个人高校食堂管理培训总结

1、高校食堂管理研修班培训总结参加中国教育后勤协会伙食管理专业委员会组织的 “高校食堂管 理人员研修班”现将学习情况总结如下：一、学习的主要课程高校食堂成本核算及利润管控； 孙子兵法 与高情商领导艺术； 高校餐饮管理与创新；高校食堂用工风险规避与员工激励机制建设； 新食安法背景下的 6T 实务；互联网 + 背景下的高校伙食智慧管 理系统应用；参观考察浙江大学紫金港校区餐饮中心。二、相关课程中对我院食堂管理的可借鉴内容1、公益性背景下食堂成本核算与菜品定价方法（1）食堂成本核算的主要方法 高校食堂成本核算应明确直接成本和间接成本的核算内容， 明确 间接成本的控制范围，明确食堂的结余范围，明确菜品质量

2、和规格， 规定成本核算形式。成本核算形式主要有一是大类核算 - 单品核算，二是按月核算 - 每 日核算，三是食堂核算 - 班组核算。在食堂库存管理中应尽可能应用 永续盘存制， 减少使用实地盘点制。 食堂原材料计价方法有先进先出 法、后进后出法、加权平均法、移动加权平均法、个别计价法等应根 据原料属性不同使用不同的计价方法。 高校食堂间接成本参考标准为 基本大伙控制在 25%-35% ，特色风味控制在 35%-45% ，经营性餐 厅控制在 45%-55% 。（2）公益性背景下饭菜定价原则 学校食堂有其本身的公益性特点， 目前在公益性把控上公认的主 要以毛利率（毛利率=（收入-直接成本）/收入&#

3、215;100% ）为主，按照 全成本核算基本大伙毛利率应控制在 30%-40% ，特色风味饮食在 40%-50% 。根据确定的毛利率菜品定价方法主要有两种一是成本加 成法，二是销售毛利率法。充分考虑学生的不同消费水平， 按比例分档次定价， 从整体上考 虑，低价位菜应低于直至零间接成本。利用特价菜、免费汤、包干窗 口等多种形式保障低消费水平学生需求。2、社会餐饮企业经营下的高校食堂管理与创新（ 1 ）社会餐饮企业经营高校食堂管理 社会餐饮企业经营高校食堂主要问题，一是无法监管全面到位； 二是准入标准难以量化确定；三是退出经营中债务纠纷难以处理。社会餐饮企业管理监管中的关键点， 一是多家餐饮公司

4、经营一个 食堂的要明确划分区域责任； 二是要求餐饮公司定期提交本食堂经营 财务报表；三是校方尽可能多的承担基础装修、 基建维修、设备投入， 免收或少收管理（物业）费用，采用居民用水、电、气价格；四是适 当放开饭菜价格； 五是建立合理的准入推出标准或机制。 经营监管中 关键点，一是物资来源；二是餐具消毒；三是剩菜剩饭处理；四是环 境卫生。这样餐饮公司有适当经营利润，珍惜其经营活动，可以持续 改进经营中的关键点， 更容易要求其增加食品安全风险防控投入， 避 免出现食品安全问题。概括起来就是让餐饮公司有饭吃、懂珍惜、能听话。（ 2）社会餐饮企业经营高校食堂的创新模式 创新的经营模式主要有两种， 一种

5、是学校负责食堂所有食材原料 的采购、负责食品安全问题监管，餐饮企业负责从业人员管理、负责 饭菜加工售卖，饭菜价格由学校与企业共同协商。 总结起来学校管物， 企业管人，价格共商。另一种为学校提出全面要求，派出专人监管， 学校负责其财务核算，饭菜价格由学校制定，经营盈亏由学校负责。 餐饮公司主要负责人员及饭菜质量管理， 总结起来就是你做饭， 我经 营。（ 3）社会餐饮企业经营高校食堂师生投诉与沟通渠道创新 社会餐饮企业托管经营中校方不再既是运动员又是裁判员， 真正 实现了管办分离，依靠伙食管理委员会实现民主监督管理，企业、学 校、学生定期沟通直面问题，以服务育人、管理育人功能为导向，3 、高校食堂

6、风险防控与 6T 实务（1）高校食堂经营的主要风险 高校食堂的经营风险主要由用工风险、 食品安全风险、 消防安全 风险等。用工风险主要是职工招聘环节的风险、 劳动合同环节的风险、 社会保险环节的风险及人身意外的风险构成。 在招聘环节不仅要对将 要入职人员的证件校核特别要注意案底记录、 身体健康、 信仰问题的 审查。签订劳动合同时工作地点要范围大一点、工作岗位宽泛一些， 便于今后工作地点、岗位的调动。还应重视岗前培训、安全隐患排查 制度的建立与落实食品安全风险防控是食堂工作的重中之重一要加强内部管理； 二 要健全监管机制，强化监管职能；三要严格执行安全规范流程，杜绝 违规操作；四要做好记录， 便于追溯。具体做法中可以建立内部化验 室坚持每天对食品原料进行快检， 定期对空气、 餐具、水、菜品抽检， 还可以与食品安全检验院建立定点检测合作机制， 定期将大米、 油等 原料送检。 在加工售卖环节要建立技术标准与服务规范， 有条件的可 以引入现代厨房装备建立中央厨房或生产流水线。（ 2）6T 管理实务2003 年，上海餐饮行业协会在引进日本的 5S 管理方法和香港 “五常法”的基础上深化发展出来。4、互联网 +背景下的高校食堂智慧管理（ 1）食堂外卖问题的处理多种方法治堵，堵疏结合正确对待（2）高校食堂智慧管理 通过网络平台，实现食堂智