自制黄酒的原料配方是 米

1、自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水93公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）028公斤。 制作方法: 泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡810小时，沥干后备用。蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28以下人缸。前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23左右，即可停止前

2、期发酵。压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。来自网页 | 2009-10-24 22:09现代黄酒的做法      在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查，写出过一些著作。 并用

3、西方的酿酒理论加以阐述。但是生产技术并没能什么改动。新中国成立后，最 近四十年来，黄酒生产技术有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。 但由于历史的原因，黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市（浙江、江苏、上海、 江西、福建），此外，在其它地方也有少量发展。由于其它酒类的发展及历史原因， 最近几十年来，全国黄酒的年产量均不足百万吨。但近些年，黄酒的产量有逐年上 升的趋势。一、黄酒的种类      黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。1、琳琅满目的黄酒品种      经过数千年的

4、发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更 是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装

5、”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒 的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除 了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准 确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。2、最新国家标准中黄酒的分类法      在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的国

6、家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开 耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是“元红酒”。半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.003.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓， 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。半甜黄酒：这种酒含糖份3.0010.00%之间。这种酒采用的工艺

7、独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色 泽越深。甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。浓甜黄酒

8、：糖份大于或等于20 g/100 ml。加香黄酒：这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。3、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类：淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。4、麦曲黄酒

9、、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒      黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒， 纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。二、机械化黄酒生产1、酿酒原料及其予处理技术      传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等

10、原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， 原料米的输送实现了机械化。2、黄酒的糖化发酵剂的革新      传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主 要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离 到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来 ，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂

11、，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性 黄酒专用干酵母用于酿酒。3、发酵工艺的改革      在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。 并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区 别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现 在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。4、黄酒的压榨      传统的压榨，采用木榨，

12、20世纪50年代开始，逐步采用螺杆压榨机，板 杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高了酒的出率。黄酒工艺绍兴地区气候温和，四季分明，属亚热带季风气候；境内河网交织、湖泊众多，有“江南水乡”之称。这优越的自然和地理环境，适宜酿酒有益菌种的繁育，给绍兴酒生产创造了极为有利的酿造条件。特别是绍兴酒的工艺技术经历了几千年的改革和发展，积累了极为丰富的经验。历经沧桑，代有创造，至宋代品种基本定型，到了明末清初已驰名中外，行于天 下，其酿造工艺精益求精，逐渐达到了出神入化，炉火纯青的地步。这种精湛工艺，经现代科学检验是完全合理的。它的宝贵经验，与科学原理是基本一致的。从理论上

13、说，它涉及到化学、微生物、食品、营养等多种学科的知识。这些知识经我们祖先反复实践反复检验，口传身教，不断充实，几乎成一种绝技，这是先人留下的宝贵财富，是我们绍兴酒业的骄傲。 绍兴酒之所以名扬四海，成为酒林珍品，其工艺特点：是有好水酿酒；二是用料精良；三是有一套独特技艺。 特点选料 绍兴酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血 ” 、 “ 酒中肉 ” 、 “ 酒中骨”。绍兴是风景迷人的江南水乡，境内河湖纵横。绍兴酒的用水，就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小 36 条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过

14、滤净化注入湖中，澄清一碧。 水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。 60 年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。 绍兴水与外地水最根本的区别在于 1014 亿年前，板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综合作用下，才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功”的“福水”，使绍兴酒成

15、为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。 绍兴酒因品质优良，影响深远，国内外也多仿制，但即使全部照搬制酒处方酿制，因缺鉴湖佳水，酒质仍无法与绍兴产的酒媲美。 如苏州、杭州、无锡、上海、北京、温州、台湾以及日本等地均有仿制的绍兴酒，但终因水质不同，细品比较，与地道的绍兴酒风味差别明显。 70 年代末，绍兴在一坛贮藏了 50 年之久的绍兴酒泥封盖内，发现一张“坊单”（即说明广告之类），该酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的，坊单中说： “浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税

16、，绍兴独重，比较别处，数逾 5 倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势 民国戊辰年正月本坊章鸿记主人谨述” 民国戊辰年即 1928 年，这是距今 70 多年前的一个历史见证，说明绍兴自汤绍恩、马臻继大禹治水后，营造与治理了鉴湖，并使鉴湖之水与众不同，“世称独步”，因此外地“仿造绍酒”者不能乱真，这是一张宣传鉴湖水与绍兴酒的极好说明书。所以，鉴湖水是绍兴酒得天独厚的优越条件，如今几十年过去，真是“唯有门前鉴湖水，春风不改旧时波”。几千年、几百年的鉴湖依旧，佳水

17、长存，今日绍兴酒仍以鉴湖水为酒之原料。清梁章钜的浪迹续谈中绍兴酒一节说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。至酒至通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切，过去如此，今日仍此。在我国众多的名酒中，绍兴酒的用水条件和水质是最为优越和丰富的。 精白糯米 是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。汉书 · 平当传中记载：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古

18、以来，人们就根据酿酒原料不同给酒分类，原料越好，酒越好，这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。为什么绍兴黄酒要选择精白糯米，并且要求当年产的为好呢？因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。同时，糯米所含的淀粉中 95% 以上为支链淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少；发酵后，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质醇厚甘润。当年产的新糯米，在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境，在发酵中，可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败，俗称“以酸制酸”，而陈糯米因经长期贮存，内部的物质发生化学变化，往往引起脂肪变

19、性，米味变苦，会产生油味而影响酒质。因此，绍兴酒的糯米原料，人们归纳为：精、新、糯纯四个字，这是有着充分的科学道理的。 古人经实践知道糯米做酒质量极好。史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时，为了酿好酒，将县里 3/4 的公田种糯米，成为我国酒史上有名的故事。绍兴下方桥的陶里，传说当年陶渊明曾留居过。又传说他在这里时，也曾种糯米以酿酒，此酒也就是后来的“山阴酒”。 小麦 是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位，故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质

20、少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高，适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一；二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。 工艺科学 我国是世界上文明发达最早的国家之一。有丰富的远古文物的遗存，又有近四千年文字记载的历史。我们的祖先在长期的生产实践中，积累和创造了大量的文化和科学技术，取得了

21、辉煌成就，直到 18 世纪以前，我国的科学技术水平，包括酿酒技术，处在世界领先的地位。今日欣欣向荣的发酵工业和酶制剂工业，就是在我国古代酿酒技术的基础上发展起来的。 （一）传统工艺 绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学，涉及到多种学科知识。先人们虽然不可能去理会这些科学知识，但凭藉无数次的实践总结再实践，把经验转化为技能和技巧，于是形成了传至现今的一套娴熟完善的绍兴酒工艺。 绍兴酒以糯米为原料，经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。明代天工开物记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。 1、酒药，又称小

22、曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。东晋嵇含是浙江上虞人，他是中国历史上第一个讲到“小曲（药曲）”的人，他的被誉为古代植物学大全的南方草木状中记述制曲原料中加入植物药料，为我国酿酒时用酒药之始。他这样论述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草药，治葛汁， 滌 溲之，大如卵，置蒿蓬中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒。”他的意思是说，用草药做的酒，南方很多，做酒不用传统的曲蘖，只要把米舂成粉，添加各种草叶，准备葛草的汁（辣蓼草之类的植物），一起混合搓成鸡蛋大小，用蓬蒿盖好（保温，让微生物繁育），隔一个月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。这段

23、记载，说明了中国制曲技术上的一项重大改进。酒药一般在农历七月生产，其原料为新早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的各种菌类是复杂而繁多的。绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母（俗称酒娘），然后去生产摊饭酒。它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用。这是绍兴酒生产工艺的独特之处。酒药还有白药、黑药二种，白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节使用，至今绍兴酒传统工艺仍采用白药；黑药则是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖

24、的气温下使用。现在因淋饭酒酿季在冬天，用的都是白药，黑药已基本绝迹。 2、利用粮食原料，在适当的水份和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂，它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给绍兴酒以独特的风味。麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。 70 年代前，绍兴的酒厂还是用干稻草将轧碎的小麦片捆绑成长圆形，竖放紧堆保温，自然发酵而成，称“草包曲”。但这种制曲方法跟不上规模产量日益扩大的需要，至 70 年代后期，改进

25、操作方法，把麦块切成宽 25 厘米，厚 4 厘米的正方形块状，堆叠保温，自然发酵而成，称为“块曲”。麦曲中的微生物最多的是米曲霉（即黄曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。成熟的麦曲曲花呈黄绿色，质量较优，有利于酒醪升温和开耙调温。由于麦曲是多菌种糖化（发酵）剂，其代谢产物极为丰富，赋与绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味，构成了绍兴酒特有的酒体与风格。 3、淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母”，原意为“制酒之母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，其工艺流程为“糯米过筛加水浸渍蒸煮淋水冷却搭窝冲缸开耙发酵灌坛后酵淋饭酒（醅）。经 20 天左右的养醅

26、发酵，即可作为摊饭酒的酒母使用。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前都要经过认真的挑选，采用化学分析和感官鉴定的方法，挑选出酒精浓度高，酸度低，品味老嫩适中，爽口，无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母，这称之为“拣娘”。它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。 4、摊饭酒，又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为：糯米过筛浸渍蒸煮摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）落缸前发酵（灌坛）后发酵压榨澄清煎酒成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称“摊饭法”制酒。因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷

27、的方法，加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温，进行糖化发酵。为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”。此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达 90 天左右，是各类黄酒酵期最长的一种

28、生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。 5 压榨，又称过滤。经 80 多天的发酵，酒醅已将成熟。此时的酒醅糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮；口味清爽，酒味较浓；有新酒香气，无其他异杂气。经化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求，说明发酵已经完成。但因酒液和固体糟粕仍混在一起，必须把固体和液体分离开来，所以要进行压榨。压榨出来的酒液叫生酒，又称生清。生酒液尚含有悬浮物而出现混浊，还必须再进行澄清，减少成品酒中的沉淀物。 6、煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。“煎酒”

29、这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法，称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。为什么要灭菌，因为经过发酵的酒醅，其中的一些微生物还保持着生命力，包括有益和有害的菌类，还残存一部分有一定活力的酶，因此，必须进行灭菌。灭菌是采用加热的办法，将微生物杀死，将酶破坏，使酒中各种成分基本固定下来，以防止在贮存期间黄酒变质。加热的另一个目的是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，经贮存而沉淀下来，使酒的色泽更为清亮透明。 7、成品包装。成品包装与煎酒实际上是一气呵成的，主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利

30、于新酒的陈酿老熟。绍兴酒自古以来采用 25 公斤容量的大陶坛盛装，直至现代，其他材料很多，但仍不能与之比拟。用陶坛盛装，即使存放几十年也不会变质，绍兴酒的“越陈越香”主要是靠陶坛贮存的包装形式来完成的。但也有缺点存在，如搬运、堆叠劳动强度大，外表粗糙不美观，占用仓库面积大，贮存期酒的损耗多等。为了改革包装， 90 年代起，黄酒集团和东风酒厂两家大企业，率先试验用不锈钢材质制作 50 立方米的大容器贮酒获得成功。另外，从 80 年代起，绍兴的几家大酒厂，瓶装生产线发展较快，高档酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材质的小包装供应国内外市场。近年，黄酒集团还扩建一条金属易拉罐灌装生产线，使多种多样、美观

31、大方的小包装畅销全球，为品质优良的绍兴酒锦上添花。 （二）机制工艺 一切新生事物都是按科学的规律与原理，在实践斗争总结再实践的过程中创新和发展的。设计采用机械化新工艺制造绍兴酒的过程也是如此。千百年来，绍兴酿酒业主要是受传统工艺的制约，始终徘徊在农村副业手工作坊工厂式作坊的生产模式上，以手工操作为主，设施简劣，劳动强度大，生产周期长；同时，自然发酵，受气温季节影响，必须在农历九月至翌年三月的半年时间内，完成投料、发酵和榨煎全过程，一旦延至农历四月，气温渐高，酒醪容易变酸，质量难易控制，所以，如需扩大生产规模，就受到限制。自本世纪 60 年代起，绍兴酿酒业面临国际、国内市场供不应求的状况，对如何

32、拓展规模，扩大产量，减轻劳动强度等一系列问题进行研究和论证。几十年来，在上级主管部门的关心支持和大专院校、科研机构的指导协作下，群策群力，解放思想，充分调动工程技术人员的积极性和创造性，开展了轰轰烈烈的技术革新和技术革命运动，逐步试制和采用一系列新设备、新工艺，取得了前所未有的成果。最初，是从设备单项革新开始的：如 60 年代试制成功板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初，试制成功卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭；成品杀菌从产量较小的锡制园盘肠改进成列管式杀菌器， 80 年代初又革新成薄板式热交换器，既提高了煎酒产量和质量又节约能源；浸米工序用大铁罐代替陶缸；前、后发酵用金属大罐代替陶缸、

33、陶坛等等。单项革新的成功，为机械化连续化生产奠定了坚实的基础。 1985 年绍兴酿酒总厂（黄酒集团前身）建成投产年产万吨的机械化新工艺车间。这是第一家将各项单项设备革新，组成整体设计的厂家，完善了从原料到成品全过程一条龙生产作业线。从此，绍兴酒机械化新工艺生产胜利诞生，绍兴酿酒业迈向了一个新的里程碑。与此同时，在工艺上也逐步进行了大胆改革，试验选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，大大缩短了生产周期，更重要的是有利于微生物的培养与控制，有利于质量的稳定与提高。由于自动化和半自动化作业贯穿始终，既节约了劳动力，提高了劳动生产率，又把职工从繁重的体力劳动中解放出来。科技含量的不断增加，减少了对自

34、然的依赖性，变季节性生产为常年生产，这是一种良性循环，有利于对绍兴酒发酵机理的进一步探索和发酵理论的进一步完善。目前，绍兴酒机械化新工艺已形成规模投产的有：黄酒集团 5 万吨，三个立体车间；东风酒厂 3 万吨，两个立体车间；越泉酒厂 500 吨，一个立体车间。 1996 年，经国家计委批准的黄酒集团公司立项年产 10 万吨绍兴酿酒业机械化车间已在筹建中，预计到本世纪末可竣工投产，这将进一步给古老的绍兴酒带来勃勃生机，注入科技含量更多的新鲜血液，绍兴酿酒业将会出现前所未有的辉煌时代。 在不断扩大规模的同时，为适应市场消费需求，本世纪 80 年代起，绍兴酿酒业为打响各自的品牌，潜心设计研究发展“四

35、新”产品，改革设备落后的小包装生产线，扩建新的小包装生产线，为此，技术人员曾多次赴国内外考察、选型，经过 10 多年的努力，黄酒集团和东风酒厂两家大型企业，先后从西德和日本各引进年产 2 万吨大型自动化灌装流水线，之后又分别扩建了国产万吨自动化瓶装流水线各两条； 1997 年，黄酒集团又从意大利引进年产 2 万吨大型自动化灌装流水线一条，日瓶装产量从原先的几千瓶飞跃到目前最高期的 30 万瓶，日益满足了市场需求。同时，黄酒集团为使作业线配套成龙，从比利时引进一条年产 2.2 万吨玻璃瓶全自动生产线，能生产 500 700 毫升，各类型的薄壁轻量棕色玻璃瓶，于 1992 年投产使用，取得了良好的

36、经济效益和社会效益。这样，从酿制、贮存、灌装到包装全程一条龙绍兴酒机械化作业线基本配套完成，宣告了绍兴酿酒业进入更为完善与成熟的年代。 当今，在国内外名酒林立的酒类市场中，各色各样名酒琳琅满目，美不胜收，各有自己特殊的色光、香气、醇味和风格。绍兴酒也独树一帜，以优异的质量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味无穷。一旦到手，就喜欢无穷，爱不释手。但这个特色的形成却来之不易，是多少年来酿酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的结果。这十多年来，几家大厂率先与有关科研机构和大专院校协作，开展了多项科学研究：如加饭酒的基础成分分析和主体香的研究，加速陈酿的研究，优良菌珠的分离、筛选、复壮、应用的研究，绍兴酒沉淀物

37、稳定性的研究，大罐发酵自动控温的研究，大容器贮存的研究等等，均取得了积极的成果，应用到生产实践中，发挥了较好的经济效益，企业也真正尝到了科技兴厂的甜头。一种膜生物反应器连续发酵黄酒工艺<<中华人民共和国国家知识产权局>>2009年作者: 发明专利 发布单位 : CN200910097018.7本发明涉及一种膜生物反应器连续发酵黄酒工艺，包括下述步骤：将米粉与水以重量比124加入到搅拌式反应器中搅拌，加热至7090保温13小时，然后冷却至3545；向反应器中加入糖化酶，使料液经超滤膜进行超滤，透过液和浓缩液回流至反应器；继续降温至3035，向反应器中加入酵母，维持反应40

38、100小时而得发酵后黄酒。本发明实现了黄酒生产的反应、分离一体化，省略了浸米罐、蒸饭机、还节约了水和蒸汽，缩短了发酵周期，解决了黄酒的非生物混浊问题和传统工艺中硅藻土过滤带来的吸附饱和的废硅藻土处理问题，而且使用新工艺生产的黄酒品质大大提高。 关键词: 黄酒工艺-唐宋期间的酿酒技术来源:天下美食 发布时间:2011-01-09相关项目唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型， 唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资

39、料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。 在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的北山酒经。 北山酒经共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。北山酒经与齐民要术中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。 如果说北山酒经是阐述较大规模酿酒作坊的酿

40、酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的酒经则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的酒经言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的酒经中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。 北宋田锡所作的麴本草中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。 大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本酒谱，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克，乱德，诫失，神异，异

41、域，性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。 大概成书于南宋的酒名记则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。 二、北山酒经中的酿酒理论 北山酒经借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。 "五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在北山酒经中，朱肱则用 "五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:"酒之

42、名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。" "土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。 "辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之: 土谷物甘辛 水酸 在这一过程中可明显地看到酿酒

43、可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖，然后由糖转变成酒。 现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是由糖发酵成酒精的阶段，由一系列的酶完成。 现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。 赞同3麦曲制作新方：打破黄酒酿造千年传统 2008年04月21日 浙江在线新闻网站我国黄酒酿造工艺中的麦曲制作，都是依靠大量人力“手扛脚踏”来完成。这一千百年来的传统酿制方法已被浙江善好酒业集团有限公司打破。“将制曲工艺改成机械化后，车间里原先每天要几十人

44、干的活，现在只需两个操作工就可以轻松完成。”据悉，善好公司发明的这套黄酒麦曲制作工艺技术，在全国还是第一家。日前，该项目被国家知识产权局授予“国家发明专利”。麦曲是酿造黄酒的辅料，被称之为“酒之骨”。然而，长期以来麦曲制作都是依靠人工“手扛脚踏”，不仅劳动强度大，生产周期长，同时还会受气候影响，否则容易出现酸败现象。善好公司有关负责人告诉记者，国内白酒行业已经实现了机械化制作酒曲，可黄酒由于工艺的特殊性，此前一直没有厂家在该项技术上取得突破。据了解，善好公司从2005年开始组织研发部骨干力量，进行技术攻关。经过近2年努力，科研人员发明出一套包括制曲压块机、小麦破碎机、曲块输送机等在内的自动化设

45、备，并进行反复试验、改进，终于获得成功。技术员黄卫锋说：“采用传统制曲工艺，一个车间过去每天只能制作200公斤左右麦曲。现在每天能制作1000多公斤麦曲，公司年黄酒生产能力也从4000吨增加到4万吨。更重要的是，这项发明还可节省大量粮食，大大降低了黄酒酿造生产成本。据测算，使用该工艺技术后，每生产100公斤黄酒，至少可节约30%的小麦。黄酒速酿新技术黄酒速酿新技术   黄酒在我国有悠久的历史, 传统法生产黄酒周期长, 生产工艺较复杂, 所用原料是糯米,  而本技术采用大米为原料，生产周期七天左右, 操作更简单, 因此可以大大降低黄酒生产的原料成本, 为大米深加工开辟了一条新

46、途径, 而且出酒率比糯米原料高10%以上, 即每100公斤大米可产1618度黄酒300公斤, 经济效益十分显著, 是一项值推广的新技术. 一.     原料要求: 1.     大米, 要求洁白, 精米率在85%90%,颗粒饱满, 水份14%以下, 千粒重在18-23克之间, 无夹杂物.2. 高度粮食白酒, 酒度50度, 符合GB10781-89标准。3. 酿造用水，无色透明，无味，其它符合国家饮用水标准。二.     酿造工艺流程:    大米

47、浸泡淋洗蒸煮冷却加入黄酒曲下坛糖化加浆主发酵榨酒渗白酒后发酵澄清虹吸勾兑贮存成品三.     酿造工艺特点: 1.     浸泡: 浸泡时间18-24小时，浸泡后大米必须淋洗干净。 2.       蒸饭: 圆汽后顶蒸20分钟，掺闷水，使米粒吸饱水份，放去闷水，加大蒸气压力，圆汽加盖复蒸1小时，停气40分钟即可出甑。 3.       加入黄酒曲: 待料温冷却到35-37度时，原料的0.

48、4-0.6%撒入黄酒曲，并使曲粉与饭粒充分混合。4.       入床或入坛: 室温在25度以下，料温28度左右入床或入坛保温糖化。 5.       糖化: 此阶段冷天一般需24-30小时，热天需18-24小时，要求在28-33度之间。 6.       加浆: 按原料水=1:2.4的量加浆，随时进入主发酵阶段。 7.       主发酵: 此阶段需耙2-

49、3次，目的是排除因发酵作用而产生的二氧化碳，另外也可降低酵醪的温度，主发酵需4-5天。 8.       后发酵: 后发酵须用压榨法除去酒槽，并加入适量的白酒，使酒度不低于16度，3-4天后酵母活动受到抑制，酒体开始澄清，通过虹吸现象换缸去酒脚残渣。 9.       勾兑: 调入适量的糖色即25度BC糖色，加量为0.1-0.15%，另外调入适量的蜂糖或绵甜剂，黄酒香料和防腐剂。 10.   贮存: 本工艺所产生的黄酒属半干型黄酒，糖分少。而酒度

50、又比较高，因此不需要消毒就可以陈酿，贮存45-60天黄酒曲 适合黄酒生产 食品添加剂 自酿黄酒 必备酒曲 优质黄酒曲举报中心· 举报此商品 · 商品举报演示 · 购物安全防骗 · 消费质量曝光 · 无货举报 ·淘宝网将保障您的购物资金及运费安全，查看保障须知。· 价格： 28.00元 · 运费：平邮: 10.00元 快递: 15.00元 EMS: 15.00元 · 评价：总计0人 30天售出：0件 · 付款方式： o 信用卡 o 快捷支付 o 网银支付 o 找人代付 o 消费卡 o 网点支付 o 支付宝余额 折叠 我 要 买： 件 (库存974件) 立即购买加入购物车· 所在地区：河南郑州 · 浏览次数：371次· 宝贝类型：全新 · 特色服务： 七天退换 24小时发货 集分宝 ·分享· 赞(0)+1收藏宝贝 (12) 收藏店铺 怎样制作黄酒曲药作者： 张 雪 松地址：四川省青神县四川翠微食品有限责任公司 邮编：620460