青梅果冻加工技术研究

1、青梅果冻加工技术研究董文明,吴荣书,樊爱萍(云南农业大学食品科技学院,昆明650201摘要:以青梅为主要原料进行了青梅果冻的研制。运用正交试验设计确定了青梅果冻的最佳配方及工艺参数,结果表明:钾盐0105%,胶粉017%,甜度35%,果汁10%研制出的果冻色泽均一、气味清新、酸甜适口。关键词:青梅;果冻;生产工艺中图分类号:TS20111文献标识码:A文章编号:1006-2513(200705-0135-05S tudy on the p r oce ssi ng techno l o gyof sour p l um j e ll yDO NG W en2m i n g,W U Rong2s

2、hu,FA I A i2p i n g(The Faculty of Food Science and Technol ogy,Yunnan Agriculture University,Kun m ing650201Abstract:Sour p lu m jelly was devel oped by selected green p lu m as main ra w material in the experi m ent.The techno2 l ogical para meters,op ti m al p rescri p ti on and adding indicates

3、of green p lu m jelly were ascertained thr ough designed or2 thogonal experi m ent.The results showed that potassiu m compound0105%,rubber powder017%,s weetness35%, juice concentrati on10%were op ti m al.Key words:s our p lu m;jelly;p r ocessing technol ogy青梅(S our P lum,P runus m um e又名“酸梅”、“干枝梅”,为

4、蔷薇科樱桃属植物梅1。青梅是我国的一种特色资源,在我国分布极为广泛,我国有10个省(区将其作为经济栽培作物2。青梅具有较高的营养价值,果肉中总有机酸平均含量为5199%,还原糖平均含量为01854%,维生素C平均含量为11179mg/100g,维生素A含量为0189mg/100g,维生素E平均含量为0117mg/100g,铁的平均含量为4108mg/100g,磷平均含量为21159mg/100g,锌平均量为0174mg/ 100g,此外青梅果还含有16种氨基酸,其中有人体所需的8种必需氨基酸,每100g鲜果肉含氨基酸高达65818mg1,3。青梅是强碱性食品,能中和酸性食物,使血液呈微碱性,维

5、持人体健康状况2。因此,梅果不仅具有较高的营养价值,还具有较高的药用价值,是较好的保健食品。由于梅果中的有机酸含量高,再加上大量的苦杏仁碱的存在,因此极少鲜食,通常作为加工用。而果冻以其爽滑和宜人的口感备受广大消费者特别是儿童的青睐,成为当今一种流行的休闲食品。随着越来越多的消费者认识到天然果冻的营养价值,含果肉或果汁的果冻将成为未来果冻的主流4,因此本实验所开发的果汁型凝胶青梅果冻将具有广阔的市场前景。收稿日期:2007-05-25作者简介:董文明(1973-,男,云南农业大学食品科学技术学院讲师,从事食品科学教学科研工作。C h ina F ood A dditives1材料与方法111材

6、料青梅:采自昆明;卡拉胶;琼脂;果冻粉;柠檬酸;白砂糖;维生素C;水等。112设备电子天平,打浆机,烧杯,过滤砂布,电炉,水浴锅等。113方法将新鲜青梅经挑选,清洗,护色处理后,然后打浆取汁,再加入一定比例的糖、酸、胶凝剂混合凝固而成。2工艺流程及操作要点211生产工艺流程胶粉、白糖混合溶解青梅预处理护色打浆调配煮沸脱气灌装灭菌冷却成品辅料分别溶解容器清洗杀菌212操作要点21211原料选择七成熟、无腐烂、无病虫害、果肉呈翠绿色的新鲜青梅。21212预处理用流水清洗干净,开水烫漂后,压裂使果肉与核分离。21213护色将果肉放入事先配制好的浓度为011%柠檬酸溶液中护色10m in。21214打

7、浆为了提高青梅的出汁率,并防止其进一步氧化,打浆前可加入0105%维生素C及护色液(按与果肉质量比例为11加入处理,经榨汁后过120目筛网过滤,滤液备用。21215辅料处理将胶凝剂与5%的白砂糖干粉混匀,冷水溶解,静置5m in使其充分溶胀后,置于电炉上边加热边搅拌,直至成为透明均一的胶体溶液。剩余的白砂糖用适量热水溶解、过滤备用。21216调配、脱气添加辅料,溶液加热沸腾后倒入青梅汁,在85下的水浴锅中脱气10m in。21217灌装、封口、杀菌将调配好的液体迅速装入包装容器中,并封口,放入92热水中灭菌10m in。21218冷却自然冷却或喷淋冷却到25,使之凝冻,即得成品。3结果与分析3

8、11护色处理青梅经榨汁后由于多种酶类及氧的作用,由绿色变为黄褐色,不少营养成分被氧化,营养价值降低,为此应进行护色处理。本实验采用了不同护色方法对产品进行护色,其对产品质量的影响见表1。表1不同护色方法对产品质量的影响护色法时间色泽热烫1s褪色很快,未打浆前就有明显的褪色黄褐色热烫+0105%维生素C1s褪色较快,打浆后褪色很快黄褐色110%柠檬酸溶液10m in打浆后褪色很快黄褐色110%柠檬酸+0105%维生素C10m in打浆后翠绿色,杀菌时褪色较快浅黄色热烫+110%柠檬酸+0105%维生素C1s+10m in色泽保持较好,且能保持成品的浅绿色表1结果表明,经1s烫漂过的青梅用110%

9、的柠檬酸护色10m in后,打浆时再添加0105%的抗坏血酸有较好的护色效果。312胶凝剂的选择31211单一胶凝剂的选择为使果冻具有良好的组织状态和口感,应选配适合的胶粉,表2选用常见的几种胶凝剂为实验对象,配制成110%的浓度,观察其胶凝特性。表2单一胶的凝胶特性胶质凝胶状态凝胶弹性韧性脆性均一性透明性卡拉胶成胶差差差较好较好卡拉胶+钾盐成胶较好差差较好较好琼脂成胶差较好好较好较好果冻粉成胶较好较好较好较好较好表2结果表明:以上的四种胶凝剂,以果冻粉最适合作果冻,但使用单种胶制作果冻用量大,效果仍不理想,所以在实验过程中进行了双胶共混试验。通过表2对卡拉胶和卡拉胶+钾盐的试验对比结果还可看

10、出:钾盐对卡拉胶的凝胶性能影响较大,制作果冻时需要注意加入量。31212双胶组合的选择同样选用110%的浓度的胶质,研究其胶凝特性。结果见表3。表3双胶复配的凝胶特性食品胶凝胶弹性韧性脆性均一性透明性琼脂+魔芋胶不成胶无无无好较好卡拉胶+魔芋胶成胶好好较好好好表3结果表明:卡拉胶和魔芋胶的复配效果较好,魔芋胶对卡拉胶有强烈的增效效果。表4卡拉胶魔芋胶配比对产品品质的影响5卡拉胶魔芋胶感官品质55凝胶很强,弹性大,咀嚼感好73凝胶适中,弹性适中,咀嚼感好91凝胶不够强,弹性较小,咀嚼感不佳结果表明:卡拉胶:魔芋胶以73配比较好,产品透明度适中,气泡较小,凝胶强度适中,有弹性,有良好的咀嚼感,并通

11、过试验证明,此方案效果良好。因此,实验过程使用73的卡拉胶魔芋胶配比。313青梅果冻配方的确定31311青梅果冻的感官品评标准共有10人参加了品评实验,分别对产品的色泽、滋味及气味、组织形态、口感等方面进行综合评分,从而筛选比较适合该产品的最佳配方。结果见表5。C h ina F ood A dditives表5青梅果冻的感官评定标准色泽(20分 1620分呈浅青色均匀一致 915分接近浅青绿色,基本一致 08分呈黄色,严重不均匀滋味及气味(30分 2030分甜酸适口,涩味清淡,具有青梅特有清香 1019分甜酸基本适口,涩味较重,青梅特有的清香不够 09分甜酸严重偏离,涩味较重,基本无青梅特有

12、清香组织形态(20分 1620分半透明,柔软适中,细腻,无气泡 915分半透明,偏硬或偏软,基本细腻,少量气泡 08分不透明,严重偏软或偏硬,不够细腻,大量气泡口感(30分 2030分入口细腻,适口,有弹性,有咬劲 1019分入口基本细腻,适口,有弹性,有咬劲 09分入口不够细腻,适口,无弹性和咬劲31312正交实验通过以上护色、胶质试验,在进一步确定青梅果冻果汁及其他影响因素的用量范围之后,设计了青梅果冻最佳配方因子水平表,结果见表6、7。表6青梅果冻风味的因素与水平因素水平钾盐%A胶粉%B甜度%C果汁%D101025%015%25%5%201050%017%30%10%301075%019

13、%35%15%表7青梅果冻最佳配方筛选的实验方案L9(34试验号A B C D测试指标K2252250238245K3235246250243R1715122由上表结果表明:这三个因素中对产品的影响大小排列为A >B >C >D ,最佳方案是A2B2C3D2,即钾盐0105%,胶粉017%,甜度35%,果汁10%。产品有青梅特有的清香和微涩味,且产品呈浅青色,气味清新,酸甜适口,有极少量水析出。4产品质量标准411感官指标色泽:呈淡青绿色,均匀一致。滋味及气味:酸甜适口,光滑细腻,具有梅子特有的清香及轻微的涩味。性状:呈胶冻状,质软无杂质。412理化指标pH 值为 23,可溶

14、性固形物(g/100g 为37%,砷(以A s 计/(mg/kg 012,铅(以Pb 计/(mg/kg 110,铜(以Cu 计/(mg/kg 5。5结论(1经1s 烫漂过的青梅用110%的柠檬酸护色10m in 后,打浆时再添加0105%的抗坏血酸有良好的护色效果;(2卡拉胶魔芋胶以73配比较好,产品透明度适中,气泡较小,凝胶强度适中,有弹性,有良好的咀嚼感;(3果冻以钾盐0105%,胶粉017%,甜度35%,果汁10%的配比最好。产品有青梅特有的清香和微微的涩味,且呈浅青色,气味清新,酸甜适口,有极少量水析出。参考文献:1刘琼,张跃延.青梅资源及其开发利用J .酿酒,2001,28(6:68

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