《烹饪原料加工技术》试卷

1、精选文档一 填空题：（每空 1 分，共 90 分）1. 用剞刀法可使原料，烹调时原料易于_，且能保持 _。 _剞刀操作的一般要求是、。_2. 干货原料涨发一般采用、或等方法。3. 刀工是根据和 的要求，运用 _，将烹饪原料加工成_的操作过程。_4. 出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其_方法有 和两种。 _5. 整鸭去骨的步骤是、 、五个_步骤。6. 烹饪原料加工技术以为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包_括 、 _出肉、去骨、 和分档取料、 、 配菜等方面的基础知识和基本技能。7. 剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、互相对称。_8. 按刀具的用途,一般可分为批

2、刀、前批_后斩刀、其他类刀。9. 家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、_、清水漂洗法。_10. 鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、 、_洗涤四个步骤。11. 家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、 。_12. 生活在海洋中的、 、 、贝、 等新鲜咸水产品成为海鲜。13. 家禽内脏主要有：、 、血、油脂等，此外、心腰 _及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。14. 刀工在烹调中的作用是、 。_15. 刀具和 是进行原料加工的必备用具。 _16. 切分为 7 种，有直切、侧切和_17. 斜刀法分为、。 _18. 切出的原料称为滚刀块。_19. 剞刀法可分为、和。

3、_20. 蔬菜的洗涤方法分为、 和洗洁精溶液清洗四种。 _21. 藕的初加工步骤是、。 _22. 冬瓜的初加工步骤、 。 _23. 鸡 的 宰 杀 必 须 同 时 割 断 和 。_鸡 初 步 加 工 的 程 序 是、洗涤四个步骤。_24. 家畜内脏初加工的常用方法有、_ 、_25. 甲鱼的初加步骤是宰杀、去内脏 _.26. 鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何（_如干制、腌制等） 的 原料。27. 鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行、褪毛、去鳞、择剔、除污、等， _ 以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。28. 宰杀通常用于的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜 _活

4、原料。29. 洗涤的方法分为直接冷水洗、 和洗洁精溶液清洗四种。 _30. 叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的和 为食用部位的原料。_31. 刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的，运用不同的 ，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。32. 尖刀用于；烤肉刀用于 _。 _ 剞刀法又称为，可分为直刀剞、_和反刀斜剞。 _二判断题：(每题 1 分，共 40 分)1. 鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。()2. 制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。 ()3. 制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为 0.2 厘米见方。()4. 用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其

5、叶片或叶柄上的虫卵。()5. 碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。()6. 先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。()7. 在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。()8. 鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。()9. 烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。()10. 粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。()11. 新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。(可编辑精选文档12. 家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。() 。13. 猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味() 。14. 野味初加工时体内的

6、铁砂及弹头必须取尽() 。15. 刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力() 。16. 刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味17. 新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用() 。18. 河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味() 。19. 砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉() 。20. 刀具使用以后，勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分().21. 碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。( )22. 猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。( )23. 油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。( )24. 麦穗刀法造

7、型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。( )25. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。( )26. 冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。( )27. 垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。( )28. 对黄皤进行烫杀时，应首先将皤鱼放入配有调料的开水锅中，小火炯煮510钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。( )30. 木耳要用热水泡发。（ ）31. 带鱼的初加工步骤是：刮鳞-去内脏-清洗干净。（）32. 片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。（）33. 直刀法分为切剁揿砍。（）34. 加工家禽肝脏时可用水冲洗。（）35. 果菜类蔬菜不用

8、刮削外皮，挖掉果心。（）36. 择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。（）37. 在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。（）38. 开 膛 的 方 法 通 常 有 腹 开 、 背 开 、 腋 开）39. 禽 类 经 初 加 工 处 理 后 ， 最 后 要 除 去 绒 毛 和 洗 涤40. 褪 毛 时 应 掌 握 技 巧 ， 技 术 熟（）三选择题：（每题 1 分，共 40 分）1 . 制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用A、背开 B、肋开C、腹开2 .家畜的肠、肚初加工时采用的方法是A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法3 .切螃蟹时宜采用的方法是。A、侧切 B、锯切C、直切练的 厨师 讲

9、究“一把 抓0D 、口腔取。C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法D 、剁4 .下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。A、鱼翅B、海参C、翅参 D、大乌参5 .“干烧桂鱼“取内脏时应采用。A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用6 .鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。A、 95 度 B、 85 度C、 60 度D、 50 度8. 油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。A、 3 4B、 5 6C、 2 D、 7 89. 鸡里脊肉又称。A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉10. 蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。A、 1%B、 1.5%C、 2%D、 3%11. 新鲜蔬菜叶菜类不可

10、用（）清洗。A、冷水洗B、盐水洗 C、敌敌畏溶液洗 D、高钮酸钾溶液洗12. 以下蔬菜中不属于豆类的是（） 。A、荷兰豆 B、毛豆C、土豆 D、刀豆13. 河鲜初步加工错误的是（） 。A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着，增加鲜味C、根据用途和品种加工D、合理使用原料14. 砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。A、一半B、三分之一C、胸口为佳 D、越低越好15. 以下几种动物性原料不属于家禽的是（A、鸡B、鸭C、 鹅D、猪16. 鸡在煺毛时最佳温度是（） 。A、80-90 CB、100 c C、30-40 C D、冷水17. 对于家禽初步加工时的说法错误的是（） 。A、宰杀时气管血管割断血放尽

11、B、烦毛时，留少许美化形态C、洗涤干净D、物尽其用18. 夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（） 。A、80 % B、100 % C、35 % D、2 %19. 鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（） 。A、口腔取B、剖腹取 C、不取出，增加美味D、剖背取20. 以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（） 。A、黄花菜 B、大白菜 C、辣椒 D、黄瓜21. 比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少量的食盐，使鱼皮（） ，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘 D、上翻22. 初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（ ）虾的肠线，从虾

12、的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除 D、割除此之外23. 猪身上的（）最适合制作糖醋排骨。A、脊椎B、胸椎C、腰椎 D、肋排24. 以下不属于直刀法的是：A、切B、斩C、批D、砍25. 下列原料中，不适合运用平刀批来加工的是A、豆腐B、萝卜C、肉皮冻D、鸡鸭血26. 鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。A、尾骨 B、牌骨 C、脊骨 D、龙骨27. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇U上一定的刀 纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接28. 刀工美化的作用之一是便于美化菜肴

13、的（）。A、图案B、色彩C、形体D、外观29. 菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要（）主料的地位和作用。A、表现 B、展现 C、突出 D、反映30. 配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、 大小、色彩（）的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜31. 冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。A、对比强烈B、相同色 C、相近色 D、略有色差32. 下列不符合鲜活原料初加工意义的是（）A.讲究卫生，符合营养需求;B.去劣存优，弃废留精；C.

14、物尽其用；D. 便于食用，利于消化吸收。33. （）的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，削去污斑和皮，洗净即可。A.根菜类蔬菜B.叶菜类蔬菜C.茎菜类蔬菜D.花菜类蔬菜34. 丝瓜的初加工步骤是：（）A.择剔-洗涤；B.削去老皮-切去瓜蒂-刮开去瓜瓢-入清水洗涤干净；C.刮去表皮-切去瓜蒂、花托-入清水洗净待用；D.刮去外皮-清水浸泡-洗净备用。35. 质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应（）一些，时间应（一些。A.高；长B.高；短C.低；长D.低；短36. 对于肠、肚、舌、爪等原料，适宜采用的初加工方法是（）A.里外翻洗法B.搓洗法C.烫洗法D.清水漂洗法37. 肠的初加工步骤：（）翻转洗

15、去污物-加醋反复搓洗-清水洗净-再次翻转揉搓、冲洗。A.剥去外面油脂B.洗去外面污物C.撕去外皮D.沸水烫泡38. 多用于磨有缺口的刀或新刀开刃的是（）A.粗磨石B.细磨石C.油石39. 下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是（）A.直刀砍B.翻刀切C.滚料切40. 下列适用于加工质软、性韧、体薄原料的刀法是（） 。A.平刀片B.斜刀片C.直刀切D.削四名词解释：（每个 3 分，共 36 分）1 . 腌制2 .刀工3 .鲜活原料初步加工4 .剔骨5 .发料6 .配菜7 .刀法8 .分档取料9 .初步加工10 . 灌水冲洗法11 . 直刀法12 . 砍五简答题（每题4 分，计 60 分）1 . 反刀斜片的技术要领是什么？2 .刀工操作时正确姿势是什么？3 .家畜内脏初加工的常用方法有哪些？4 .家禽初加工的质量要求是什么？5 .鲜活原料初加工的原则是什么？6 .配菜的一般原则是什么？其有什么基本特点？7 .干货原料涨发的目的是什么？要掌握哪些基本要求？8 .家禽初步加工时应遵循哪些原则？9 .刀工的作用是什么？10 . 猪舌不仅脏，而且异味较浓，加工时应如何加工？必须注意哪些问题？11 . 刀工应遵循哪些基本原则？其作用如何？12 . 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？13