厨师考试试题_第1页
厨师考试试题_第2页
厨师考试试题_第3页
厨师考试试题_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段 答：四个2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用答：沸水滚3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是 答：原料都要摆砌，造型整齐美观4、齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍 答：食品加工工艺5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉答：酥炸粉6、菠萝有被成为答：雪梨7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是 答：黄耳8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉答：半煎炸粉9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是答：正斜刀法10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种答：6种11.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀

2、法是答：反斜刀法12.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜答：鲜而不腻、清润13.具有“主料处理方法是滚煨” ，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条” ，“汤味清 爽鲜美”的烹调法答：清14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。 答：维生素15我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为答：排菜16.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为 答：整理17.。水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。答：污秽杂质18.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是答：浸法19.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法答：

3、冷水发与热水发20.网鲍的主要产区在答：日本21.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作答：发酵22.中国烹饪的形成期又称为答：陶烹时期23.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品24.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是答： 鹌鹑25.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是答：切断鳃根26.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。答：维生素C27.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有 答：龙葵素28.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉答：干粉29.烹调法研究的重点是答：工艺程序、工艺方法和操作要领30.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 作业报告

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论