1餐饮服务单位食品安全系统管理系统组织机构

1、1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构各工作区负责人负责该区食品安全2、餐饮服务食品安全操作规程说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出 了 11项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各 项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。目 录1、粗加工与切配操作规程与要求2、烹调加工操作规程与要求3、凉菜配制操作规程与要求4、现榨果蔬汁与水果拼盘制作操作规程与要求5、点心加工操作规程与要求6、裱花操作规程与要求7、烧烤加工操作规程与要求8生食海产品加工要求9、备餐与供餐操作规程与要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程与要求11、原料采购、食品贮存与库房要

2、求按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品加工规程:类型项目第一类特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校 含托幼机构食堂，供餐人数500人以上的机关、 企事业单位食堂制作1-11项第二类中型餐馆，快餐店，供餐人数 300人以下的 学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事 业单位食堂制作 1、2、3、7-11 项学校食堂 1-11 项第三类小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数 50人 以下的机关、企事业单位食堂制作 1、2、7、9、10、11项第四类建筑工地食堂制作 1、2、10、11项第五类集体用餐配送单位制作 1、2、9、10、11项餐饮服务食品安全操

3、作规程一粗加工与切配操作规程与要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官 性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等工序 进展加工处理。3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清 洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消 毒处理。4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30分钟以上，以降解蔬菜中农药残 留量，预防食物中毒。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应与时使用或冷藏。6、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类 存放。7、已盛装食品的容器不得直接置于地上

4、，以防止食品污染。8蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具与容器应分开使用并有明 显志。9、加工完毕将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁， 垃圾与时入桶。二烹调加工操作规程与要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进展烹调加工。2、食品添加剂的使用应符合GB276食品添加剂使用卫生标准的规 定，并有详细记录。3、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于 70C。5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品

5、、半成品要分柜存放，并有明显标志7、加工完毕将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾 与时入桶。三凉菜配制操作规程与要求1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒， 工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得 在专间内从事与凉菜加工无关的活动。3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进展加工。4、食品添加剂的使用应符合 GB276食品添加剂使用卫生标准 的规 定，并应有详细记录。5、专间每餐（或每次）使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上。6

6、、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持 清洁。7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带 入凉菜间。8制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱 内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。四现榨果蔬汁与水果拼盘制作操作规程与要求1、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进展 手部消毒，操作时佩戴口罩。2、现榨果蔬汁与水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应 消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。五点心加工操作规程与要

7、求1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。2、食品添加剂的使用应符合GB276食品添加剂使用卫生标准的规 定，并应有详细记录。3、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于 70C。5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放 期限内使用。6、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C 以下或60C以上的温度条件下贮存。六裱花操作规程与要求1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒， 工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人

8、加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进展加工。4、食品添加剂的使用应符合 GB276食品添加剂使用卫生标准 的规 定，并应有详细记录。5、专间每餐或每次使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外 线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上。6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持 清洁。7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10C以下。8裱浆和新鲜水果经清洗消毒应当天加工、当天使用。9、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3 2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋 糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 2

9、0 C。七烧烤加工操作规程与要求1、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进展加工2、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，防止受到污染。3、烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。八生食海产品加工要求1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴 口罩。2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗 净并在专用保洁设施内存放。3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。4、加工操作时应防止生食海产品的可食局部受到污染。5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。6、加工后至食用的

10、间隔时间不得超过 1小时。九备餐与供餐操作规程与要求1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒， 工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3、操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。4、操作时要防止食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间超过 2小时存放的食品，应当 在高于60C或低于10C的条件下存放。8专间每餐（或每次）使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上。9、专间内应使

11、用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持 清洁。十餐饮具清洗消毒保洁操作规程与要求1、餐饮具使用后应与时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具 应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期 清洗，保持洁净。2、清洗方法1采用手工方法清洗的应按以下步骤进展：a、刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢。b、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。c、最后用清水冲去残留的洗涤剂。2洗碗机清洗按设备使用说明进展。餐具外表食物残渣、污垢较多 的，应用手工方法先刮去大局部后，再进入洗碗机清洗。3、消毒方法1物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。a、煮沸、蒸汽消毒保持100

12、C 10分钟以上。b、红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。c、洗碗机消毒一般水温控制 85C，冲洗消毒40秒以上。2化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。a、使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppn以上，餐饮具全部浸 泡入液体中，作用5分钟以上。b、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的残留消毒剂。4、保洁方法1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干， 以防止受到再次污染。2消毒后的餐饮具应与时放入餐具保洁柜内。5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应 定时测量有效消毒浓度。6、消毒后餐饮具应符合 GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。7

13、、不得重复使用一次性餐饮具。&已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放， 保洁柜内不得存放其他物品。 十一原料采购、食品贮存与库房要求1、原料采购要求1应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进展验收,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第二十二条规定不得销售的农产品。2建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的米购、查验 和索证索票制度。3从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品 生产经营许可证和食品合格证明等文件。4从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货 商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。5米购记录应如实记录食品

14、、食品原料、食品添加剂和食品相关产 品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称与联系方式、进 货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。6采购记录与相关资料应按产品品种、 进货时间先后次序有序整理， 妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于 2年。7库前应进展验收，出入库时应登记，作好记录。2、食品贮存要求1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂，不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 与个人生活用品。2食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原如此，变质和过期食品应与时去除。3食品冷藏、冷

15、冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度 X围要求。4食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得 在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志，宜设外显式 温度指示计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的 监测。5食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，应做到植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放。6食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，为确保食品中心温度达到 冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。7用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库，应定期除霜、清洁和维修， 以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。3、库房要求1食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具 等物品除外库

16、房应分开设置。2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻藏库。3同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区 域应有明显的标识。4库房的构造应以无毒、巩固的材料建成，应能使贮存保管中的食 品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动 物侵入的装置如库房门口设防鼠板。5库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构与位置应能使储藏 的食品距离墙壁、地面均在10c m以上，以利空气流通与物品的搬运。6除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。3、食品安全突发事件应急处置预案如发生疑似食物中毒事故，应立即米取以下措施：一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒 症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应与时向食品药品监 视管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数 与死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往 医院，积极配合协助有关部门救助病人。二、保护现场，保存样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的 食品与其原料、工具设备和现场，无关人员不