《食品微生物检验技术》课程标准

1、食品微生物检验技术课程标准课程代码：D06110 建议课时数：85 学分： 5 适用专业：食品营养与检测专业1 . 前言1.1 课程的性质本课程是食品营养与检测专业的专业必修课程。通过本课程的学习，使学生熟悉微生物的基本形态结构、生长繁殖的规律和菌落特征，掌握显微镜镜检技术、生产环境的消毒灭菌技术、食品的微生物卫生指标检测技术，培养学生无菌操作的意识和技能，培养学生客观、严谨的工作作风，使学生达到企业和检验部门的微生物检验岗位的能力要求。该课程是食品贮藏加工、食品工艺等课程的基础。1.2 设计思路本课程是依据“食品营养与检测专业工作任务与职业能力分析表”中的微生物检验员岗位的任职要求设置的。由

2、于在食品的生产过程中，对生产环境的洁净度有较高要求，因此在生产中需要对设备、空气和生产工作人员进行消毒灭菌，并对生产环境的微生物限度经常进行监控。对生产用的原料和最终产品也都需要进行质量检测，其中有细菌总数、霉菌总数和大肠菌群等致病菌指标的检测。环境的监控和原料及产品的检测都需要用到微生物相关知识和技能，为此而设置这门课程。本课程是根据食品企业中微生物检验员的工作任务选择教学内容。结合检验员的主要工作任务所需要的知识和技能本课程着重介绍原核微生物、真核微生物和病毒的基本形态结构、繁殖方式和菌落形态；显微镜镜检技术；消毒灭菌技术；无菌操作技术和微生物卫生指标检测。课程内容的编排和组织是以微生物检

3、验岗位需要为依据确定的。立足于培养学生微生物的消毒灭菌和产品的微生物指标检测操作能力，本课程打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，采用项目化设计，让学生在完成具体项目过程中构建相关理论知识，同时训练无菌操作技能，培养职业素养。经过企业调研和专家分析，最终确定该课程的教学分为两个阶段：微生物基本技能训练和微生物检验技能训练。课程内容突出对微生物检验能力的训练，理论知识根据完成项目的需要进行选取。教学过程中，采取“教 -学 -做”一体教学，使学生在实践中获得知识，更加符合认知规律。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。本门课程建议学时为

4、85 学时。2 . 课程目标通过任务引领的技能训练项目，使学生了解微生物的基本形态和结构，了解微生物的生长繁殖 规律和菌落形态；会对生产环境进行消毒灭菌和微生物监控；会对产品和原料进行微生物检验；同 时，在教学过程中培养学生诚实、严谨的工作作风、树立全面质量管理意识，爱护仪器的良好习惯, 以及团队合作精神。2.1 知识目标 了解细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等微生物大小、形态结构及各类特征。； 了解各类微生物的生长繁殖规律，及环境条件对其影响规律； 了解不同微生物的基本菌落形态；2.2 技能目标 能够熟练使用和维护显微镜、高压灭菌锅、烘箱、无菌操作台、摇床、培养箱等设备； 能对生产环境、设备和无菌

5、室进行消毒灭菌； 能熟练进行无菌操作； 能对生产人员的手、车间空气、设备的清洁卫生指标进行检测评价； 能按照国标对产品和原料进行菌落总数、大肠菌群数、霉菌酵母菌数、金黄色葡萄球菌等微 生物指标检测2.3 素养目标 养成诚实、守信的品德，对检测数据实事求是，不编造数据； 养成细致、严谨的工作作风； 经常关心食品行业的最新动态 养成检测工作结束能按照整理、整顿、清理、清扫的要求整理工作场所、复原检测设备的习 惯； 培养食品安全质量管理意识。3 .课程内容和要求微生物技术课程内容分析表序号工作任务知识要求技能要求笏巧学时1微生物形态观察了解细菌的基本形态；了解放线菌的基本形态；了解霉菌的基本形态；了

6、解酵母菌的基本形态熟练使用显微镜；会对显微镜进行简单维护62微生物镜检了解微生物染色的原理； 了解革兰氏染色的原理； 理解血球计数板原理； 理解显微测微尺的原理会进行简单染色和革兰氏染色；会使用油镜观察会用血球计数板进行微生物计数；会用显微测微尺测量微生物细胞大小123培养基和无菌器材的准备了解各类微生物的营养需求了解微生物生长规律；了解各类物理和化学灭菌的方法和措施会进行培养基的制备与火菌；会对无菌器材正确包扎火菌；84生产和检验环境的火菌了解各类物理和化学灭菌除菌的方法和措施会用紫外灯对生产环境 和无国至灭菌.会用化学试剂熏蒸方式 火菌25向操作训练理解尤由操作在微生物检测中的意义会制备比

7、加基和尢国水，会对无菌器材正确包扎火菌；会熟练使用酒精灯进行尢菌操作；会正确而熟练的进行样品稀释；会正确而熟练的进行倒平板；会正确而熟练的进行划线接种106生产环境微生物指标检测理解稀释当平板法的原理理解大肠菌群的检测原理会正确采集生产人员手 上的微生物样品会正确采集生产设备表 面的微生物样品会用沉降法测定空气的 清洁程度会用稀释平板法测定手 和设备表面的清洁程度 会用多管发酵法测定样 品大肠菌群能根据检测结果出具报 告127食品微生物指标检测理解抽样的原则能够查阅国标中有关微 生物指标检测的方法和 相关食品的微生物指标 理解平皿菌落计数法的 原理理解抽样的原则能正确的尢菌取样掌握液体、固体、

8、半固体及非水溶性食品的稀释处理会按照国标方法进行菌落总数、大肠菌群数、霉菌酵母菌数、金黄色葡萄球菌等微生物指标检测354 .实施建议4.1 教材编写(1)必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领的项目化教学设计思想。(2)教材应把本课程覆盖的职业领域，结合企业或检验机构真实工作任务，将需要学生掌握的 职业能力分解到若干工作任务中，按完成工作任务的需要和岗位操作规程要求组织教材内容。运用 “教学做一体”教学方法，在学生开展项目实际操作的同时，引入必须的理论知识，强调理论在实 践过程中的应用。(3)根据学生学习微生物技术课程的特点，突出学习方法的指导。编写教材时应设计相应的学习指导语，教

9、材中给出针对性的提示，指导学生进行科学的学习。(4)教材内容的呈现，应注意学生的认知规律，体现从简单直观到复杂的原则。(5)实训项目形式多样化， 应增加自主训练和创新训练内容在实训项目的设计中可结合实训室条件，设计一些课外，学生通过自主学习完成的项目，培养学生的实践能力和创新精神。(6)教材应图文并茂、提高学生学习兴趣。教材表达必须精炼、准确、科学。(7)教材中教学活动设计的内容要具体可操作。4.2 教学建议(1)在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力培养，采用项目教学，以工作任务引领知识、技能学习，提高学生学习兴趣。(2)本课程教学应采用“教学做一体”的现场教学方式。选择合适的项目载体，

10、教师讲解、操作演示、现场指导，学生分组讨论、动手操作等有机结构，让学生在“做中学” ，教师在“做中教”(3)在教学过程中，要结合企业、检测机构真实检测项目，创设真实工作情景， 在实践过程中,使学生掌握微生物检验技能。(4)教学过程中教师应积极引导学生养成诚实守信，对检测数据负责的职业品德，严谨的工作作风，培养学生的质量意识。4.3 教学评价(1)改革考核手段和方法，突出过程评价与实践性教学环节的考核，结合课堂提问、训练活动、实训报告，技能考核等进行综合评价。(2)注重学生的职业素质考核，体现职业教育的高等性。职业素质考核分占过程评价70%考核内容评价指标评价标准课堂纪律迟到早退迟到早退一次扣2

11、分，扣完为止旷课旷课一次扣5分，扣完为止做任何与上课无关的事(接 听手机、发信息、大声喧哗 等)发现一次扣2分，扣完为止职业习惯着装没穿白大褂每次扣2分工作台面卫生做完未清理工作台面，一次扣2分值日情况值日不负责任，未完成清洁工作提早离开扣5分爱护设备破坏设备，论情节严重程度，一次扣25分，扣完为止学习习惯上课带齐教材、工具和材料小市1 ,次扣3分，扣兀为止按时按要求交作业推迟父作业一次扣 2分，小父一次扣5分，该次作业计零分，扣完为止(3)应注重学生分析问题、解决实际问题内容的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。(4)具体考核办法项目项目所占比例备注平时考核(30 分)职业素质70%具体见(2)实训报告成绩30%实训报告专业情况得分。技能考核(30 分)显微镜20%教师把关，人人过关无菌器材包扎20%教师把关，人人过关尢菌操作60%对灭过菌的水做菌落总数检验，结果必须为0CFU/ML,否则得分为0。期末考核(40 分)理论50%实践50%4.4 课程资源(