2022年江西省（初级）西式面点师资格考试题库汇总（含真题和典型题）

1、2022年江西省（初级）西式面点师资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B2.西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B3.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C4.冰激淋的英文名称为()。A、Icecream

2、B、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A5.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B6.“addflour”是指()。A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉答案：B7.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D8.面间点员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整，系好()。A、鞋带B、围裙C、帽子D、风纪扣答案：D9.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占

3、全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C10.“Rounder”是指()。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D11.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D12.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C13.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同答案：B14.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B15.宴会

4、套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：C16.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A17.对带手布清洁时，首先用()洗净带手布。A、碱B、洗涤剂C、清水D、酸答案：B18.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C19.模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D20.面点间员工必须讲究个人卫生，

5、着装要干净、整齐、()。A、完整B、大方C、不露发迹D、不露胳膊答案：C21.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D22.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C23.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B24.在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是()。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小答案：D25.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是(

6、)。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕答案：B26.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜答案：B27.果冻大多是()成型的。A、通过挤花袋挤制而成B、通过刻压C、借助刀具D、借助模具答案：D28.一般情况下，面粉在()的湿度环境中保管较为理想。A、45%55%B、55%65%C、65%75%D、75%80%答案：B29.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B30.制作果冻时，下列操作是错误的是()。A、在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却B、使用水果丁前将水分沥干C

7、、将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型D、选用开口大的模具盛装果冻液答案：C31.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B32.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A33.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖答案：B34.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A35.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的()，相互之间的比例等。A、形状搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、风格搭配

8、答案：C36.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D37.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D38.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B39.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕。A、油脂量和糖量较高B、液体量和油脂量较高C、固体量和面粉量较高D、液体量和糖量较高答案：B40

9、.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D41.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B42.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C43.下列都属于软质面包的是()。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包答案：A44.()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点答案：D45.下列选项中属于必需氨基酸的

10、是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B46.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件答案：C47.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B48.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。A、30B、20C、10D、5答案：A49.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、泡夫B、木司C、果冻D、巴菲答案：C50.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自

11、定答案：C51.如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高答案：C52.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C53.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和()。A、可塑性B、粘结性C、比延性D、抗伸性答案：C54.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不

12、会破裂答案：C55.()是以点心配方中面粉重量为100，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100。A、重量百分比B、体积百分比C、焙烤百分比D、实际百分比答案：A56.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A57.全蛋搅打法，行业上称“()”。A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C58.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A59.根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C

13、、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C60.“ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C61.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验。A、淀粉量B、颗粒大小C、吸水率D、面筋质答案：D62.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100B、90C、80D、70答案：B63.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D64.下列油脂中，熔点最高的油脂是()。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油答案：C65.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是

14、()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C66.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关答案：B67.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C68.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D69.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、

15、6090B、5366C、359420D、556649答案：A70.()作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B71.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕，在相同的烘烤条件下，其烤制的产品()。A、外表不易着色B、外表很易着色C、内部不易成熟D、底部不易糊答案：B72.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A73.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D74.一般来讲，果冻的成型不用()的模具。A、结构简单B、大型的或结构复杂C、小的

16、、结构简单D、小答案：B75.软质面包大多采用()的方法。A、直接发酵B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵答案：A76.()英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A77.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A78.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥答案：B79.“Sauce”是指()。A

17、、面条B、木司C、吐司D、少司.答案：D80.一般情况，全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳。A、30B、28C、25D、22答案：C81.中间醒置又称()。A、中间发酵B、中间成形C、静置D、松驰答案：C82.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C83.在食品造型创作中，应以()为基础，并在此基础上加以造型和装饰。A、食品的质地、色泽、风味B、食品的味道、色泽、形状C、食品的特点、味道、软硬度D、食品的特点、形状、色泽答案：D84.面粉中的蛋白质主要由()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、

18、麦胶蛋白、麦角蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白答案：A85.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D86.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B87.我们雕刻用的原料一般有()等。A、西瓜、木瓜、哈密瓜B、西瓜、桃、苹果C、木瓜、香蕉、梨D、西瓜、哈密瓜、芒果答案：A88.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A89.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子()。A、不陈旧、不破损B、精美、大方C、干净卫生、无破损D、干净卫生、

19、不陈旧答案：C90.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是()。A、普通的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕答案：B91.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B92.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C93.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清答案：A94.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C95.商品的买与

20、卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B96.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D97.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C98.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D99.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、

21、客人用餐时方便、舒适答案：B100.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B101.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是()。A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果答案：A102.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%答案：B103.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至()。A、乳白色B、淡黄色C、浅黄色D、黄色答案：A104.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C105.在调制糖水黄油酱时，

22、等黄油搅白后，()搅拌。A、一次加入糖水B、分次逐渐加入糖水C、先加少量蛋清，再加入全部糖水D、先加少量蛋清，再分次加入糖水答案：B106.制作果冻的模具应用()的模具。A、大的B、结构复杂、外形美观C、开口小D、开口大答案：D107.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A108.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。A、搓B、捏C、割D、擀答案：A109.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放

23、入微波炉解冻答案：A110.不粘锅可在()以下长期使用。A、180B、260C、300D、350答案：B111.“toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B112.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D113.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D114.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A115.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低

24、胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A116.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A117.“syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆答案：D118.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C119.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D

25、120.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A121.下列面包属于软质面包的是()。A、法式面包B、玉米面包C、农夫面包D、吐司面包答案：D122.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D123.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、375%B、40%C、66%D、70%答案：A124.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法

26、答案：C125.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D126.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B127.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A128.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B129.下列选项中不属于

27、胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C130.下列清洗工作中，方法不正确的是()。A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下答案：C131.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D132.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂答案：C133.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤

28、柔软.有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D134.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D135.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C136.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案：A137.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B138.下列选项中()不属于烹饪从业人员

29、的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争答案：D139.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公答案：C140.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A141.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D142.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B143.脂肪是机体的重要组成成分

30、,由()元素组成。A、氢.氧.氮B、氢.碳.氮C、碳.氢.氧.氮D、碳.氢.氧答案：D144.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A145.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法.()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A146.混酥类点心是在用()等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制.成形.成熟.装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、黄油.面粉.白糖.鸡蛋B、黄油.面粉.乳制品.白糖C、奶油.面粉.白糖.乳制品D、奶油.面粉.水果.牛奶答案：A147.冰蛋由于采用速冻,使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的

31、工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C148.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械.电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修答案：B149.擀开面团,用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B150.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D151.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职

32、业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D152.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B153.黄油的含脂率在()。A、80%以上B、70%80%C、60%70%D、50%60%答案：A154.面包面团分割的重量一般是()。A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分.空气逸出量答案：B155.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B156.为使面团重新产气.膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都

33、需()。A、滚圆B、成形C、最后醒发D、中间醒发答案：C157.下列清洗工作中,方法不正确的是()。A、清理地面时,先将地面扫净,倒掉垃圾,然后擦试地面B、将墩布沾湿后,拧去墩布表面的水分,按次序.有规律擦试地面C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净,将扫得的面粉直接倒回面桶D、工作台上的面污.粘着物用刮刀刮下答案：C158.在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量()而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄B、油脂C、糖D、牛奶答案：B159.中筋面粉的湿面筋值为()。A、40%左右B、35%40%C、25%35%D、25%以下答案：C160.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖

34、B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C161.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D162.黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A163.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B164.面筋质具有弹性.().韧性和比延性。A、延伸性B、可塑性C、拉伸性D、粘结性答案：A165.餐厅零点甜点的装盘方法,可根据餐厅的风格.()来确定。A、餐厅的特色B、餐厅的服务C、甜点的色彩D、甜点的性质答案：D166.果冻在进入冰箱冷却定型时,应该()

35、。A、在果冻表面封上一层保鲜膜B、在果冻表面喷上一层水C、不时搅拌一下D、不时打开冰箱观察冷却情况答案：A167.油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱,而()增强。A、疏散性和可塑性B、亲水性和可塑性C、亲水性和乳化性D、疏散性和游离性答案：A168.清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里,经反复擀叠.()形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻答案：D169.按()分类,可将西点分为蛋糕类.混酥类.清酥类.面包类.泡夫类.饼干类.冷冻甜食类.巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B170.制作果冻的

36、模具应用()的模具。A、大的B、结构复杂.外形美观C、开口小D、开口大答案：D171.成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。A、割B、抹C、切D、撒答案：A172.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D173.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕。A、油脂量和糖量较高B、液体量和油脂量较高C、固体量和面粉量较高D、液体量和糖量较高答案：D174.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A175.跑油是指面坯中的()从水面皮层

37、溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂答案：D176.果冻定型的质量与().定型的温度和时间有关。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量答案：D177.淀粉.双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B178.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A179.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C180.下列不属于油脂的作用的是()。A、油脂能增加营养,补充热能B、油脂能增强面坯的可塑性,有利于点心成形

38、C、油脂可以调节面筋的胀润度,增强面团的黏性D、油脂能延长点心的保存期答案：C181.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B182.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D183.蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定,填充量一般以模具的()为宜。A、五成满B、六七成满C、七八成满D、九成满答案：C184.面粉的品质主要从面粉的含水量.颜色.面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性答案：C185.()是西式面点

39、甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。A、装盘B、裱型C、挤花D、挂面答案：A186.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B187.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法,下列甜点制作时其所用的罐头水果是采用的磨碎方法的是()。A、美式焦糖苹果派B、水果蛋糕C、冰激凌D、水果沙拉答案：C188.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D189.“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D190.淀粉在高温下(),分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。A、溶胀B、溶解C、分解D、化学分裂答

40、案：A191.烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触答案：D192.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D193.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的特点要能突出()的风格特点。A、餐厅布局B、甜点C、餐厅档次D、装饰物答案：B194.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C195.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20B、15C、

41、10D、5答案：D196.蛋糕制品色泽要均匀一致,如果发现蛋糕表面有斑点,可能的原因是()。A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上火温度过高D、配方中油脂含量过多答案：A197.下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A198.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的(),达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A199.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B200.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。A、糖B、脂肪C、水果丁D、淀粉答案：B2

42、01.塔是()的译音。A、tiratB、tartC、triteD、tirtee答案：B202.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B203.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C204.重要宴会甜点的装盘,一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应。A、大小B、形状C、风格D、温度答案：D205.宴会套餐甜点装盘时,要以()为中心,甜点主体在圆盘下方偏左,装饰品在圆盘正上方偏右,配料或汁在圆盘正下方偏右。A、圆盘

43、内缘B、圆盘外缘C、圆盘中央D、圆盘外缘与内缘中线答案：A206.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A207.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B208.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D209.在下列行为中,食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间里抽烟B、把钱.饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩答案：D210.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、

44、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D211.我国的标准粉属于()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、面包粉答案：C212.在构图时,要以()为原则,在此基础上加以造型和装饰。A、清新.自然B、色彩鲜明C、精美.高雅D、色彩和谐答案：A213.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A214.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D215.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和()的高低。A、含水量B、含淀粉C、含蛋白质D、含碳水化合物答案：C216.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟

45、。A、100B、90C、80D、70答案：B217.“syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆答案：D218.烘烤清蛋糕时,下列操作错误的是()。A、将烤盘放在烤箱的中心B、保证烤盘不与烤箱壁接触C、保证烤盘不相互重叠D、保证烤盘排列紧密,一个烤盘与另一个烤盘接触答案：D219.在制作果冻时,下列说法不正确的是()。A、果冻液倒入模具时,要避免起沫B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生答案：C220.低筋面粉又称弱筋面粉或()。A、饼干粉B、糕点粉C、低比粉D、弱力粉答案：B221.清酥类是在用水调面坯.油面坯互为

46、表里,经反复().冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C222.在“割”制面坯时,动作要(),一次到位,以保证成品的品质和外观。A、轻柔缓慢B、力大快速C、轻柔准确D、力大准确答案：C223.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B224.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B225.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C226.食盐的营养强化剂

47、一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B227.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B228.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A229.在通常情况下,烘烤混酥类点心时,一般需用()的烘烤温度。A、210220B、200210C、190200D、170190答案：C230.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B231.西式面点主要是指来源于()的点心。A、中国以外的国家B、西方国家C、北美国家

48、D、欧美国家答案：D232.全蛋搅打法,行业上称“()”。A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C233.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B234.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C235.()是用杏仁.砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏答案：A236.果冻大多是()成型的。gdc.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里,在(C),形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷

49、冻箱中冷冻答案：D237.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C238.马司板又称()。A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏答案：C239.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、将烤箱预热B、了解烤箱的性能C、了解清蛋糕的属性和性质D、了解烤炉的温度情况答案：A240.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D241.果冻的成型与果冻的用料配方.()有着十分紧密的关系。A、果冻的含水量B、模具的使用C、环境湿度D、环境温度答案：B242.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是,()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B243.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D244.制作混酥面坯时,应选用()的糖制品。A、转化糖含量大B、色泽白C、不易结晶D、颗粒细小答案：D245.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C246.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷