幼儿园膳食安全管理分析

1、幼儿园膳食安全管理一、关于儿童营养膳食知识的简单回顾（一）儿童的营养需要量营养需要包括能量和营养素两方面：能量需要和营养素的需要。能量需要：基础代谢；生长发育所需；食物的特殊动力所需；活动 所需；排泄的消耗。营养素的需要：人体必需的营养素有七类，即蛋白质、脂肪、糖、 维生素、矿物质、水和纤维素。（二）儿童膳食儿童讲究平衡膳食。1 、平衡膳食是指全面达到营养供给量的膳食。 这种膳食由多种食物 构成，它不但能提供足够的热能和各种营养素，还能保持各种营养素之 间的数量平衡。2 、制定平衡膳食的原则： 膳食中包括各种营养素； 营养素之间比例 适当；食物品种多样化。3、每天的食物应包括五大类。第一类：谷

2、类、薯类。第二类：动物 性食物如肉、禽、蛋、鱼、奶。第三类：大豆及其制品。第四类：蔬菜 和水果。第五类：纯热能食物，包括动植物油脂、食用糖等。4、不同年龄不同膳食安排l-3 岁儿童膳食，应以碎、软、烂为主，面点形体力求精巧，食物 的内容要简单，富于营养。 3-6 岁儿童膳食可以有蒸、煮、煨、炖、 炒、烙、熘等花样多变的烹调方法， 在制作方法上力求精制、 刀法多变、 图形外观新颖，名称别致。5 、儿童食品的烹制要注意食品色、香、味、形，并尽量减少食物营养素在烹调过程中 的损失，应以食用植物油为主。科学进食碘盐。 花生、核桃、杏仁等 有落入气管的危险， 需磨碎或制酱后才可供幼儿食用。 少吃腌、腊食

3、物。（三）幼儿园儿童的营养管理儿童膳食的质量要求：（1 ）幼儿园进食占全天营养 70 以上。早餐占 30% ，午餐占 35%40%，点心占 10%。2）蛋白质供热占 12 %15 %，脂肪供热占 25 %30 %，碳水化合物供热占 50 %60 %。（ 3）优质蛋白 质达到50 %。（ 4）蔬菜量与粮食量基本相等或略多。 （5）绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的 20 %50 %。儿童膳食的食谱要求：（I）保证一周之内不重样，每 I2 周换一次食谱。（2 ）注意蛋白 质互补的作用，多利用豆制食品。（ 3）早餐以主食为主，优质蛋白质 为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。争取每天有一定量 的深绿

4、色或橙色蔬菜。二、关于儿童膳食安全的一些法律法规（一）法律：1 、中华人民共和国食品卫生法：自 1995 年 10 月 30 日起施 行；2、中华人民共和国食品安全法 （草案） ：2007 年 9 月 4 日稿， 尚没有施行；3 、中华人民共和国产品质量法：自 1993 年 9 月 1 日起施行；4 、中华人民共和国动物防疫法：自 1998 年 1 月 1 日起施行5 、中华人民共和国进出口商品检验法（修正）：自2002 年10 月 1 日起实施6 、中华人民共和国进出境动植物检疫法：自 1994 年 1 月 1 日起施行7 、中华人民共和国农产品质量安全法：自 2006 年 11 月 1 日

5、 起施行二）法规：1、托儿所、幼儿园卫生保健管理办法（1994 年 12 月 1 日卫生部、 国家教委）2、广东省托儿所幼儿园卫生保健管理办法（2003 年 3 月 3 日）3、乳品质量安全监督管理条例4、卫生部印发食品营养标签管理规范5、广东省食品安全条例6、散装食品卫生管理规范7、饲料和饲料添加剂管理条例8、集贸市场食品卫生管理规范（三）其它1、广东省托儿所、幼儿园卫生保健评估标准；2、深圳市学校、托幼机构食堂经常卫生监督量化评分表;3、深圳市学校、托幼机构食堂卫生许可审查量化评分表;三、幼儿园食品安全的具体要求（一）卫生许可证1、期限：有效期限;2、范围：经营范围：3、真伪：伪造、涂改、

6、出借卫生许可证。（二）制度与人员1、制度：采购食品原敷料索证制度；库房管理制度；厨房工作人员卫生知识 培训制度；厨房工作人员健康检查制度； 食品工具、 公用清洗消毒制度； 各个岗位的责任制度；卫生检查制度；有产品（糕点）检验制度；预防 食物中毒制度。2 、人员：（1 ）食品卫生管理机构和组织结构：膳食委员会；（2）食品卫生管理人员：园长，保健医生，炊事班长；（3 ）厨房工作人员有有效的健康证；（4 ）厨房工作人员有有效的卫生知识培训合格证；（5） 厨房工作人员要掌握基本卫生知识；（6） 厨房工作人员没有不良卫生习惯。（三）厨房建筑、布局和相关要求（1 ）选址：必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆（

7、场）、坑式厕所、粪池 25米以上，环境整洁；(2)厨房适用面积必须达到一定标准：V100 人，使用面积要 30 M2。 100 人，每增加 1 人，厨房使用面积相应增加 0.2 0.5 M2。( 3 )厨房建筑材料：厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺 设，并有一定坡度，排水设备完善；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料 覆涂，地面以上贴有1 、5m 以上的瓷片墙裙；加工场所天花板用防霉 涂料覆涂；( 4 )厨房流程布局：加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布 局，即严格按照粗加工间- 加工间- 配餐间等流程进行操作。1更衣室：设从业人员更衣室(场所)、更衣柜；设有洗手消毒设 施。2粗加工间：

8、 分设洗肉池、 洗鱼池、 洗菜池， 并有明显标志； 加工 肉类原料(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有 明显标志，不可混用；3烹调间：使用隔墙烧火炉灶或油、气炉；设有配料操作台；设有 食用具存放柜。4餐具洗消间：设有专用洗、冲、消三级池，并有标识；充足、完 善的餐具保洁设施。5点心间；要有独立的点心间。6配餐间：有空气消毒装置：安装紫外线消毒灯，紫外线灯安装方 法符合要求；设有配餐台；设有能够开合的食品销售窗，配餐间内不要 放有杂物。使用饭票或 IC 卡，不要使用现金。7餐厅：设供用餐者使用的洗手设施；设有餐（饮）具存放柜。（5 ）擅自更改已核定的面积、设施与布局。（四） 食

9、品贮存1采购：索取对方有效的食品卫生许可证；索取对方近期的产 品检验合格证或化验单；有验收制度。2仓库：分主、副食仓库设置；设隔离地面的平台和层架；有机械 通风设施、防鼠设施。不得存放有毒有害物品，食品库房干净整洁，不 得与非食品混放， 不得存有超过保质期或腐败变质食品，定型包装食品 要有完整的标识。3冷藏设施：有足够数量的冰箱（柜）；生熟分开存放，并有明显 标识。冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜。（五）卫生设施与环境卫生1三防设施：非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料 门帘；木门下端装有金属防鼠板；下水道出口处有金属隔栅。2卫生间：厕所为水冲式或外设；其门口与食品加工间不直接相通；设

10、有洗手设施。3厨房内外环境不整洁。（六）食品留样供应的每餐食品、每样食品应在冰箱内，留样时间达到 48 小时，留样量大于250 克，要有留样记录。（七）加工过程1不要利用腐败变质、不符合卫生要求的食品及其原料加工食品；2粗加工过程中动物性食品与植物性食品要分开；3加工后的原料、半成品、成品不能混放，也不要放在地上；4用于原料、半成品、成品的工用具不要混用；5不要使用未经许可的食品添加剂、无中文说明的进口食品，也不 要使用非食品包装材料，使用工具容器要清洗消毒；6食物烹调后至食用前存放时间不要超过 2 小时，不要订购冷荤凉 菜食品。（八）食物送喂过程1 、课室要安装紫外线灯，紫外灯安装 ,波长范

11、围在 200 275nm 的紫外线灯，离地距离 2 米,要求每 10 平方米空间安装 1 盏，时间不 少于 30 分钟；2、用餐前，必须按照先清水-再消毒液一然后清水-最后擦干的 程序进行；3 、饭、菜、汤必须适当温度，先必须自己先尝试方可；4、饭、菜、汤盆必须有盖，不得放置在地上；5、用调羹进食，不得用刀叉等危险物品；6、小班孩子不能帮老师盛饭；7 、饮水机必须保持恒温，一般 40 度左右；或者开水在厨房凉温 以后提入教室；8、不要过分督促孩子快点进食；9、饭前便后要洗手。（九）园舍周边卫生了解食堂和周边饮食店、 小卖部等的卫生安全管理情况， 借助政府、 街道、居委会等力量，以及自身的努力，

12、积极营造安全的饮食环境。四、注意饮食卫生，防止病从口入（一）幼儿园食源性疾病的一些常见原因：1、 煮熟的食物保存在室温条件下（25C40C）超过 2 小时；2、熟食或剩余食物重新加热的温度和时间不够 ,未能杀死病菌；3 、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5 、由于人员操作或者存放不当等原因造成生熟食品交叉污染；6、烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有 毒物；7 、生吃或没有煮熟水产品及其他可能被寄生虫、 细菌、病毒污染的 食品；8 、食物的体积过大 ,烹调的温度和时间不够；9 、食品制作人员健康状况和卫生习惯差；

13、10 、使用不洁净的水。（二）幼儿园常见的食品加工错误行为1、露天加工、制作和售卖食品；2、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常 的食品；3 、使用发芽马铃薯等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品；4 、加工未经解冻 （ 或未充分解冻 ） 的冷冻肉及家禽；5 、使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；6 、在不符合卫生要求的凉菜 （熟食）间的单位 ,加工冷荤凉菜；7 、食品中添加非食用成分 ：滥用食品添加剂 ；添加有毒、有害 物；8 、生熟食品混放，加工生熟食品的容器、工具混用；9 、在不具备大型集体用餐条件的单位，举办餐饮活动；10 、患有消化道传染病 （包括病原携

14、带者 ） 、化脓性或渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的人员上岗。（三）预防食物中毒的一些建议1 、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生；2 、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品； 切勿食用发芽马铃薯、 野生蘑菇等含有或可能 含有毒有害物质的原料加工制作的食品。3 、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；4 、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切 , 烹调前充分解冻；5 、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；6 、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；7 、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开 存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要

15、混在一起；提前做好的食品 和需要保存的剩余食物存放在高于 60C或低于 10C的条件下。8、 经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到 70C并至少维持 2 分钟；9、 家长和孩子不要擅自带食物到幼儿园；10 、养成良好的个人卫生习惯。五、常见的几种食物中毒一）有毒动植物中毒1 、含高组胺鱼类（主要是海鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼， 金枪鱼，沙丁鱼等） ；鱼质腐败或腌制不透， 未去内脏， 导组胺含量高 主要症状：类过敏性症状：脸红，头晕，心跳呼吸急促，血压下降等。2 、四季豆（菜豆、扁豆、芸豆）：四季豆未炒熟煮透，红细胞凝聚素或皂甙没有消除。主要症状

16、：初 期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛。3、豆浆：豆浆加热不透，豆浆内含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等物质。主要症 状：恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等。4 、毒蘑菇：误把野生毒蘑菇当作可食蘑菇采摘食用，毒蘑菇含有多种毒素，主 要有肠胃毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素等。主要症状：症状复 杂多变，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型等。（二）常见的化学性食物中毒1 、有机磷农药中毒：误食喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜等，抑制胆碱酯酶活性，出 现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、多汗、流涎。预防措施：严禁采摘 和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜；蔬菜瓜果按一洗二浸三烫

17、 四炒的顺序操作。2 、亚硝酸盐中毒：误将亚硝酸盐（工业用盐）当作食盐使用。进食大量含硝酸盐、亚 硝酸盐较多的蔬菜等食物。主要症状：头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。预防 措施：妥善保管好亚硝酸盐，包装应有明显标志：不要食用腐败变质的 蔬菜和腌制少于 15 天的腌菜。3 、毒鼠药中毒误将毒鼠药当作碱面、 食盐使用； 或误食因毒鼠药中毒死亡的动物； 或误食用毒鼠药制作的毒饵。 不同种类的毒鼠药引起的症状不同， 多有 恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力等症状，严重者出现意识障碍、抽搐、昏迷，甚至死亡。预防措施：禁止使用毒鼠强、氟乙酰胺等剧毒鼠药；严禁食用被