人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1传统发酵技术的应用课后练习

1、最新教育资料精选人教版高中生物选修1生物技术实践专题1传统发酵技术的应用课后练习4第1题【单选题】腐乳制作中配制卤汤时酒的含量一般控制在（）左右.A、10%B、11%C、12%D、13%【答案】：C【解析】：【解答】解：在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,其作用包括抑制微生物的生长、使腐孚原有独特香 味、使后熟期安全度过,延长保质期.若浓度过大,不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳 的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味.故选：C.【分析】腐乳制作过程主要是：让豆腐上长出毛毒、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制.让豆腐上长出毛毒的主要条件是温

2、度 倒寺在15 18;加盐腌制时，为防止污染将长满毛毒的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约8d 以后，豆腐因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右.4第2题【单选题】下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是A、应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B、使发酵装置的温度维持在20 °C左右最好C、在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D、由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理【答案】：B【解析】：【分析】A.应先去进行冲洗，再除葡萄的枝梗，这样防止杂菌污染；错误。B.酵母菌的最适温度在20 左右最好,一般控制在18-25 ;正

3、确。C.在发酵过程中，需关闭充气口，进行无氧呼吸产生酒精；错误。D.需要对发酵制作的过程全面考虑，例如对装置要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒；错误。4第3题【单选题】关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B、绿色食品不会含有亚硝酸盐C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D、水煮的越久亚硝盐酸的含量越少【答案】：C【解析】：【解答】A、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是人体摄入亚硝酸盐量过多会引起中毒，甚至死亡，因此在食品生产 中用作食品添加剂时不能多加，A错误；B、有些轴小白菜、萝卜等含有丰富的硝酸盐，如果陵质或煮熟后存

4、放的时间过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物转化成11/19亚硝酸盐，因此绿色食品也含有亚硝酸盐，B错误；C、亚硝酸盐在人体内特定的条件下如适宜的温度、PH和一定的微生物作用，可以转化成亚硝胺，C正确； D、亚硝酸盐是微生物的代谢产物，水煮时间越长，水分蒸发越多，浓度越大，D错误.【分析】阅读题干可知，该题的知识点亚硝酸盐的性质及亚硝酸盐与人体健康，梳理相关知识点，然后分析选项进行解答.4第4题【单选题】下列叙述能够防止发酵液被污染的是（）榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A、B、C、D、【

5、答案】：D【解析】：【解答】榨汁机要清洗干净，并晾干，目的是防止发酵液被污染，正确；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精 消毒，能够防止发酵液被污染，正确；由于酵母菌能够在厌氧条件下生存，而很多杂菌不能生存，因此装入葡萄汁后，封 闭充气口,有利于防止发酵液被污染，正确；发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空 气中微生物的污染，正确。故选D。【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查防止发酵污染的措施，属于常考题。4第5题【单选题】下列叙述正确的是（）A、制作果酒时，葡萄汁应装满发醉瓶B、制作果醋过程中不需要通入氧气C、制作腐乳使用的微生物是毛霉D、醋酸菌能将果醋

6、变成果酒【答案】：C【解析】：【分析】制作果酒时，葡萄汁不能装满发酵瓶，发酵瓶应留有1/3的空间，故A错；制作果醋所用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是嗜 氧菌，所以果醋制作过程中需不断通入氧气，故B错；制作腐乳使用的微生物主要是毛毒,故C正确；在糖源不足时，醋酸菌能 将果酒变成果醋，故D错。【点评】本题意在考查考生的识记能力，属于容易题。4第6题【单选题】下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（）A、果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B、果酒制作过程中，当酒精含量达到12%16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸C、在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉D、亚硝酸盐为白色粉

7、末，易溶于水【答案】：B【解析】：【解答】A、参与果酒制作的菌种是酵母菌，属于真核生物，参与果醋制作的菌种是醋酸菌，属于原核生物，6宗符合题意；B、果酒制作过程中，当酒精含量达到12% 16%时，会毒害酵母菌，导致细胞代谢减弱,且酵母菌酒精发酵时进行的是无氧呼 吸，不需要氧气，B符合题意;C、在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛毒,C不符合题意;D、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，D不符合题意。故答案为：B【分析】果酒制作利用的微生物是酵母菌、果醋制作利用的是醋酸菌、腐乳制作利用的是毛毒。果酒制作的原理是利用酵母菌 无氧呼吸产生酒精。另外在制作泡菜过程中可以产生亚硝酸盐,其特点是白色粉末，易溶

8、于水，可致嬴4第7题【单选题】关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4 : 1B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-秦基乙二胺盐酸盐结合形成红色染料C、对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液【答案】：D【解析】：分析泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为4 ： 1 ;在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 应后，与N-1-秦基乙二胺盐酸盐结合形成红色染科;将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测匕匕较,可大致估算出泡 菜中的

9、亚硝酸盐的含量；制管样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液。4第8题【单选题】毛霉的代谢类型是（）A、自养需氧型B、异养需氧型C、异养厌氧型D、异养兼性厌氧型【答案】：B【解析】：【解答】毛毒需要在有氧气的环境中利用现成的有机物作为营养和能量来源的真核微生物，所以它属于一种异养需氧型生物。【分析】本题考查微生物的代谢类型,意在考查学生对所学知识要点的理解能力和识记能力。4第9题【单选题】酒厂在利用酵母菌限酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是（）A、降低温度B、隔绝空气C、加缓冲液D、加新鲜培养基【答案】：B【解析】：【解答】酵母菌酿酒过程中，

10、经检测活菌数量适宜但却不生产酒精,说明酵母菌进行有氧呼吸进而大蜃殖，不能产生酒精,而隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精。【分析】本题主要考查果酒发酵的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。4第10题【单选题】下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（）A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518,并具有一定湿度B、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶II表面的盐要铺厚一些C、制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长D、卤汤中香辛料越多，口味越好【答案】：D【解析】：【解答】腐乳制作过程中为了毛毒的生长，应先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，彳

11、辐温度在1518,并具有T湿度,故 A正确。将长满毛毒的豆腐放在瓶中，并逐层加盐,因为瓶口容易污染，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，故B正确。制作腐乳 时，加盐腌制可析出水分使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故C正确。卤汤中青辛料不是越多越好，故D错误。【分析】本题考 查腐乳的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。4第11题【单选题】下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（）A、制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50左右C、醋酸菌能将果酒变成果醋D、当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸【答案】：【解

12、析】：【分析】醋酸菌最适宜生长的温度为30 35,故本题答案选B。制作果醋是利用了醋酸菌的有氧发酵；当氧气、糖源都充 足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源是,醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。4第12题【单选题】下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（）A、在果酒发酵后期拉松瓶盖的间隔时间可延长B、条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C、果酒发酵过程中发酵液的pH会有所下降D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶II处需加大用盐量【答案】：)【解析】：【解答】A、本题考查果酒、果醋和腐乳的制作，要求考生理解果酒、果醋和腐乳的制作原理,掌握制作过程的正确操作，明

13、确 发酵过程中所发生的变化。在果酒发酵后期，随着营养物质的消耗和产物酒精的积累,微生物代谢逐渐减弱,产生的二氧化碳逐渐减少，拉松瓶盖的间隔 时间可延长,符合题意;B、条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B不符合题意;C、果酒发酵过程中产生的二氧化碳可使发酵液的pH会有所下降，C不符合题意;D、将长满毛毒的豆腐装瓶腌制时，底层用盐量应较少,随着层数的增加，用盐量也增加，近瓶口处需加大用盐量,以减少杂 菌污染，D符合题意。故答案为：D【分析】影响腐乳品质的条4牛豆腐含水量:以70 %为宜若含水量过高则影响毛毒的有氧呼吸且腐孚冰易成形;若含水量过低则不利于毛毒的代谢和生长。(2)盐:长满毛毒

14、的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5 : L盐的浓度过高，影响腐乳口味;浓度过低不足以抑制微生物生长,可能导 致腐乳腐败变质。酒:卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的 抑制作用也越尢使腐孚周溺的时间延长;酒精含量过低不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败。(4)百辛料:既可调制腐乳的风味又具有防腐杀菌的作用。(5)发酵温度:前期的发酵温度控制在1518 。发酵时间:前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好太长或太短都会影响腐乳的品质。4第13题【单选题】下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A、使用的菌种都具有合成蛋

15、白质的功能B、在制作果醋的过程中因采用不同的原料还需要加入不同的微生物C、温度对醉母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 D、果胶酸和蛋白酶在果酒的酿制和加工过程中往往起着很重要的作用【答案】：【解析】：【解答】使用的菌种为酵母菌和醋酸菌，这两种细胞中均有核糖体,都具有合成蛋白质的功能，6宗符合题意;在制作果醋的过 程中因采用不同的原料还需要加入不同的微生物，B不符合题意;酵母菌和醋酸菌适宜生存的温度不同，因此温度对酵母菌酒精 发酵和对醋酸菌的醋酸发酵的影响都很大,C符合题意;果胶酶能降解细胞壁，使果酒变澄清，蛋白酶能够将蛋白质水解产生小 分子的肽和氨基酸,即两者在果酒的酿制和加工过

16、程中往往起着很重要的作用，D不符合题意。故答案为：C【分析】果酒和果醋的制作原理与发酵郛牛:果酒制作果醋制作菌种酎母菌酷酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酎母菌变酸酒表面的菌膜发酷过程有氧条件下，酗母菌通过有氧呼 吸大量繁殖：CfHi2O6+6O2-* 6CO2+6H2O;无氧条件下，酗母 菌通过无氧呼吸产生酒精： CfHi：062C2H5OH+2CO2氧气、樵源充足时：QH12O6+ 20?2cH3coOH +2co? + 2氏0；缺少樵 源、氧气充足时：6H©H+Ch一CH3COOH + H2O温度一般酒精发酷1825七,繁殖最适为20 0c左右最适为3035七气体前期：需氧，后

17、期：无氧需要充足的氧气时间1012天78天4第14题【单选题】下列关于“腐乳的制作叙述不正确的是（）A、毛霉等多种微生物共同发挥作用B、发酵过程的最适温度为30?35C、装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染D、封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰【答案】：B【解析】：【解答】制作腐乳时毛毒等多种微生物共同发挥作用，其中起主要作用的是毛毒，符合题意；毛毒生长的最适温度为15-18 r B符合题意；装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染，后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C不符合题意；封瓶时1子将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止杂菌污染，D不符合题意。故答案为：B【分析】腐乳制作的注意事项豆腐的选取

18、：豆腐含水量以70%为直，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛毒的生长。控制好材料的用量a.盐的用量：豆腐毛坯：盐=5 :1 ,盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味。b .酒的用量：卤汤中酒的含魅制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系:酒精含量越高， 对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快， 豆腐易腐败，难以成块。防止杂菌的污染a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。b.装瓶腌制时，操作要迅速,且要逐层加盐，离瓶口

19、表面的盐要铺厚一些。c ,加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。发酵温度：前期发酵温度应颗在15 18_ ,若温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高,菌丝易老化 和死亡，影响腐乳的品质。发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。第15题【单选题】下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述中，正确的是（）A、酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多B、酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C、制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D、制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发醉【答案】：C【解析】

20、：【解答】解:A、随着发酵加深，营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累，酵母菌生存条件逐渐恶化，酵母菌死亡数量增加，进 入衰退期,酵母菌产生的酒精量就变少，A错误；B、酿制果醋所需的菌种是醋酸菌，发酵底物是糖类或者酒精，温度是30 - 35,需要持续通入空气；果酒制备的菌种是酵母菌，条件是18 - 25,密封,B错误;C、制作腐乳时需利用毛毒产生的蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质，C正确；D、参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其生存环境是含糖量高、偏酸性,在这样的条件下绝多数微生物不能生存，因此并不是 整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行，D错误.【分析】1、参与果酒制作的微生物

21、是酵母菌,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型.果酒制作的原理:(1)在有氧条件下，反口下：C6Hl2O6+6H2O+6O2 竺 6co2+12H2O+自旨量；(2) 豺牛下，女口下：C6H12O6 空2co2+2C2H5OH+能量.2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理:当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸. 3、参与腐乳制作的微生物主要是毛毒，其新陈代谢类型是异养需 氧型.腐乳制作的原理:蛋白质蛋白里小分子肽和氨基酸;脂肪脂肪粤甘油和脂肪酸.4第16题【单选题】酒厂利用酵母菌酿酒过程中，

22、经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，应采取的措施是()A、降低温度B、隔绝空气C、加缓冲液D、加新鲜培养基【答案】：B【解析】：【解答】解:A、利用酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明温度条件适宜，故A错误；B、酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，说明酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖，不能产生酒精，则隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精，故B正确；C、酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明PH环境条件适宜,故C错误;D、酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明培养基中营养物质丰富，故D错误.【分析】酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢

23、，但是此时可以进行发酵产生酒精.在用酵母菌发酵时子是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵.20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18 25rpH子是弱酸性.4第17题【单选题】葡萄酒酿制期间，酵母细胞内由ADP转化为ATP的过程()A、在无氧条件下不能进行B、只能在线粒体中进行C、不需要能量的输入最新教育资料精选D、需要能的催化【答案】：D【解析】：【解答】解:A、酵母细胞在无氧条件下能进行无氧呼吸释放少量能量生成少量ATR/VF符合题意；B、酵母细胞有氧呼吸时,ADP转化为ATP的过程在细胞质基质和线粒体中进行，而酵母细胞无氧呼吸时,ADP转化为AT

24、P的过程在细胞质基质中进行,B不符合题意C、酵母细胞内由ADP转化为ATP时需要有机物释放的能量即ADP+Pi+能量 %ATRC不符合题意；D、ADP转化为ATP需要ATP合成酶的催化,D符合题意。故答案为：D【分析】在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，C6Hl2。6 + 6。2一6c。2 + 6H2。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6Hl206T2c2H50H +2c。24第18题【单选题】下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是A、果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件B、制作果酒和果醋时都应用体枳分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C、变酸果酒的表面观察到的菌

25、膜可能是醋酸菌的菌落D、果酒和果醋的发醉菌种不同，果酒发酵过程所需的温度较高【答案】：D【解析】：【分析】果酒和果醋的制作可用同一个装置,但是发酵郛牛如是否密闭，发酵温度,时间等都有差异,A正确。发酵装置要清洗 干净，并用70%的酒精消毒，防止杂菌污染，B正确。果酒在酿造过程中变酸是醋酸菌引起的，C正确。果酒和果醋的发酵菌种 不同，前者为酵母菌，后者为醋酸菌，果醋发酵过程所需的温度较高(30 35 ) , D错误。4第19题【单选题】腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是()A、酵母菌B、乳酸菌C、毛霉D、醋酸菌【答案】：C【解析】：享，其中起主要作用的是毛毒。【分析】现代科学研究表明，多种微生

26、物参与了豆腐的发酵，如青毒、酵母、曲毒、毛【点评】难度较小，熟记腐乳制作的微生物。4第20题【填空题】生物技术的广泛应用，给社会带来了较大的经济效益，受到社会广泛重视.请回答下列有关问题:(1)制作泡菜需要测定亚硝酸盐含量，其方法是 其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝 酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N - 1 -蔡基乙二胺盐酸盐结合形成 ,将显色反应后 的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量.(2) 1995年，美国科学家Mulis因发明了 PCR技术而获得了诺贝尔化学奖. PCR和生物体内DNA的 复制都必需的条件包括DNA聚合酶、模板DNA、能量、

27、游离脱氧核昔酸和；在生物体内DNA复制 所必需的，而在PCR技术中不需要的成分是.(3)在香料工业提取的液体黄金玫瑰油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要 是;玫瑰精油的提取需大量原料，通常采用技术实现玫瑰的快速繁殖.(4)为获得一种能高效降解农药的细菌(目的菌)，向培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到 的目的菌转到固体培养基中，常采用的接种方法是;实验结束后，使用过的培养基应该进行处理后才能倒掉，这样做是为了.【答案】：【第1空】比色法【第2空】玫瑰红色染料【第3空】引物【第4空】DNA解旋酶【第5空】水蒸气蒸惚法【第6空】植物组织培养【第7空】平板划线法【第8空】防止造成环

28、境污染【解析】：22 / 19【解答】(1)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是:在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 后，与N -1 -秦基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测匕匕较，可以大致估 算出泡菜中亚硝酸盐的含量.(2) PCR和生物体内DNA的基制都必需的条件包括DNA聚合酶、模板DNA、能量、游离脱氧核甘酸和引物；PCR扩增中双链 DNA解开不需要解旋酶，因为高温条件下氢键可自动解开.(3 )玫瑰精油能随水蒸气一同蒸倍,因此提取玫瑰油方法主要是水蒸气蒸惚法玫瑰精油的提取需大量原料；采用植物组织培养 技术可实现指望的

29、快速繁殖.(4 )接种微生物常用的方法是平板划线法和稀释涂布平板法；实验结束后，使用过的培养基应该进行处理后才能倒掉，这样做 是为了防止造成环境污染.【分析】1、测定亚硝酸盐含量的方法是比色法:2、PCR技术的条件：模板DNA、四种脱氧核甘酸、一对引物、热稳定DNA聚合酶(Taq酶)；PCR的过程：高温变性： DNA解旋过程(PCR扩增中双链DNA解开不需要解旋酶,高温条件下氢键可自动解开)；低温基性：引物结合到互出连DNA 上；中温延伸：合成子链.3、植物芳香油的提取方法：蒸储法、压榨法和萃取等：(1)蒸窗法：芳香油具有挥发性.把含有芳香油的花、叶等放入水中加热，水蒸气能将挥发性较弓虽的芳香

30、油携带出来,形成 油水混合物;冷却后，油水混合物又会重新分成油层和水层，除去水层便得到芳香油，这种提取方法叫蒸储法.根据蒸储过程 中原料放置的位置的标准，将水蒸气蒸储法划分为水中蒸懦、水上蒸懦和水气蒸懦.(2 )萃取法：这种方法需要将新鲜的香花等植物材料浸泡在乙隈、石油品等低沸点的有机溶剂中，是芳香油充分溶解，然后蒸 去低沸点的溶剂，剩下的就是芳香油.(3 )压榨法：在橘子、柠檬 甜橙等植物的果皮中，芳奇由的含量较多，可以用机械压力直接榨出，这种提取方法叫压榨法.4第21题【填空题】接窗如图是果酒果醋的制作流程(如图所示).请据图回答以下问题:挑选优质-H- m平果(1)在葡萄酒制作过程中出现

31、葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸; 也可能是,导致 菌生长繁殖，产生醋酸.(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧, 这样做的主要目的，一是,二是避免氧气进入和杂菌污染.(3)在酸性条件下，可用来检测果酒发酵是否成功.若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低.（4）在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母 菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在 关系；二是由于果酒中的不利于杂菌的生长.【答案】：【第1

32、空】发酵装置密闭不严【第2空】醋酸【第3空】放掉发酵产生的CO?（答案合理即给分,如排气、防止装置爆裂、降压等）【第4空】重馅酸钾（错别字不得分）【第5空】稀释涂布平板法【第6空】百【第7空】幅【解析】：【解答】解：（1）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵 装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸.（2 ）制作果酒的过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是放掉发酵产生的CO2，二是 避免氧气进入和杂菌污染.（3 ）在酸性郛牛下，可用重馅酸钾来检测果酒发酵是否成功.若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密

33、度时，一般采用稀释 涂布平板法法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低.（4 ）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是 大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌.【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型.果酒制作的原理:（1）在有氧条件下，反应式如下：C6Hl2。6+6出0+6。2酶6co2+12也0+能量；（2 ） 豺牛下，女口下：C6Hl2。6酶2co2+2C2H50H+肓旨量.2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养

34、需氧型.果醋制作的原理:当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸.4第22题【综合题】人类利用微生物发酵制作食物、饮品的历史悠久，请回答以下相关问题：果酒的制作离不开 （微生物名称），它是 （异化作用方式）微生物，在有氧条件下，该生 物进行，大量繁殖。在无氧条件下，该生物进行，产生 和二氧化碳。【第1空】酵母菌第2空】皖逑【第3空】有氧呼吸【第4空】无氧呼吸【第5空】幅果醋制作中需要的微生物是，是一种 细菌。只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的 就是该生物在液面大量繁殖而成的。【第1空】醋酸菌【第

35、2空】好氧【第3空】菌膜现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐发酵成腐乳的过程，其中起主要作用的微生物是。 这些微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。【第1空】毛毒【第2空】蛋白酶【第3空】脂肪酶【答案】：无【解析】：【解答】（1）果酒的制作利用的菌种是酵母菌，它女性厌氧型微生物；在有氧条件下，该生物进行有氧呼吸，通过出芽生殖的方式大孽殖。在无氧条件下，该生物进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。（2）果醋制作中利用的菌种是醋酸菌，是一种好氧细菌。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大会殖而成的。（3）多种微生物参与了豆腐发酵成腐乳的过程，其

36、中起主要作用的微生物是毛毒。这些微生物产生的蛋白酶有缩豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。【分析】本题考查果酒、果醋及腐乳的制作等相关知识，意在考专考生自缰解所学知识的要点，把握知识问的内在联系，形成知识网络的能力。4第23题【综合题】回答下列（1）、（2）小题：回答与生产苹果醋工艺流程有关的问题:节和苹果酒 JI苹果醋II.新鲜苹果在压榨之前用 浸泡消毒，并冲洗。口.为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，制取时常加入果胶酶，为证明其效果，可分别取等量浑 浊的苹果汁和澄清的苹果汁，各加入等量的,预计后者出现的沉淀物较少。要扩大培养生产果胶酶 的微生物，适宜

37、的培养基是 （A. MS培养基；B,添加蔗糖的豆芽汁；C.蛋白腺和酵母提取物及 氯化钠）。m.果酒发酵完毕，静置沉淀后，可用 法将上清液取出。若果酒中乙醇的浓度超过%时，酵母菌就会死亡。IV.苹果醋是最受欢迎的饮料之一，果醋生产过程利用了微生物的发酵作用。将苹果酒流经发醉瓶制成 苹果醋，则发酵瓶中C02的产生量是 （A.与发酵瓶体积相当；B.约为发酵瓶体积的一半；C.几 乎为零）。【第1空】高镒酸钾溶液【第2空】95%乙醇【第3空】B【第4空】虹吸【第5空】16【第6空】（醋化）醋杆菌C获得转毛角蛋白n型中间丝（kifh）基因的高绒质绒山羊的简单流程如图。I .过程中最常用的载体是，所需要的酶

38、是 和DNA连接酷。口.在过程中，用 处理将皮肤组织块分散成单个成纤维细胞。在培养过程中，将成纤维细胞置于5%CO2的气体环境中，C02的作用是 （A.刺激细胞分裂B.维持培养液的pHC.刺激细胞 呼吸D.抑制细胞呼吸）。ID.在过程中，用 处理以获取更多的卵（母）细胞。成熟卵（母）细胞在核移植前需要进行处理。从重组细胞到早期胚胎过程中所用的胚胎工程技术是 o【第1空】质粒【第2空】限制性核酸内切酹【第3空】胰蛋白酶【第4空】B【第5空】龈卵【第6空】去核【第7空】（早期）胚0台（体外）培养【答案】：【解析】：【解答】解：（1）I.新鲜苹果在压榨之前用高镒酸钾溶液浸泡消毒，并冲洗。n.果胶酶能

39、分解果胶，可提高苹果的出汁率并 使果汁变得澄清，制取果汁时常加入果胶酶。为证明其效果，可分别取等量浑浊的苹果汁和澄清的苹果汁，各加入等量的95%乙醇，预计后者出现的沉淀物较少。要扩大培养生产果胶酶的微生物，适宜的培养基是B所示的添加蔗糖的豆芽汁。皿果酒发二产过程利用了酵完毕，静置沉淀后，可用虹吸法将上清液取出。若果酒中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。IV.果（醋化）醋杆菌的发酵作用。（醋化）醋杆菌是好氧菌，在有氧存在时，利用糖分或乙醇生成醋酸的过程中没有C02生成，因此将苹果酒流经发酵瓶制成苹果醋，则发酵瓶中C02的产生量是C选项所示的几乎为零。（2 ） I .过程是基因表达载体的构

40、建，其中最常用的载体是质粒，所需要的酶是限制性核酸内切酶和DNA连接鼠 口.过程为动物细胞培养。在此过程中，需用 胰蛋白酶处理将皮肤组织块分散成单个成纤维细胞。将成纤维细胞置于5%CC）2的气体环境中培养，C02的作用是B选项所示的维持培养液的pH。皿过程是卵母细胞的采集。用促性腺激素处理以获取更多的卵（母）细胞。成熟卵（母）细胞在核移植前 需要进行去核处理。从重组细胞到早期因於程中所用的国台工程技术是早期国台培养。【分析】匕匕较果酒和果醋的制作原理与发酵条件:果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母 菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧 呼吸大量繁殖

41、：c6Hl2。6十6。2 T6c。2+6H2。；无氧条件下， 酵母菌通过无氧呼吸产生酒 精:C6Hl2。6一。2c2H50H+ 2CO2氧气、糖源充足时：c6h12o6 +2。2 一 t2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O ;缺 少糖源、氧气充足时：C2H50H 十 C）2 一一ch3cooh + h2o一般酒精发酵1825 ,繁 殖最适为20 左右最适为3035 气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间1012天78天4第24题【综合题】利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生，请分析回答下列问题：在果酒制作中，温度是重要的控制条件，左右的温度最适合酵母菌繁殖，发酵过

42、程中会产生大 量的（气体），要及时排出。酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用 溶液进行检验。【第1空】20 【第2空】手四【第3空】重铝酸钾的酸性溶液或重铝酸钾的浓硫酸溶液腐乳制作中主要利用了微生物产生的 酶和脂肪酶。【第1空】蛋白正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌细胞的 中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量 O【第1空】细胞质基质 【第2空】塔多【答案】：【解析】：【解答】解：。(1)在果酒制作中，利用的酵母菌的无氧呼吸，酵母菌适宜生存的温度为1825 ,因此一般将温度控制在 20左右。酵母菌无氧呼吸产生酒精和二a化碳,因此发酵过程中会产生大量的二氧化碳

43、要及时排出。酵母菌无氧呼吸产生的 酒精可用重馅酸钾的酸性溶液进行检睑。(2)腐乳的制作利用的微生物主要是毛毒,多种微生物参与了豆腐的发酵，腐乳制作中 主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。(3)乳酸菌属于原核生物，正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌 细胞的细胞质基质中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量增多。【分析】(1)果酒和果醋制作原理与条件：项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌无氧呼吸产生酒精。2、糖源充足：糖T醋酸； 有。2、无糖：乙醇T乙醛T 醋酸条件酒精发酵18-25最适为30-35空气前期：需氧 后期：不需氧需充足的氧气时间10-12d

44、7-8d(2 )多种微生物参与了豆腐的发酵，如青毒、酵母、曲毒、毛毒等，其中起主要作用的是毛毒。毛毒：毛毒是种丝状真菌，属 于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝菌丝为细胞突起。常栖生在果实、果酱、疏菜、糕点、乳制品等 食品上，引起食品腐败变质。繁殖方式为抱子生殖、代谢类型为异养需氧。毛毒在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中， 毛毒等微生物产生的蛋白酶有缩豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3 )测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1 -秦基乙二胺盐酸 盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应

45、显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。4第25题【综合题】回答下列(1)、(2)小题:下面是有关食醋和泡菜制作的实验，请回答：I .若以大米为原料经三步发醉可以制作食醋：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉的，将原料中的淀粉分解成(填中间产物)，然后进一步 水解成葡萄糖，这一过程可用(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物 呈红色。第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发醉过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程是否需要氧气：0II.若以葡萄为原料，将葡萄榨成汁后装入相应的发醉瓶中，在温度等适宜的条件下进行发醉，如下图则图中实验操作的错误之处是。m.借助显微镜对酵母菌进行计数，卜.列会影响计数准确性的操作是。A.压在方格线上的细胞只计左线和上线上的酵母菌数B.用滴管取1滴培养液到血球计数板的方格区，盖上盖玻片，进