定吸光值。吸光值00.0340.0660.09950.13850.167以儿茶素浓度为横坐标，比色值为纵坐标，计算回归方程为：y=3.3771x-0.0003，R2=0.9990。结果表明测定在00.00455 mg/mL之间线性良好。图2-1 儿茶素标准溶液的标准曲线Fig.2-1 Standard curve of PC solution2.2.3 银杏叶中黄酮的提取称取银杏叶粉末若干，用80%乙醇，液料比为1:10，在超声功率为120W提取2.5h。抽滤，取滤液，减压蒸馏浓缩，放入

26、真空干燥箱内干燥，得黄酮粗提物。2.2.4 黄酮标准曲线的建立精密称取芦丁试剂20mg，置于250mL容量瓶中，加入60%乙醇，稀释至刻度，摇匀，配成0.08mg/mL的对照品储备液。精密量取对照品储备液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL，分别置入10mL具塞刻度试管中，先依次分别加入60%乙醇5.0、4.0、3.0、2.0、1.0、0mL，然后再加入0.3mL 5%NaNO2摇匀后静止6min，再加入0.3mL 10%Al(NO3)3，摇匀后静止6分钟，最后加入4mL 1moL/L NaOH溶液，用60%乙醇定容至刻度，摇匀后静止10min，于510nm波长处测定吸光度。以芦丁浓

27、度为横坐标，吸光度值为纵坐标作图，得回归方程：A=11.688C0.0301，R20.9990，其结果表明在0.0080.040mg/mL之间线性良好。2.2.5 鸭肉香肠制作方法鸭肉70份、肥肉30份、盐2.8份、味精0.1份、葡萄糖0.8份、蔗糖1.2份、姜粉0.1份、白胡椒粉0.25份、冰水15份、葡萄糖酸内脂(GDL) 0.3份、Vc0.08份、亚硝酸钠0.01份、三聚磷酸钠0.15份、焦磷酸钠0.15份。2.2.6 过氧化值的测定方法取绞细样品5.00g置于锥形瓶中,加入冰醋酸与氯仿的混合液和饱和碘化钾溶液,混均后放在暗处5min备用。然后在锥形瓶中加入蒸馏水,并以淀粉为指示剂，用0

28、.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行滴定,同时做空白实验25。根据公式：式中：V1是滴定液消耗的体积，mL；V0是空白试验滴定液消耗的体积，mL；C是滴定液的溶度，mmol/mL；m是样品质量，kg。2.2.7 测定酸价的方法称取混合试样3g，放入锥形瓶内，加入中性乙醚-乙醇(2:1)50mL的混合溶剂，摇动使试剂溶解，再加入酚酞示剂3滴，用0.1mol/L碱液滴定,至显现微红色，如在30s内不消失，记录所用的碱液体积（mL）25。根据公式：式中：V是滴定液消耗的体积，mL； C是滴定液的溶度，mol/L；m是样品质量，g。2.2.8 测定脂质氧化的方法准确称取研磨均匀的香肠样品10g，加

29、入10mL5%三氯乙酸溶液，在14000r/min均质10min，3000r/min离心2min，过滤，使用5%的三氯乙酸将滤液定容至50mL，取上述滤液5mL置于25mL比色管内，加入5mLTBA溶液，混匀，加塞，置于95水浴锅内保温50min，取出冷却10min，在532nm和600nm处测吸光值25。根据公式：式中：A532是样品溶液在532nm处的吸光值；A600是样品溶液在600nm处的吸光值。3 结果与分析3.1 葡萄籽提取物添加量对POV值的影响分别将添加量为0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%六组葡萄籽提取物原花青素添加入鸭肉香肠进行实验，检测到其对

30、POV值的影响结果如图3-1所示。图3-1 对POV值的影响Table 3-1 Effect on POV value由图3-1可知，随着葡萄籽提取物添加量的增加，其抑制鸭肉香肠形成氢过氧化物的能力增加，且葡萄籽提取物添加量和对香肠的抗氧化性能有一定的量效关系。3.2 葡萄籽原花青素添加量对TBA值的影响分别将添加量为0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%六组葡萄籽提取物原花青素添加入鸭肉香肠进行实验，检测到其对TBA值的影响结果如图3-2所示。图3-2 对TBA值的影响Table 3-2 Effect on TBA value由图3-2可知，随着贮藏时间的延长，TB

31、ARS含量逐渐升高，说明香肠在贮藏期间逐渐产生脂肪二级氧化产物。添加葡萄籽原花青素的香肠在贮藏期间的TBARS含量都会比对照处理的显著降低，这说明葡萄籽原花青素能抑制二级氧化产物的生成，并且随着加入量的增大，葡萄籽原花青素对TBARS生成的抑制作用增强。3.3 葡萄籽原花青素添加量对AV值的影响分别将添加量为0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%六组葡萄籽提取物原花青素添加入鸭肉香肠进行实验，检测到其对酸价的影响结果如图3-3所示。图3-3 对酸价的影响Table3-3 Effect on AV value由图3-3可知，在0d12d范围内，随着贮藏时间的延长，酸价升

32、高，其中在0d3d范围内，增加相对较快，随着添加量的增加，酸价的增加速率逐渐减弱。即添加量和酸价的抑制作用之间存在一定的量效关系。3.4 银杏叶黄酮添加量对POV值的影响分别将添加量为0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%六组银杏叶提取物黄酮添加入鸭肉香肠进行实验，检测到其对POV值的影响结果如图3-4所示。图3-4对POV值的影响Table3-4EffectofonPOVvalue由图3-4可知，银杏叶提取物对鸭肉香肠抗氧化能力有一定的量效关系，黄酮类化合物泛指两个具有酚羟基的苯环（A-与B-环）通过中央三碳原子相互连结而成的一系列化合物，其中的酚羟基容易被香肠中的

33、油脂氧化成醌，最终起到抗香肠氧化作用。3.5 银杏叶黄酮添加量对TBA值的影响分别将添加量为0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%六组银杏叶提取物黄酮添加入鸭肉香肠进行实验，检测到其对TBA值的影响结果如图3-5所示。图3-5对TBA值的影响Table3-5EffectofonTBAvalue由图3-5可知，随着贮藏时间的延长，TBARS含量逐渐升高，说明香肠在贮藏期间逐渐产生脂肪二级氧化产物。添加银杏叶黄酮的香肠在贮藏期间的TBARS含量都会比对照处理的显著降低，这说明银杏叶黄酮能抑制二级氧化产物的生成，并且随着加入量的增大，银杏叶黄酮对TBARS生成的抑制作用增强

34、。3.6 银杏叶黄酮添加量对AV值的影响分别将添加量为0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%六组银杏叶提取物黄酮添加入鸭肉香肠进行实验，检测到其对酸价的影响结果如图3-6所示。图3-6对酸价的影响Table3-6EffectofonAVvalue由图3-6可知，在0d12d范围内，随着贮藏时间的延长，酸价逐渐升高；并且随着添加量的增加，酸价增加速度逐渐减弱，即添加量和酸价的抑制作用之间存在一定的量效关系。结论分别以葡萄籽和银杏叶提取物为研究对象，向鸭肉肉香肠中添加葡萄籽和银杏叶提取物后，再以香肠的过氧化值(POV)、脂质氧化(TBA)、酸价(AV)为指标，研究葡萄籽和

35、银杏叶提取物对鸭肉香肠抗氧化性能。其结果表明葡萄籽和银杏叶提取物都具有抗香肠氧化用，且具有量效关系。随着提取物添加量的增加，POV值、TBA值和酸价越来越低，说明抗氧化作用越好。当香肠中添加葡萄籽原花青素和银杏叶黄酮都为0.25%时，此时效果最为明显且最好。葡萄籽和银杏叶提取物作为天然抗氧化物，安全、无公害，符合现代社会人们对保健、健康的需求和食品安全的发展趋势，具有一定的科学和现实意义，是不错的选择。致谢本研究及学位论文是在我的导师商学兵老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。商学兵老师不仅在学术和学业上给我以精心指导，同

36、时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向商学兵老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。我还要感谢在一起愉快的度过毕业论文小组的张生荣、吴斌等同学，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，同时我也在实验室体会到了共同完成实验的艰辛与快乐，收获了真挚的友情，在这里请接受我诚挚的谢意!最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!最后，再次对关心、帮助我的老师和同学以及朋友们表示衷心地感谢!参考文献1 吴凡. 银杏叶饮料加工技术J. 山东食品科技, 2003(12): 5-6.2 李俊义. 银杏叶资源开发与应用研究概况J. 华西药学杂志, 1994, 9(1): 39-40.3 丁之恩. 银杏M. 北京中国林业出版社, 1999: 6-27