最完全酿米酒指南

1、最完全酿米酒指南。 虽然步骤简单，但是讲究还是很多的，网上的教程大多过于简单，对于初学者来说不 够面面俱到，吃了亏之后总结出经验给大家看： ）原料：糯米、凉开水、酒曲做法：1. 糯米淘洗后用水浸泡 N 小时，泡到用手指可以碾碎米粒的状态。粗略的沥干水分上 电饭煲像煮饭一样煮到熟。2. 酒曲和糯米的比例：我用的 安琪甜酒曲”，8g/袋，每袋对应2kg干糯米。3. 糯米凉透后（ 30度以下），酒曲用少许凉水溶化，倒入糯米中，拌匀。如果糯米特别 干不好拌开，可以再适量加少许水，水不能加多，不要搞得像泡饭的样子，还是要像 干饭那样。4. 拌匀后的糯米盛入容器中，略微压实，中间挖个洞，洞是为了观察出酒情

2、况。最后 在米饭表面和洞中均匀撒上少量干酒曲粉末。密封静置。5. 北方夏季室内 2 昼夜后放入冰箱冷藏一晚即可开盖食用。上面看着很简单吧。精华在下面 注意事项：1. 所有的容器，包括搅拌用的勺子，溶化酒曲时的小碗，全部要用开水烫过。这点非 常重要。烫过之后不要再碰生水。另外，全程忌油。2. 溶化酒曲的水，以及往米饭里添加的水，必须是烧过的冷开水，生水细菌太多，饮 水机里的纯净水也不能直接使用。3. 介绍一下酒曲：酒曲是酵母菌和根霉菌孢子的混合物。酒味主要靠酵母发酵，根霉 菌主要是把淀粉水解成糖的作用，米酒的甜味要靠它。如果用热水溶化酒曲，以及米 饭还是热的时候就拌酒曲下去，酒曲里的活性成分很容

3、易就烫死了，你的米饭就等着 馊吧。所以饭和水都一定要等它冷下来再接触酒曲。4. 挖洞不要用手，用烫过的勺子。总之接触食材的一切东西都要开水消毒过的。5. 密封后不要频繁的开盖子，出酒需要无氧环境，总是开盖子，最后做出的米酒就不 会有什么酒味了。而且频繁开盖或长时间暴露于空气中，也容易让有害细菌落入。6. 冬天在有暖气的房间也可以做米酒，但是容器外面要穿衣服，裹毛巾或放被子里都 行。米酒的保温有一个原则 “酒随人走 ”你的人在这个环境里该穿多厚， 容器外面就 裹多厚。冬天不要贪图方便把米酒放在暖气边上发酵，过热米酒会发酸。7. 酒曲的活性：2035C活性较好，是适宜做米酒的温度，这个范围之外酒曲

4、活性降低。8. 上面说的静置 2 天只是一个粗略估计。看到容器底部有一层液体了，中间挖的洞里 面水基本满了，米粒不那么扎实了，有点软趴趴（不明显）就基本可以了。9. 刚出酒时是略微浑浊的白色（几乎完全透明）液体，如果发酵过久，液体会变成黄 色，这个时候米酒就老了， 酸了。 继续发酵可以变成醋， 不过需要工业手段， 在家里， 只会变成馊饭。10. 有关米酒做完后到底有没有坏的问题。 这个我在网上看到很多人说的都不对， 那些 没有做过米酒的人一听说米粒的上层有白毛， 就说 “那就是坏了呗， 扔了吧。”实属非常 不负责任的说法。在米酒密封酿制的过程中，如果你的容器是透明的，你有时能看到 米饭表面有一

5、层不太明显的白毛，通常出现在密封后的 24 小时左右。这是根霉菌大量 繁殖产生的菌丝，是正常现象，虽然它的确是根霉菌发霉了，但不是我们通常意义上 说的“变质发霉 ”。如果你的容器密封性好，这些菌丝可能在 48 小时内消失，这是因为 容器内氧气耗尽，环境改变的原因（这是我的个人见解，如果说错请指正） 。只要米酒 酿制结束，开盖时没有异味（应该有米酒的甜香） ，尝起来不发酸，就说明没有变质。 即使表面还有白色绒毛也可以直接食用。当然如果有心理障碍也可以把表面的一层米 饭扔掉：）11. 有一个悬而未决的是：我第一次酿制的时候开盖很频繁，菌丝一直没有消失，在菌 丝表面还均匀分布着一些小黑点（很细小，比

6、盐粒还小，大概像一粒灰尘，或者一粒 花粉那么小），没有异味。在网上也是查到很多人就直接说 “坏了呗，扔掉呗 ”，后来看 到一个比较靠谱的，我也比较倾向于相信的结论是：这也是根霉菌大量繁殖，然后顶 端被氧化的结果，他说只要把菌丝压一压，压到米饭里，黑点就会消失了。这个我是 没有做过实验去验证。但后来我做过这样的尝试：容器中放入拌好的米饭后，一半表 面撒干酒曲，一半不撒。后续再没有开过盖子。最后的结果是： 24 小时后，撒上酒曲 的一半出现了白色绒毛，并伴有少量黑点，另一半这两种现象都没有。 48 小时时，绒 毛和黑点均消失。所以我想，绒毛和黑点还是和酒曲浓度，容器内氧气含量密切相关 的。不过这个

7、还请大家自己斟酌。毕竟我不能 100%确认。12. 我上面说的是小黑点， 很小很小的。 如果你看到你的米饭上面有一块一块的灰色毛 和霉斑，那就是真的变质了。不要还傻不拉叽的吃到肚子里。13. 关于酒曲的选择， 关于甜度和酒味：网上的教程中绝大多数人用的是 “安琪甜酒曲 ”， 我在家旁边的菜场里也正好买到了这一种，因此就这么做了。很多人也反应安琪甜酒 曲做出来的很甜，但是酒味不足。这有两种原因：第一个就是频繁的开盖了，或者容 器的密封性不好，出糖可在有氧环境下进行，出酒需要无氧环境。第二就是安琪甜酒 曲貌似的确是酵母含量较少，根霉菌含量比较多，出酒主要靠酵母。我的建议是：酿 制完成后，尝一尝，甜

8、了的话，下次做的时候就在蒸煮米饭的时候多加点水，把米饭 煮得含水量多一点。14. 酿制过程洁净，程序无问题的话，成功率是很高的。成功酿制的米酒是干净的，可 以直接吃，有人喜欢上锅煮一下再吃。我实验过了，风味全毁，很灾难，不想后悔你 就别煮了。15. 有关中止发酵的几个动作：a）加冷水，冲淡酒曲浓度，可以降低发酵速度。 b）放入 冰箱冷藏， 6 度以下发酵过程基本趋于停止。但是活性成分并没有被冻死，你拿到室温 下后发酵会继续进行。真正要杀死它只能高温。有食品专业的人做过实验，我这里只 给出数据：水浴加热 80度 5 分钟能灭活 80%左右的细菌，且能较好的保持风味（后半 句我表示怀疑）。16. 长期储藏：加入白酒，酒精浓度在 18 度