操作规程 乳味饮料

1、乳味饮料作业指导书1. 乳味饮料工艺流程图: (备注:带 号的为关键控制点 乳味饮料生产操作规程乳味饮料生产操作规程包括:原料奶检验、过滤、冷却与冷藏、水处 理、辅料检验(甜味剂、果奶稳定剂、酸味剂、果汁 、混合、调配、保 温杀菌、降温、调酸、调香、均质、 UHT 杀菌、冷却、灌装、检验、入 库。其中原料奶检验、冷却与冷藏、水处理、 UHT 杀菌、灌装是关键控 制点。1、原料奶检验:原料奶要求为乳白色、无不良气味、酸度<18°T 、酒精 实验呈阴性、细菌总数<50万个 /mL,呈胶态流体状态,没有肉眼可见的 杂质。2、 过滤净化:用 100目的滤网过滤检验合格的原料奶,

2、去除细小的杂质, 并泵入自动制冷储藏罐内。3、冷却与冷藏:开启自动制冷机,在 2h 之内,把自动制冷储藏罐内的原 料奶温降至 4以下,自动制冷机始终保持奶温在 4以下。当天所收原 料奶一般应在 24h 之内用完, 然后用温水冲洗干净奶液、 再用热水和酸碱 液清洗干净,最后用热水冲洗干净。4、稳定剂、甜味剂(白糖, AK 糖,甜蜜素检验:白砂糖晶粒均匀、干 燥松散、洁白、有光泽,溶液味甜,无不良气味; AK 糖和甜蜜素检验与 白砂糖相同;稳定剂粉末干燥松散,溶解无异味,加入一定量的奶中,调 酸不分离, 用离心机以 3000转 /分, 10min 离心沉淀, 沉淀率不大于 1/10。 4、干拌:按

3、照原材料出库单和生产计划单,配料员准确称取甜味剂和稳 定剂,放入干燥、洁净的大盆中,车间复秤人员,按照原材料出库单,再 检验其准确性,确认合格后,把甜味剂和稳定剂干拌均匀。5、 配料:把干拌均匀的稳定剂和甜味剂, 加入 65 70热水的冷热缸中, 开启搅拌器,边搅拌边升温,待温度升至 75 80,密闭保温 20min 。 6、混合搅拌预热:按照配方中的原料奶数量,通过计量器用泵打入冷热 缸中,开启搅拌器,和糖胶液混合均匀,并密闭,升温至 75 80保温 杀菌。7、 保温杀菌:在配料缸中, 把料液升温至 75 80, 保温杀菌 25 30min 。8、降温:通入冰水,把料液温度在 20min 内

4、降至 40以下。9、调酸、检验:把柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠溶解于冷水中,制成 5-10 的溶液, 并充分溶解,把酸液缓缓的加入配料罐内湍流区域,以保证酸液 能迅速均匀的分散于牛奶中。 中控人员, 从取样孔取样, 检测色泽、 口感、 组织状态和酸度、可溶性固形物,确认合格后,进入下道工序。10、调香 :用量筒准确量取所需的果汁和香精量,缓缓的加入配料罐内湍 流区域,搅拌 10min 后,再进入下道工序。11、均质:开启均质机,排空加压至压力 15Mpa ,均质温度 65 70。 12、 UHT 杀菌:扭转超高温杀菌机的转向阀至开启状态,控制杀菌温度 129,时间 2 4s 。13、 冷却降温:从超高温杀菌机过来的奶液经过预热杀菌降温,温度降至 85进入平衡罐,灌装时再经过板式换热器把奶液温度降为 30。 14、无菌灌装、封合 :无菌灌装、封合工序包括灌装机灭菌、包材灭菌、 无菌输送、无菌灌装、封合成型、印刷生产日期、吸管粘贴等。1灌装机灭菌,包材灭菌,纸盒成型,灌装,封合,印刷生产日期均 由自动灌装机在机器内自动完成;2吸管由包装人员手工粘贴;3包材通过特定温度、特定浓度双氧水达到灭菌效果;4灌装机灭菌按设定程序进行,达到灭菌效果。15、装箱、入库、检验1装箱入库工序包括产品装入外箱、