白酒生产工艺学

1、白酒生产工艺学课程简介、教学大纲 课程代码中文名称英文名称 China White Wine Technology授课专业：生物工程学时： 50 学分： 2.5 实验课时： 2 上机课时： 预修课程：生物化学物理化学微生物学生物工程设备化工原理 课程内容： 系统地介绍了固态发酵法、 半固态发酵法生产白酒的工艺 理论、生产技术及白酒生产中易出现的问题及对策等。 学生通过学习， 将熟悉各种原料的性质和和相关糖化发酵剂的特点， 白酒的发酵机理 和生产工艺理论， 能根据不同的生产环境选择合理的工艺流程， 初步 具有探索新工艺、 新技术的科研能力和设计白酒工厂及酒体设计的能 力。白酒生产工艺学课程教学大

2、纲授课专业：生物技术学时数： 24 学分数： 1.5一、课程的性质和目的二、本课程是生物技术专业的一门专业选修课， 供生物技术专业的 本科生选修学习。三、学习本课程的目的和任务是使学生在已学过的微生物学、 生物 化学、化工原理等基础理论的基础上，学习酒精发酵的机理，生 产工艺的理论和各种生产工艺流程； 明确工艺对设备结构的要求；了解我国酒精生产的实际情况和当今世界酒精工业发展的趋势和研究动向。四、通过本课程的学习， 学生应该能够根据原料的特点及工厂的实 际情况，选择合理的工艺流程和工艺条件；能够发现和解决常规 酒精生产中的技术问题，维持生产的正常运转；应初步具有开发 新菌种、新工艺和新技术的科

3、研能力及进行酒精工厂工艺设计的 能力。二、课程教学内容五、第一章 绪论（ 2 学时）要求深刻理解和掌握的重点内容有： 白酒的分类方法和类别特征， 如何评酒及评酒术语要求一般理解和掌握的内容有： 1.白酒的历史及其在国民经济中的地 位。2 白酒生产的一般流程。 3.目前白酒生产存在的主要问题及对策。 重点：白酒的分类方法及类别特征难点：白酒的品评第二章 原料、水和辅助原材料（ 2 学时） 要求深刻理解和掌握的重点内容有： 常用原料的性质及对白酒的生产 的影响。要求一般理解和掌握的内容有：常用原、辅材料和水的预处理方法。重点：常用原材料的性质难点：常用原辅材料和水的预处理方法第三章 大曲白酒生产工

4、艺（ 14 学时）要求深刻理解和掌握的重点内容有： 大曲生产的工艺流程及规程、 大 曲生产中常见的问题及对策。 要求一般理解并掌握的内容有，大曲的分类方法及特性。 重点：大曲生产的工艺流程及工艺参数。 难点：大曲生产中常见的问题及对策。第四章：大曲酒生产工艺 要求深刻理解并掌握的内容有：各种大曲白酒的生产工艺流程及规 程、人工老窖泥的制备技术、生产配方设计原理。要求一般掌握的内容有： 影响发酵正常进行的因素有哪些、 生产中的 常见问题的解决办法。重点：各种大曲酒生产工艺流程。 难点：人工老窖泥的制备方法。第五章：小曲白酒生产工艺1 第五章 小曲白酒的生产工艺（ 6 学时）要求深刻理解和掌握的重

5、点内容有： 1.单一药小曲的生产。 2.纯种根 霉酵母散曲的生产。3.半固态发酵法生产小曲白酒。要求一般理解和掌握的内容有： 4.固态发酵法生产小曲白酒。 重点：半固态发酵法生产小曲白酒发酵过程的控制。难点：如何提高小曲酒的口感。 第六章：白酒的勾兑技术 要求深刻理解和掌握的内容有：白酒勾兑的概念、原理和方法要求一般了解的内容有：白酒的陈化技术 重点：白 酒勾兑的原理和方法。 难点：勾兑原料的选择和配方设计。第七章：白酒生产车间设计 要求深刻理解和掌握的内容有：酿酒车间设计的工艺计算和平面布 置。要求一般了解的内容有：酿酒车间设计的依据和原则。 重点：工艺计算。难点：平面布置。三、课程教学的基本要求 本课程的教学环节包括课堂讲授、生产实践、学生自学和期末考试。 通过上述基本教学步骤， 要求