混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究

1、混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究 ,.,中南林业科技大学位论文原创性声明本人郑重声明:?渐呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果.除了文中特别加以标注引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品,也不包含为获得中南林业科技大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式表明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名:冰吻泉勿年多其乡中南林业科技大学.学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件或电子版

2、,允许论文被查阅或借阅。本人授权中南林业科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于:、保密口,在年解密后适用本授权书。、不保密口。导师签名广气研么少匕户作者签名:抹锄舡鬻萎勰铆签名侈幻年多月乡日加纱年厂膨日摘要甜酒是由酒曲发酵蒸熟的大米而成,一般以糯米为主要材料,因其口感独特,味香醇厚,酒精度低而深受广大人民的喜爱。市场上有很多纯种甜酒曲酿制的甜酒,但是其在风味和口感上无法与传统酒曲酿制的甜酒酿相比,其中传统酒曲发挥非常重要的作用。由于传统的甜酒曲中菌种杂多,不容易控制,对传统酒曲的研究还有很多工作要做

3、。传统酒曲中都要加入辣蓼草这种中草药,因此,辣蓼草对传统甜酒曲的作用的研究也有重要的意义。新鲜甜酒的保鲜期很短,夏季一般几天就会变苦,所以甜酒的处理保藏也是一个值得研究深入的课题。本论文首先比较传统酒曲与几种市售酒曲酿制出的甜酒感官和各种理化指标,了解不同酒曲之间的区别,然后选取综合指标最好的市售酒曲进行分离纯化,再用不同浓度辣蓼草浸出液的培养基培养根霉,确定辣蓼草对根霉生长和糖化能力的影响,其次,混合传统酒曲和纯种根霉曲,得到一个最佳混合比例的混合酒曲,优化其工艺。最后,用对优化得到的混合酒曲酿制的甜酒酿进行保鲜研究。用安琪酵母酒曲、苏州蜜甜酒曲、苏州甜酒曲等种市售畅销酒曲和种优质土曲土曲、

4、土曲和土曲以糯米为原料来做甜酒,对它们所得的产品进行感官鉴评和各种理化指标的测定。结果表明,土曲生产出来的酒曲在酒香、口感等方面有很大的优势,土曲表现最好,酒精度和酸度也最高。综合感官和理化性质,选取三种酒曲中最好的苏州蜜甜酒曲进行接下来的菌种分离和纯化。后测量培本章通过配制不同浓度的辣蓼草浸出液的根霉培养基,培养养基中根霉的数量和菌丝体浓度,结果表明辣蓼草浸出液对根霉的生长有促进作用;通过在不同浓度辣蓼草浸出液的根霉培养基中加入等量水溶性淀粉培养根霉,利用酸解法和法结合测量不同时间菌液的还原糖含量和淀粉转化率,结果表明辣蓼草浸出液对根霉的糖化力有重要的促进作用,其中辣蓼草浓度为%促进作用最大

5、。混合土曲和纯种根霉生产甜酒酿,通过正交试验对生产工艺进行优化,结果表明,最佳的生产工艺条件是土曲和纯种的最佳添加比例为:,总的添加量为.%,发酵温度为,发酵时间为 。通过试验,最佳工艺优化混合酒曲生产出来的甜酒酿结合了传统酒曲或者纯种根霉酒曲的优势。采用热力和微波两种方法对甜酒进行处理,确定了保持新鲜甜酒风味的产品处理强度,并对处理后的产品在条件下进行了稳定实验,其中微波处理使用的是 .、功率为 的微波炉。结果表明,热处理为、,、 ,、 和、 及微波处理 的产品,其新鲜甜酒的感官质量指标基本无影响;热处理后的产品在条件下贮藏,在处。理 的产品保鲜期可长达 :微波处理的产品保鲜期可长达关键词:

6、传统酒曲;辣蓼草,混合酒曲;工艺优化;杀菌强度. ,. , 棚旧。锄孳. .向咖护 . .驴. 他.: .、 、 . ,., . . ., . % 孙。 . .: 吐 :.%, .蛐 . , . .、 ;、 ;、 . . .:; ; ;目 录摘 要.?。绪仑?.弓言?.甜酒简介?.甜酒的酿造工艺.甜酒中的风味物质和营养成分.甜酒的保藏?.甜酒酿的研究进展和前景.甜酒酒曲的简介?.甜酒曲中的根霉.酒曲中的酵母菌.传统甜酒曲添加的辣蓼草的研究。.混合酒曲发酵的前景.本课题的研究意义与研究内容?.本课题的研究意义。.本课题的研究内容。传统酒曲与市售优良酒曲的比较?.引言。.材料试剂与方法?“.实验材

7、料与试剂?.主要仪器设备?.试验方法.甜酒酿造的工艺流程.操作方法?.结果与讨论.感官鉴评综合.感官鉴评结果.甜酒的理化指标测定结果.结沦。辣蓼草对甜酒曲中根霉的影响研究?.引言?。.材料试剂与仪器.实验材料与试剂?。.主要仪器与设备?.实验方法?.根霉的分离.菌种纯化?.菌种的保藏.不同辣蓼草浓度对根霉生长的影响?.不同辣蓼草浓度对根霉糖化能力的影响.结果与讨论.辣蓼草浓度对根霉生长的影响?.辣蓼草浓度对根霉糖化能力的影响.结论。混合酒曲的制作与工艺的优化.引言.材料试剂与仪器?.实验材料?.试验仪器?.试验方法?.传统甜酒曲的制作:?.纯种甜酒曲的制作方法?.混合酒曲的制作?.混合甜酒曲生

8、产甜酒的单因素试验.发酵时间对甜酒感官评分的影响.发酵温度对甜酒感官评分的影响.混合甜酒曲添加量对甜酒感官评分的影响.混合酒曲生产甜酒的工艺条件的优化?.混合酒曲酿制甜酒的质量指标?.,、结.混合酒曲酿制甜酒及其保鲜研究。.引言.试验材料与仪器?.实验材料.仪器与设备.实验方法.基本工艺流程。.操作方法.糯米甜酒热处理温度及微波强度的初步确定?.两种处理方法的温度及时间确定.产品保鲜期的比较.产品的感官评价?.结果与分析.热处理强度及热处理对甜酒风味变化的影响?.功率为的.微波炉中加热处理对新鲜甜酒风味变化的影响?.两种处理方法处理产品的保鲜期研究?.结论。结论及展望.结论.研究的创新点.展望

9、一参考文献附录:攻读学位期间的主要学术成果致射硕士学位论文混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研亢绪论.引言在中国,甜酒是民间一种传统的低酒度饮品,其口味独待,香气浓郁,味香醇厚,酸甜可口,而且还富含多种氨基酸、可溶性低聚糖、少量的有机酸、酒精和维生素,营养价值很高【捌,继而深受广大人民的喜爱。近年来,甜酒经过工程技术人员的努力,正逐步实现工业化生产,突破了家庭作坊式生产的旧模式。甜酒的酿造主要是利用酒药中的有益微生物根霉菌和酵母菌发酵蒸熟的大米而成,像尼泊尔、印度、不丹的一种叫做【的主食饮品、韩国的“嗍和中国的甜酒类似,都是由蒸煮过的糯米通过酒曲发酵而来。.甜酒简介.甜酒的酿造工艺选米选用市售完整

10、精白的优质糯米浸米将糯米除杂后洗干净,再用流动水浸泡,浸泡时间根据具体情况而定,夏天时间短,冬天时间长,最终浸泡的效果以糯米能用手捏碎,内无白心为准一蒸米一般常压蒸煮分钟左右,要求蒸饭外硬内软,均匀一致,内无白心,疏松不糊,透而不烂,无不熟或过烂现象一摊?摊?时应用无菌冷水冷却到左右拌曲一定要等米饭摊?之后才添加酒曲,酒曲和米饭要搅拌均匀糖化发酵一般.恒温培养一甜酒成品.甜酒中的风味物质和营养成分甜酒中含有很多的风味物质和营养成分。以江米甜酒口为例,其具有独特的独特芳香气味和柔和醇厚的口感,采用热脱附.气相色谱/质谱仪/来测定甜酒的挥发性香气成分的组成,可以测得江米甜酒中有挥发性香气成分多达多

11、种,其中醇和酯是两类主要的香气组分,其它主要香气成分包括异丁醇、乙醇、丙醇、乙酸乙酯、乳酸和甲酸乙烯酯等,所有这些组成了江米甜酒的主体香气成分【】。近年来,微生物发酵产香这一领域由于更天然、更健康而倍受关注。国外学者 等通过研究发现微生物通过酶水解机制可以影响酿酒的芳香物质释放【】。另外,等通过研究发现多种酵母菌和霉菌一起发酵紫色糯米可以酿制出具有独特的芳香性的米酒【。芳香物质很容易挥发,因此,甜酒的自然芳香的保存是一个值得深究的课题。甜酒也被称作为保健饮品,主要是因为甜酒中含有多种人体必需氨基酸,还含有很多丰富的具有产物活性的短肽、氨基酸。而生物活性短肽的来源主要是来自根霉,硕士学位论文 混

12、合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研亢因为根霉可以产生各种蛋白酶系,这些酶分解大米中的蛋白质形成多肽,利用高压液相色谱仪和热脱附一气相色谱/质谱仪/就可以测定甜酒中游离氛基酸的组成。例如,江米甜酒中一共被检测出来的游离氨基酸种类多达种,其中种为人体的必需氨基酸。另外,经试验测得江米甜酒中总游离氨基酸含量为.%,其中赖氨酸含量最高达至./【】。.甜酒的保藏传统的甜酒货架期不长,夏季一般放置几天就会由于酵母厌氧发酵产生苦味【】,失去甜酒原来的风味。现在市场上的甜酒产品主要存在两种形式:一种是瓶装的甜酒,另一种就是杯装的甜酒,对于罐装的甜酒,一般可以通过、 的热水杀菌工序可以延长甜酒的保藏期达到个月。但是

13、,由于甜酒酿的含糖量高,有很多的挥发性香味物质,如果杀菌温度在以上、时间又较长,结果会对新鲜甜酒的风味、色泽等感官质量产生很大的影响【。因此,需要采用不同的杀菌方法,探讨杀菌对甜酒风味的影响,在最大保证其风味不变的前提下,进行最大强度的杀菌处理。鲁海波等【采用热力和微波灭菌两种方法对新鲜甜酒进行杀菌处理,各自在不同杀菌强度下处理。结果发现,微波灭菌对甜酒质量的影响比热力杀菌小,一般甜酒微波处理 ,就可以达到理想的杀菌效果,对产品的风味、色泽等感官质量指标几乎没有影响。为了规范市场上甜酒产业的生产和销售,原理可以应用到瓶装甜酒的生产上面来。通过对甜酒生产过程的每环节中可能存在的潜在危害进行了具体

14、分析,确定瓶装甜酒生产过程中的关键控制点:原材料的验收、发酵工艺、玻璃瓶的检验、装瓶、杀菌。并建立相应控制点的关键限值。可以有效地保证瓶装甜酒的产品安全,提高产品的卫生质量【乃。.甜酒酿的研究进展和前景现阶段,有关甜酒酿的研究有很多,产品也多种多样。在韩国, 等【以大米为原料发开发一个高价值的韩国传统的米酒,这种米酒拥有的灵芝医药功能?抗高血压功效。赵春燕等【以玉米为原料,酿制出香甜可口的玉米甜酒。在糯米为原料的基础上,再添加其它原料一起发酵,酿制出具有新型多功能的混合甜酒酿已经成为一种市场趋势。洪文艳,孙宇霞【】结合甜酒与养麦的营养特性,研究开发出一种全新养麦甜酒。凌云,侯卫国等将药用真菌树

15、舌与糯米以适当比例混合发酵,利用甜酒酿中微生物的分解及合成作用酿制出具有保健功能的树舌米酒。严怡红【硼将富含葡甘聚糖等多种营养素的芋精粉,加入具有滋补功效的优质糯米甜酒中,制成风味独特的营养保健饮品.其它还有还有多种混合发酵甜酒产品,如芦荟糯米酒,硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究百合米酒】,草菇糯米酒【,茉莉花糯米洲冽等。产品多样性的发展,对甜酒市场的开发有着重要的意义。生产甜酒的原料多以糯米为主,原因是糯米与粘米淀粉的支直链比即淀粉质不同。研究表明,糯米的支直链比要比籼米的支直链比要大,而淀粉支直链比越大,甜酒的感官品质越好【。但是,糯米的产量很低,以糯米为原料来酿制甜酒酿的

16、成本相对较高,而籼米是全球产量最大的稻米种类,全球籼稻产量约占总产量的%,这是一个相当大的比例【。因此,利用相对廉价的籼米来酿造同样可口的甜酒酿,这是一个值得研究的课题,也有着不错的前景。在用籼米酿制甜酒酿方面也有很多的研究,邓化冰【】选用不同品质水平的籼糯品种为材料酿造甜酒,并对其进行质量综合评价,另外,还对甜酒中各种氨基酸含量与甜酒质量指标的相关分析,结果发现大米中氨基酸含量对甜酒质量有一定影响,其中主要是对甜酒中乙醇总量产生较大影响,其中组氨酸的含量与甜酒综合质量成显著负相关.,可以将大米中组氨酸的含量作为甜酒的质量判断和适酿性糯稻品种选育的间接指标。张风英,侯英梅等【从收集的份传统甜酒

17、曲中分离、纯化,并选育出一株糖化酶活力高,生产性状好,抗污”染力强,适合酿造早籼米甜酒酿造的根霉菌株.。刘小翠掣】则以籼米为原料制作甜酒,研究发酵条件对甜酒品质的影响,建立甜酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。为早籼米酿甜酒发展做出重要的贡献。甜酒作为一种保健饮品,越来越受到人们的欢迎,与现在市场上的主体酒精饮料“一白酒相比较,甜酒市场前景有相当的优势:白酒的酒精度数高,喝多了会伤害人的身体,许多的严重交通事故的发生醉驾造成的,而醉驾根源就在于高度酒一白酒,随着人们生活水平的不断提高,更加注重自身的保健,随着醉驾的严惩,现在饭桌上白酒的饮用量相比以前

18、逐渐呈下降趋势,这时候,低酒精度产品甜酒的出现可以满足人们对酒精饮料的需求;白酒有它独特的芳香,但是口感辛辣,并不是每个人都可以品得白酒的“美味”,而甜酒则不一样,它不仅有独特的芳香,口感醇厚,味道多变,也有一定的酒精含量,可以满足不同年龄阶段的人的需求,男女老少皆宜,重要的是甜酒具有保健功能,里面富含各种人体必需的氨基酸、活性多肽物质等,让人们在品酒的同时真正实现自身的保养。所以说,甜酒的前景非常乐观。.甜酒酒曲的简介中国的酒曲历史悠久,有学者甚至认为制曲酿造可与我国古代四大发明相媲美。多年前我国古人就对酒曲的研究有文字记载了,那时候人们就懂得开始利用霉变的和发芽的谷物进行混合发酵酿酒。古人

19、还模仿天然酒曲酿酒的方法,发明了人工硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研亢酒曲,这就是我国最早的酒曲。酒曲对酒的酿造作用极其重要,人们形象地称酒曲为“酒之骨”。传统的酒曲里面含有酵母菌、细菌、霉菌等三大类数十种微生物。国外在酒曲微生物的也进行相关的研究,但主要是酒曲微生物的种类和数量方面。.,.等在越南米酒曲中,测得总的霉菌、酵母、细菌数量分别为.石.,.和.诵./引。在印度,”就类似中国传统的酒曲,这种酒曲里面最常见微生物有,.印【冽。.从中国、印度、印度尼西亚、马来西亚、尼泊尔、菲律宾和台湾取得也就是中国传统的酒曲.和类似的,分别测量各样品里面微生物数量,结果发现,细菌数量在.

20、个/,真菌数量在 个/,而酵母的数量在 个/。.甜酒曲中的根霉.根霉简介根霉属于真核生物界的真菌、藻状菌纲、毛霉目、毛霉科中的根霉属 】。根霉在自然界分布很广,用途也很广泛,是酿造工业中常用糖化菌,在酿酒工业上扮演很重要的角色【确】。根霉在生长过程中产生大量的淀粉酶系,产生的淀粉酶具有很强的生物活性,能将淀粉彻底地分解成可发酵性糖,另外根霉可以产生少量的酒化酶、蛋白酶和脂肪酶等一系列酶系,使得在发酵过程中产生柠檬酸、乳酸和琥珀酸等多种有机酸,可以大大增加酿造产品的风味【】。.根霉的研究进展国内现在对甜酒曲中的根霉研究很多。李再新,雷云玲等【用甜酒曲霉菌作研究,提取霉菌的基因组,并利用技术扩增该

21、霉菌的部分基因序列,构建出一个筛选载体,将这部分基因转到.中,发现从甜酒曲中筛选出来的霉菌与米根霉有%的同源性,于是推测该筛选菌可能为米根霉的突变菌。然后,有研究工作者从广东肇庆传统小曲和湖北民间传统酒曲中分离得到优势霉菌,根据得到的菌株的菌落形态、特征结构及菌落在普氏培养液的生长情况鉴定为米根霉【?引。霉菌在甜酒发酵过程中有重要的作用,因为霉菌可以产生丰富的葡萄糖淀粉酶,其次还有淀粉酶,异淀粉酶等,其中葡萄糖淀粉酶主要是出和等霉菌的淀粉酶。葡萄糖淀粉酶可以从淀粉的非还原性末端开始水解.,.糖苷键,依次切下单个葡萄糖分子,同时它也可以微弱的水解,糖苷键【¨.葡萄糖淀粉酶一般能将淀粉百

22、分之百地水解生成葡萄糖,广泛应用于白酒、抗生素、有机酸、甘油、硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究淀粉糖等工业。目前根霉葡萄糖淀粉酶的研究已经比较深入,据研究,根霉能产生种活性组分【。口.淀粉酶,也称为液化酶,水解直链淀粉和支链淀粉内部的.,键,产生短链的低聚糖混合物,在酿造工业中,这些低聚糖混合物被称为.极限糊精。异淀粉酶是脱支酶,可以除去其他糖化酶系对淀粉进攻的障碍,支链淀粉酶和真菌的联合水解作用,可以生产出发酵能力更强的葡萄糖浆。酒曲中根霉糖化作用的最佳温度为【,温度过高或过低均会引起糖化酶作用的降低,从而导致出汁率的下降。根霉的作用很广泛,不仅是在酿酒行业,根霉在环境科学领

23、域也开始发挥作用。近年来出现利用细菌、霉菌或藻类等生物吸附废水中的重金属和其他环境污染物的研究,从而来治理环境问题,取得了一定的成就。张建梅】对东京根霉对废水中重金属一、和的吸附作用进行研究,结果发现该菌株对去除去废水这几种金属元素有良好作用,并且得到了吸附的最佳条件。利用微生物处理环境问题是近年来出现.的新技术,根霉在其中显示出独特的优越性,具有广泛的发展前景。但是这类研究尚处于起步阶段,还有许多问题需要去解决。.优质甜酒曲根霉的选育甜酒酿的最后质量的好坏决定于选用酒曲的质量,要提高酒曲的质量,选择优良的根霉菌种是关键。选育主要通过常规育种和突变育种两种方法。常规育种目前,根霉菌株的筛选主要

24、集中在以下几个方面:筛选具有高酶活力的菌株,可以大大缩短酿制甜酒的周期;筛选具有特征产物酶的产生菌,如筛选出能产低聚麦芽糖酶菌株,可以具有某些特殊功能的保健甜酒;筛选能产生多酶系的菌株,可以用来纯种菌种制曲,大大节约原料和工序,并且有利于制曲过程中的各种参数控制,使成品酒具有较好的香味。酒曲中能筛选出来种类很多的根霉,于博等】对广东肇庆传统小曲进行了分离筛选,得到一株糖化酶活力强的菌株,通过鉴定得知此菌株为米根霉。周光来等】从种酒曲样品中分离到多株根霉菌,发现其中株具有较高的糖化酶和液化酶活性。喻风香、林亲录等从多个酒曲中分离得株根霉菌,发现其中根霉.、根霉.、根霉.、根霉.能产生低聚糖酶,它

25、们的糖化酶和液化酶活力都:高。突变育种在生物进化进程中,微生物形成了愈来愈完善的代谢调节机制,使细胞内复杂的生物化学反应能够有序地进行,并对外界环境条件的改变迅速作出反应【。随着基因重组技术的发展,可以重新组合菌种的优良遗传性状,人为的控制微生物的代谢活动,硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究最终获得所需要的高产、优质和低耗的菌株。诱变育种可以诱导基因发生突变【羽,利用各种诱变剂处理微生物细胞,提高基因的随机突变频率,通过合适的筛选得到所需要的高产优质菌株。诱变的方式多种多样,紫外处理和太空辐射处理效果比较明显。科研工作者刘芳等删从甜酒小曲中分离出华根霉淀粉酶菌株,筛选株液化力、糖

26、化力最强的优良出发菌株,然后对其进行紫外线诱变处理,选育得到菌株酶活力高的优良变株.华根霉。经试试饭实验得到的米饭液体渗出量明显增加,所得甜酒风味更足,甜味更浓。喻凤香等【】对根霉.菌株进行亚硝酸钠诱变和紫外线诱变育种,得到株根霉菌株,其低聚糖酶活力达到/干曲,且性状非常稳定,比出发菌株提高.%;而液化酶活性比出发菌株提高到.%;糖化酶提高到出发菌株的.%。杨涛等【】利用太空育种技术对酒曲微生物进行育种,得到的菌株和,糖化酶和液化酶活性均比出发菌株高倍以上,而的糖化酶和液化酶活性比出发菌株高达倍,蛋白酶活性高倍。航天科技与现代生物技术相结合的太空育种已成为动植物及微生物育种的新方向。.酒曲中的

27、酵母菌甜酒的酿造离不开甜酒曲中酵母菌的发酵作用。甜酒发酵的特点是边糖化边发酵,随着根霉糖化淀粉的不断进行,甜酒中的可发酵性糖逐渐增加,这为酵母的生长提供了营养源,此时酵母的数量开始增加,通过酵母菌的代谢作用,生成酒精。酵母不仅对甜酒的酒精度有影响,其在甜酒的香气中也起很大的作用,有研究表明,酵母在发酵波尔多米酒过程中对它的香气也有很大影响【。掣】从越南酒曲中提取的酵母菌,能高效消耗初始百分比的葡萄糖%/,形成.%的乙醇。曾令琴,葛毅强等【】从泰国优质甜酒曲中分离出来的假丝酵母菌株、和我国根霉菌株的生长特性的基础上,进行了不同配比的甜酒试饭试验。认为当假丝酵母菌株接种量为.%,根霉菌株接种量为.

28、%时,最有利于试饭时产糖。尹峻峰等采用细胞融合法得到一株耐高温的酿酒酵母菌 ,其耐受温度为,适应.,耐酒精为%,最适生温度为,发酵实验含酒精为.%。研究表明,酵母发酵的时候产.,而不是产.】。.传统甜酒曲添加的辣蓼草的研究在传统的甜酒曲它的制作过程中,往往都加入中草药辣蓼草、陈皮、肉桂、小茴香、五加皮、甘草,在越南,两种名字叫 ”和“”的草本植物,被用来加到当地小曲中,可以促进真菌和酵母的生长【。中草药的加入可以提高酒曲的质量,罗歆等【卵】将中草药辣蓼草、陈皮、肉桂、小茴香、五加皮、甘草、硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研宄纯种根霉和甜酒曲母混合制造甜酒曲,既能保持甜酒的传统风味,

29、又有利于控制甜酒生产中的酸度和温度,防止酸败和产生异味,提高产品的糖分。酒曲中添加中草药,其中辣蓼草是应用最为广泛的。辣蓼草 .属蓼科蓼属.的一年生草本植物,是中国的一种传统中草药,在中国大部分地区都有分布,常成片生长于低山区、丘陵、平原之山坡、圩堤、路旁湿草丛及河滩、溪边、水沟等湿处。是一种资源十分丰富的植物,它的植物成分与其生长地域及气候条件有关。辣蓼的化学成分含量很多,通过系统检测可以测得辣蓼全草含有蛋白质、糖类、有机酸、鞣质、黄酮、挥发油等。有研究检测到辣蓼草各种成分中鞣质含量大概为.%,黄酮的含量为.%左右,挥发油的含量为.%,其中辣蓼叶中挥发油含量比较高,达到.%【删。李新社等人】

30、研究绞股蓝与辣蓼草对小曲糖化力、液化力及发酵力的影响,结果发现辣蓼草与绞股蓝的添加对小曲的质量有促进作用。陆步诗,李新社【】研究了添加不同量的辣蓼草对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵率的影响。发现在一定范围内添加辣蓼草对小曲质量具有良好的促进作用,其合理添加量为%。高永强,徐大新【】添加不同量的辣蓼草到酒曲中研究其对机械化黄酒酵母菌株的发酵特性的影响。最后得出,在一定范围内添加辣蓼草对机械黄酒酵母具有良好的促进作用。在小曲中添加辣蓼草、桑叶、何首乌传统中草药,既可作制曲疏松材料。也可为微生物生长提供生长因子和一定的抑制病原微生物的作用畔】。辣蓼草作用也很广泛,它不仅在小曲中发挥着

31、重要的作用,还有其他方面的功效,如能抑菌抗炎,还能防治鱼,对一些单胞菌有一定的抗菌作用【,治疗慢性鼻炎惭】,治疗鼻出血等。甜酒曲中添加辣蓼草这种中草药,不仅仅是因为这些中草药对甜酒曲中的根霉和酵母菌有促进作用,更重要的是由于辣蓼草的加入,可能对传统甜酒曲中的其他有害微生物有抑制作用,从而保证了传统甜酒曲中有益微生物,如根霉,酵母的有利竞争环境,从而保证了传统甜酒曲的质量。这是因为辣蓼草这种中草药有抗微生物特性。虽然辣蓼草的对一些微生物有着抑制作用,但是辣蓼草在传统酒曲中的具体作用还是有待研究,因为传统的甜酒曲里面的微生物种类繁多,不稳定。结合混合酒曲发酵,确定辣蓼草在传统甜酒曲中的具体作用,在

32、传统酒曲中添加一定量的辣蓼草,再添加纯种根霉或者酵母,提高传统甜酒曲的稳定行,使之能进行工业化酒曲生产,具有相当大的研究价值。.混合酒曲发酵的前景硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究现在市场上销售的甜酒曲可以分为三大类:民间曲、现代工业化生产的甜酒曲、纯种的根霉曲。民间曲是由根霉,毛霉、酵母等多种微生物及米粉、辣蓼草等中草药共同组成;现代工业化生产的曲里面的微生物主要是已知的根霉和酵母菌,而纯种的根霉曲中就只有单一的根霉。传统的甜酒曲民间曲里面含有多种微生物,酿制得到的甜酒芳香独特,口感香醇,而用工业生产化生产的甜酒曲和纯种的根霉曲虽然比较稳定,酒曲里面的菌种己知,但发酵得到的甜酒

33、,在风味和口感上都比较单一,酒味感也不足,但是传统的酒曲由于菌种混杂,不稳定的因素很多,工艺不能很好的控制,很难得到一个两者兼具的结果。现在,很多研究工作都向着混合菌种发酵这个方向进行,并且混合菌种发酵用于生产甜酒收到不错的效果,用不同的菌种酒曲生产甜酒,酿造得到的甜酒的质量与风味均有所不同,而且不同菌种混合可以生产出多种风味各异的米酒【。柯文甫酏】等以地方小曲自制药草曲、纯种根霉、生香安琪牌、安琪牌等混合搅拌均匀后,不改变工艺,比全小曲生产和纯根霉曲生产分别提高出酒率%和%以上,酒质含酯量分别提高%和%。传统甜酒曲发酵的甜米酒的氨基酸组成和含量多出安琪等纯种根霉曲发酵的甜米酒.倍,说明传统酒

34、曲发酵的甜米酒在氨基酸组成和含量上丰富的多【。所以结合传统酒曲和纯种的工业酒曲,得到一种稳定的又能生产芳香独特,口感香醇甜酒的酒曲,利用这种混合酒曲发酵是今后甜酒生产中值得重视和研究的重要方面。.本课题的研究意义与研究内容.本课题的研究意义传统甜酒由于其独特的芳香、口感醇厚、富含各种人体必需氨基酸,且酒度度数低,深受广大人民的喜爱,但是生产传统甜酒的传统酒曲内微生物众多,菌系非常复杂,安全性得不到保证,同时这却又是传统酒曲赋予传统甜酒独特芳香和口感的必要条件。现在市场上纯种根霉、纯种根霉和酵母等工业酒曲有很多,但是其酿制的甜酒相比传统酒曲酿制的在口感上、风味上都有一定的差异。传统酒曲的研究非常

35、有必要。传统的酒曲中都添加有各种各样的中草药,其中辣蓼草的加入最为普遍,关于辣蓼草在小曲中的作用的研究也有很多,很多研究也都认为辣蓼草的加入能促进小曲中主要微生物根霉和酵母的生长,提高小曲的质量,但是由于小曲的制造过程中加入的辣蓼草,使得小曲疏松透气,这也可以促进属于好氧繁殖的根霉和酵母的生长,长成优势菌群抑制其他杂菌的大量繁殖,所以辣蓼草对酒曲中根霉和酵母的具体作用机制还有待研究。本实验通过将辣蓼草浸出液加入液体根霉培养基中来研究其对甜酒根霉硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究的影响,为以后系统研究辣蓼草对传统酒曲的影响提供必要的理论和实际依据。酒曲中微生物种类不同,酿制的甜酒的

36、口感和风味也不同,一些研究人也发现,将几种酒曲混合酿制甜酒比由单一酒曲酿制的甜酒风味要好一些,所以混合酒曲的研究也是一个值得深入研究的课题。新鲜甜酒口感独特,但是它的保鲜期很短,夏季一般放一两天就会变苦,所以新鲜甜酒的保鲜也是一个很重要的研究方向。本课题结合上述问题,进行一定的基础性研究,旨在为解决的这些问题提供必要的理论和科学依据。.本课题的研究内容通过感官和各种理化指标来比较优良传统酒曲和市售优良纯种酒曲。研究辣蓼草浸出液对甜酒曲中根霉的影响。混合传统酒曲和纯种根霉,制成一种混合的酒曲,通过正交实验,得到传统酒曲和纯种根霉的最佳混合比例,并优化其生产工艺。对混合酒曲酿制的甜酒保鲜进行研究,

37、比较热处理和微波处理两种方法对甜酒品质的影响。硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究传统酒曲与市售优良酒曲的比较.引言甜酒是甜酒曲中的微生物将米淀粉糖化发酵而形成的低度酒饮品。甜酒中含有丰富的单糖、低聚糖等,另外还含有丰富的蛋白质,氨基酸、维生素,酯类等,长期食用,能强身健体,活血通脉,防病驱寒。早在古代,中国的酒曲就已传人东南亚、南亚各国。传统甜酒的生产原料都以糯米为主,原因在于糯米与粘米的主要淀粉结构不同,即淀粉的支直链比不同。糯米的支直链比大,而淀粉支直链比越大,甜酒酿的感官品质越好。因此米的种类是决定甜酒酿质量的好坏的一个重要的

38、因数,但是甜酒质量的好坏最重要的前提是发酵用的甜酒曲的质量,优质甜酒曲是优质甜酒酿的保障,传统的甜酒曲酿制而成的甜酒有浓郁的芳香,醇厚的口感,是因为传统的酒曲里面含有大量的微生物,不同微生物发酵产生不同种类的芳香物质,现在市售酒曲大都是纯种的根霉或者有的加入少量的酵母,由于菌种单一,虽然通过根霉依然可以产生多种芳香成分的物质,但在口感和芳香浓郁程度上还是不及传统甜酒曲。本实验选取市场上比较畅销的安琪酵母酒曲、苏州蜜甜酒曲、苏州甜酒曲和来自乡下的几种优良土曲,通过对各种酒曲在相同工艺条件下酿制出来的甜酒,在感官和各种理化指标进行系统比较,通过综合评价,比较土曲与市售畅销酒曲的区别,筛选出较好的市

39、场上的甜酒曲和土曲。.材料试剂与方法.实验材料与试剂糯米:市售土曲:来自双峰、湘潭乡下市售几种畅销酒曲:安琪甜酒曲、苏州蜜蜂甜酒曲、苏州甜药酒硫酸铜?、次甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾、葡萄糖标准溶,其它试剂均为分析纯,均购于国药集团化学试剂有限公司.主要仪器设备上海博讯实业有限公司医疗设备厂高压蒸汽灭菌锅.型电热恒温水浴锅.型 长沙三信科学仪器设备有限公司电子精密天平型 上海启威电子有限公司硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究生化培养箱.型 上海基伟实验仪器有限公司蒸馏装置.试验方法.甜酒酿造的工艺流程市售糯米一筛米选择当年生产的优质糯米,除

40、杂、碎米泡米用水淘洗次,用流动水浸泡 ,最后要求蒸透蒸米将沥干的糯米常压下蒸煮而不烂、均匀一致,并且无不熟或过熟现象淋冷淋水主要是加速饭粒冷却,使其降温为左右,缩短生产周期拌曲装罐将适量的酒曲均匀拌入冷却的饭粒内,并在洗干净的发酵缸内洒上少许酒曲,然后将饭粒松散地放在发酵缸内,但要压平,再洒上少量的水,一定要控制好水的量,因为甜酒酿的形成离不开水,如水量不足,会影响出酒率,一般控制千米重量与最后蒸熟加水后的重量比为:左右落缸搭窝糖化发酵将落缸好的饭粒搭成“倒喇叭”形的凹圆窝,面上洒少许酒药粉,左右发酵一成品甜酒发酵好的甜酒酿从生化培养箱中拿出,密封放入冰箱中保藏,以便下面的实验.操作方法为了试

41、验数据记录方便,把苏州蜜蜂甜酒、苏州甜药酒、安琪甜酒曲、土曲、土曲、土曲甜酒分别编号为号、号、号、号、号、号以下的实验通用这个编号。.感官鉴评表.甜酒感官评分标准. 按/.操作的要求,对六种甜酒进行感官评价,通过用口,眼,鼻等感觉器官检查产品的感官特性,即对甜酒产品的外观色泽,口感、滋气味等感官特性进行检查与分析评定。比较四种不同酒曲的成品口感和风味差别。.酒精度的测量密度瓶法原理:用蒸馏法去除样品中的不挥发性物质,用密度瓶法测定馏出液的密度。根据馏出液酒精水溶液的密度,查表,求得时乙醇的体积百分数用体积百硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研亢分比表示,即酒精度。实验的具体步骤参照/

42、.酸度的测量实验酸碱滴定法原理:根据酸碱中和的原理,用碱液滴定样品中的酸,以酚酞作为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品总酸含量。.实验的具体步骤参照/.糖份的测量实验直接滴定法原理:利用费林溶液与还原糖共沸,生成氧化亚铜沉淀的反应,以次甲基蓝为指示液,以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液,达到终点时,稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色,以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。实验的具体步骤参照/.结果与讨论.感官鉴评综合试样 感官评价的结果色泽淡白,米粒松软,甜酒浓,发酵状态好,酵液较多,香气怡人.酒味重色泽暗自,米粒较硬,甜味不足,发酵状态良好,甜味不足,酒味淡色

43、泽乳白,酵液较少,有一定的香味和酒香色泽淡白,米粒松软,甜度适中.香味很浓,酒味浓厚,口感丰富色泽乳白白,米粒松软,甜度适中,酒香浓厚,口感丰富色泽乳白,米粒松软,甜度合适,发酵状态好,酵汁较多,酒香浓厚,口感丰富硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究.感官鉴评结果.不同酒曲对其所产出产品的米粒硬度、澄清度以及颜色的影响求拳恤镩 图.六种甜酒的米粒硬度、澄清度以及颜色的感官评分. , 由图.中可以看出,试验采用的六种不同酒曲对其所产出产品的米粒硬度、澄清度以及颜色的影响不大,从表.中可以看出在样品的颜色和澄清度方面,六种酒曲所产出的样品在色泽和澄清度上几乎没有什么太大的变化,而米粒硬

44、度方面,只有苏州蜜蜂甜酒样品的感官鉴评分数稍微有些变化。但是由于试验条件和设备有限,没有采用质构仪进行产品的硬度测定,样品中米粒硬度的测定采用的是感官咀嚼评分。.不同酒曲对其所产出产品的滋味以及香气的影响求.劬图.六种甜酒的滋味香气感官评分. 通过图.可以得出这六个酒曲中,土曲生产出来的样品中口感最佳同时也是香气最为浓厚的,其中最好的为。与其他三个酒曲相比,土曲中由于菌种多且复杂,硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究不同菌种发酵可以产生不同风味的物质,所以由土曲酿制出来的样品风味相对而言比较丰富,并且香味十足。而其他三个市售的酒曲中,苏州蜂蜜甜酒曲在香气和口感上相对最好;从图.中我

45、们可以发现苏州蜜蜂甜酒曲生产的甜酒甜度比传统的酒曲要高,可能是由于酒药中根霉糖化能力强,能更多的水解淀粉形成低分子糖,增加甜酒的甜味。.甜酒的理化指标测定结果.不同的酒曲对甜酒的酒精度的影响毒眯倒窭艇 图.六种甜酒的酒精度. 懈根据上图.可知,四个样品的酒精度方面:。不同的酒曲对甜酒的酒精度的影响也不同,其中土曲样品的甜酒酒精度高达.%,高于其他三种甜酒,使得传统甜酒口感香醇,酒香味很浓,而其他的三中酒曲由于纯种发酵,单纯根霉酒化能力比不上菌种多样的传统酒曲。.不同的酒曲对甜酒的酸度的影响图.六种甜酒的总酸含量. 硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究实验中样品的酸度因酒曲的不同而呈

46、现明显的差异,其中苏州甜酒、安琪酵母甜酒以及土曲生产的甜酒酸度值在. /附近波动,差异性比较细微,而传统酒曲产生的甜酒的酸度值较其他三个酒曲而言要高一些,达到. /。而酸度是一个对甜酒口感影响很大的因素,因此在甜酒的生产过程中要严格的控制甜酒的酸度在一定的范围内,传统酒曲酸度的控制也是一个比较重要的问题.不同的酒曲对甜酒的糖份含量的影响图.六种甜酒的葡萄糖含量. 根据上图可看出来,六种酒曲发酵的甜酒中,号糖份含量最高,而他们在糖份含量方面,但同时相对于市面上所出售的甜酒,他们的甜度相对较低,市面上所销售的甜酒甜度大概在/以葡萄糖计,而实验中的产品甜度较低,可能与米的品种有关,同时也和初始的加水

47、量和发酵的时间有很大的关系,初始的加水量比较大,致使根霉在生长变缓慢影响对淀粉的降解作用从而导致最后的糖度有所下降,为了增加甜酒的甜度,也就是增加甜酒中糖的含量,发酵初期水分加入要控制不能过多,发酵时间可能要延长。.结论本文主要是针对不同的甜酒酒曲进行研究,包括从不同甜酒的感官香气、滋味、颜色等感官品质方面以及甜酒的糖度、酒精度、酸度等理化性质因素进行比较,最后通过讨论得出这几种纯种酒曲和包含杂菌的土曲之间的差异性,以及它们各自的优异性能。经过大量的实验和数据分析得出:在适宜的发酵条件下下,发酵 ,用土曲所做出来的样品甜酒滋味最为丰富,香气最浓。其中筛选出最好的土曲为;传统酒曲在酒精度和酸度值

48、表现最高,这也正赋予了甜酒醇厚的口感和香气,但是由于人们口感的差异,甜酒的酒精度和酸度可以适度的降低,苏州蜜甜酒最甜,糖度值硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究最高;而在甜酒米粒硬度、汁液澄清度、颜色方面,六种酒曲的差异性并不显著。因此我们可以结合筛选出来最好的传统酒曲和在理化指标上最好的苏州蜜甜酒曲的优势,制做一种混合传统酒曲和从苏州蜜甜酒曲中分离纯化的根霉的混合酒曲。硕士学位论文混合甜酒嗣发与甜酒生产技术的研究硕士学位论文 混合甜酒曲开发与甜酒生产技术的研究辣蓼草对甜酒曲中根霉的影响研究.引言在传统甜酒曲的制作过程中,往往都加入中草药辣蓼草、陈皮、肉桂、小茴香、五加皮、甘草,辣

49、蓼草等中草药的加入可以提高酒曲的质量。甜酒曲中添加辣蓼草这种中草药,不仅仅是因为这些中草药对甜酒曲中的根霉和酵母菌有促进作用,更重要的是,辣蓼草的加入,可能对传统甜酒曲中的其他有害微生物有抑制作用,从而保证了传统甜酒曲中有益微生物,如根霉,酵母的有利竞争环境,从而保证了传统甜酒曲的质量。前面研究人员对辣蓼草在小曲中的作用直接通过制曲,测小曲活力来说明辣蓼草对小曲发酵力的影响,由于甜酒酒曲中根霉和酵母菌都属于好氧行微生物,酒曲中加入辣蓼草,可以大大增加酒曲的疏松度,大大增强酒曲在制曲过程中通风性性能,能够较好的提供根霉和酵母生长繁殖的需要氧份。虽然很多研究表明在小曲中添加辣蓼草对小曲的质量有促进作用,但它的促进作用是单纯由于使得小曲更加疏松后有利于小曲根霉和酵母的生长,从而使得小曲中微生物增加,还是因为辣蓼草本身成分对甜酒曲中有利微生物根霉有促进作用本章主要参考秦恩华用不同锌浓度的液体培养基培养根霉并进行菌落计数的方法【”,用体培养法研究辣蓼草对根霉生长和发酵的影响,这样可以排除由于疏松等因素对小曲中微生物的影响。因为甜酒发酵生产主要是以淀