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文档简介

1、宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试座位号应该勾芡 B、应该挂糊 C、不需要上浆挂糊冷菜冷拼与食雕试题（适用于 2015级烹饪专业）（总分10 0分，考试时间90分钟）4、供观赏而不能食用（O -O - OO - O -O题号*.二三四五总分分数得分评卷人A、周代 B2、3、A、5、可以食用 B、供观赏而不能食用 C、既可观赏也可以食用半圆口刀主要用来（、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案,并将其序号字母填在括号内。（每题4分，共40分）1、我国大型的风景冷盘始于（、唐代 C 、五代我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（清代B、夏代 C、周代极大部分的冷菜在制作的过程中（A、B、C、6、

2、A、7、A、削片、切片等挖削、雕刻原料内瓤等F列属于热作冷吃的凉菜的是（蒜泥黄瓜 B、生拌茼蒿C 、花椒鸡丁F列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（拌炝腌 B 、卤酱冻 C 、炒爆烧F列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（刀工成形一一腌制烹调阴文雕 B 、阳文雕C 、平雕点缀。9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（5、食品雕刻的制作程序是命题定型一一（）A、茄汁味 B 、糊辣味C、酸辣味10、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（A、热制热吃B、冷制冷吃C 、热制冷吃填空题（每空2分，共20 分）1、冷菜在南方多称为（）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（）、2、3、4、冷荤或凉盘等三、判断题（每小题3分，共12分）1、2、3、五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。周代食品雕刻已经蔚然成风。冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（）、冷素、以及、加工制品等。食品雕刻可以分为（）、冰雕、（）、糖雕等4、冷菜冷拼的制作程序是选择原料一一初步加工冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。四、简答题（每小题5分，共20分）1、冷菜冷拼与食品雕刻的作用。3、冷菜有哪些装盘形式。2、菜墩的使用与保养。4、冷

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