烘焙面团醒发知识

1、烘焙面团醒发知识咱们在做烘焙的时候，常常会碰到面团需要醒发，若是这一步完成不好，必将会影响成品的口感，形状，外观等。面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢？面团醒发的目的面团在切块和搓圆进程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态,而且使受损伤的面块通过程发取得苏醒。烘焙制品中的大部份产品，在机械加工以后都需要有一个删缓的进程，因此并非必然对酵母的发酵作用有任何特殊意义。中间醒发中间醒发又称中间静直，其目的归纳起来有以下三各方面：1 .面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化

2、状态，要在中间醒发取得缓和；2 .搓圆后的面块内部气体含曷甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3 .使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延混上。面团醒发的程度判定醒发一般是在2829温度和相对湿度7075%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时刻大约为1012分钟，花色面包为1217分钟，硬面包为1520分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依托面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度若是太低，那就要求密闭得相当好，以避免温湿度的下降。在夏日还要注意降温等。不然面团表面会出现软化、风

3、干等的不良因素出现。判别醒发的程度，主要观察面集体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。若是膨大到原来体积的172倍时，就可以够为是适合的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引发表皮开裂。影响面团醒发的主要因素（一）温度醒发的温度一般控制在3539。醒发温度太高，则面团内外温度相差大，在醒发时会造成内部组织不均匀，而且太高的温度使得面包表皮水分蒸发过快，使得面包表面结皮。而醒发温度太低，造成醒发过慢，延长醒发时刻，还可能造成面包组织内部颗粒粗。（二）湿度醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大，而对内部组织影晌较小。湿度太低时，面团的表皮水分蒸发

4、过快，容易使得面包的表皮失去弹性，容易结一层干硬的皮。如此在面包进炉烘烤时，容易影响膨张，造成体积小等情形。同时，面包表皮太干也会抑制淀粉酶的作用发挥，抑制面包表皮糖量和糊精的生成，这就致使面团通过烘烤后表皮颜色上色浅，而且没有光泽且多斑点，影响外观及食用品质。湿度太高时，也会对面包品质造成影响。在高湿度的条件下醒发面团，会比低湿度条件下所花醒发时刻少，减少损耗，而且通过烘烤后表皮颜色上色好且均匀。不过湿度太高会使得面包表皮出现气泡，而且由于表皮湿度太高韧性大，对成品的外观及食用品质造成影晌。（三）时刻醒发的时刻长短并无一个超级精灌的固定数值，因为要按照室温、湿度及其他因素进行调整及肯定。但一般醒发时刻在5565分钟左右，具体以醒发达到成品体积的80%90%为准。当醒发过度时，面包则会过酸，保质时刻减短。而且面包内部组织颗粒粗糙不均匀，面包表皮上色浅且无光泽