预防食物中毒-讲义

1、为老年人选择安全食品讲义预防食物中毒课题预防食物中毒目的要求1.了解食物中毒常见原因2.了解食物中毒的分类3.掌握预防常见食物中毒的措施重点1.细菌性食物中毒的特点2.预防常见食物中毒的措施难点1.细菌性食物中毒的特点2.预防常见食物中毒的措施教学方法视频、PPT课件、讲授、案例分析、学生分组讨论教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题，学生分组讨论约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1.食物中毒发病时有哪些共同特点？2.我们如何预防细菌性食物中毒？3.常见的有毒动植物有哪些？教

2、学内容及进程说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。任务二 预防食物中毒食物中毒：摄人了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。在我国引起食物中毒的各类食物中，动物性食品引起的食物中毒（占50%以上）较为常见。其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。食物中毒的共同特点：(1)潜伏期短而集中，具有暴发性。 (2)中毒者一般具有相同的症状或症

3、状基本相似。(3)发病的人在相近的时间内吃过同样的食物，发病范围限在吃了这种有毒食物的人群中。(4)人与人之间不直接传染。 一、细菌性食物中毒及预防概念：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。感染型：由活菌引起的食物中毒称毒素型：由菌体产生的毒素引起的食物中毒。 （一）细菌性食物中毒的特点 1季节性强、夏秋季发病率高。 2病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。 3污染环节明显，病原菌各异 4发病率高，病死率低 （二）导致细菌性食物中毒的常见细菌1 沙门氏菌（以污染肉、禽、蛋为主）2 副溶血性弧菌（以污染水为主） 3葡萄球菌（以污

4、染肉类制品、剩米饭、糯米凉糕、熏鱼、乳类和冷冻乳制品为主） 4变形杆菌（以污染煮熟的肉类、动物内脏及蛋类等为主） 5肉毒杆菌（以污染牛、羊、猪肉及乳制品为主） （三）细菌性食物中毒的预防 细菌污染食物主要有以下途径：保管、运输过程加工过程生熟食物交叉污染从业人员患有肠道传染病或是带菌者。 1防止食物污染 2控制细菌生长 3杀灭污染细菌 二、有毒动植物中毒及预防 （一）菜豆中毒原因：豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。中毒潜伏期四季豆的烹调加工方法不当，加热不透，内含的毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。菜豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把菜豆烧熟焖熟；（二

5、）发芽土豆中毒原因：土豆中含有一种叫龙葵素的毒素预防方法：注意把土豆存放在干燥、阴凉处，食用之前把芽、芽眼、变绿和溃烂部分挖去，切好后在水中浸泡2小时以上，可使龙葵素的含量大大减少；烹调时在菜中放些醋，醋酸可以使龙葵素分解，并且还有解毒作用。另外，将土豆彻底煮熟煮透，也能解除龙葵素的毒性。（三）未煮熟的豆制品中毒 原因：未煮熟的豆类食物中含有植物血球凝集素、皂素和抗胰蛋白酶因子等抗营养因子。预防方法：豆类食物在食用前必须煮熟煮透。（四）毒草中毒我国境内有毒的蘑菇有上百种，每年都有因误食毒蘑菇中毒甚至死亡的报告。一种毒蘑菇可以同时含有几种毒素，而一种毒素也可存在于数种毒蘑菇之中。食毒蘑菇中毒后的

6、临床表现复杂多样。1胃肠炎型 2神经精神型3溶血型4肝损害型 由于许多毒蘑菇难以鉴别，防止中毒的有效措施就是不要随便采集野蘑菇食用，不认识的蘑菇一定不采不吃。具体预防措施如下： (1)提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。 (2)不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法 （五）河豚鱼中毒我国河豚鱼中毒主要发生在沿海地区，中毒病死率为20%左右。河豚鱼的有毒成分为原因：河豚毒素（其卵巢、肝脏毒性最强，肌肉和血液中也有毒素） 预防方法：加强宣传河豚鱼的毒性及危害，学会识别河豚，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不认识的鱼。 （六）鲜黄菜花中毒 原因：鲜黄花菜中含有的秋水仙碱 预防方法：食用鲜黄花

7、菜时应先用水洗净浸泡，再用沸水焯烫，而后弃汤再行烹炒。加热要彻底，使其熟再食，即不会引起中毒。食量不宜过多，应适当间隔进食，才比较安全。经干制后的黄花菜，引发中毒的物质已经被破坏，可放心食用。 三、化学性食物中毒及预防概念:化学性食物中毒，系由于食用化学物质污染的食品所引起的，包括农药、重金属和其他有毒化学物质引起的食物中毒。亚硝酸盐食物中毒：指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫病。（死亡率高）（一）亚硝酸盐中毒的原因(1)新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、荠菜等，含有较多的硝酸盐，在

8、肠道内硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。(2)刚腌不久的蔬菜中含有大量亚硝酸盐。(3)有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐(4)食用蔬菜过多时(5)在食品加工中，有的用硝酸盐或亚硝酸盐作为某些肉、鱼加工品的发色剂，使腌制的肉、鱼颜色美观，如加入数量过多，亦可引起中毒。(6)误将亚硝酸盐当食盐加入食品。（二）亚硝酸盐中毒的预防 针对以上亚硝酸盐中毒的原因，可采取如下预防措施： (1)蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。 (2)食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。 (3)勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不