2022年甘肃省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）

1、2022年甘肃省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.属于非糖类甜味调味品的是。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D2.将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时答案：B3.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D4.海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利答案：A5.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B6.鳗鱼

2、的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬答案：B7.白卤水如需调色，应使用。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D8.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒答案：A9.花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定答案：D10.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案：C11.是指食品生产

3、、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B12.菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法答案：A13.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C14.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。A、桂皮B、香叶C、香料D、香精答案：C15.明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时答案：B16.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D17.冻禽在

4、冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B18.发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、完成B、经过C、)使用D、借助答案：B19.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C20.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A21.剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式答案：A22.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致

5、B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D23.青虾又称河虾，其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B24.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D25.下列中，在的条件下触电危险性最大()。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C26.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色泽白亮。A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆

6、答案：D27.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C28.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好肉质细嫩，膻味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉答案：C29.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D30.下列物质属于复合膨松剂的是()。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱答案：C31.酱油的甜味是由作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合答案：D32.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、成分结构B、物质结构

7、C、分子结构D、元素结构答案：C33.属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A34.职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A35.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C36.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用保质保量。A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用答案：A37.利用冰块将温度处于0，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。A、挪威B、冰岛C、中国D、日本答案：C38.传统上的酱爆菜肴应。A、无

8、配料B、有配料C、严格配料D、有无均可答案：A39.几何图案冷菜的拼摆原则是：()，构图均衡，次序有别等。A、整齐划一B、乱中求整C、大小一致D、厚薄均匀答案：A40.粤菜的刀法分为()。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A41.未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C42.蔗糖单独加热当温度达到150160时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性答案：C43.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前

9、有一个()的味。A、超前B、正式C、基本D、确定答案：C44.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：A45.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B46.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C47.单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C48.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割下，适用于红烧。A、直切法B、分两片C、直线D、斜线答案：C49.烩制法对原料形态上的要求是以加工成

10、为宜。A、微形B、小形C、中形D、大形答案：B50.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C51.当确定食物中毒发生后，应及时报告。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D52.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B53.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所B、场地C、培养基D、条件答案：D54.印刷品上的油墨含有毒物质。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C55.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠

11、，不过罗。A、汤料B、汁料C、调料D、粉料答案：C56.扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D57.热菜工艺备料工序包括和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工答案：C58.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D59.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C60.发酵性咸菜经过发酵后，或完

12、全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低答案：A61.在刀法中，推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C62.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞答案：B63.白煮菜的基本特点是

13、白嫩鲜香，()，清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B64.牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液答案：A65.对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A66.软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩答案：C67.装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。A、相适应B、相同C、相对应D、成比例答案：A68.葛仙米干燥后滑而柔嫩。A、味似海米B、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜答案：B69.

14、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B70.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B71.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、繁殖B、发展C、生存D、发育答案：C72.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B73.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量

15、的传递作用答案：A74.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D75.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A76.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C77.触电事故有和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C78.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气口脆，无杂质，无异味为佳。A、咸甜适当B、甜咸适当C、咸辣适当D、咸度适当答案：D79.干贝是将扇贝

16、的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水答案：B80.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A81.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B82.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：A83.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，。A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高

17、答案：D84.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B85.食源性疾病不包括。A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒答案：A86.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D87.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍答案：D88.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C89.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。A、损耗

18、率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D90.下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C91.河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色答案：D92.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C93.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀答案：D94.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A95.鳜

19、鱼肉质弹性较强，色泽洁白鱼刺较少，出肉率高。A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美答案：C96.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。A、竹片划掉B、手撕掉C、尖刀剥片D、刮刀刮掉答案：B97.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B98.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与髋骨的连接处，然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A99.味精在()鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D100.原料是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答

20、案：C101.组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢答案：D102.葵花籽以粒大、色清、味香者品质为优。A、仁足B、仁满C、仁实D、仁胀答案：B103.膳食中长期缺乏维生素可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C104.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A105.琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A106.海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。A、长长的带状B、窄长的条状C

21、、薄薄的条状D、厚厚的带状答案：A107.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C108.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案：B109.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。A、造型B、风味C、色彩D、质地答案：B110.大红浙醋的醋酸含量为左右。A、0.11B、0.09C、0.07D、0.04答案：D111.鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬答案：A112.都制法多以为主料。A、动物内脏B

22、、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉答案：A113.根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。A、中国B、亚洲C、日本D、印度答案：A114.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色瓣数少，辣味浓，品质佳。A、蒜头大B、蒜头小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C115.冷菜装盘最为基础的就是要有。A、制作菜肴的方法B、识别质量的能力C、绘图、绘画基础D、熟练的刀工技法答案：D116.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C117.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B118.是决定面坯

23、保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D119.可用清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、o_5%盐酸溶液洗潘答案：C120.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D121.是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C122.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（、脂肪少、质地嫩的特点。A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C123.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：

24、C124.煨制菜肴多以的动物性原料为主料。A、质地蔬松B、质地较老C、质地较嫩D、质地较软答案：B125.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B126.造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。A、造型优美B、色彩艳丽C、津津有味D、形美、味美答案：D127.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C128.热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或

25、拌调料后食用。A、泡透B、焖烂C、烫熟D、煮透答案：C129.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案：A130.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C131.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C132.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质答案：D133.属于肉用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：A134.理

26、化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A135.炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C136.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D137.水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水答案：B138.正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要

27、求之一。A、品种B、品性C、品牌D、款式答案：A139.小火和微火，()，光度发暗，热气不足。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃答案：B140.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润答案：D141.粤菜料头中鱼球料是（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D142.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A143.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色答案：A144.属

28、于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B145.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D146.酱油的鲜味是由作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C147.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D148.鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味答案：D149.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有()的口感。A

29、、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D150.封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准答案：C151.可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖答案：A152.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C153.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和()的污染。A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌答案：C154.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1

30、答案：D155.在超过130时,味精可变为(),产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C156.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大答案：C157.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：B158.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉答案：D159.若将宴会菜点可容成本

31、设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则可容成本C等于()。A、M·rB、M/rC、M/(1-r)D、M·(1-r)答案：D160.四季豆中的毒性成分是()。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D161.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A162.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B163.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A164.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。A、体积大易

32、成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好答案：D165.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C166.要形成()型的菜肴,应用约60100的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂答案：C167.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导答案：A168.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C169.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本

33、色D、颜色发红答案：D170.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D171.软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为()。A、11B、31C、51D、61答案：B172.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于()。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧答案：D173.油爆法的油量应是原料的(),用旺火高温油快速烹制。A、5-6倍B、45倍C、23倍D、1倍答案：C174.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟答案：A175.猪的硬五花肉,()相

34、间成五层。A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D176.对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原料;温度答案：D177.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉答案：D178.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C179.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质;脂肪B、维生素;脂肪C、蛋白质;矿物质D、蛋白质;脂肪答案：D180.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆答案

35、：B181.谷类原料的限制氨基酸是()。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸答案：C182.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D183.油的(),易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。A、温域窄;较小的B、温域宽;较大的C、温域窄;较大的D、温域宽;较小的答案：B184.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D185.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协

36、作答案：D186.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D187.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5答案：B188.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的(),红白相间,属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D189.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C190.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C191.油的(),易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。A、温域窄;较小的B、温域宽;较

37、大的C、温域窄;较大的D、温域宽;较小的答案：B192.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B193.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D194.茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的(),香气味越浓郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、时间越短;香味越多D、时间越长;香味越多答案：D195.原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采

38、购渠道的成本计算方法答案：B196.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、200克;11.5克B、300克;22.5克C、400克;23.5克D、500克;57.5克答案：D197.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C198.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可答案：D199.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C200.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们

39、的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D201.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、随意地;倒入D、有规则地;复入答案：D202.关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额答案：A203.根据马克思的政治经济学,产品的价格结构为()。A、W=C+V-mB、W=C+V+mC、W=CV+mD、W=CV-m答案：B204.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()

40、。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红答案：D205.速蒸熟处理法,一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美答案：C206.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员答案：D207.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色答案：C208.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸

41、钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D209.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D210.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D211.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。A、5天,10天B、4天,8天C、3天,6天D、1天,3天答案：D212.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转()角直剞平行刀纹。A、90°B、80

42、6;C、70°D、60°答案：A213.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D214.关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、采取渗透价格策略D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：B215.()的煮制,只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D216.牛的上脑又称(),位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、上肩B、下肩C、颈肉D、胸肉答案：A217.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的方

43、法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C218.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D219.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的()的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C220.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D221.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D222.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,

44、较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D223.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：D224.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉答案：D225.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D226.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁答案：B227.对()而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、

45、原料D、火力答案：A228.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D229.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美答案：D230.剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C231.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C232.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、

46、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C233.红烧鱼中途加(),有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、盐答案：B234.热炝腰片的主料切片后必须先经过()处理。A、腌制B、浸泡C、挂糊D、拍粉答案：B235.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D236.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D237.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D238.()的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、焖

47、、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D239.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D240.调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D241.白卤水如需调色,应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D242.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B243.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水

48、传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D244.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C245.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法答案：D246.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B247.咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D248.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍,形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8答案：D249.冷菜香味的感知必须是在

49、()时才能产生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高温答案：A250.菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C251.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A252.调制脆皮糊一般应使用(),这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水答案：A253.卤制法工艺是先调制好(),再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量答案：A254.一般拼盘的拼摆步骤是()、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D255.盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除()。A、异味B、杂质C、筋膜D、油质答案：A256.为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点,滑熘菜一般挂()。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A257.下列措施中,不能预防食品腐败变质的是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加适量防腐剂答案：B258.依据油温的高低和用油量的多少,炒制法可分为()、滑炒、煸炒、软炒等技法。A、糖炒B、爆炒C、生炒D、油炒答案：B259.烩鸭四宝制作特色是:勾芡后再放入醋、(),淋入葱姜油、香油,撒上香